Эпидемиология. Исследование свойств мяса цесарок разного генотипа и оценка качества получаемых продуктов
 Скачать 2.25 Mb.
|
 0 2 4 6 8 10 12 Продолжительность автолиза, ч цесарки волжской белой породы 5,85 5,8 Величина рН 5,75 5,7 5,65 5,6  0 2 4 6 8 10 12 Продолжительность автолиза, ч цесарки голубой популяции  5,855,8 Величина рН 5,75 5,7 5,65 5,6 5,55 0 2 4 6 8 10 12 Продолжительность автолиза, ч цесарки серо-крапчатой популяции Рисунок 9 - Изменение величины рН бедренных мышц цесарок в процессе автолиза при 2-4 оС 5,8 5,75 Величина рН 5,7 5,65 5,6 5,55 5,5 5,45 5,4  0 2 4 6 8 10 12 Продолжительность автолиза, ч цесарки волжской белой породы 5,75 5,7 Величина рН 5,65 5,6 5,55 5,5 5,45 5,4 5,35  0 2 4 6 8 10 12 Продолжительность автолиза, ч цесарки голубой популяции  5,755,7 Величина рН 5,65 5,6  5,555,5 0 5 10 Продолжительность автолиза, ч цесарки серо-крапчатой популяции Рисунок 10 - Изменение величины рН грудных мышц цесарок в процессе автолиза при 2-4 оС Обнаружено, что концентрация ионов водорода достигает минимального значения в процессе послеубойного хранения в грудных мышцах на 1 ч раньше, чем в бедренных. Вероятно это связано с прижизненными функциями соответствующих мышц. Вместе с тем видно, что общая тенденция изменения рН как в грудных, так и в бедренных мышцах цесарок носит идентичный ха- рактер. Минимальное значение рН в мышцах цесарок в ходе автолиза отмеча- ется от 2 до 4 ч после убоя. Развитие автолитических процессов, выражается в первую очередь изме- нением структурно-механических свойств и влагосвязывающей способности белковых систем. В исследуемых морфологических частях тушек с развитием посмертного окоченения изменяются прочностные характеристики мяса. Мак- симум увеличения жесткости мышц совпадает с максимальным окоченением мышц. В первые часы после убоя, пока имеются неизрасходованные резервы гликогена, мышцы не переходят в состояние окоченения. Максимум развития посмертного окоченения наблюдается в грудных мышцах через 3 ч, а в бед- ренных через 4 ч с момента убоя цесарок (рис. 11).  10Предельное напряжение среза, кПа 9 8 7 6 5 0 3 6 9 12 Продолжительность автолиза, ч Рисунок 11 - Изменение предельного напряжения среза грудных и бедренных мышц цесарок в ходе автолиза Как показали результаты наших исследований, к этому времени распа- дается до 70 % АТФ. Немецкими учеными установлено [56], что при сниже- нии уровня АТФ в мышцах на 75-80 %, наступает необратимое взаимодей- ствие актина и миозина и происходит сокращение актомиозиновых волокон. Из приведенных данных (рис. 10) видно, что наиболее интенсивно прочностные свойства как грудных, так и бедренных мышц уменьшаются по- сле максимума посмертного окоченения в течение 9-10 часов до того момента, когда величина предельного напряжения среза достигает исходного значения 6,45 и 7,34 кПа соответственно для грудных и бедренных мышц. В дальней- шем уменьшение прочностных свойств продолжается, но значительно мед- леннее. Данные представленные на рисунке 11 показывают, что параллельно изменению прочностных характеристик мяса птицы происходит уменьшение его водосвязывающей способности, которая достигает минимального значения к моменту полного наступления посмертного окоченения мышц. По достиже- нии этого минимума при дальнейшем созревании водосвязывающая способ- ность медленно возрастает. Несмотря на то, что водосвязывающая способность белков грудных и бедренных мышц цесарок после разрешения посмертного окоченения медлен- но увеличивается, она не достигает первоначального уровня и составляет для грудных мышц 86,8 %, а для бедренных 84,5 % к исходному значению к 12 ч автолиза (рис. 12).  60Влагосвязывающая спососбность, % 55 50 45 40 35 30 0 3 6 9 12 Продолжительность автолиза, ч Рисунок 12 - Изменение влагосвязывающей способности грудных и бедренных мышц цесарок в ходе автолиза Известно, что основе послеубойных изменений в мышечной ткани ле- жат ферментативные процессы, приводящие к деградации белковых макромо- лекул, что способствует его размягчению. Несмотря на результаты исследований свидетельствующие о высокой пищевой ценности использование мяса цесарок при производстве цельномы- шечных изделий ограничено из-за его повышенной жесткости. Прочностные характеристики мяса цесарок обусловлены большим количеством в них со- единительнотканного белка коллагена, количество которого с возрастом пти- цы увеличивается. Коллаген формирует термоустойчивые поперечные связи внутри одной молекулы и межмолекулярные мостики, образуя термоустойчи- вую пространственную сеть, наличие которой обуславливает жесткость мяса. При изучении структурно-механических свойств грудных и бедренных мышц цесарок исследуемых нами групп выращиваемых на ЗАО «Марийское» в возрасте 12 и 20 недель статистически значимых различий не выявлено. Сравнительные исследования структурно-механических свойств мяса цесарок показали (табл. 16), что у бедренных мышц цесарок (средние значения трех исследуемых групп) величина напряжение среза выше, чем у грудных мышц на 14,74%. Пластичность бедренных мышц выше данного показателя грудных мышц на 21,95% Таблица 16 - Структурно-механические показатели мяса цесарок
Результаты наших исследований показали, что между изменением во- до-связывающей способности мяса цесарок и показателем, характеризующим прочностные свойства в период послеубойного хранения, существует выра- женная взаимосвязь. Эти показатели обуславливают технологические и потре- бительские свойства мяса цесарок. Не выявлено статистически значимых раз- личий изучаемых структурно-механических показателей при убое цесарок в возрасте 12 и 20 недель. Для более наглядной картины изменений, происходящих в мясе цеса- рок в послеубойный период, мы провели гистологические исследования. Изу- чение изменения гистологической структуры грудной и бедренной мышц це- сарки позволяет более точно определить сроки созревания мяса. В качестве исходной контрольной структуры использовали парное мя- со цесарок в возрасте 12 недель, с которым сравнивали все последующие из- менения в мясе хранившемся при температуре +2-4 С0 в течении 1,2,3,4,5,12,24 часов. На гистологических препаратах парного мяса четко видна поперечная исчерченность. При визуальном наблюдении обнаружено, что толщина мы- шечных волокон грудных мышц и мышц бедра разная. В грудной мышце во- локна расположены более плотно и отличаются меньшим диаметром при сравнении с бедренной мышцей. На препаратах бедренной мышцы наблюда- ется более рыхлое расположение мышечных волокон. Эндомизий грудной мышцы развит значительно меньше, чем бедренной (рис. 13).   а) б) Рисунок 13- Срез грудной (а) и бедренной (б) мышцы цесарки сразу после убоя. Увеличение х400 На препаратах, полученных через час после убоя, увеличивается тол- щина мышечных волокон. Наблюдается характерная черта начинающегося ав- толиза - исчезновение поперечной исчерченности. Процесс созревания мяса в грудных и бедренных мышцах цесарки протекает с различной скоростью. Че- рез 2 часа после убоя в грудных мышцах наряду с возрастающим количеством сокращенных мышечных волокон, значительное число волокон характеризует- ся удлиненными расслабленными саркомерами. В бедренной группе мышц на данном этапе также выявляется картина, соответствующая нативной мышеч- ной ткани. Через два часа после убоя в грудной мышце наблюдается более выра- женные и распространенные сокращения актомиозинового комплекса. Это проявляется в снижении вариабельности степени сокращения саркомеров и общем уменьшении их длины. Мышечные волокна в бедренных мышцах через два часа после убоя также находятся в различном состоянии. Слабо выражена поперечная исчерченность. Часть волокон характеризуется волнистостью с широкой амплитудой изгибов, остальные имеют спрямленную форму. По прошествии трех часов после убоя в грудной мышце развивается комплекс структурных изменений, характерных для посмертного окоченения. В мышеч- ных волокнах бедренной мышцы в это время отмечается нарастание проявле- ний посмертного окоченения с сокращением и укорочением саркомеров. Од- нако в них, в отличие от грудных мышц, отсутствуют проявления выраженных автолитических процессов. Через три часа после убоя и проведения водного охлаждения мышечные волокна грудной мышцы имеют вид волнистой линии (рис. 14). Визуально, при сравнении препаратов, изготовленных из мышц цесарок разных изучаемых групп различий не выявлено, что свидетельствует об одина- ковом протекании автолиза в мясе цесарок разных пород и популяций (рис. 14).    а) волжская белая голубая цесарка серо-крапчатая цесарка цесарка    б) волжская белая голубая цесарка серо-крапчатая цесарка цесаркаРисунок 14 - Срез грудной мышцы через 3 часа (а) и через 24 часа (б) после убоя. Увеличение ×400 При дальнейшем хранении мяса толщина мышечных волокон уменьша- ется, что связано с распадом актиномиозинового комплекса и разрешением по- смертного окоченения. В образцах отмечается деструкция миофибрилл на от- дельные саркомеры в виде зернистой массы, отмечаются разрывы и трещины. Такие изменения структуры происходят обычно на стадии созревания мяса, когда увеличивается нежность, улучшается вкус и аромат мяса. Наблюдается появление рваных трещин, которые в парном мясе не встречаются. Не исключена возможность, что в охлажденном мясе трещины образуются в связи с перенапряжением некоторых волокон. Основная масса таких трещин, по-видимому, возникает в период трупного окоченения, когда большинство мышечных волокон находится в сильно сокращенном состоянии  Рисунок 15 – Грудная мышца цесарки через 24 часа после убоя. Увеличение ×200. В охлажденном в течение суток мясе все прослойки рыхлой соедини- тельной ткани как в эндомизии, так и в перимизии становятся более плотными и сжатыми. Они хорошо обнаруживаются на поперечных срезах (рис. 15). Ранее было установлено, что при хранении охлажденного мяса боль- шое значение имеет образование корочки подсыхания в поверхностных слоях туши и отрубов в связи с замедлением и прекращением развития микрофлоры и ее проникновением в толщу мяса [9]. Гистологический анализ показал, что диаметр поверхностно располо- женных волокон уменьшается. Такие изменения обусловлены большими поте- рями влаги волокон, расположенными в поверхностном слое, по сравнению с волокнами, лежащими в глубине. Через сутки хранения уже до 4 поверхностно лежащих волокон вовлекается в процесс подсыхания. Поверхностные волокна тоньше и темнее волокон, лежащих в глубине. Корочка подсыхания (рис. 16) предохраняет слои охлажденного мяса, лежащие в глубине, от высыхания и порчи [52].  Рисунок 16 – Образование корочки подсыхания мяса через сутки после убоя цесарки. Увеличение ×200 Как видно из результатов микроскопирования, гистологическое исследо- вание позволяет получать четкую картину стадии созревания образца мышеч- ной ткани. Проведенные исследования позволили установить, что все выше перечисленные показатели находятся в тесной взаимосвязи друг с другом и определяют качественные и функционально-технологические свойства мы- шечной ткани. Исследование протекания автолитических процессов в различных мор- фологических частях мяса цесарки в дальнейшем позволит разработать техно- логию цельномышечных продуктов с использованием различных биотехноло- гических способов обработки сырья, позволяющих улучшить его структурно- механические свойства. В результате изучения особенностей автолитических процессов и сопро- вождающих их изменений мышечной ткани белой и красной групп мышц це- сарок, можно прийти к следующему заключению. Процесс автолиза в мясе це- сарок протекает не единовременно и развивается в опережающем темпе в грудных мышцах. В бедренных мышцах для достижения аналогичных струк- турных изменений требуются большие сроки. Наличие и степень развития де- структивных изменений в мышечной ткани птицы по истечении 3-4 часов по- сле убоя позволяет использовать такое мясо для дальнейшей обработки. Одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские качества мясопродуктов, является привлекательный, присущий свежему про- дукту, цвет. В соответствии с одной из поставленных задач и преследуя цель - расширение ассортимента оригинальных продуктов повышенного качества и биологической ценности, представляло интерес определить количество общих пигментов и исследовать цветовые характеристики мяса цесарок. Наиболее объективно оценить цвет мяса цесарок можно в системе - CIELab (1976 г). Для изучения цветовых характеристик сырья были сняты спектральные кривые на спектрофотометре СФ-18. Из данных таблицы 17 видно, что имеются существенные отличия в по- казателе L между грудными и бедренными мышцами цесарок, что обусловлено в первую очередь различиями в показателе L, характеризующим светлоту. Полученные значения координат цвета свидетельствуют, что грудные мышцы цесарок на разрезе имели более темный цвет, чем бедренные, о чем свидетельствует показатель светлоты L. У бедренных мышц выше красная и желтая координаты цвета, что подтверждает его большую интенсивность. Од- нако цветовой тон, как показала статистическая обработка данных, в исследу- емых образцах мышц достоверно не различался. Таблица 17 - Цветовые характеристики мышечной ткани цесарок
* - Статистически значимые отличия от данного показателя других изучае- мых групп цесарок Полученные значения координат цвета изучаемых групп цесарок (табл. 17) свидетельствуют, что наиболее темный цвет мышц имели цесарки серо- крапчатой популяции, а наиболее светлая окраска зафиксирована у цесарок волжской белой породы, о чем свидетельствует показатель светлоты L. Как видно из результатов исследования у мяса голубых цесарок стати- стически значимо увеличены красная и желтая составляющие по сравнению с этим же показателем в исследуемых мышцах цесарок волжской белой породы. Однако наибольшее увеличение значения показателей а* и b* отмечается в мышцах цесарок серо-крапчатой популяции. Координата цветового фона, как видно из таблицы 21, в изучаемых мышцах цесарок разного генотипа колеба- лась незначительно. Выявленные различия координат цвета в изучаемых мышцах цесарок разного генотипа не следует связывать с качеством мяса. Заключение Изучение некоторых хозяйственно-важных показателей волжских бе- лых, голубых и серо-крапчатых цесарок дало возможность выявить ряд зако- номерностей в динамике роста и развития изучаемых групп цесарок. В работе дана оценка сохранности и динамики увеличения живой массы цесарок разного генотипа, а также изучена возрастная вариабельность этих признаков. При анализе мясной продуктивности цесарок исходили из данных анатомической разделки. Наблюдения за сохранностью молодняка, проведен- ные нами в течение 3-х лет, свидетельствуют, что на протяжении всего экспе- риментального периода сохранность цесарок была достаточно высокой во все возрастные периоды и составляла от 97,1 до 98,9 %, что соответствует зоотех- ническим нормам. Необходимо отметить высокую выживаемость птиц всех групп, их устойчивость к заболеваниям и неблагоприятным воздействиям внешних факторов. Анализ сохранности молодняка цесарок свидетельствует о том, что падеж птицы в период выращивания в большей степени зависел от условий содержания, чем от генотипа цесарок. Полученные в наших исследованиях сравнительные данные роста и развития опытных групп цесарок дают основание утверждать, что птица разно- го генотипа по своим продуктивным качествам и скорости роста различаются между собой, что на наш взгляд связано с разным уровнем селекции по про- дуктивным признакам проводимой с породой и сохраняемыми популяциями. Так, например, меньшую живую массу имели серо-крапчатые цесарки. Цесар- ки волжской белой породы по живой массе несколько превосходила сверстни- ков из других групп. В 3-х недельном возрасте птицы нами была отмечена тен- денция к более быстрому увеличению живой массы белых цесарок по сравне- нию с цветной птицей. Разница по живой массе между группами волжских бе- лых и серо-крапчатых цесарок находилась в пределах 6,79-11,73% (различия между группами более 10% наблюдались с 3 по 7 недели выращивания); между голубыми и серо-крапчатыми цесарками – 4,70-9,77% (различия между группа- ми более 5% наблюдались с 5 по 7 недели выращивания). Среди волжских бе- лых и голубых цесарок различия были менее существенны и, как правило, не превышали 3,89%. В промышленном птицеводстве большое внимание уделяют показателям скорости роста кроссов и пород птицы. Для производства мяса цесарок, также рациональнее содержать породную высокопродуктивную птицу. В ходе экспе- римента мы сравнили скорость роста цесарок волжской белой породы, голубой и серо-крапчатой популяций. Исследования показали, что динамика набора жи- вой массы цесарок имеет общие биологические закономерности. Максимальный рост у цесарок наблюдается до 12 недели жизни, затем темпы роста заметно снижаются. Нами отмечено, что с 1-й недели жизни волжские белые цесарки имели более высокую скорость роста, чем цесарки голубой и серо-крапчатой популяции. Так, по результатам нашего исследования самцы и самки серо- крапчатых цесарок в 12 недельном возрасте уступали по живой массе волжским белым цесаркам на 7,97% и 8,99%, голубым цесаркам на 5,34% - 5,45% соответ- ственно. К 20 неделе жизни различия по живой массе между изучаемыми груп- пами цесарок несколько уменьшились. Однако серо-крапчатые цесарки уступа- ли по своей скорости роста волжским белым на 4,69% у самцов и 4,67%- у са- мок, а голубые на 2,34% у самцов и 2,39% у самок. Полученные результаты ста- тистически достоверны (Р<0,05). Выявленные различия в скорости роста птиц по нашему мнению объяс- няются различным направлением продуктивности и различным уровнем селек- ции по мясным и воспроизводительным качествам. Наиболее полную характеристику мясных качеств птиц дает анатомиче- ская разделка тушек. Тушки цесарок имели хороший товарный вид, среднего размера, округлой формы с хорошо выраженными мышцами. Наблюдались жи- ровые отложения беловатого цвета в области шеи, спины, брюшной части. Окраска мяса птицы этого вида зависит от местоположения и функции мышц. В своих опытах мы ограничились проведением анатомической разделки тушки цесарки в возрасте 12 недель, так как результаты изучения особенностей роста этого вида сельскохозяйственной птицы в нашем эксперименте совпали с ис- следованиями ученых ВНИТИП проведенными с цесарками других пород [57,91]. На основании полученных исследованиях данных можно рекомендовать хозяйствам занимающимся разведением цесарок на мясо считать 12 недельный возраст, как оптимальный для убоя. Полученные результаты свидетельствовали о большем выходе съедоб- ных частей у самок волжских белых цесарок по сравнению с самками других изучаемых групп. Наименьшим выходом съедобных частей характеризовались самки серо-крапчатой популяции, у самцов разница относительных величин этого показателя отсутствует. В тоже время выход съедобных частей у самцов голубых цесарок превышал данный показатель волжских белых цесарок на 0,4% и серо-крапчатых цесарок на 0,2% (Р<0,05). По массе скелета также лучшей ока- залась группа волжских белых цесарок, её костяк был легче сравниваемых групп на 0,2-0,4%. Превосходство волжских белых цесарок по выходу съедоб- ных частей над своими сверстниками других изучаемых групп мы связываем с большей живой массой во все возрастные периоды. Таким образом, можно ре- комендовать хозяйствам, занимающимся разведением цесарок, использовать для мясного производства цесарок волжской белой породы, как набирающих при одних и тех же условиях содержания и кормления большую живую массу и имеющих наилучшие мясные качества по сравнению с голубыми и серо- крапчатыми цесарками. Известно, что химический состав мяса в значительной степени опреде- ляет его пищевую ценность и потребительские свойства. В последние годы на потребительском рынке спросом пользуется постное, нежирное мясо. Резуль- таты исследований мяса цесарок, выращенных в условиях ЗАО «Марийское», показывают, что химический состав мяса цесарок отличается высоким содер- жанием белка и низким содержанием жира. Малое содержание жира является одним из отличительных признаков, оказывающих влияние на консистенцию, цвет, вкусовые достоинства и энергетическую ценность мяса цесарок. Проведенные нами исследования химического состава мяса тушек сви- детельствуют о высокой питательности мяса цесарок. При этом волжские бе- лые цесарки значимо превышали своих сверстников по содержанию жира в грудной (на 1,41 % голубых, на 1,37 % серо-крапчатых) и бедренной (на 0,56 % голубых, на 0,77 % серо-крапчатых) мышцах и уступали по содержанию белка (голубым на 1,70 %, серо-крапчатым на 1,10 %) и по содержанию золы (голу- бым на 0,36 %, серо-крапчатым на 0,13 %). Большее содержание белка обнару- жено в мышцах голубых цесарок. Голубые цесарки отличались от остальных изучаемых групп цесарок меньшим содержанием воды в грудной (на 0,55% от волжских белых, на 0,68% от серо-крапчатых) мышце и бедренной мышце (на 0,36% волжских белых, на 0,58% серо-крапчатых). В то же время обнаружено, что по показателю влаги грудная мышца превосходила бедренную (на 0,54 % у волжской белой цесарки, на 0,35 % у голубой цесарки, на 0,45 % у серо- крапчатой). У цесарок волжской белой породы содержание жира в грудной мышце значимо больше данного показателя бедренной мышцы на 0,94 %. Аминокислотный состав белков мяса цесарок изучаемых нами групп представлен пятнадцатью аминокислотами. При обработке экспериментальных данных методами математической статистики, выявлено, что изучаемые груп- пы цесарок различаются по содержанию в мясе изолейцина и триптофана. По содержанию этих аминокислот мясо цесарок серо-крапчатой популяции пре- обладает над мясом цесарок голубой популяции и мясом цесарок волжской бе- лой породы. Меньше всего изолейцина и триптофана обнаружено в мясе цеса- рок волжской белой породы. Высокое содержание триптофана в мясе серо- крапчатой цесарки, обуславливает то, что белковый качественный показатель мяса серо-крапчатой цесарки выше чем голубой (на 0,42-0,47 усл.ед.) и волж- ской белой (на 0,89-1,00 усл.ед.) цесарок. При изучении аминокислотного состава выявлены различия между грудной и бедренной мышцами цесарок выявлены в содержании незаменимой аминокислоты метионина и заменимых аминокислот аргинина и аспарагино- вой кислоты. В грудной мышце значимо больше метионина (на 0,19- 0,20г/100г) и аспарагиновой кислоты (на 0,19-0,24г/100г) при сравнении с бед- ренной мышцей. В то же время бедренные мышцы превосходят грудные по со- держанию аргинина на 0,20г/100г белка у волжских белых цесарок, на 0,11г/100г белка у голубых и на 1г/100г белка у серо-крапчатых цесарок. По результатам исследований жирнокислотного состава можно сделать заключение, что наибольшее соотношение насыщенных и ненасыщенных жир- ных кислот для всех изучаемых групп цесарок наблюдается в грудной мышце. Биологическая ценность жира цесарок обусловлена повышенным со- держанием ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, с чем связы- вают благоприятное влияние продуктов из мяса цесарок на обмен холестерина в организме человека. Так, уровень ненасыщенных жирных кислот в липидах грудных мышц находился в пределах 59,53-59,78% и был выше, чем в бедрен- ных. В частности липиды мяса цесарок богаты такими биологически ценными полиненасыщенными кислотами — линолевой, арахидоновой, линоленовой, которые играют особую роль в поддержании здоровья человека. В жирнокис- лотном составе бедренных мышц содержалось больше насыщенных жирных кислот в сравнении с грудными (р<0,05). Достоверных половых различий в со- держании насыщенных и ненасыщенных жирных кислот не было установлено. Грудные мышцы характеризовались сравнительно высоким соотношением не- насыщенным и насыщенных жирных кислот. Это свидетельствует о диетиче- ской ценности данного мяса. Что касается соотношения полиненасыщенных кислот жирных кислот к насыщенным жирным кислотам, то оно равно 0,6:1 для грудных мышц и 0,45:1 для бедренных мышц. Рационы питания с высоким уровнем полиненасыщенных жирных кислот по отношению к насыщенным жирным кислотам способствуют снижению холестерина в организме. Мясо це- сарок является богатым источником ненасыщенных жирных кислот, который достаточно эффективно удовлетворяет потребность человека в них. Получены данные о большом наборе микроэлементов в мясе цесарок. По наличию железа в грудных мышцах серо-крапчатые цесарки имели более высокие показатели, чем птицы белой и голубой окраски на 36,76% и 27,93% соответственно. Мышцы голубых цесарок отличались низким содержанием цинка (на 18,83% меньше чем у волжских белых и на 20,73% меньше чем у се- ро-крапчатых). Цесарки белой окраски отличались от своих сверстников боль- шим количеством меди (на 27,98% от голубых, на 33,64% от серо-крапчатых). Это свидетельствует о неодинаковой способности цесарок разного генотипа усваивать поступающие в организм микроэлементы. Изучены физико-химические показатели мяса цесарок волжской белой породы, голубой и серо-крапчатой популяций. Сравнение значений координат цвета изучаемых групп цесарок свидетельствуют, что наиболее темный цвет мышц имели цесарки серо-крапчатой популяции, а наиболее светлая окраска зафиксирована у цесарок волжской белой породы. Наблюдаемые различия ко- ординат цвета в изучаемых мышцах цесарок разного генотипа следует связы- вать с содержанием миоглобина. На основании измерений величины рН в процессе автолиза мышечной ткани изучаемых групп цесарок можно утверждать об однотипном характере автолитических процессов в грудной и бедренной мышцах цесарок. Исследо- вания показали, что гликолитические процессы, приводящие к накоплению молочной кислоты и снижению рН мяса в основном завершаются к 3-4 часам хранения при температуре 2-40 С. Процесс созревания мяса развивается в опе- режающем темпе в грудных мышцах цесарки по сравнению с бедренными мышцами. Гистологические исследования наглядно показали неравномерность перехода в сокращенное состояние даже по длине одного и того же волокна: в то время как одна часть волокна может быть расслаблена, другая – сокращена. В период окоченения число сокращенных волокон достигает максимума. Затем в период разрешения мышечного окоченения все более заметными становятся признаки разрушения клеточных структур - разрывы мышечных волокон. По результатам исследования можно сделать заключение, что по истечении 3-4 часов после убоя мясо цесарки можно использовать для дальнейшей обработ- ки. Подводя итоги проведенной работы, можно констатировать, что впер- вые была дана характеристика мясной продуктивности породных и беспород- ных цесарок выращиваемых на ЗАО «Марийское» на основе изучения, хими- ческого состава, биохимических, физико-химических и структурно- механических показателей их мяса. Материалы исследования могут быть использованы в учебном процессе при подготовке специалистов биологического, сельскохозяйственного и вете- ринарного профилей. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||