Эпидемиология. Исследование свойств мяса цесарок разного генотипа и оценка качества получаемых продуктов
 Скачать 2.25 Mb.
|
|
При запекании идет формирование структуры продуктов, что приво- дит к изменению их прочностных свойств. Структурно-механические свой- ства мясных продуктов определяются как количеством общей влаги в них, так и долей влаги прочно связанной со структурными элементами. Напряжение среза, кПа  Результаты, характеризующие напряжение среза запеченных продук- тов из мяса цесарок определены как средние значения исследуемых геноти- пов цесарок и представлены на рисунке 18. Рисунок 18 - Напряжение запеченных продуктов из мяса цесарки Анализируя данные представленные на рисунке 18 видно, что у продуктов, запеченных без пакета напряжение среза ниже, чем у мышц цесарок, запечен- ных в полиэтилентерефталатовом пакете. Вероятно, более нежная консистен- ция продуктов запеченных без пакета, обусловлена более высоким содержание влаги и менее глубокими денатурационно-каогуляционными изменениями бел- ков. Определение пластичности опытных образцов (средние значения исследу- емых генотипов цесарок), так же свидетельствует о более нежной консистенции продуктов запеченных без пакета (рис.19). Так пластичность мышц продуктов запеченных в пакете на 7,3 и 6,8 % ниже по сравнению грудными мышцами продуктов запеченных без пакета, соответственно "Цесарка с грибами и луком" и "Цесарка с морковью и фасолью". Платичность, м2/кг  3 2,5 2 1,5 1 Рисунок 19 - Пластичность запеченных продуктов из мяса цесарки Пищевую ценность продуктов оценивали по переваримости in vitro пи- щеварительными ферментами пепсином и трипсином. Дисперсионный анализ данных не выявил достоверных различий между показателями разных изучае- мых групп цесарок, поэтому в таблице 27 приведены средние значения пока- зателей для цесарок разного генотипа. Таблица 27 - Переваримость запеченных продуктов из мяса цесарок, мг тирозина / г белка
В ходе исследований установлено, что продукты запеченные без поли- этилентерефталатового пакета более доступны действию ферментов желудоч- но-кишечного тракта по сравнению образцами запеченными в пакете. Так пе- реваримость изделий "Цесарка с грибами и луком" и "Цесарка с морковью и фасолью" запеченных без пакета выше, чем этих же продуктов, запеченных в пакете. Переваримость грудных мышц на 3,80 и 3,50 %, а бедренных на 2,80 и 1,69 % больше у продуктов, запеченных без пакета. Следует отметить, что атакуемость грудных мышц пищеварительными ферментами на 10,43-12,98 % выше, чем бедренных, что связано с меньшим содержанием в них соедини- тельнотканных белков. Для более полной информации о пищевой ценности запеченных про- дуктов из мяса цесарок определяли минимальный скор, коэффициент утили- тарности аминокислотного состава, который характеризует сбалансирован- ность незаменимых аминокислот по отношению к эталонному значению и ко- эффициент сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокис- лот определяющих суммарную массу незаменимых аминокислот, которые не используются на анаболические нужды в таком количестве белка продукта, которое эквивалентно потенциально утилизируемому содержанию ста грамм белка эталона [22]. Из опубликованных материалов известно, что о лучшей сбалансиро- ванности незаменимой аминокислоты свидетельствуют более высокие значе- ния коэффициента утилитарности и меньшие значения коэффициента сопо- ставимой избыточности [124]. Данные представленные в таблице 28 подтвер- ждают, что все запеченные продукты из мяса цесарок обладают высокой пи- щевой ценностью. Выявлено, что показатели, характеризующие биологиче- скую ценность продуктов из цесарок разного генотипа несколько различаются (менее чем на 0,5%). Наименьшая биологическая ценность отмечена у продук- тов из мяса волжской белой цесарки. Это можно объяснить меньшим содер- жанием белка в мясе волжской белой цесарки. Таблица 28 - Показатели пищевой и биологической ценности продуктов из мяса цесарок
Все разработанные продукты характеризовались высокими значениями энергетической ценности (табл. 29). Энергетическая ценность определена, как среднее значение для продуктов из цесарок разного генотипа. Таблица 29 - Энергетическая ценность разработанных продуктов, ккал/100г
Определение органолептических показателей "Цесарка с грибами и лу- ком" и "Цесарка с морковью и фасолью" свидетельствует, что все опытные продукты соответствуют требованиям, предъявляемым к запеченным издели- ям из мяса птицы (табл. 30) (ГОСТ 32589-2013 «Продукты кулинарные из мя- са птицы»). Однако, как показали исследования запеченные продукты "Цесар- ка с грибами и луком" по внешнему виду, цвету и сочности превосходили об- разцы "Цесарка с морковью и фасолью". Таблица 30 - Органолептические показатели запеченных изделий из мяса цесарок
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||