Эпидемиология. Исследование свойств мяса цесарок разного генотипа и оценка качества получаемых продуктов
 Скачать 2.25 Mb.
|
|
ГЛАВА 4. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСА ЦЕСАРОК Содержание токсичных элементов в мясе цесарок Производство безопасных мясных продуктов высокого качества – одно из приоритетных направлений пищевой технологии в 21 веке [75]. Современное использование термина «качественные мясные продук- ты» подразумевает не только пищевую ценность, но и потребительскую без- опасность мяса и продуктов его переработки [88,173]. Понятие «безопасные пищевые продукты» подразумевает информацию, как о микробиологической пригодности готовых изделий, так и о содержании регламентированных эко- логических токсикантов [87,122]. При оценке безопасности продукта питания очень важную роль играют микробиологические показатели. Знание микроб- ной обсемененности поверхности тушки птицы, позволяет прогнозировать сроки ее хранения при различных температурных режимах [125,152]. Кроме того, опасность для человека представляют ксенобиотики (токсичные элемен- ты, пестициды, радионуклиды и др.) попадающие в продукты питания из окружающей среды [119]. Требования СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/2011 т регламентируют допустимые уровни показателей безопасности пищевых продуктов. В соответствии с поставленной целью нами было исследовано наличие вредных веществ в мясе цесарок в возрасте 12 и 20 недель. Из приведенных в таблице 18 материалов видно, что содержание кад- мия и свинца в мясе изучаемых цесарок предельно-допустимых концентраций не превышает. В образцах мышечной ткани цесарок, такого высокотоксичного элемента, как ртуть нами не обнаружено. Таблица 18 - Содержание токсичных элементов в мясе цесарок
Из данных представленных в таблице 18 видно, что содержание мышь- яка и пестицидов во всех пробах мышц не обнаружено. Это, вероятно, обу- словлено либо их отсутствием, либо чрезвычайно низкой концентрацией. Полученные результаты показали, что мясо цесарок выращенных на ЗАО «Марийское» содержит концентрации ксенобиотиков, значительно меньшие регламентируемых гигиенических требований. На наш взгляд такие результаты объясняются тем, что цесарки отличаются высокой жизнеспособ- ностью (сохранность их 95-99%), хорошей приспособляемостью к различным условиям среды, технология содержания их не требует вакцинации. Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что группа пестицидов нормированных СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/2011 в мясе цесарок практически не обнаруживается, концентрация свинца и кадмия на порядок ниже допустимых уровней. Мышьяк и ртуть в мясе опытных цесарок не выявлены. Микробиологические исследования Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до плюс 4 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более пяти суток со дня выработ- ки. Поэтому целью дальнейших исследований, проводимых нами было изуче- ние микробиологии мяса цесарок в динамике при хранении. Нами была проведена оценка микробиологических показателей мяса сразу после убоя. В мясе всех изучаемых групп цесарок не обнаружены пато- генные микроорганизмы, в том числе бактерии группы кишечных палочек (ко- лиформы) и Listeria monocytogenes, а количество мезофильных аэробных и фа- культативно-анаэробных микроорганизмов менее 1·101, что свидетельствуют о микробиологической безопасности мяса. Такие результаты обусловлены тем, что цесарки в условиях содержания на ЗАО «Марийское» содержаться изоли- рованно от других видов птиц, которые могут быть носителями возбудителей некоторых заболеваний. Нами были оценены микробиологические показатели мяса цесарок в процессе хранения при температуре 0-40С через каждые 12 часов. При исследовании бактерий группы кишечной палочки в образцах по- лученных после убоя и образцах мяса цесарок подвергавшихся холодильному хранению в течении 192 часов обнаружено не было. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов через каждые 12 часов показало, что при хране- нии мяса при температуре 0-40С оно было ниже максимально допустимого значения требования ТР ТС021/2011 и приложения 2 к МУК 4.2.1847-04 в те- чении 180 часов (табл. 20). Таблица 20 - Динамика изменения МАФАнМ в мясе цесарок, КОЕ/г
Таким образом, нами определено, что при высоком технологическом и санитарном уровне убоя и разделки цесарок, мышечная ткань полностью со- ответствует имеющимся требованиям ТР ТС 021/2011 и приложения 2 к МУК 4.2.1847-04, как после убоя, так и после хранения в течении 180 часов. На ос- новании этого можно принимать решение о его дальнейшем использовании мяса. Данные микробиологических показателей можно констатируют, что мя- со цесарок, выращенных на ЗАО «Марийское» можно использовать для выра- ботки мясных продуктов. Заключение Результаты проведенных исследований показывают, что мясо цесарок волжской белой породы, голубой и серо-крапчатой популяции содержащихся на ЗАО «Марийское», по санитарно-гигиеническим показателям и радиологи- ческой безопасности является безопасным и может без ограничений использо- ваться для получения продуктов, обладающим высокой биологической ценно- стью. Контроль уровня радиологической активности в мясе изучаемых групп цесарок выявил показатели, значительно ниже допустимых пределов. Таким образом, содержание радионуклидов (137Cs и 90Sr) соответствует радиологиче- ской безопасности мяса цесарки для производства продуктов питания. Определение количества токсичных элементов (свинец, кадмий, мышь- як, ртуть) в мясе изучаемых групп цесарок, и измерение содержания хлор- и фосфорорганических пестицидов свидетельствуют, что пестициды нормиро- ванные СанПиН 2.3.2.1078-01, практически не обнаруживаются, а концентра- ция свинца и кадмия на порядок ниже допустимых уровней. Мышьяк и ртуть в мясе цесарок не выявлены. Результаты микробиологических исследований в течение 192 часов по- сле убоя свидетельствуют, что бактерий групп кишечных палочек в мясе опытных цесарок не обнаружены. Изучение динамики изменения микробио- логических показателей в течении 192 часов при температуре 0-40С показало, что продолжительность хранения охлажденного мяса цесарки ограничивается количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроор- ганизмов. Результаты исследования показали, что при температуре 0-40С мы- шечную ткань цесарки с учетом коэффициента резерва 1,5 целесообразно хра- нить не более 5 суток. Таким образом результаты данного исследования могут быть полезны для решения проблемы поставки мяса цесарок потребителю на дальние расстояния, а также рассчитывать время его реализации в торговых точках. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||