Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

• Название: Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест
• Дата: 10.02.2022
• Размер: 259.66 Kb.
• Имя файла: bestreferat-105440.docx
• Тип: Пояснительная записка; #357101
• страница: 10 из 17

Sобщ= 4,45/0,35 =12,71 м2.

Таблица 3.16

Подбор линии раздачи

Наименование оборудования с указанием технических характеристик	Количество, шт.	Длина, мм	Ширина, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь, м2
Стойка для подносов и столовых приборов	1	750	700	0,525	0,525
Стол для холодных закусок, объем охлаждающего шкафа 0,3 м3	1	1100	750	0,825	0,825
Мармит для первых блюд с полкой МЭП-10/7Н - количество конфорок - 3 шт.; - диаметр конфорок - 318 мм; - мощность конфорок - 2,2 кВт	1	1000	700	0,700	0,700
Мармит для вторых блюд с полкой МЭВ-10/7Н электрический	1	1060	700 -	0,742	0,742
Стол для напитков	1	750	750	0,562	0,562
Стол для кассовых аппаратов официантов	1	1000	750	0,75	0,75
Итого:					4,104

Технологический расчет оборудования

Расчет оборудования горячего цеха
Vк = (Vпрод + Vв ) К, (28)

Vв = Q * w, (29)

Vпрод = Q / V, (30)
для варки ненабухающих продуктов
Vк = 1,15 * Vпрод / К, (31)
для тушения продуктов
Vк = Vпрод / К, (32)

где Vк – объем котла, дм3;

Vпрод – объем продукта, дм3;

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

V – объемная масса продукта, кг/, дм3;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;
Таблица 3.17

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Треска запеченная с яйцом	17	0,01	10	18	0,011	0,0661	1
Бифштекс рубленный	17	0,02	15	12	0,031	0,0661	1
Лангет	17	0,02	20	9	0,042	0,0661	1
Гуляш мясной	9	0,01	25	7	0,014	0,0661	1
Запеканка рисовая	17	0,02	10	18	0,021	0,0661	1
Омлет натуральный	26	0,02	8	23	0,024	0,0661	1
Пудинг творожный	9	0,02	10	18	0,011	0,0661	1
Сырники из творога	17	0,02	10	18	0,02	0,0661	1
Вырезка шпигованная	14	0,02	25	7	0,053	0,0661	1

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения
d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661

Таблица 3.18

Расчёт количества кипятильников

Картофель отварной	26	0,156	4,05
Каша гречневая	6	0,427	2,56
Чай с лимоном	6	0,205	1,23
Кофе с коньяком	6	0,114	0,68
Какао	3	0,08	0,24
ИТОГО			8,76

Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:
E = S G / U, (42)
где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:
V = S G / (p * U), (43)
где р – плотность продукта, кг/м3;

Расчеты сведены в таблицу 3.19.

Таблица 3.19

Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемая вместимость
1	2	3	4
Кулинарный жир	3,65	0,7	5,2
Томатное пюре	0,91	0,7	1,3
Масло сливочное	2,46	0,7	3,5
Маргарин столовы	2,05	0,7	2,9
Яйцо	18,27	0,7	26,1
Творог	11,31	0,7	16,2
Молоко	12	0,7	17,1
Сметана	11,35	0,7	16,2
Дрожжи	0,14	0,7	16,2
Масло растительное	0,14	0,7	0,2
Холодные напитки собственного производства	17,72	0,7	25,3
ИТОГО	114,2

К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:
L=N*l, (44)
где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.

l – длина рабочего места на одного работника, м. (l=1,25 м.)
L=4*1.25=5 м.

Количество столов равно:
n=L/Lст, (45)
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в табл. 3.20.
Таблица 3.20

Расчет производственных столов

Количество поваров	Норма длины стола	Общая длина стола	Тип принятого оборудования	Габариты, мм			Количество столов
				длина	ширина	высота
3	1,25	3,75	СПСМ-3	1260	840	840	2
			СПСМ-1500	1500	800	1600	1