Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест
 Скачать 259.66 Kb.
|
Официанты  бармен  ПовараКалькулятор Кладовщик, грузчикКухонные рабочие Охрана Мойщицы посудыУборщик залаРис. 2.1 Структура управления предприятием. В своей деятельности работники руководствуются должностными инструкциями. Организует и возглавляет работу предприятия директор. Он несет полную ответственность за организацию всей хозяйственной деятельности предприятия, выполнение договорных отношений, правильное ведение отчетности и своевременную оплату налоговых платежей, предоставление отчетности в сроки и др. Как руководителю директору предоставлено право: распоряжаться всеми материально-денежными средствами в пределах действующего законодательства, заключать хозяйственные договоры, определять структуру предприятия. Заместитель директора руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной директором. Он, как и директор, может решать производственные вопросы, кроме того, заниматься подбором персонала на предприятии. Кандидаты на должность проходят собеседование с заместителем директора, после чего, заполняются анкеты и заключают контракт. Для приема на работу необходимо иметь паспорт (военный билет), трудовую книжку, документ об образовании, пенсионное страховое свидетельство. Увольнение работников происходит обычно либо по их собственной инициативе, либо по инициативе администрации -вследствие несоответствия работников занимаемым должностям. Заведующий производством является материально-ответственным человеком. Он приступает к работе после полной инвентаризации товарно-материальных ценностей, имеющихся на производстве, и подписания акта о материальной ответственности. В его обязанности входит: обеспечение плана выпуска продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления, распределение обязанностей между работниками, проведение инструктажи и другое. Непосредственно заведующему производством подчиняются повара, которые занимаются приготовлением и оформлением блюд и кулинарных изделий. Администратор зала руководит работой официантов, барменов, гардеробщиков, швейцаров. Его обязанности - контролировать работу персонала, правильность обслуживания потребителей, личную гигиену, ношение форменной одежды, порядок получения и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию. Администратор зала составляет графики выхода на работу и контролирует его выполнение. В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжение выше стоящего начальства, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, санитарии и личной гигиены, бережно относится к имуществу, хорошо знать меню ресторана, быть приветливыми и вежливыми в обслуживании с клиентами и т.д. Бухгалтерия ведет отчет о производстве, составляет балансы, ведомости о зарплате и т.д. Старший кассир снимает кассу в конце дня и сдает выручку бухгалтеру. Среди методов управления на предприятии применяется сочетание экономических, организационно-распорядительных и социально-психологических. Методы организационно-распорядительные базируются на авторитете власти и праве руководителя отдавать распоряжения, которые требуют обязательного выполнения исполнителей. Их можно разделить на 2 группы: 1)методы организационно-стабилизирующие (это акты длительного действия, которые закрепляют организационную структуру управленческой системы предприятия, организуют производственные процессы на предприятии и др.): устав предприятия, положение о кадрах фирмы, должностные инструкции, включающие в себя следующие разделы: общие положения, обязанности, права, ответственность, требования. Должностные инструкции на предприятии разработаны для всех должностей. Имеются инструкции по технике безопасности для каждой группы работников, инструкции по противопожарной безопасности, правила, в том числе правила внутреннего распорядка, санитарные правила, правила оказания услуг общественного питания; 2) методы распорядительные, которые используются в конкретных ситуациях и адресуются определенным объектам или лицам, как правило, при возникновении каких-либо нарушений -приказы директора о приеме на работу и увольнении сотрудников, распоряжения. Экономические методы управления выражаются, прежде всего, в использовании премиально-поощрительной системы оплаты труда, материальном поощрении работников и материальной ответственности за качество и эффективность работ. Социально-психологические методы основаны на специфических методах воздействия на межличностные связи в коллективе и протекающие в нем социальные процессы. На предприятии функционирует профсоюзная организация, в которую входят почти все работники предприятия. Профсоюзная организация занимается защитой прав работников и решает социальные вопросы. 2.2 Организация продовольствия и материально-технического снабжения Снабжение предприятия получается четко разделенным на материально-техническое и продовольственное обеспечение. К продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Организацией снабжения занимается заместитель директора и заведующий производством. Работа строится по следующему принципу: - заведующий производством получает заявки на продукцию и сырье (кондитерский, горячий, холодный и др. цеха), в которых указывается наименование продукта, количество и требования к качеству сырья. - заявка передается на склад, как правило, в вечернее время, где она обрабатывается кладовщиками (подготавливается накладная с подборкой товара). - по полученным заявкам подбираются поставщики нужной продукции. - заключаются договора на поставку этой продукции (сроки поставок, кол-во сырья, чьим автотранспортом будет поставляться продукция и др.). - при поступлении товара на склад вызывается зав. производством, при нем товар завешивается, проверяется целостность упаковки и сопутствующие документы, вписывается в накладную и отдается, подкалывается к товарному отчету и отдается в бухгалтерию. Договора поставки имеют следующие разделы: Предмет договора (вид поставляемого сырья), Порядок поставки (сроки, возможные изменения, чьим транспортом осуществляется доставка - заказчика или исполнителя, порядок приемки), Качество продукции (соответствующие нормативные документы, сертификаты, порядок предъявления претензий), Тара и упаковка, с указанием условий возврата тары, Цены и порядок расчетов (наличный или безналичный), 6. Ответственность сторон за невыполнение или несвоевременное выполнение условий договора; особые условия, например, скидки; Реквизиты сторон. На предприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Список представлен в таблице. Обычно поставщиков выбирают с помощью журналов «Товары и цены». Иногда сами поставщики присылают по факсу прайс-листы, с наименованием товара и ценами. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. В таблице приведен основной список поставщиков. Таблица 2.1 - Основные поставщики и средняя периодичность поставок по основным видам сырья
Поставки осуществляются транспортом поставщиков. Транспортные организации в процессе передвижения товаров обеспечивают: Сохранность груза при транспортировке; Своевременную доставку груза; Соблюдение правил загрузки и транспортирование товара; Эффективное использование транспортных средств. Для перевозки продовольственных товаров используется специальный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями Госсанэпиднадзора сроком не более чем на один год. 2.3 Складское и тарное хозяйство Приемка товара на предприятии является важной составной частью технологического процесса. Прием товара осуществляют в два этапа. Товар принимают по количеству и по качеству. И только после этого он поступает на склад. Прием товара по количеству - этап предварительный. Прием производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест и взвешивания товара. Прием по качеству - это окончательный этап. Прием товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам. К транспортным документам прикладывают сертификаты соответствия и удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов их краткосрочного хранения и отпуска. Они имееют удобную связь с производственными помещениями. Компановка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. В состав складских помещений входят: кладовая вина, кладовая овощей, охлаждаемые камеры, кладовая сухих овощей, кладовая тары, инвентаря. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: Разгрузка транспорта; Приемка товара; Размещение на хранение; Отпуск товаров из мест хранения; Внутрискладское перемещение грузов. Устройство складов обеспечивает: Полную количественную сохранность материальных ценностей; Надлежащий режим хранения; Рациональную организацию выполнения складских операций; Нормальные условия труда. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и т.д. Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования. Ответственность за соблюдение правил хранения продуктов и несет руководитель предприятия и кладовщик. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Со склада отпуск продуктов осуществляется на производство по требованиям, составленным заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и директором предприятия, а после отпуска товаров - кладовщиком и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи. Кладовщик подготавливает мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедится в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной. 2.4 Организация производства Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Основными требованиями рациональной организации производства на предприятии являются: размещение производственных и вспомогательных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса; рациональное размещение оборудования и его техническое совершенство; продуманная организация рабочих мест; использование различных форм разделения труда; рациональная организация обслуживания производства. Производственный процесс начинается с оперативного планирования, которое включает в себя следующие основные элементы: составление планового меню и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу; составление и утверждение меню; определение потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье, полуфабрикаты и продукты; распределение продуктов между цехами предприятия и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. Состав производственных помещений определен в технологическом разделе. Производственные цеха включают: доготовочный, овощной, горячий, холодный и мучной цехи. В производственных и вспомогательных помещениях созданы благоприятные условия внешней среды. Размещение оборудования в цехах производилось с учетом поточности обработки овощей, полуфабрикатов и приготовления готовых изделий. При расстановке оборудования предусматривалось: линейное и групповое размещение оборудования; создание оптимальных условий для работы с учетом перемещения от одного вида оборудования к другому; размещение оборудования с учетом необходимых технологических разрывов; соблюдение требований охраны труда, техники безопасности и санитарно- гигиенических условий; специальные требования оптимальной организации труда. Все технологические операции осуществляются на специализированных и универсальных рабочих местах. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению различной продукции, используя при этом необходимое оборудование, посуду и инвентарь. Рабочие места в цехах располагаются по ходу технологического процесса. Вся ответственность за принятие мер по технике безопасности возлагается на руководителя предприятия, который во всех случаях и при любых обстоятельствах обязан проявлять инициативу в этой области. При этом нельзя ограничиваться лишь пассивными мероприятиями вроде развешивания плакатов и надписей с предостережениями против возможных несчастных случаев. На предприятие должна систематически проводится пропаганда мер по технике безопасности, и в задачу администрации входит создание соответствующей службы наблюдения за внедрением и эффективным применением мер, к числу которых можно отнести следующие: разработка программы мероприятий по технике безопасности; постоянный контроль за оборудованием и помещениями; привлекать для оказания помощи и консультаций специалистов соответствующих служб. Ниже дана краткая характеристика работы производственных цехов предприятия. Доготовочный цех Предприятие получает мясные крупнокусковые полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий (лопаточная часть баранины, грудинка говяжья, телятина, свинина вырезка) охлажденные, рыбу специальной разделки охлажденную и мороженую, тушки кур и цыплят потрошенные, которые подвергаются механической кулинарной обработке в доготовочном цехе. В цехе организованы рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, субпродуктов, полуфабрикатов из птицы и рыбы. В цехе организованы технологические участки по доработке мяса и птицы и по обработке рыбы. На участке обработки мяса установлена мясорубка, производственный стол. Охлажденное мясо моют, обсушивают. После обсушивания мясо поступает на стол, где оно делится согласно технологическому процессу. На рабочем месте для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску и лоток для мелкокусковых полуфабрикатов. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. Обработка птицы осуществляется на этих же рабочих местах. В цеху размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом. После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготовления рубленых изделий. Измельчают мякоть рыбы и приготовляют фарш на мясорубке. Хранят нарезаные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильном шкафу при температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 часов, а рубленных охлажденных полуфабрикатов - не более 6 часов. Осетр, форель, треска поступают на в мороженом виде. Осетр поступает потрошеным, поскольку в местах промысла потрошат для получения икры. Форель тоже поступает потрошеная. Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, выдерживают в кипящей воде около 3 мин. При ошпаривании происходит тепловая денатурация белка рыбы, в результате чего мышечная ткань уплотняется. При этом масса кусков уменьшается на 10-15%, а объем их сокращается, то есть происходит «усадка» мышечной ткани. Овощной цех. Овощной цех размещен рядом с доготовочным цехом. Ассортимент и количество вырабатываемых полуфабрикатов зависит от дневной производственной программы. Дневная производственная программа определяется расчетным меню. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мойки, очистки, дочистки, промывания и нарезки (при необходимости). Оборудование для цеха определялось расчетным путем в соответствии с особенностями технологического процесса. Основным оборудованием является картофелечистка. Свежую зелень перебирают, удаляя пожелтевшие и испорченные листья, затем промывают в ванне. Овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают или используют в целом виде. При ручной нарезке овощей используют разделочные доски с маркировкой. Очищенные овощи накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Горячий цех В горячем цехе осуществляют тепловую обработку полуфабрикатов, готовят первые, вторые блюда и кулинарные изделия. На рабочем месте повара, который готовит первые блюда, установлен стол. На столе установлены весы для взвешивания готовых продуктов. Для оформления блюд на рабочей поверхности стола используют горку, в емкостях которой хранят маслины, лимон, зелень. Рядом с рабочими столами устанавливается передвижной стеллаж для хранения посуды и инвентаря. В цехе установлены электрическая плита ES-47-1, жарочный шкаф ШЖЭ-0,51-01, фритюрница электрическая ЕФ-7/14 и вспомогательное оборудование. Кроме того, в цехе установлено оборудование специального назначения. Тепловая линия предназначена для тепловой обработки продуктов из мяса, птицы, рыбы и овощей, а также для приготовления гарниров в наплитной посуде. Немеханическое вспомогательное оборудование предназначено для операций по доработке продуктов. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организованы с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование сгруппировано с расчетом перехода поваров от одной операции к другой. Холодный цех Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд. Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал кафе. Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом и моечной столовой посуды. При организации работы холодного цеха учитываются следующие особенности его работы: • продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса; •холодные блюда изготовляются по заказу и реализуется в максимально короткие сроки; • в цехе установлено холодильное оборудование, для хранения блюд и охлаждения блюд до температуры 10-14°С. В холодном цехе четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мяса и рыбных продуктов. В цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука и др. Для хранения продукции и готовых изделий в цехе установлено холодильное оборудование, а также прилавок низкотемпературный. Расчет холодильного оборудования производился в технологическом разделе по количеству фактически хранимых продуктов и готовых блюд. В цехе установлен передвижной стеллаж для кратковременного хранения готовых блюд перед отправкой их на реализацию. Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Мучной цех Мучной цех является специализированным цехом. Он организован для выпуска пиццы для зала пиццерии. В цехе установлено следующее оборудование: тестомесильная машина F 1-38, тестораскаточная машина TIPO -22, просеиватель, производственные столы, ванна моечная, стеллаж, раковина для мытья рук. Процесс выпекания происходит в горячем цехе. Организация работы раздаточной В состав производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривается раздаточная, которая является служебным помещением официантов. В раздаточной осуществляют кратковременное хранение предметов сервировки, официанты получают готовые блюда, буфетную продукцию и оформляют заказы в кассовых аппаратах. Раздаточная размещена в непосредственной близости к залу и горячим цехом. Организация работы бара Барная стойка относится к залу кафе. С помощью ее реализуют алкогольные и безалкогольные прохладительные напитки, а также табачные изделия. Обслуживание осуществляется барменом, имеющим специальное образование и прошедшим профессиональную подготовку. Бар оснащен стандартным оборудованием. Моечные столовой и кухонной посуды В состав вспомогательных цехов входят моечные столовой и кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным и горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. После обработки инвентарь, кухонную и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах. Для мытья столовой посуды имеется моечная, оснащенная пятью ваннам, посудомоечной машиной. Для сбора грязной посуды установлен стол. После того, как посуда прошла полный процесс мойки ее размещают на стеллажах. Для мытья рук предусмотрена раковина. Хлеборезка Для нарезки, хранения хлеба и хлебобулочных изделий предусмотрено специальное помещение - хлеборезка, которая имеет удобную связь с раздаточной. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом хлеба, разделочными досками, хлеборезательной машиной МХР - 200, хлебными ножами, лотками, а также щетками для уборки столов. 2.5 Организация коммерческой деятельности и обслуживания Обслуживание определяется рядом конкретных элементов, которые играют различную роль в обеспечении этого уровня. К числу наиболее важных относятся следующие: применение прогрессивных методов обслуживания, обеспечивающих наибольшие удобства и минимизацию затрат; широкий и устойчивый ассортимента блюд и изделий, учитывающих специфику потребностей обслуживаемых контингентов; предоставление потребителям широкого набора дополнительных услуг, связанных со спецификой работы предприятия; использование средств внутренней рекламы и информации; высокая профессиональная квалификация персонала, непосредственно осуществляющего процесс обслуживания; полное соблюдение правил торговли прав потребителей. С архитектурной точки зрения предприятие имеет три гармонически сочетающиеся зоны: помещения для приготовления пищи (технологический комплекс), помещение для приема пищи (залы), помещения для отдыха (аванзал, курительная комната, туалеты). Вестибюль оборудован зеркалами. Освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированные столы, искусно сложенные салфетки, живые цветы, негромкая музыка - создают у гостей хорошее настроение и чувство уюта. В зале двух и четырех местные столы, а так же угловые столы с мягкими диванами, для более больших компаний. Стулья полумягкие с высокими спинками Процесс обслуживания включает следующие элементы: встреча и размещение потребителей за столами; прием заказа; выполнение заказа; расчет с потребителями. Обслуживание осуществляется официантами. Метрдотель (официант) встречает гостей при входе в зал, провожает его к столу, предлагает занять место и подает меню. Меню является важным рекламным средством, оказывающим помощь в повышении покупательного спроса у посетителей. Содержание меню и цены на блюда определяют среднюю сумму счета, предъявляемого посетителям. Для получения наибольшего экономического эффекта блюда, включенные в меню, и цены на них должны соответствовать вкусам, потребностям и материальным возможностям основного контингента посетителей предприятия. Правильно оформленное меню, психологически верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего выбора в целом, непосредственно оказывает влияние на уровень обслуживания и доходы предприятия. Меню-это эффективное средство для создания взаимоотношений, проведения маркетинга и контроля за ценами. Внешний вид меню должен отражать тот дизайн, который использован на предприятие, концепцию предприятия и его облик. Цвет бумаги, стиль и размеры текста должны быть подобраны с учетом стиля и направленности предприятия, а также освещения в зале. Вид и цвет изгибов рисунка на скатерти являются продолжением дизайна: все должно работать на единый образ, быть единым в игре цвета и линий. Поскольку меню нуждаются в своей периодической замене, так как со временем они теряют свой вид, а также потому, что блюда и цены периодически меняются, чаще всего меню печатают на недорогой бумаге, которую потом вкладывают в прочную красивую обложку длительного пользования. В меню все закуски и блюда располагаются в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. После того как клиенты заняли свои места, официант подает им меню, чтобы они выбрали блюда и напитки. Затем он принимает заказ и приступает к его выполнению. Заканчивая прием заказа, официант может предложить кофе или чай, после чего он повторяет заказ потребителю, чтобы избежать какой-либо ошибки. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения. Процесс обслуживания осуществляется по следующей схеме. Вначале официант направляется в сервизную для того, чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Получив, он приносит ее в холодный цех, где передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. Затем пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. На данном предприятии установлена кассовая программа R-Keeper. Подача блюд наиболее сложная и важная операция в работе официантов. На предприятие подача блюд осуществляется в обнос и на стол. При подаче блюд в обнос или с предварительным перекладыванием на приставленном столе выполняются определенные правила: основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а гарнир слева или справа от него, зелень обычно располагают сверху справа; с соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки; порционируют блюдо в следующем порядке: основной продукт, соус, гарнир, овощи и зелень. • по своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром. Подача холодных закусок осуществляется в определенном порядке: рыбные закуски, мясные закуски, закуски из птицы и дичи, овощи и грибные закуски. Если предусмотрена подача холодных закусок для каждого потребителя, то стол сервируется закусочной и пирожковой тарелками, закусочными приборами и фужерами. При подготовке стола к подаче очередного блюда убирается вся использованная посуда. При подаче горячих закусок используют ту же порционную посуду, в которой их готовили: сковороды, кокотницы и др. подают закуски в следующем порядке: вначале-из рыбы и рыбных продуктов, затем-из мяса; далее-из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные закуски. Подача супов производится при определенной температуре в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. Прежде чем подавать вторые блюда, официант в соответствии с заказом досервировывает стол: раскладывает столовые или рыбные приборы. Перед подачей второго блюда официант убирает со стола использованную посуду из-под закусок или первых блюд, а также приборы и стеклянную посуду, и с разрешения заказчика-оставшуюся закуску. Официант должен свободно ориентироваться в качественных характеристиках винных изделий. Для подачи их используются графины и кувшины. В отдельных случаях их подают в рюмках, бокалах или фужерах. Как правило, все виды буфетной продукции официант приносит в зал на подносе, при соблюдении определенной очередности. Пища и вино описываются по двум признакам: структуре и привкусу. Официант рекомендует потребителям, по их просьбе, принципы сочетания различных вин с различными блюдами: •белое вино лучше всего подавать к белому мясу (грудка цыпленка, телятина, свинина); •красное вино подается к красному мясу (говядина, баранина, утка, дичь); чем тяжелее пища, тем крепче должно быть вино; шампанское подается в течение всей трапезы; портвейн и красное вино хорошо сочетается с сыром; десертные вина хорошо дополняют десерт или свежие фрукты, если они не слишком кислые; если блюдо готовилось в вине, то именно с этим сортом вина его надо и подавать; сладкие вина не следует подавать к сладким блюдам. Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производится по счету. Официант, проверив правильность записей в счете, подсчитав общую сумму и подписав счет, подает заказчику первый экземпляр на подносе, в кожаной папке. Счет подается лицевой стороной. В конце дня на основании копий счетов официант составляет реестр и сдает его вместе с копиями счетов и выручкой в кассу. При организации обслуживания торжеств, участники банкета предварительно оплачивают в кассе предприятия часть стоимости. В обязанности администратора зала входит инструктаж официантов перед началом обслуживания. Он знакомит их с порядком обслуживания, особенностями сервировки столов, меню, а также с дополнительным ассортиментом блюд и напитков. Контроль качества продукции Безопасность продукции и ее качество на предприятии обеспечиваются следующими условиями: документами, подтверждающими безопасность и происхождение сырья, полуфабрикатов и продуктов; надежностью и безопасностью упаковочных материалов; соблюдением технологических режимов транспортировки, хранением и способами кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов; применением современного оборудования и передовых технологий; соблюдением режимов хранения продукции (включая сроки хранения и реализации); высокой квалификацией работников, соблюдением ими санитарных правил и технологической дисциплины. В целях планирования и управления качеством продукции на предприятие разрабатывается и используется нормативно-технологическая документация: сборники рецептур 1983, 1992, 1996 и 1997 годов, технико-технологические карты, составленные по сборникам и на основании актов проработки фирменных блюд. Ежедневно на предприятие проводится контроль качества выпускаемой продукции. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления блюд. Качество кулинарной продукции оценивается по следующим показателям: внешнему виду, консистенции, запаху и цвету. Право личного бракеража пищи имеют высоко квалифицированные повара. Это право позволяет повару самостоятельно проводить бракераж изготовленной им продукции. Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции-однородность, сочность и др.). |