Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

• Название: Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест
• Дата: 10.02.2022
• Размер: 259.66 Kb.
• Имя файла: bestreferat-105440.docx
• Тип: Пояснительная записка; #357101
• страница: 3 из 17

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Технологические расчеты производственных цехов кафе (горячий, холодный, кондитерский) включают в себя разработку производственной программы, расчет численности работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной площади цехов, определение общей площади кафе.
3.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N=Р * Y * X / 100, (1)
где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.
N = 90*1,5*30|100 = 40,5

N = 90*1,5*60|100 = 81

N = 90*1,5*100|100 = 135

N = 90*1,5*100/100 = 135

N = 90*1,5*90|100 = 121.5

N = 90*1,5*50|100 = 67.5

N = 90*1,5*50|100 = 67.5

N = 90*1,5*90|100 = 121.5

N = 90*1,5*80|100 = 108

N = 90*1,5*60|100 = 81

N = 90*1,5*40|100 = 54
Количество потребителей за день равно сумме количества потребителей за каждый час работы:
(3)

= 40.5+81+135+135+121.5+67.5+67.5+121.5+108+81+54 = 1012.5
Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в табл. 3.1.
Таблица 3.1 График загрузки зала кафе на 90 мест

Часы работы		Оборачиваемость места в зале за один час		Средняя загрузка зала, %		Количество потребителей
10-11		1,5		30		40.5
11-12		1,5		60		81
12-13		1,5		100		135
13-14		1,5		100		135
14-15	1,5		90		121.5
15-16	1,5		50		67.5
16-17	ПЕРЕРЫВ
17-18	1,5		50		67.5
18-19	1,5		90		121.5
19-20	0,5		80		108
20-21	0,5		60		81
21-22	0,5		40		54

Итого 1012.5

Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет принимать около 838 человек.
3.2 Определение общего числа блюд
Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (2)
где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Дневная производственная программа для кафе представлена в табл. 3.2.
Таблица 3.2

Дневная производственная программа кафе на 90 посадочных мест

Часы работы зала	Процент загрузки зала	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
			Холодные блюда	Первые блюда		Вторые блюда		Сладкие блюда и горячие напитки		Итого
			Норма потребления блюд
		Обед	0,62		0,18		1,08		0,62		2,5
		Ужин	0,71		-		1,08		0,71		2,5
		чел.	Количество блюд за каждый час
10-11	30	34	21		7		37		21		86
11-12	60	68	42		8		74		42		166
12-13	100	113	70		13		122		70		275
13-14	100	113	70		13		122		70		275
14-15	90	101	63		12		110		63		248
15-16	50	56	35		7		61		35		138
Итого за обед		485	301		60		526		301		1188
17-18	50	38	27		-		41		27		95
18-19	90	68	49		-		74		49		172
19-20	80	60	43		-		65		43		151
20-21	60	45	32		-		49		32		113
21-22	40	30	22		-		33		22		77
Итого за ужин		353	173		-		262		173		608
ВСЕГО		838	474		60		612		474		1796