Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 1796 порций блюд.
3.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в табл. 3.3.
Таблица 3.3
Планово-расчетное меню кафе на 90 посадочных мест
Наименование блюд
|
Всего за день
|
Коэффициент трудоёмкости
|
Количество условных блюд за день
|
|
|
|
Процентное соотношение
|
Количество блюд
|
|
|
|
Фирменные блюда
|
|
|
|
|
|
Судак, запеченный в соусе с грибами
|
10
|
61
|
1,2
|
73
|
|
Холодные блюда
|
100
|
377
|
|
|
|
Помидоры, фаршированные крабами
|
5
|
19
|
1
|
19
|
|
Рыба под майонезом
|
5
|
19
|
2
|
38
|
|
Ветчина с хреном
|
10
|
38
|
1
|
38
|
|
Сыр голландский
|
5
|
19
|
0,4
|
8
|
|
Брусника с сахаром
|
5
|
19
|
0,4
|
8
|
|
Валованы с икрой
|
5
|
19
|
1,1
|
21
|
|
Канапе с сыром
|
5
|
19
|
1,1
|
21
|
|
Салат из свежих огурцов и помидоров
|
10
|
38
|
1
|
38
|
|
Салат «Весна»
|
10
|
38
|
1,2
|
46
|
|
Винегрет овощной
|
5
|
19
|
1,1
|
21
|
|
Салат мясной
|
10
|
38
|
2
|
76
|
|
Сметана
|
10
|
38
|
0,2
|
8
|
|
Творог со сметаной и с сахаром
|
10
|
38
|
0,4
|
16
|
|
Ацидофилин
|
5
|
19
|
0,2
|
4
|
|
Первые блюда
|
100
|
60
|
|
|
|
Бульон из кур
|
50
|
30
|
1,2
|
36
|
|
Солянка сборная мясная
|
50
|
30
|
1,8
|
54
|
|
Вторые блюда
|
100
|
612
|
|
|
|
Треска запеченная с яйцом
|
10
|
61
|
2,3
|
140
|
|
Судак жареный во фритюре
|
5
|
31
|
1,5
|
46
|
|
Бифштекс рубленный
|
100
|
61
|
0,8
|
49
|
|
Лангет
|
10
|
61
|
0,7
|
43
|
|
Птичий дворик
|
5
|
31
|
0,7
|
22
|
|
Крокеы картофельные
|
10
|
61
|
1,5
|
91
|
|
Запеканка рисовая
|
10
|
61
|
0,8
|
49
|
|
Омлет натуральный
|
15
|
92
|
0,4
|
37
|
|
Пудинг творожный
|
2
|
122
|
0,5
|
61
|
|
Сырники из творога
|
10
|
61
|
0,9
|
55
|
|
Сладкие блюда
|
100
|
189
|
|
|
|
Кисель из клюквы
|
15
|
28
|
0,3
|
8
|
|
Мусс яблочный
|
25
|
47
|
0,7
|
33
|
|
Гренки с грушами
|
25
|
47
|
0,5
|
24
|
|
Салат фруктовый
|
35
|
66
|
1,3
|
86
|
|
Горячие напитки
|
100
|
189
|
|
|
|
Чай с лимоном
|
40
|
76
|
0,2
|
15
|
|
Кофе с коньяком
|
40
|
76
|
0,1
|
8
|
|
Какао
|
20
|
38
|
0,2
|
8
|
|
Гарниры
|
100
|
306
|
|
|
|
Картофель отварной
|
30
|
92
|
0,6
|
19
|
|
Картофель жареный
|
30
|
92
|
1,1
|
101
|
|
Гречневая каша
|
25
|
76
|
0,1
|
8
|
|
Рожки
|
15
|
46
|
1,5
|
23
|
|
Гречневая каша
|
25
|
76
|
0,1
|
8
|
|
Рожки
|
15
|
46
|
1,5
|
23
|
|
Мучные изделия
|
100
|
480
|
|
|
|
Гречневая каша
|
25
|
76
|
0,1
|
8
|
Рожки
|
15
|
46
|
1,5
|
23
|
Мучные изделия
|
100
|
480
|
|
| |
Скачать 259.66 Kb.