Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест
 Скачать 259.66 Kb.
|
|
ДИПЛОМ Тема: «Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест» ВЕДОМОСТЬ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
Аннотация В дипломном проекте разработана производственная программа кафе с организацией семейного отдыха «Услада» в Южном Медведково г. Москвы. Проведены технологические расчеты, определена численность производственных работников и работников зала, подобрано современное технологическое оборудование, определены расчетные площади производственных помещений. На основании расчетов и нормативных документов выполнена компоновка предприятия. В пояснительной записке проведены экономические расчеты и представлено технико-экономическое обоснование проекта. Дипломный проект включает 7 листов формата А1 графического материала. Произведен расчет Кафе на 90 мест. Определена организационная структура предприятия и организация работы дельных служб предприятия. Произведен технологический расчет предприятия. Произведен архитектурно-строительный расчет предприятия. Произведен расчет холодоснабжения предприятия. Произведен расчет электроснабжения предприятия. Произведен расчет тепло-водоснабжения предприятия. Определены основные требования к охране труда и окружающей среде. Определены экономические показатели. Содержание Введение Технико-экономическое обоснование Организационный раздел Организация управления предприятием Организация продовольственного и материально-технического снабжения Складское и тарное хозяйство Организация производства Коммерческая деятельность и организация обслуживания 2.6. Контроль качества продукции 3. Технологический раздел 3.1 Определение общего числа потребителей 3.2 Определение общего количества блюд 3.3 Составление расчетного меню 3.4 Расчет расхода сырья 3.5 Расчет площадей складских помещений 3.6 Горячий цех 3.7 Холодный цех 3.8 Моечная столовой посуды 3.9 Расчет площади помещений для потребителей 4. Архитектурно-строительный раздел 4.1 Объемно - планировочное решение 4.2 Конструктивная схема и конструкция здания 4.3 Отделка здания 4.4 Описание решения генерального плана 5. Технико-экономический раздел 5.1 Холодоснабжение 5.2 Электроснабжение 5.3 Тепло-водоснабжение и санитарная техника 5.4 Охрана труда и окружающей среды 5.5 Безопасность жизнедеятельности 5.6 Экономические расчеты Заключение Список использованных источников Введение Общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же в последнее время наиболее востребованными становятся предприятия питания, которые организуют семейный отдых. Данная отрасль в настоящее время бурно развивается, растет число заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг. Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время – это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Для того, чтобы открыть предприятие общественного питания, необходимо прежде всего разработать бизнес-план будущего предприятия и спланировать его работу и развитие. Целью разработки бизнес-плана – планирование хозяйственной деятельности на ближайший период и на перспективу в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Разработка бизнес-плана помогает решить следующие основные задачи: - определение конкретных направлений деятельности кафе, целевые рынки и место кафе на этих рынках; - формулирование долговременных и краткосрочных целей кафе, стратегии и тактики их достижения, а также определение ответственных лиц за их реализацию; - выбор номенклатуры производимой ресторанной продукции, а также определить сумму и уровень предстоящих расходов на продажу (издержек производства и обращения); - оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей; - определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта; - оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие финансовых и материальных ресурсов достижения поставленных целей; - предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помешать выполнению бизнес-плана. Современная экономическая ситуация, связанная с развитием и совершенствованием рыночных отношений, диктует предпринимателям новый подход к внутреннему планированию. Они вынуждены искать такие формы и модели планирования, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых решений. Актуальность выбранной темы очевидна, так как в последнее время все больше людей выбирают именно семейный отдых, в связи с тем, что часто не с кем оставить детей, или в выходные хотят отдохнуть всей семьей. Цель данной дипломной работы изучить теоретические аспекты открытия кафе, и разработать план по открытию кафе с организацией семейного отдыха. В связи данной целью в работе решаются следующие задачи: Изучить отрасль в которой предполагается работа; Провести анализ рынка общественного питания; Разработать маркетинговый план; Разработать проект предприятия: кафе с семейным отдыхом на 90 посадочных мест; Составить основные планы проекта и рассчитать его основные показатели; Разработать графический план проекта. Объектом данной дипломной работы является кафе с организацией семейного отдыха на 90 посадочных мест. Предмет – разработка проекта кафе с семейным отдыхом. 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ Социально-экономическая характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия общественного питания Данный проект предприятия общественного питания разрабатывался для ЮАО г. Москвы Медведково с численностью населения 400 000 человек. В микрорайоне расположен филиалы коммерческих банков, предприятия торговли, школы, дошкольные образовательные учреждения, др. В Медведково функционируют кафе, небольшие бары, рестораны, а также предприятие быстрого питания «Макдональдс», которые предоставляют свои услуги в области общественного питания среднему классу населения по умеренным ценам. Для того, чтобы люди могли отдохнуть и получить полный комплекс услуг в области общественного питания, не выезжая за пределы своего района, вкусно поужинать и пообщаться в непринужденной обстановке, отпраздновать знаменательное событие в своей жизни, отдохнуть вместе с детьми, планируется открытие комплексного предприятия питания – кафе с организацией семейного отдыха на 90 мест. Район Медведково имеет численность населения 400 000, на 1000 человек норма мест - 45 (для сети общедоступных предприятий общественного питания). Расчет количества мест определяется по формуле: P = N х PH /1000, (1.1) где N - норматив мест на 1000 человек, Рн - численность населения города. Р = (400 000 х 45) /1000 = 18 000 мест Примерное соотношение между типами предприятий общественного питания, в % от общего количества мест представлено в таблице. Таблица 1.1 - Примерное соотношение типов предприятий общественного питания, в % от общего количества мест.
Таким образом, теоретическая потребность в посадочных местах в ресторане, в районе Медведково составляет 5 400 посадочных мест. Реальная покупательская способность населения заметно влияет на потребность в услугах предприятий питания. Так как переход общественного питания на рыночные условия определил необходимость обоснования проектных решений, обеспечивающих высокую экономическую эффективность предприятия, данное проектное решение составляется с учетом реальных потребностей населения, пользующейся услугами общественного питания, что обусловливает выбор типа предприятия, его мощность, производственные программы, используемые технологии и технику, формы организации производственно-торговых процессов. Проектируемое кафе 90 мест будет располагаться в отдельно строящемся одноэтажном здании, без подвального этажа, в районе Медведково. Интерьер зала ресторана соответствует характеру кухни ресторана, в оформлении зала используется приглушенный свет и соответствующая атмосфера. Зал для отдыха детей напротив имеет яркий свет. Это очень уютное место для посещения с детьми. Основной контингент посетителей - это сотрудники офисов, предприятий, жители близлежащих домов. Около предприятия имеется удобная автостоянка. Состав, расчет площадей всех функциональных групп помещений проектируемого кафе, данные для расчета водоснабжения и канализации, теплоснабжения, отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, электроснабжения и электротехнических устройств будет производиться на основе нормативных документов с учетом требований к генеральным планам, объемно-планировочным и конструктивным решениям. Оценка технического уровня предприятия. Система показателей технического уровня предприятия представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих: ■ прогрессивность технологии, ■ обеспеченность техникой, ■ техническое совершенство используемого парка оборудования, ■ техническую вооруженность труда. 1. Прогрессивность технологии на предприятии оценивается по показателям: а) комплексность снабжения полуфабрикатами, кулинарными изделиями и готовыми блюдами (А1), которая отражает долю полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов на предприятии, а также их степень готовности. Этот показатель определяется по формуле: A1 = Σ( Qn\ф1-п х С1-п / Qc + Qn\ф1+ Qn\ф2+…+ Qn\фп ) х 100%, (1.2) где Qn\ф - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий или готовых блюд определенного вида, полученного на предприятии, кг, Qc - степень расхода сырья за определенный период, кг, С — степень готовность определенного вида полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовых блюд и др. Предприятие получает следующие виды полуфабрикатов: рыбу с/м, морепродукты, куры потрошенные, крупнокусковые мясные полуфабрикаты и т.д. Комплексность снабжения полуфабрикатами определяется следующим образом: А] = (206 х 0,3)/206 = 0,3 б) в обобщающий показатель уровня прогрессивности технологии входит также показатель, который учитывает долю полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, получаемых в контейнерах и функциональных емкостях. A2 = QK/Qn\ф*100% (1.3) А2 =206 /206 =1,00 Обобщающий показатель «уровень прогрессивности технологии» будет выглядеть следующим образом: А=(А1+ А2)/2 х 100% (1.4) А = (1,0 + 0,3)/ 2 х 100 = 65 % 2. Обеспеченность техникой характеризует показатель «уровень технической оснащенности» (Б), определяемый как отношение фактического наличия оборудования (П) к нормативной потребности (Пн). Б = П / Пн х 100 =20 / 20 х 100 = 100% 3. Техническое совершенство используемого парка оборудования характеризует показатель доля прогрессивных видов оборудования (Ппр) к общему имеющемуся парку оборудования предприятия (П). В=Ппр/П х 100% = 18/20 х 100= 90% (1.5) 4. Техническую вооруженность труда характеризует показатель «доля работников механизированного труда» (Г), определяемый отношением численности рабочих механизированного труда к общей численности рабочих предприятия: Г=Чм /Чр (1.6) Г = 45/55 = 82% Обобщающий показатель технического развития предприятия (ТУ) равен: ТУ = (0,4А+0,2Б+0,15В+0,25Г) х 100% (1.7) ТУ =( 0,4 х 0,3+0,2 х 1,0+0,15 х 0,90+0,25 х 0,82) х 100% = 66 % Таким образом, обобщающий показатель технического уровня развития предприятия равен-66 %. 2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 2.1 Организация управления предприятием Структура управления предприятием соответствует его типу и мощности. На всех этапах управления руководители решают производственные, трудовые, финансовые задачи. Подготовка и принятие решений, организация их выполнения и контроль за их выполнением - важнейшие этапы деятельности. На предприятие принята линейная система управления, при которой решения принимает руководитель и он же прослеживает их выполнение. При линейной системе все распоряжения идут сверху вниз: от руководства к сотрудникам. Преимущество данной системы заключается в точном определении и разграничении функций и ответственности, и создании очень четкой организации управления. Характерным является также то, работники среднего звена управления сочетают процесс руководства с выполнением своих производственных функций. Однако, что касается дисциплинарной подчиненности, то в рамках этой системы работник подчиняется лишь одному непосредственному начальнику по своим функциональным обязанностям. Эта система универсальна и большинство предприятий избирает именно ее. Управленческая структура должна быть в такой степени гибкой, чтобы предприятие не только просто приспосабливалось к меняющимся ситуациям, но и делало это своевременно и в полном соответствии с целями предприятия. Вся структура управления предприятия определяется также его уставными отношениями и формой собственности. На предприятие широко используются технические средства управления. Технические средства управления или организационной техники можно разделить на следующие группы: средства составления документов, средства копирования и оперативного размножения документов, средства обработки документов, средства хранения, поиска и транспортировки документов, средства передачи информации. Основные права и обязанности административно-управленческого персонала предприятия приведены ниже. Все работники предприятия делятся на определенные группы. Администрация, работники производства, работники зала и прочие работники. Структура управления предприятием представлена на рисунке 2.1. Генеральный директор  Директор Водитель-экспедитор      Метрдотель (администратор) Шеф-повар Главный бухгалтер бухгалтер   |