Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.
Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле: подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа пик».
Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в табл. 3.21.
Таблица 3.21
Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
|
Количество блюд (50% дневной реализации)
|
Норма на одно блюдо, г
|
Масса продуктов, кг
|
|
Рыба под майонезом
|
майонез
|
12
|
35
|
0,42
|
Наименование блюд и закусок
|
Наименование продуктов
|
Количество блюд (50% дневной реализации)
|
Норма на одно блюдо, г
|
Масса продуктов, кг
|
Рыба под майонезом
|
майонез
|
12
|
35
|
0,42
|
|
осетр
|
|
96
|
1,2
|
|
масло растительное
|
|
5
|
0,06
|
|
уксус
|
|
10
|
0,12
|
|
огурцы свежие
|
|
30
|
0,36
|
|
помидоры свежие
|
|
30
|
0,36
|
Творог со сметаной и с сахаром
|
творог
|
12
|
153
|
1,83
|
|
сметана
|
|
30
|
0,36
|
|
сахар
|
|
15
|
0,18
|
Ветчина с хреном
|
окорок
|
12
|
9
|
1,19
|
|
хрен
|
|
16
|
0,19
|
|
уксус
|
|
0,1
|
0,0012
|
|
сметана
|
|
20
|
0,24
|
|
петрушка
|
|
5
|
0,06
|
Лимоны с сахаром
|
лимон
|
33
|
35
|
1,16
|
Винегрет овощной
|
масло растительное
|
6
|
15
|
0,09
|
|
лук зеленый
|
|
22
|
0,132
|
|
картофель
|
|
31
|
0,186
|
|
свекла
|
|
23
|
0,138
|
|
морковь
|
|
19
|
0,114
|
|
огурцы соленые
|
|
23
|
0,138
|
Салат мясной
|
телятина
|
12
|
119
|
1,42
|
|
картофель
|
|
44
|
0,53
|
|
яблоки
|
|
29
|
0,35
|
|
огурцы соленые
|
|
25
|
0,3
|
|
горошек консерв.
|
|
38
|
0,46
|
|
майонез
|
|
50
|
0,6
|
|
яйцо
|
|
20
|
0,24
|
|
петрушка
|
|
4
|
0,05
|
Салат «Весна»
|
салат
|
12
|
35
|
0,42
|
|
редис
|
|
33
|
0,4
|
|
огурцы свежие
|
|
31
|
0,37
|
|
лук репчатый
|
|
25
|
0,3
|
|
яйцо
|
|
16
|
0,19
|
|
сметана
|
|
33
|
0,39
|
Салат из свежих огурцов и помидоров
|
помидоры
|
19
|
80
|
1,52
|
|
огурцы
|
|
52
|
0,98
|
|
лук зеленый
|
|
21
|
0,39
|
|
сметана
|
|
41
|
0,78
|
Сыр голландский
|
сыр голландский
|
12
|
80
|
0,96
|
Салат фруктовый
|
яблоки
|
25
|
23
|
0,58
|
|
груши
|
|
22
|
0,55
|
|
сливы
|
|
22
|
0,55
|
|
виноград
|
|
32
|
0,8
|
|
сливки
|
|
20
|
0,5
|
Салат из свежих огурцов
|
огурцы свежие
|
22
|
83
|
1,82
|
|
сметана
|
|
20
|
0,44
|
Коктейль молочный
|
молоко
|
67
|
120
|
8
|
Брусника с сахаром
|
брусника
|
27
|
40
|
1
|
Канапе с сыром
|
сыр
|
22
|
15
|
0,33
|
|
сливочное масло
|
|
27
|
0,59
|
Канапе с ветчиной
|
масло сливочное
|
22
|
5
|
0,11
|
|
огурцы свежие
|
|
20
|
0,44
|
|
огурцы соленые
|
|
13
|
0,29
|
|
огурцы маринованные
|
|
18
|
0,39
|
|
ветчина
|
|
20
|
0,44
|
Салат крабовый
|
|
|
|
|
Валованы с икрой
|
икра
|
11
|
15
|
0,165
|
|
яйцо
|
|
10
|
0,11
|
ИТОГО
|
|
|
|
75
| |
Скачать 259.66 Kb.