Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест
 Скачать 259.66 Kb.
|
|
Количество хранящихся продуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг. Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки. 3.6 Горячий цех Расчет и подбор теплового оборудования Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста. Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования или его производительности и по этим показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой площади пода производится по формуле: F = S Q / q *N, (48) где F – площадь пода, м2; Q – количество изделий данного вида, шт (кг); q – количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт; N – число подоборотов для данного вида изделий. Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии изделий данного вида, мин. Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле: То = Тсм * К, (49) где Тсм – продолжительность смены, мин; К – коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8. То = 480*0,7 = 336 мин. Расчет необходимой площади пода производится в таблице 3.26. Таблица 3.26 Расчет площади пода пекарного оборудования
К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28 м2. Для приготовления горячей воды по нормам осноащения без расчета принимается к установке кипятильник КНЭ-100. Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке плита электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста используют стеллаж передвижной. Расчет и подбор механического оборудования Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема. При подборе механического оборудования важную роль играет производительность, которая определяется по формуле: Стр = Q / Т *k, (50) где Стр – требуемая производительность оборудования, кг/ч; Q – количество обрабатываемого продукта, кг; Т – продолжительность работы оборудования, ч; k – коэффициент использования машины. Расчеты оформляются в виде табл. 3.27 Таблица 3.27 Расчет механического оборудования
Тестомесильную и взбивальную машины выбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая производительность определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката по формуле: C = V * K * q * 60 (t1 + t2), (51) где C - часовая производительность кг/ч; V – объем дежт, дм3; K – коэффициент заполнения дежи; q – объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3; t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин; t2 – время, необходимое для заполнения дежи. Результаты расчетов представлены в табл. 3.28. Таблица 3.28 Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины
На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ-60М и взбивальную МВ-35УМ. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и готовых изделий в кладовой суточного запаса устанавливается холодильный шкаф ШХ-0,4. Расчет и подбор немеханического оборудования Количество производственных столов рассчитывается аналогично как и в горячем или холодном цехах. Для раскатки теста 3 * 1,25 = 3,75 м. Для отделки изделий 1 * 1,5 = 1,5 м. К установке принимается два стола производственных СП-1050 и стол-секцию с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2. Также к установке в кондитерском цехе принимаются стеллажи стационарный СПС-2 и передвижной СПП-230. 3.7 Холодный цех Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха. Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 3.5. Таблица 3.5 Производственная программа холодного цеха
Расчет численности производственных работников холодного цеха Численность работников определяется по формуле N = Σ П / Hв * k * T, где П - количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья задень, шт., кг.; Нв - норма выработки одного работника; k - коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k = 1,14); Т - продолжительность рабочего времени и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступенчатому графику. 3.8 Моечная столовой посуды. Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов,и подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле: P = n1 * N + n2 * N, (53) где n1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6; n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6; N – количество посетителей в течении дня. Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет: 1,6 * 6 * 56 = 538 шт. К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч. В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП-1050 для сбора пищевых отходов. Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам. 3.9 Расчет общей площади кафе Расчет полезной и общей площади горячего цеха Общая площадь цеха рассчитывается по формуле: Sобщ = Sспец 0,3, (46) где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2; 0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе. Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 3.29. Таблица 3.29 Расчет полезной площади горячего цеха
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе – 24,86 м2. Расчет полезной и общей площади холодного цеха Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46. Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 3.30. Таблица 3.30 Расчет полезной площади холодного цеха
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе – 16 м2. Расчет площади кондитерского цеха Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле: Sобщ = 1,6 * Sспец + N * 5, (52) где Sобщ – общая площадь, м2; 1,6 – коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием; Sспец – полезная площадь, занятая оборудованием, м2; N – количество работников, чел.; 5 – норма площади на одного работника, м2. В табл. 3.31 приведена полная спецификация кондитерского цеха и вспомогательных помещений. Таблица 3.31 Спецификация оборудования кондитерского цеха
Общая площадь кондитерского цеха составляет 1,6 * 21 + 4 * 5 = 57 м2 Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов,и подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле: P = n1 * N + n2 * N, (53) где n1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6; n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6; N – количество посетителей в течении дня. Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет: 1,6 * 6 * 56 = 538 шт. К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч. В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП-1050 для сбора пищевых отходов. Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам. Расчет других помещений Площадь другие помещений находим в СНиПе: Бельевая - 7м . Гардеробная - 8 м2. Душевая, с/у -11 м2. Зав. производством -6 м2. Электрощитовая - 4 м2 . Общая площадь кафе
4. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 4.1 Объемно-планировочное решение Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового фасада хозяйственного двора. В кафе предусмотрено четкое разделение помещений: торговые (гардероб для посетителей, зал); производственные (цех доработки полуфабрикатов, кондитесркий, холодный, горячий цех, моечная кухонной посуды, моечная толовой посуды, сервизная); складские помещения (помещение для хранения овощей, сухих продуктов, охлаждаемая камера); административно-бытовые (помещение заведующей кафе служебыне помещения персонала). В кафе принята горизонтальная система отопления плинтусной разводки, в которой горячий и обратный магистральные трубопроводы проложены в эластичных плинтусах. В качестве отопительных приборов в помещениях для посетителей установлены импортные алюминиевые радиаторы, имеющие хорошие теплотехнические показатели и эстетичный внешний вид. В кафе предусмотрено устройство приточно-вытяжной вентиляции, как с естественным, так и с механическим побуждением. Вода поступает из системы водоснабжения города и по качеству должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». В кафе предусматривается устройство централизованных систем холодного и горячего водопровода с вводами от наружных сетей. Внутренняя сеть канализации устраивается с выпуском сточных вод в центральный сеть канализации. 4.2 Конструктивная схема и конструкция здания Конструктивная схема здания с полным каркасом. Применяется сетка колон каркасного типа из унифицированных сборных железобетонных элементов по серии 1.020-1/83. Сетка колонн принята – 66, колонны железобетонные сборные сечением – 300×300 мм. Фундаменты под колонны ступенчатые. Глубина заложения – 1,8 м. Под стены укладываются фундаментальные балки. Междуэтажные перекрытия сборные балочного типа. Несущими конструкциями служат ригели. Настил из ребристых железобетонных плит размером 6,0×1,5. Покрытие запроектировано из сборных типовых элементов. При проектировании здания применяются плоские кровли с уклоном 2,5%. Используются железобетонные настилы, для них применяются в количестве утеплителя – пенополистирол. Стены здания выполнены из кирпича, толщина – 510 мм. Внутренние стены выполнены из кирпича их толщина 250 мм. Для разграничения производственных и торговых помещений выполнены перегородки из кирпича, толщина перегородок 120 мм. Освещение помещений естественным светом осуществляется через оконные проемы, выполнены с двойным остеклением, открывающиеся. Высота в торговых помещениях 2,4 м, а в производственных 1,5 м. Двери установлены деревянные. Ширина входных дверей в торговое помещение 2 м, в производственных цехах 0,8 м. Таблица 4.1 Обработка помещений
4.3 Отделка здания и основных помещений предприятия Отделка помещений должна быть гигиеничной, легко очищаться от пыли и грязи, отвечать назначению помещения, быть экономичной, долговечной и безопасной в пожарном отношении. Внутренняя отделка производственных помещений осуществляется путем облицовки стен глазурованными плитками, торговых залов. В подсобно-производственных и складских помещениях стены окрашиваются масляными или водно-эмульсионными составами. Потолки ровные, покрыты побелкой белого цвета, в потолках предусмотрены световые люки для естественного освещения производственных помещений. Полы в производственных помещениях выполнены из керамической метлахской плитки пирамидальными выступами на лицевой стороне. В цехах трапы с уклоном 0,01м. Полы в помещениях для потребителей выполнены из мраморной плитки. Полы в складском помещении и производственных коридорах выполнены из прессованной мраморной крошки. Полы в административно-бытовых помещениях выполнены полихлорвиниловой плиткой. 4.4 Описание решения генерального плана Проектируемое предприятие общественного питания кафе на 90 мест размещено в Южном Медведково. Участок, на котором расположено предприятие, имеет ровный рельеф, обеспечивающий нормальный сток атмосферных вод. Почва участка – суглинок. Роза ветров – Северо-запад. Территория разделена на две части: хозяйственную и зону для посетителей. При проектировании учтена ориентация по сторонам света. Участок застройки озеленен на 60%. На территории хозяйственного двора, на расстоянии 25 м, расположены мусоросборники. На участке имеется сквозной проезд для транспорта. Участок имеет асфальтовое покрытие. Вокруг здания сделана отмостка шириной 0,75м. Обоснование конструкционных материалов Под сборные железобетонные колонны применяют железобетонные сборные фундаменты типа стакан. Данный тип фундамента позволяет обеспечить наиболее устойчивое состояние здания, он также имеет преимущество перед другими типами фундаментов к состоянию грунта на строительной площадке. Фундаментные балки служат для опирания на них самонесущих стен и передачи от них нагрузок на фундаменты. Балки имеют тавровое поперечное сечение. По конструктивному решению выбираем фундамент балочного типа. Материал: железобетон. Глубина заложения: не менее 3,5 м. Способ возведения: сборный. Наружные стены, перегородки Материал: керамзитобетон. Толщина: 250 мм. Применяют самонесущие, которые опираются на фундаменты и несут нагрузку только от собственной массы по всей своей высоте. Они крепятся к колоннам каркаса. Перегородки – это внутренние самонесущие стены, опирающиеся на перекрытия и разделяющие пространство этажа здания на отдельные помещения. Будем использовать бетонные панели толщиной 100 мм. Панели крепятся к колоннам каркаса или к металлическому фахверку. Проектирование наружных и внутренних дверей В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м2 двери шириной 1,2 м. В производственных помещениях площадью до 10 м2 – не менее 0,9м. Ширина наружных дверей – 1,5 м. Проверим ширину наружных дверей на пропускную способность: не менее 0,6 м на 100 человек. 0,6·100<100·1,5 60<150 При одновременном пребывании в помещении не более 15 человек и если двери помещений выходят в коридор, то при необходимости они могут открываться во внутрь помещения. Все двери, предназначенные для эвакуации должны открываться в сторону выхода. Проектирование оконных проёмов Окна – ограждающие элементы здания, с помощью которых помещения обеспечиваются естественным светом и вентиляцией; они обладают соответствующими теплотехническими и акустическими свойствами. Залы, Производственные и административные помещения имеют естественное освещение (боковое). Гардеробные, уборные, умывальные, душевые, кладовые, технические, помещения, коридоры, а так же все помещения в подвалах допускается проектировать без естественного освещения. Размеры окон: высота – 2,3м, ширина – 1,8м. Отношение площади окон к площади пола принимаем: в торговом зале и производственных помещениях не менее 1:8, в административных не менее 1:10, в вестибюле не менее 1:12. 5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 5.1 ХОЛОДОСНАБЖЕНИЕ Холодильные камеры, запроектированные в данном дипломе, располагаются на 1-ом этаже одноэтажного здания. Расчет площадей холодильных камер производим в технологической части проекта. Все охлаждаемые камеры располагаются одним блоком с обязательным устройством входов через тепловые шлюзы. Такое расположение обеспечивает удобство обслуживания камер и эксплуатации холодильного оборудования. В холодильной камере фруктов, зелени, предусматривается 4-х кратная приточно-вытяжная вентиляция. Температурно - влажностные условия эксплуатации холодильных камер 1. Определяем температуру и относительную влажность наружного воздуха в летний период по приложению 3 «Методические указания к выполнению холодильной части проекта». Для города Москвы t = + 30 °С; φ = 50% . 2. Камера мясо-рыбная t = О °С; φ = 85% . Камера молочно-жировая t = + 2 °С; φ = 85% . Камера фруктов, зелени, напитков t = + 4 °С; φ = 90% . Для стен и перегородок, отделяющих охлаждаемые помещения, от помещений, сообщающихся с наружным воздухом (вестибюль, загрузочная и т.д.). At = 0,7 AtH Для стен и перегородок, отделяющих охлаждаемые помещения от помещений, не сообщающихся с наружным воздухом (складские помещения, тамбур холодильных камер, др. подсобные помещения). Δt = 0,6 Δ tH Δ tH = tH - tkam , Выбор строительных конструкций. В качестве тепловой изоляции, для камер принимаем плиты из пенополистирола ПСБ -С. Пенополистирол не увлажняется, не горит, не поражается грызунами, морозоустойчив и обладает достаточной механической прочностью. Теплопроводность λ = 0, 046 Вт/мК. Изготавливается на заводах плитами толщиной 25 мм; 30 мм; 50 мм; 100 мм; Маты легко склеиваются. Перегородки между холодильными камерами проектируются толщиной 125 мм из кирпича и покрываются с двух сторон слоем изоляционного материала без расчета. В охлаждаемых помещениях первых этажей и подвалов, расположенных на грунте и рассчитанных на положительные температуры, изолировать пол не рекомендуется. В этом случае в помещениях, расположенных на первом этаже, следует делать подсыпку из керамзита по периметру пола на 0,5 м в ширину и 0,5 глубину. Расчет тепловой изоляции Расчет тепловой изоляции заключается в определении необходимой толщины слоя изоляционного материала принятой конструкции ограждения. Определяем толщину изоляции по формуле: δиз = λиз [1/ k -(1/αΗ + δ1/λι + δ2/λ2 + + δη / λп, + 1//αв ] (5.1) где δиз - толщина слоя теплоизоляционного материала, м λиз - коэффициент теплопроводности теплоизоляционного материала, вт/мК k - коэффициент теплопередачи стен охлаждаемой камеры, вт/м2К αн ; αв - коэффициент теплоотдачи наружной и внутренней поверхности стен охлаждаемой камеры, вт/м град δ1; δ2;δη - толщина элементов строительной конструкции стен охлаждаемой камеры, м λι ;λ2 - коэффициент теплопроводности материала соответствующего элемента строительной конструкции стен охлаждаемой камеры, вт/мК Расчет производим для камеры мясо-рыбной. Наружная стена. δ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||