Книга Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 2.9 Mb.
|
|
9. Ангольская кухня Путеводитель по ангольским ресторанам Лиссабона для меня составила моя добрая приятельница Мааза Менгисте: она провела в Португалии в общей сложности что-то около полугода, работая над книгой и преподавая писательское мастерство. Вообще говоря, у нее было особое чутье в каждом городе, куда ее заносила судьба знаменитой писательницы, Мааза первым делом находила эфиопский ресторан. В этом смысле она была не менее настырна, чем американцы, которые в любой точке земного шара обязательно станут искать Техасское барбекю или на худой конец «Бургер Кинг». Однако в Лиссабоне эфиопских ресторанов не оказалось, зато было много ангольских и мозамбикских. Рассудив, что все африканцы – братья-сестры, Мааза приняла кухню дальних соседей взамен родной. Когда же и мне выпала возможность посетить самую западную столицу Европы, моя приятельница снабдила меня целым списком тамошних африканских едален. Иными словами, я шел уже проторенной тропинкой. Мозамбикская кухня оказалась ровно тем, чего ожидаешь от еды в каком-нибудь тропическом раю на берегу океана всевозможные морепродукты в кокосовом молоке, на гарнир – рис или печеный корнеплод (маниок, таро 366 , 365 Сеть ресторанов, специализирующихся на американской кухне Клубневое съедобное растение, разновидность колоказии. Известно с древ- батат – ненужное зачеркнуть. Ангольская кухня – своеоб- разней и разнообразней, о ней и пойдет речь. Выходцев из Анголы в Лиссабоне больше, чем где бы тони было. Много тут и других африканцев – например, се- негальцев, кучкующихся на площади перед церковью Святого Доминика. Но сенегальскую кухню можно попробовать ив Нью-Йорке, ив Париже, а вот ангольскую – только в Анголе или здесь, в Лиссабоне. При этом здесь, в отличие от Нью-Йорка, невидно никаких этнических анклавов. Ангольские ресторанчики разбросаны по всему городу и рассчитаны не только на клиентуру эмигрантов, соскучившихся породной пище, но и на белых лиссабонцев (о чем свидетельствует и ресторанный интерьер статуэтки, куклы в национальных нарядах и прочий лубок, а на стенах – географические карты, флаги. И если в Нью-Йорке в ганском или нигерийском ресторане белокожий посетитель будет в диковинку, то здесь среди сидящих в зале и даже среди явных завсегдатаев есть и такие, и сякие, белых не меньше, чем черных, все перемешано. Да и вообще, кажется, португальцы в этом смысле не чета англосаксам или французам в Португальской Африке всегда было больше смешанных браков, взаимопроникновение культур не считалось преступлением и катастрофой, как это было в ЮАР. Португальский мир, с 1996 года официально обозначенный как Содружество португалоязычных стран, это – Бразилия, Ангола, Мо- ности. замбик, острова Сан-Томе и Принсипе, Кабо-Верде и Гви- нея-Бисау. Сама Португалия с ее десятимиллионным населением лишь малая часть этого преимущественно африканского мира. С другой стороны, Португальская Африка впитала португальскую культуру в гораздо большей степени, чем Северная и Западная Африка – французскую, а Восточная и Южная – английскую и голландскую. Все это не могло не отразиться и на еде со временем африканский острый соус «пири-пири» стал полноправным ингредиентом португальской кухни, а сушеная треска «бакальяу» заняла свое место в кулинарных традициях Анголы и Мозамбика. Ангольская кухня – это любопытный сплав Центральной Африки и Португалии. Национальное блюдо «моамба де галинья» – курица, тушенная в пальмовом соусе с окрой и чесноком, – ближайший родственник конголезского блюда стем же названием (французский вариант пуле моамб»), и подают его, как водится, с фуфуобразным гарниром. Ангольский вариант фуфу называется «фунж», его готовят из ферментированной маниоки и кукурузы. Нов отличие от фуфу, тягучий фунж не отщипывают пальцами, а берут ложкой, которую перед тем окунают в стакан с водой. Главные блюда здесь, как ив других странах Западной и Центральной Африки, представляют собой в основном густые соусы и похлебки на пальмовой или арахисовой основе. Их принято подавать в глиняной посуде, напоминающей марокканский тажин. После того как такой соус смешают с фунжем, все блюдо сбрызгивают лимонным соком (добавление лимонной кислоты к пальмовой пасте – кажется, уникальный прием ангольской кухни больше я нигде этого не встречал. «Моамба де галинья» – самое известное ангольское блюдо и одно из самых простых. Другие соусы более затейливы. Например, «калулу» – сушеное мясо или сушеная рыба в пальмовом масле с окрой, листьями «жимбуа» и фарофой (жареной мукой из маниока или «кабидела» – курица в кровяном бульоне с луком и уксусом. Или рыбное «музонге» – что-то вроде португальской «катапланы», нос местными ингредиентами. Или морепродукты, приготовленные в морской воде. Есть и вегетарианские рецепты бобы в пальмовом масле («фейжау де олеу де палм»), тушеные листья ангольской тыквы («манажана»), листья маниока («кизака»), грибы – ка- кая-то африканская разновидность опят – с ореховой пастой и острым перцем («китаба»). Для тех, кому не по вкусу тяжелые соусы, есть относительно диетическое «муфете», рыба на гриле, к которой принято подавать вареные плантаны и батат есть завезенное из Мозамбика блюдо «франго пи- ри-пири», то есть попросту цыпленок на гриле с острым соусом. А если вы – ни рыба ни мясо, и не вегетарианец, но и не мясоед, извольте продегустировать жаркое из «мафума» (лягушачьих лапок) или «гафанотос де палмейра» (пальмовых кузнечиков. Употребляют в пищу и других насекомых термитов, жуков, гусениц. Все они хрустки и довольно безвкусны, нов общем ничего ужасного. Запивать все это можно напитком из баобаба («мукуа») или на удивление приятным ангольским пивом «Кука», а на десерт заказать «кокаду» холодную сладкую рисовую кашу с лимоном и тертым коко- сом. В ресторанах Casa de Angola, Mwana Pwo и Marginal de Luanda, куда меня направила Мааза, говорили только по- португальски, и мне приходилось общаться с окружающими через гугловский переводчик. А они, окружающие, были настроены на общение, и, хотя наш способ коммуникации оставлял желать лучшего, я узнал, что владелец Casa de Angola – по совместительству профессиональный фотограф и это его работы украшают стены заведения. Один из завсегдатаев оказался «un angolais-congolais», то есть ангольцем, прожившим долгое время в Конго он говорил по-француз- ски, что было очень кстати, так как сомнительные переводы Гугла уже успели внести немало путаницы в нашу беседу с фотографом-ресторатором. Например, мне казалось, что тот пытается продать мне свой альбом фотографий Луанды. Фотографии, надо сказать, были замечательные, и я готов был купить у него этот альбом, ноне желая сойти за простофилю, решил для начала поторговаться. Он же, как выяснилось, когда в роли переводчика выступил «angolais- congolais», имел ввиду ровно противоположное альбом этот не продается, так как существует в единственном экземпляре фотографу просто захотелось показать мне свои работы. Все они – и владелец ресторана, и анголец-конголезец, и остальные присутствующие – были так по-африкански радушны, и само местечко было таким уютным, что я просидел там почти четыре часа, для приличия заказывая то еще одну чашку кофе, то еще одну бутылку пива. Кульминацией моего «гастротура» по африканским ресторанам Лиссабона можно считать встречу с модным ангольским прозаиком Онджаки, автором нашумевшего романа Прозрачный город. Яне читал этот роман, заточи- тал его раннюю повесть Бабушка Девятнадцать и советский секрет она показалась мне живой и трогательной, как бывают трогательны вещи, написанные совсем молодым человеком. Теперь же передо мной сидел солидный мужчина средних лет – мой ровесник. Для красного словца можно было бы приврать, что наша встреча в ангольском ресторанчике на окраине Лиссабона была случайной. Но это, конечно, не так нас заочно познакомила Мааза. В отличие от фото- графа-ресторатора Онджаки в совершенстве владел английским если бы нелегкий акцент, его вполне можно было бы принять за выходца из ЮАР. У вас в Луанде все так здорово говорят по-английски?» – Вы слишком добры, я говорю еле-еле», – обмен дежурными любезностями. Шапка африканских волос, распрямленных до мягкой курчавости и собранных в пучок руки, оплетенные всевозможными фе- нечками и слейв-браслетами. Расходящее косоглазие, придающее взгляду рассеянную задумчивость – писателю к лицу. Но, как только открывает рот, отрешенно-задумчивый образ тотчас сменяется другим он словоохотлив, обаятелен и вполне от мира сего. Разговоры обычные – политика, перемывание косточек коллегам по литературному цеху. Он- джаки – уроженец Луанды, но по манере держаться скорее европеец, чем африканец. На фотографиях он, мулат, куда больше похож на африканца, чем в жизни. Как будто все фотографии специально затемнены. Или в Луанде у него другое обличье В Анголе обычная жизнь всегда готова посрамить писателя сего вымыслами, даже если он обладает самой богатой фантазией на свете. И немного погодя Это не я придумал, это – из Луандину Виейры» 367 На обед я заказал калулу с говядиной, бобы в пальмовом масле и фунж – мне принесли порцию на троих. Хороший выбор, – одобрил Онджаки. – Но вообще из ангольского меню всегда лучше выбирать блюда на букву м моамба, му- фете, маниок, маис, массанго 368 , массамбала 369 . Это наша основная еда. Берите все, что нам, не прогадаете». В калулу было много окры, что придавало соусу клейкую консистенцию. Как я уже говорил, в Африке эту консистенцию очень ценят и потому широко используют все, с помощью чего ее можно получить – окру, молохею, листья баобаба, семена огбоно. Целый список ингредиентов, делающих соусы сопливыми. Самый популярный из этих про Луандина Виейра (р. 1935) – ангольский писатель Разновидность африканского проса Разновидность сорго дуктов – окра, она же гомбо, бамия, канджа, нкрума, кья- бу. В африканских кухнях она повсеместна, как арахисовая паста (которую в Анголе называют «жингуба»). Сколько стран, столько рецептов. Я люблю сенегальский суп «кан- джа», а еще больше – ганский суп из окры (с крабами и белыми баклажанами (садовыми яйцами»). Восхитительно вкусное и сытное блюдо, которое невозможно съесть не перепачкавшись. Это одно из моих любимых африканских блюд, да что там, одно из любимых вообще; оно для меня в той же категории, что и пельмени мог бы есть это три раза вдень и семь дней в неделю (жаль, что домашние не разделяют моих восторгов. Так вот, ангольское калулу напомнило мне ганский окро-суп. И Луанда на настенных фотографиях тотчас превратилась в Кейп-Кост, столицу Центрального региона Ганы, где я жил почти десять лет назад Как известно, этническая пища – самый простой и действенный способ мысленно перенестись за тридевять земель. Туда, где никогда не бывал, или, наоборот, туда, где родился и вырос, жили любил, но куда уже не чаешь вернуться. Кенийская кухня Индийцы, прибывшие в район Великих Озер полтора века назад, до того прижились на этой земле, что даже получили официальный статус одного из сорока четырех племен Кении. А если так, не приходится удивляться, что самоса, чапати и бирьяни считаются законными блюдами кенийской и танзанийской кухни что кенийский салат «качумбари» ведет свою родословную от индийского релиша «качумбар»; что карри добавляют здесь чуть лине в любой соус. Вот это я понимаю, – приговаривал мой всегдашний попутчик Пра- шант. – В Кении умеют готовить нормальную человеческую еду. Прашанту повезло индийских ресторанов в Найроби в разы больше, чем собственно кенийских. Как известно, англичане тоже включили «тикка масала» 370 в перечень блюд своей национальной кухни. Нона то есть особая причина: английская кухня как таковая исключительно однообразна и неаппетитна экзотические вкрапления из бывших колоний это лучшее, что в ней есть. В Восточной Африке всё иначе: индийская кухня прижилась там не потому, что у них не было собственной, а потому, что флора побережья суахили отчасти совпадает с индийской. Если смешать занзибарские специи, получится нечто иное, как карри. Впрочем, было бы неправильным утверждать, что кухня суахили – всего Индийское блюдо маринованная курица в соусе карри. лишь производная от индийской. Наоборот, уместной кухни совершенно иной вкус, чему индийской или тайской, хотя многие из ингредиентов – те же самые. Многие, ноне все. Да и те, что совпадают, используются здесь по-другому, чем в Южной Азии. В плов по-занзибарски добавляют корицу, бадьян, кардамон, гвоздику, имбирь и куркум; в кар- ри – разновидность карамболы под названием «мбиримби»; в рисовую кашу – коричный лист и сироп из цветов дерева бунго. Тем, кому посчастливится доехать до Занзибара, мой совет – посетить ресторан «Лукмаан» и заказать наугад несколько блюд из их длинного меню. Чтобы вы ни выбрали, будь то кокосовый рис с коровьим горохом, карри из осьминога, зеленые бананы в кокосовом молоке, жареные лан- густины, брюхоногие моллюски, шашлык из барракуды, кар- ри из плодов хлебного дерева или классическое танзанийское «мтори» (банановое пюре с говяжьими ребрышками), все будет вкусно. Все эти карри и морепродукты в кокосовом молоке пища побережья суахили. Со временем кулинарные традиции суахили проникли в танзанийскую и отчасти кенийскую кухню также, как французская кухня проникла в русскую. Но для большинства кенийцев суахили – второй языки культура суахили – чужая, хоть и хорошо знакомая. Это относится и к кухне. Я упомянул французскую кухню по отношению к русской, но, возможно, более уместной аналогией была бы не французская кухня, а грузинская. Грузинские блюда в России повсеместны, однако никому ненужно объяснять, что русская кухня и грузинская – не одно и то же. Так и тут кухня суахили в Кении везде, но она не тождественна кенийской. Тогда что же такое кенийская кухня? На этот вопрос обычно отвечают коротко угали, ньяма чо- ма, сукума вики. Кенийские щи да каша. Угали – блюдо из кукурузной муки, нечто среднее между кашей и хлебом гарнир, без которого не обходится ни одна трапеза. Сукума вики огородная капуста, тушенная с луком и специями. Нья- ма чома – козлятина на гриле в Кении приготовление этого блюда доведено до совершенства. Его подают только по особым праздникам. Казалось бы, что может быть проще козлятина, соль и лимон – вот и весь состав ньяма чома. Но, как ив случае японских суши-сашими (все, что требуется, – это отварить рис да нарезать сырую рыбу, правильно приготовить ньяма чома может только профессионал. Целое искусство определенную часть туши нарезать определенным образом и жарить при определенной температуре, сбрызгивая лимонным соком и посыпая солью уже под конец (если посолить слишком рано, мясо получится сухим. Итак, угали, ньяма чома, сукума вики. Для национальной кухни маловато. Еще есть гитери (лущеная, вызоленная кукуруза, сваренная вместе с бобами, ирио (пюре из батата с кукурузой или- стьями крапивы, омушенье (пюре из батата с бобами есть вареные корни таро и матоке (плантаны). В Западной и Центральной Африке плантаны варят на пару, толкут в фуфу, но чаще всего жарят на пальмовом масле. В Восточной же Африке матоке в основном тушат. В Уганде – в арахисовой пасте, в Кении и Танзании – в кокосовом молоке или томат- но-имбирном соусе со специями. Кроме того, в Танзании делают суп-пюре «мтори» из матоке с говяжьими ребрышками. Тут, впрочем, надо оговориться матоке – не плантан, а восточноафриканский зеленый банан, один из многих десятков банановых разновидностей на Африканском континенте. Иногда матоке тушат вместе с чечевицей. И это всё? Нет, не всё, но найти в Найроби место, где кенийская кухня была бы представлена во всей своей полноте, оказалось делом непростым. Даже вменю лавингтонского ресторана «Паланка», где собраны блюда со всех концов Африки, нигерийской кухне отведено двадцать позиций, а кенийской всего три. Ноу меня были и более компетентные источники, чем меню «Паланка». Например, кенийский писатель и кулинар Биньяванга Вайнайна. Мать Биньяванги родом из Уганды, а отец – из племени кикуйю. В коллекции африканских рецептов, собранной Биньявангой за последние двадцать лет, около тринадцати тысяч наименований. Особое место в этой коллекции занимают рецепты из Западной Кении и Уганды. Кулинарные традиции этого региона непохожи ни на западноафриканские, ни на кухню суахили. Вместо соли здесь используют содовый пепел (у лухья он называется «умунью» или «умушереха», у луо – «тудхо», у лу- гбара – «офутаку»). Его добывают из банановой кожуры, бобовых стручков или болотной травы «аитипа». Все это сушится на солнце, а затем сжигается. Пепел собирают в специальный сосуд и заливают водой. Получившуюся жидкость процеживают через сито, после чего в ней варят разнообразную зелень. По количеству рецептов из зелени западноке- нийская кухня может сравниться разве что с нигерийской. В Найроби все это можно попробовать только в двух ресторанах, «К’Осеве Ранало» и «Амаика». Туристов в этих заведениях почти не бывает, зато среди представителей среднего класса Найроби, выросших на подобной пище в отдаленных уголках Кении, они очень котируются. Уроженец Западной провинции может вспомнить давно забытый кисловато-цве- точный вкус листьев кроталярии («миту») или горьковатый вкус листьев мозамби («сагаа»). Есть тут и «манагу-тере- ре, блюдо из листьев африканского паслена и листьев амаранта, с ароматом водорослей и зеленого чая, и слизистые «кунде» (листья коровьего гороха, и молодые листья джута («мренда»), и листья тыквы («лисебебе»), и кисловатая, как щавель, эфиопская капуста, и пахнущие лесом листья колоказии, базеллы, окопника. Если в Западной Африке зелень, как правило, тушат на пальмовом или ореховом масле, то здесь ее кипятят в слегка прокисшем молоке и жидкости от содового пепла. Щелочь содового пепла предотвращает взаимодействие хлорофилла с кислотами, поэтому листья не утрачивают своего цвета при тепловой обработке. Одной зеленью сыт не будешь, нужна мясная фаза – «атола» и «алийя», праздничные блюда из говядины. Мясо сначала либо коптят (атола), либо сушат на солнце (алийя), затем долго тушат в содовом пепле со всякими диковинными кореньями (корешки «умбинди», листья «абачи» итак далее). В провинции Ньянза есть традиция жених обязан принести чан атолы в дом будущих тестя с тещей. Пуристы скажут вам, что настоящую атолу можно приготовить только в специальной глиняной посуде («ньюнга»). Но, если верить хозяину «К’Осеве Ранало», новое поколение предпочитает использовать обычную «суфурию», то бишь алюминиевую кастрюлю. Узнав о том, что в его заведении появились вазунгу, алчущие настоящей кенийской пищи, владелец ресторана с присущей африканцам рачительностью устроил нам дегустацию, сопровождаемую подробными объяснениями. Нам предлагали тыквенный суп («маленге») и суп из бычьих костей (кенийский вариант хаша); черную кровяную колбасу («муту- ра») и жаркое из козьей требухи («матумбо»); рыбу в кокосовом молоке с плодами джамболана и пюре из рыбной мякоти с ореховой пастой блюдо из грибов «обвоба», растущих на муравейниках блюдо из тушеных овощей, отдаленно напоминающее грузинское аджапсандали, и три разных блюда из фасоли. Фасоль на суахили – «махарагве». Созвучие с махараджей тут к месту махарагве готовят настолько вкусно, что и к столу вегетарианца-махараджи подошло бы. Все надо попробовать, говорил гостеприимный хозяин, всего по чуть-чуть. Мы вняли его словами теперь знаем, что кенийская кухня – это не только угали, ньяма чома и сукума вики. Кстати, угали, как и чапати, в «К’Осеве Ранало» готовят не из кукурузной муки, а из красного сорго. Так, сказали нам, аутентичней. По сравнению с другими африканскими кухнями кенийская на удивление легкая, можно даже сказать, диетическая. В ней нет ни избыточной остроты, как в эфиопской, ни ферментированных добавок вроде сумбалы сих специфическим, сильным запахом. Здесь не готовят тяжелых, густых супов, как в Гане или, например, Бенине, где в «дагомейский буйабес» кроме разных сортов рыбы и морепродуктов добавляют ферментированную кукурузную муку, муку из тыквенных семечек, целый стакан пальмового масла, листья цело- зии, африканской черной сливы (Vitex doniana) и эфиопского баклажана, говяжью кожу и даже жареный сыр «амон» (бенинский сородич индийского панира). В Кении все проще и привычней. Иной охотник до острых ощущений вознегодует где всё то странное и страшное, к чему пристрастил нас отважный гастропутешественник Эндрю Циммерн? Не отчаивайтесь по крайней мере, одно блюдо, достойное упоминания в шоу Циммерна, здесь есть. Это – термиты. В Западной Кении, Уганде и Южном Судане они составляют важную часть рациона. В деревнях луо, лухья и лугбара добыча термитов – это не только промысел, но и церемония с ритуальными песня- ми-плясками. Основная часть сбора происходит в сезон дождей. Способ добычи, равно как и способ приготовления, зависит от времени суток. Термиты, добытые после захода солнца, называются «ондреондре»; их обжаривают на сильном огне. Второй урожай, «апи», собирают в полночь с помощью масляных ламп и пальмовых листьев этих термитов готовят на пару, а наутро выкладывают сушиться на солнце. Термитов «эгбере», собранных перед восходом солнца, перетирают в муку, из которой готовят что-то вроде тама- лев банановых листьях. Утренних и дневных термитов используют в качестве приправы, которую добавляют в блюда из мяса или бобов. Мне довелось попробовать закатных термитов, обжаренных в содовом пепле. Они оказались вполне съедобными что-то вроде семечек с приятным соле- но-кисловатым привкусом. Сложный ритуал добычи термитов подробно описан в повести Освобождение рабов Джеймса Мботелы, кенийского писателя начала XX века. Угандийский классик Окот П’Битек тоже упоминает термитов в своей поэме Песнь Ла- вино. Эта поэма, написанная на языке ачоли и впоследствии переведенная автором на английский, – одно из самых замечательных произведений африканской литературы. Я читал ее, будучи студентом, и до сих пор помню концовку главы Последнее сафари на Пагак». Вот приблизительный перевод: …Когда смерть придет, есть ли смысл ей перечить Она – мать, мы – послушные дети. Она скажет пойдем, мои детки, пойдем, нам пора, не надо упрямиться. У нас, скажет, дома есть паштет из термитов с маслом ши. Кто же откажется от такого |