Книга Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 2.9 Mb.
|
|
2. Марокканская кухня Открывается безотказный сим-сим, зажигается волшебный фонарь из чеканки с цветными стеклышками, кованый абажур отбрасывает сложнофигурные тени на пахнущий кожей брик-а-брак, вспыхивает реклама Если эту лампу потереть, можно никогда не умереть. Заклинатель змей на площади Джамаа-эль-Фна требует платы за фотографию, напускает на тебя, отказавшегося от снимка, живую кобру, делает вид, что кидает ее тебе на шею, а может, и правда собирается кинуть, но его питомицу опережает обезьяна, спорхнувшая сплеча другого умельца терроризировать туристов. Обезьяна запрыгивает на тебя со словами «my friend, my friend…». Всего пятьдесят дирхамов, что тебе стоит Ты пытаешься сбросить ее с себя, отдираешь от плеча цепкие детские пальчики, изворачиваешься и высвобождаешься, моментально овладев каким-то хитрым дзюдоистским приемом. Обезьяна взвизгивает, грохается оземь, и вся шумная площадь на мгновение замирает в мунковском перекошенном крике, превращается в стоп-кадр, а в следующую секунду устремляется за тобой, хищная свора, призывающая кот- мщению, жаждущая крови, толпа линчевателей, еще минуту назад бывших уличными артистами – сказителями, жонглерами, барабанщиками, исполнителями «гнауа» 341 . Они пре- 341 Один из традиционных стилей музыки в Марокко и Алжире следуют тебя, и ровно в тот момент, когда они готовы тебя схватить, появляется deus ex machina – карлик из сказки Гауфа, в чалме и башмаках-скороходах с загнутыми носами (и то и другое «made in China»), он вырывает тебя из лап сто- зевного чудища, умыкает и, стиснув запястье мертвой хваткой, тянет тебя в дубильню, бормоча при этом слова заклинания Но еще до того, как разыграется эта сцена из фильма Под покровом небес, будут Атласские горы, аргановые деревья, араукарии, одинокие глинобитные постройки на холмах, ры- жина и синева пейзажей. Будет поезд Касабланка – Марра- кеш. В Марокко все мои приключения начинаются в поездах мне везет на попутчиков. Когда я был здесь десять лет назад, корпулентная девушка Кумба из Республики Нигер разом взяла меня в оборот, и я чуть было не надорвал спину, таская ее тяжеленные чемоданы. А сейчас со мной вкупе едут девушки из Нигерии, Реми и Прешес. Они только что из Дубая. Кстати, давнишняя попутчица Кумба, помнится, тоже очутилась в Марокко проездом из Дубая. Но она ездила в Эмираты на заработки, а эти – просто в отпуск. Взахлеб рассказывают про дубайские парки аттракционов, Подводный мир, сафари на джипах показывают айфонные видео. То, что юные особы из Нигерии катаются по миру в отпуску, уже о многом говорит для большинства людей на этом континенте идея туристической поездки, тем более в другую страну, – из разряда фантастики. О том же самом говорит и вид этих девушек, их дизайнерские сумочки и солнечные очки, профессиональная укладка волос, безупречная кожа. Эти длинноногие нигерийки словно бы сошли с обложки журнала Vogue. Реми – из Лагоса, Прешес – из Абуджи. Подружились в университете. Щебечут А знаете, напер- вом курсе, когда мы только познакомились, она совсем не хотела со мной дружить – Да, да, я думала, что она страшная задавака Что это за птицы На вопрос, чем они занимаются с тех пор, как выпустились из университета, отвечают уклончиво. Прешес говорит, что состоит на государственной службе, а Реми – что работает в частном секторе. Но поезд в Марракеш идет долго, а поболтать они любят, и то, что они намеревались держать втайне, довольно скоро становится секретами Полишинеля. К тому моменту, как мы минуем Сеттат, я уже знаю все подробности. Прешес – министерская дочка ее подруга Реми – из семьи нефтяных магнатов. Стало быть, под «Абуджей» здесь имеется ввиду правительственный комплекс в центре города, а Лагос – это остров Виктория, пристанище сильных мира сего. Я, представитель американского среднего класса, по их меркам – голь перекатная, а о моей попутчице ужи говорить нечего. Попутчица это моя приятельница Нурусуа, врач с Мадагаскара, которой я в свое время пытался устроить стажировку в Нью- Йорке. В конце концов вместо Нью-Йорка она отправилась в Рабат, уже почти год работает здесь врачом. Я же заехал в Марокко всего натри дня, по пути из Америки в Гану главным образом затем, чтобы повидаться с Нуру. Еще со мной мои американские коллеги, Санни и Лора, но они по воле продавщицы билетов оказались в другом купе. Нуру плохо знает английский, а нигерийки не владеют ни французским, ни тем более малагасийским, и мне приходится все время переводить, жонглировать двумя с половиной языками. Половина – это малагасийский, который я прилежно ив целом безуспешно учил что-то около года. «Миа- ла цини фа ци мациару ни тени малагаси ау. К счастью, у Нуру безупречный французский, но она настаивает, чтобы я восстанавливал свой почти несуществующий малага- сийский; кажется, она сильно переоценивает мои лингвистические способности. К слову, нигерийские подруги тоже говорят на разных языках Реми – из народа эсан, Прешес из народа йоруба. А вокруг нас – арабский язык, причем непросто арабский, а магрибский диалект, дарижа, который, как мне объяснили, практически непонятен носителям стандартного арабского. Я принимаю все это на веру, мне не отличить арабский от берберского, на котором здесь тоже говорят. Можно подумать, что мы попали не в Марракеш, а на строительство Вавилонской башни. Нов конечном счете все находят общий язык, потому что на первом этаже этой башни находится ресторан, где неверных, желающих набить утробу в часы рамаданского поста, ждет ломящийся яствами стол. И все прочие достопримечательности Красного го Прости, я ничего не помню по-малагасийски. рода – сады Агдал, мечеть Кутубия, дворец Эль-Бади и даже медина с ее знаменитым балаганом Джамаа-эль-Фна – временно отходят на задний план. Это мой третий визит в Марокко. В прошлый разя приехал сюда из голодной страны Мали, где мыс Аллой в течение трех недель питались безвкусной кашей из проса вперемешку с песком и щебнем. Попав из малийской пищевой пустыни на марокканский ночной базар, мы принялись поглощать все, что попадалось нам на глаза, и это гастрономическое впечатление перекрыло все остальные. С тех пору меня, как у собаки Павлова, при слове Марокко сразу начинает выделяться слюна вспоминается тот ночной базар сего шашлыками, бараньими колбасками «мергез», жаренными на мангале сардинами, виноградными улитками в пряном бульоне, слоеными блинами «мсеммен», лепешками «харча» и «бегрир», картофельными оладьями «макуда», пончиками «сфенж», орехами, сухофруктами, плодами опунции. А ведь это все только уличный фастфуд! Что уж тогда говорить опа- радной трапезе, о марокканской haute cuisine? На подробное ознакомление с этой кухней может уйти целая жизнь (спросите у гастротуристов с форума Chowhound!). Мои же возможности ограничены, у меня на все про все есть три дня, и моя попутчица Нуру, которую кулинарные изыски интересуют меньше всего на свете, запланировала на это время насыщенную культурную программу. Уже почти год здесь живу и еще ничего не видела, кроме больницы. Даже Рабата толком не знаю. А там, между прочими касба есть, и римские развалины, и королевский дворец, где живут все эти их Хасаны да Мухаммеды. Вот теперь, когда вы приехали, уме- ня есть повод на все это посмотреть». Все будет, Нуру, но сперва нам, не постящимся в Рама- дан, предлагают лукуллов пир, эвфемистично названный семейным обедом на шесть персон. Семья в шесть персон это мыс Нуру, Санни, Лора и наши новые друзья из Нигерии, Реми и Прешес. Как бы ни была голодна и прожорлива эта разноязыкая семья, ей низа что не осилить такое количество еды. Трапеза начинается с закусок «мезе», разноцветно разложенных на огромном праздничном блюде. Салаты из моркови, свеклы, картофеля и чечевицы преображаются в экзотику благодаря сложному сочетанию из двадцати семи специй с общим названием «рас-эль-ханут». Салат «хубиза» из листьев мальвы, тушенных с кинзой, чесноком и лимоном, предстает дальним родственником грузинского «пхали». Хумус, политый аргановым маслом, обнаруживает ореховое послевкусие. Даже бабушкин салат из синеньких превращается в марокканский «зулук» (так отдыхающий из Кривого Рога, напялив по команде фотографа джа- лабию и чалму, предстает таинственным магрибинцем). Спросите, что входит в «рас-эль-ханут», ивам ответят: секретные ингредиенты. На этих секретных ингредиентах держится вся марокканская кухня. Без них морковь была бы просто морковью, баклажаны – обычными баклажанами. Но добавьте в рецепт «рас-эль-ханут», аргановое масло, острый соус «харисса» (местный вариант аджики) или, если речь идет о рыбном блюде, соус «чермула», – и у вас получится некое отдаленное подобие марокканского блюда. Если же вы хотите, чтобы получилось не приблизительно, а точно, вам понадобятся не только особые ингредиенты, но и особые кулинарные приемы, тоже, разумеется, секретные, хотя они известны каждой марокканской хозяйке. Например, чтобы окра, она же бамия, утратила свою «склиз- кость, ее рекомендуется вымачивать в уксусе помидоры, перед тем как тушить, полагается не резать, а натирать на терке морковь – сначала отварить до полуготовности, а уж затем замариновать в специях. Понадобится и особая посуда глиняный тажин или, если блюдо родом из Марракеша, глиняный кувшин «танжия». В вашем погребе должны храниться запечатанные банки с квашеными лимонами, с маринованными маслинами, с ферментированным сливочным маслом смен, с консервированным мясом «хлии» (марокканский вариант французского «конфи»). И только если все это будет в вашем распоряжении и если рядом с вами будет человек, который сможет показать вам, что совсем этим делать, у вас будет шанс приобщиться к высокому искусству марокканской кухни. Так объяснял мне шесть лет назад молодой шеф-повар из Рабата, с которым мыс Аллой познакомились на отдыхе в Мексике. Он тогда, помнится, прочел целую лекцию о значении жареного барашка «мешуи», излюбленного кушанья алауитских монархов, в истории королевства Марокко. И теперь я как умел передавал сотрапезникам его слова, беззастенчиво выдавая их за свои, и Нуру смотрела на меня с восхищением, а нигерийские красотки – с недоверием, и друг Санни восклицал Ну, разве это не кладезь, и даже ироничной Реми приходилось соглашаться, что, да, кладезь, и я был горд собой и не испытывал ни малейших угрызений совести. А тем временем нам несли нескончаемые смены блюд за «мезе» последовал обязательный суп «харира» с чечевицей и нутом за супом – слоеный пирог «пастилла» с начинкой из фазана в шафрановом соусе, посыпанный корицей и сахарной пудрой затем – говяжьи ребрышки с квашеным лимоном, томленные в течение суток в кувшине «танжия» (в былые времена это блюдо готовили в дровяной печи, отапливавшей хамами тут же – несколько дымящихся тажинов: с бараниной и черносливом, с курицей, миндалем и сушеной смородиной, с рыбой в соусе «чермула»; после тажинов – кускус с бараньей голяшкой, колбасками «мергез» и разнообразными овощами потом – что-то сладко-рассыпчатое, с медом, корицей и сухофруктами (называлось это, кажется, «жаухара»); и, наконец, в качестве коронного номера – волшебный ларец, а в нем – счет, вполне сопоставимый с тем, что мы заплатили бы в приличном нью-йоркском ресторане. Разумеется, это была разводка. В Марокко такие деньги за обед платят только туристы. Более того, все было точно рассчитано как ни старались мы все перепробовать, больше половины блюд остались нетронутыми и, стало быть, могут быть преподнесены следующей группе туристов. Но ведь кое-что мы все-таки съели, и ведь немало Откровенного- воря, мы обожрались. Ах, если бы все разводки были такими вкусными Где там, Нуру, твоя культурная программа? Плотный график, в котором нет места ни завтракам, ни обедам, ни ужинам Я готовя на все готов. В ближайшие три дня кеде я не притронусь. Не успели мы вынырнуть из ресторанного подземелья на свет божий, как за Реми увязался оборвыш, всем своим видом сообщавший, что он голодает не только в Рамадан. «Эй, ты, Джанет Джексон, дай денег – повторял он, ловя ее за рукав. Некоторое время она старалась его не замечать, отмахивалась, как от мухи. Наконец остановилась, обернулась и произнесла с расстановкой Эй, ты, Осама бин Ладен, если ты сейчас не отвянешь, я тебя так тресну, что ты разом всех своих предков увидишь. И для полноты эффекта подмигнула нам Это они еще нигерийцев не знают Мы отдали должное драматическому жесту. Возможно, те, кто вырос в Нигерии, видят подобные эпизоды вином свете, и их не мутит от мысли, что вот мы только что наелись до отвала, а этот нищий небось три дня ничего в рот не брал. Что поделаешь Таких нищих целая улица, целый мир А может быть, ее, дочь нигерийского нефтяного магната, коробит еще больше моего, и этот жест – просто защитная реакция, выработанная годами. Куда приятнее вспоминать другой Марракеш: тихий жилой район, поодаль от гиммика медины, от псевдонаучных гитик площадного звездочета. Здесь всей этой мишурой и не пахнет. Это район, где сточки зрения туриста нечего смотреть, но есть где гулять. Тенистые улицы, обсаженные бугенвиллеями и джакарандами, краснокирпичные пятиэтаж- ки. Вечереет, ив кафешках под открытым небом столики накрыты к ифтару 343 . Традиционный набор блюд для разговления яйцо вкрутую, суп «харира» со сладкими кренделями «чебакия», фаршированные финики, напиток из апельсинового и огуречного соков с орегано, пирожки «бриуат» и прочая выпечка – ждет назначенного часа. За некоторыми столиками уже сидят люди – в основном одинокие пенсионеры. Они тоже ждут. Тихо разговаривают, читают газеты. Когда наступает время ифтара, они не набрасываются наеду и питье, а, помолившись, с подчеркнутой неторопливостью берут стакан с апельсиновым соком, делают маленький глоток, отламывают маленький кусочек пряника «мханнча». Церемониальность, напомнившая мне еврейский «седер». Но почему тут одни мужчины Холостяки Нуру, уже хорошо знакомая с местными реалиями, объяснила пока мужчины раз- говляются в кафе, женщины ждут их дома. Готовят ужин, нянчат детей. Прелести жизни в патриархальном обществе Вечерний прием пищи вовремя Рамадана. Богатые семьи встречают ифтар в ресторанах с традиционной музыкой «чааби». Нам посчастливилось побывать на таком празднестве в Рабате. Вообще, вопреки тому, что пишут на туристических веб-сайтах, священный месяц – далеко не худшее время для поездки в Марокко. В эту пору здесь можно увидеть много интересного. Мне запомнились ночные гулянья в Касабланке, в районе набережной Корниш, где nuits du Ramadan» сверкают огнями бесчисленных ка- фе-кабаре; и заторы в два часа ночи (все спешат к ночному намазу «тахаджуд», который принято совершать в последние десять ночей Рамадана); и затишье вовремя сухура (в эти предрассветные часы такси не поймать и двойной счетчик вовремя ифтара (тут не поспоришь как-никак, таксисту, работающему в этот час, приходится поститься дольше положенного). И снова поезд. На сей раз наши соседи по купе – две марокканки, мать с дочерью. Мать – в хиджабе, дочь – без. Дочери лет двадцать. Судя по всему, эти женщины тоже далеко не из бедных. Обрадовались, узнав, что я говорю по- французски, и остаток пути болтали без умолку. Мать, биз- нес-леди, владеет сетью бутиков по всему Марокко. Дочь на выданье. Скажите, доктор, вы не мусульманин Очень жаль. Но раз так, вот вам гостинец. Сладости домашнего приготовления. Как же я буду при них это есть, когда они обе постятся Ешьте, ешьте, доктор, нам приятно Разговоры о том, как мать лечилась в Эмиратах У них там новейшее оборудование и бездарнейшие врачи. О ночных гуляньях в Корнише: Это прожигатели жизни, доктор, они ничем полезным не занимаются. Для них Рамадан – одна сплошная тусовка. Всю ночь торчат в своих кабаре, курят шишу, а потом дрыхнут целыми днями. Просыпаются как раз к ифта- ру, очень удобно. Хороший пост, ничего не скажешь А вот когда будет Ид-аль-Фитр… 344 Вы, кстати, когда уезжаете из Марокко? Уже завтра Сколько же дней вы у нас провели? Но ведь это просто возмутительно В Марокко, чтобы что-то увидеть, надо провести не меньше месяца. Останьтесь, доктор, хотя бы еще на несколько дней. Ид-аль-Фитр уже наносу. Мыс дочкой пригласим вас на ужин, ивы поймете, что никогда раньше не пробовали настоящей марокканской кухни В этот момент купейная дверь открывается, и тощий молодой человек всучает каждому из пассажиров по кульку. Санни, вконец ошалевший от уличных торговцев сих ежеминутными посягательствами на его кошелек, шарахается от протянутого ему кулька, как от кобры. «Ла шукран! 345 угрожающе выкрикивает он. – Ла шукран! Мне ничего не надо Молодой человек пожимает плечами, кладет кулек на сиденье рядом с Санни и проходит к следующему купе. «Переведите своему другу, что ему нечего бояться, – гово- 344 Праздник окончания постав первый день после завершения месяца рама- дан. Также известен под названием «ураза-байрам». 345 Нет, спасибо рит марокканка. – Дело в том, что до ифтара осталось всего пятнадцать минут. Мы в это время будем еще в пути. Этот мальчик просто решил обо всех позаботиться. Я открываю кулек в нем бутылка воды и финик 3. Ганская кухня Я вернулся в Аккру, вняв зову вещей птицы Санкофа. На русский имя птицы переводится как Вернись и возьми», а изречение, связанное с пиктограммой, звучит так Чтобы смотреть в будущее, надо увидеть свое прошлое. Голова птицы повернута назад, в раскрытом клюве – яйцо. В незапамятные времена она взяла под крыло этот городи эту страну. Санкофа – один из символов «адинкра», древней идеографической письменности народа ашанти. Десять лет назад я впервые услышал про эти символы. Посвятив без малого год изучению языка ашанти-чви, впервые отправился в Африку, чтобы работать там врачом. И вот наконец возвращаюсь туда, откуда начал нынешняя поездка в Гану – первая за десять лет. Любое возвращение – встреча с несуществующим собой (но покаты здесь, кажется, что ты, который жил здесь десять лет назад, все еще существует. Щемящее чувство узна- вания-неузнавания во многом связано с языком. Десять лет назад я довольно сносно говорили писал на чви, нос тех пор, кажется, потерял дар этой африканской речи. И то сказать, письменная речь выветривается куда медленнее, чем устная. В преддверии поездки я переписывался с коллегами из госпиталя «Корле Бу», причем писал в основном на чви, стараясь минимизировать вкрапления английского. Поэтому было вполне логично, что, встретив меня в аэропорту, они тотчас заговорили со мной на чви. И все, что я смог выдавить из себя в ответ, было «М-м-медааасе!» 346 . Лишь к концу недели я почувствовал, что снова могу говорить. Это произошло в маршрутке по пути из Аккры в Кейп-Кост (родные пенаты. Странное ощущение как будто невидимая рука разом отомкнула все задвижки. Вроде сеанса гипноза в первых кадрах фильма Зеркало. Громко и четко Я могу говорить!» Метуми ака чви, мекае ньинаа! 347 Жаль только, что это чудо случилось не вначале, как у Тарковского, а в самом конце, накануне нашего отъезда. В последний день я настолько расхрабрился, что даже перешел на чви вовремя утренней лекции студентам-медикам. Студенты одобрительно закивали. Я продолжил, но через несколько минут заметил, что девушка, сидящая за первой партой, смотрит на меня как на сумасшедшего. Чви – язык тональный если неправильно интонировать, получится ахинея. Я подозревал, что стонами у меня – после столь длительного перерыва – все плохо. Но неужели настолько Ведь эта девушка, кажется, не понимает ни слова Вот тебе и Зеркало, вот тебе гипноз, я могу говорить Черта с два, обруни 348 , ничего тыне можешь, твою речь невозможно понять. «Уонте м’асе?» 349 – спросил Спасибо Я могу говорить на чви, я все вспомнил Белый человек Ты меня не понимаешь я у девушки. Она встретила мой вопрос суровым молчанием. «Уонте м’асе? – повторил я даже с некоторой угрозой в голосе Уопэ сэ мекаса брэоо анаа?» 350 «Очречрефо, – вмешалась наконец ее соседка, – онте у’асе эфрисэ онка чви: эйе освиани фри Лесото!» 351 Второе место после языка в перечне поводов для ностальгии занимает еда. Десять лет назад, вернувшись из Ганы, я мучил своих нью-йоркских друзей африканскими ужинами, стряпал всякую экзотику, надеясь приобщить их к ганской кухне. И, надо сказать, те старания не пропали даром: мои кулинарные подвиги вдохновили великого поэта и кулинара Бахыта Кенжеева на бессмертные стихи. Вот такие: Простой африканский мальчонка с лирическим жаром в крови любил антилопью печенку и грустные песни на чви… Курчавый, лихой поваренок, он радостно бил в барабан, и был даровитей с пеленок всех Бушей и прочих Обам. Но счастья ему не хватало, и был он порой одинок, пока несравненную Аллу Хочешь, чтобы я говорил помедленнее Учитель, она вас не понимает потому, что она не говорит на чви: это студентка из Лесото не встретил простой паренек. С какой неземною любовью в пылу кулинарных забот он жарит ей ухо слоновье и глаз крокодилий печет… Неправда, дорогой Бахыт, ни слоновьего уха, ни крокодильего глаза я не готовил эти блюда не входят в ганский рацион. А вот гигантская тростниковая крыса, которую в Гане называют «акрантие» или «grasscutter» («траворез»), еще как входит. Этот деликатес подают по особым праздникам с перечным супом «нкракра» и шариками фуфу – пюре из кас- савы и плантанов. Как по мне, очень вкусное блюдо. А в качестве гарнира – традиционный американский юмор, шутка из серии зачем цыпленок перебежал дорогу Эту хохму я тоже состряпал сам. Вот послушай почему траворез перебежал дорогу Потому что трава на другой стороне всегда зеленее Ганские коллеги оценили мою шутку или сделали вид, что оценили, также как делали вид, что понимают мой неправильно интонированный чви. Итак, я вернулся в город, где не был почти десять лет. «Ты вернулся сюда, так глотай же скорей Наш приезд пришелся на воскресенье, а по воскресеньям в Гане толкут фуфу, варят суп «абэнквайн» из пальмовой мякоти с козлятиной, томатной пастой, сушеными креветками и семенами «прекесе» (Tetrapleura tetraptera); или суп «нкатьенквайн», куда вместо пальмовой мякоти добавляют арахисовую пасту, а вместо фуфу подают рисовые шарики «омо туо»; или густую похлебку из окры с крабами, сушеной рыбой, имбирем и листьями «гбома» (к этой похлебке подают не фуфу и не омо туо, а банку – густую кашу-затируху из закисшей кукурузной и маниоковой муки. Словом, по воскресеньям в Гане принято много есть. Традиционный формат для воскресных пиршеств – буфетное обслуживание. Африканцы вообще предпочитают то, что по-русски называется шведский стол. Ресторан с самообслуживанием, где всего можно брать понемножку или помногу, накладывать горкой, даже смешивать несколько блюд водно, кто как любит, но только без европейских выкрутасов вроде меню в красивом переплете, без комплексных обедов спер- вым, вторыми третьим, без подбора вин к каждой смене блюд. Весь этот заморский этикет легко можно найти в Аккре в фешенебельных заведениях вроде Skybar. Там готовят вкусную европейскую еду. Среди клиентуры Skybar ганцев не меньше, чем экспатов. Нов отличие от экспа- тов, ганцы ходят в подобные заведения не затем, чтобы поесть заказывают в основном напитки. Ганские шеф-пова- ра, получившие образование в лучших кулинарных институтах мира, возвращаются на родину, чтобы готовить на экспорт. Для внутреннего пользования требуется совсем другое плотные ряды металлических чанов с жирным, духмяным варевом разных цветов – оранжево-красным, темно-зе- леным. Это традиционные ганские супы. Чем больше чанов тем лучше ресторан. В том ресторане, куда нас повели вдень нашего приезда, вереница чанов тянулась, как поезд, чьим вагонам невидно конца. Кроме вышеперечисленного здесь был еще суп «абу- нубуну» из гигантских улиток, перемолотых листьев кокоям- са, сушеного сома «дуэне» и лисичкоподобных грибов, которые собирают в джунглях. Было «туо заафи» из пшенной муки с супом из окры, листьев «айойо» (Corchorus и ферментированных семян рожкового дерева. Там, где кончались супы, начинались блюда из риса джолоф, уааче. С последним у меня связаны нежные воспоминания как десять лет назад мыс друзьями Коджо и Квези, тоже врачами из «Корле Бу», покупали уааче в ларьке под названием Барселона том самом, в котором они питались, будучи еще сту- дентами-медиками. В 2010 году при упоминании Барселоны и «уааче» мои друзья сглатывали ностальгический комок, вспоминая студенческие годы. А теперь комок сглаты- ваю я, вспоминая, как летом го мы сидели на набережной рядом с этой Барселоной и ночные гигантские волны разбивались о дебаркадер, и это было счастье. Другое счастливое воспоминание как под конец моего пребывания в Гане ко мне приехала Алла, и мы купили келеуэле в газетном кульке и пошли слоняться по городу. Келеуэле и уааче – уличная еда, самые простые блюда ганской кухни. Келеуэле – плантаны, жаренные в пальмовом масле с имбирем, а уааче, хоть имя дико, это попросту рис с фасолью. Единственное, чем уааче отличается, например, от латиноамериканского «гайо-пинто», – это способ приготовления самого риса в Гане его принято варить в настойке из просяных стеблей. Еще одно популярное блюдо из фасоли называется «ред-ред». Это – фасоль в перечном соусе с план- танами. Особую пикантность ред-ред придает специальным образом ферментированная селедка «момони», близкая по вкусу и запаху к шведскому «сюрстрёммингу» 352 . Нов отличие от сюрстрёмминга, момони не едят в сыром виде, а прожаривают на пальмовом масле (отчего тухлый запах частично уходит) и добавляют в ред-ред уже в конце. Если фасоль в этом рецепте заменить кашей из ямса, вместо ред-ред получится «мпотомпото», блюдо, которым часто кормят детей. А если в мпотомпото добавить сваренные вкрутую яйца и жареный арахис, получится блюдо «этор», которое в южной части страны готовят на свадьбу и на именины. Другая вариация на туже тему – «апрапранса». Это праздничное блюдо, сочетающее запеканку из жареной кукурузной муки «аблемаму» с селедкой момони, фасолью в пальмовом масле и крабовыми клешнями, следовало бы занести в Красную книгу ганской кухни в наши дни его готовят не чаще, чем в России – калью или няню. Нонам повезло в том «вос- 352 Консервированная квашеная сельдь, один из национальных продуктов Швеции. Обладает резким запахом, считается деликатесом Традиционные блюда русской кухни. Калья – рыбный или мясной суп на огуречном рассоле, няня – фаршированный гречневый кашей и бараниной бараний сычуг. кресном буфете была даже апрапранса. Были там и батончики из заквашенной кукурузной муки, отваренные на пару в кукурузных листьях (га кенке»), и острый соус «шитор», хорошо сочетающийся с вяжущим вкусом кенке, и рыба в томатном соусе («фанте-фанте»), которую принято подавать вместе с кенке и шитором. Было жаркое из листьев кокоямса («нконтомире») с перемолотыми семенами африканской дыни («эгуси») и соленой тилапией (ко- би»); был гювеч из африканских баклажанов, которые в Гане называют садовыми яйцами была цесарка, фаршированная кускусом из маниока вперемешку с яйцом, пальмовым маслом, томатной пастой и солониной (гари фото. Был пудинг из тигрового ореха (он же – земляной миндаль или чуфа), который по вкусу и правда ореха на самом деле клубень. Был, в общем, пир навесь мири мои американские попутчики, Лора и Санни, поковыряв вилками и то, и это, перегнулись через стол к коллегам из «Корле Бу»: «Скажите, а картофель фри тут нельзя заказать?» Для Лоры с Санни это было началом муки, продлившейся полторы недели. После того как я в преддверии поездки прожужжал им все уши о достоинствах ганской кухни, выяснилось, что в этой стране им решительно нечего есть. Все слишком остро, слишком жирно, слишком странно. Под конец их передергивало от одного вида ганской еды если бы не картофель фри, им пришлось бы здесь голодать. Тем временем я, окончательно освоившись, уплетал за обе щеки, болтал на чви – в общем, раздражал их каждым словом иже- стом. В какой-то момент один из ганских коллег отвел меня в сторону пошептаться Понимаешь, Квабена, ты – ганец. То есть ты, конечно, и американец, и русский, и кто там еще. Но в глубине души ты – ганец, мы это сразу почувствовали. Поэтому ты говоришь на чви и любишь Гану. Но твои друзья они нам тоже нравятся, но они же такие такие… американцы…» Я с удовольствием принял этот комплимент, замаскированный под жалобу на привередливых американцев. Какая грубая лесть, как приятно! Особенно приятно, что меня снова назвали ганским именем Квабена – мальчик, родившийся во вторник. Так меня называли когда-то в Эльмине. Теперь это имя само по себе расшевелило ворох беспорядочных воспоминаний – узна- ваний. Миху нйинаа 354 : эти горки кенке и клубни ямса эти маршрутки с надписями религиозного содержания назад- нем стекле эту придорожную распродажу плюшевых диванов, автомобильных шин, мраморных колонн этот бодрый хип-лайф, который круглосуточно крутят по радио (Ruff- n-Smooth, R2Bees, P-square, Wande Cole, Kofi Mole). И то, как нсуовуры 355 , торгующие водой в пластиковых пакетах, проплывают между встречными потоками машин, неся свой ежедневный товар, как водится, на голове и то, как сутра Всё узнаю (чви). 355 Продавщица воды (чви). выстраивается очередь в лачугу, где продают уааче. И клетчатые сумки «Ghana must go», и лихих таксистов в растаман- ских шапках и дредах… Таксист любит отчаянную езду, острые ситуации, он никому не уступает, воспринимая дорогу как поле битвы, садится на хвост другой «тойоте», еще более побитой, чем его собственная. Ноу той «тойоты» не работает стоп-сигнал, и, когда она внезапно тормозит, мы чуть не врезаемся, затормозив в считаных сантиметрах от аварии. Душа уходит в пятки, и мне хочется придушить нашего ли- хача-водителя, но самообладание – главное, и вместо того, чтобы обматерить его, я говорю Молодец. Хорошая реакция. Это Господь мне помог, – отзывается он, не глядя на меня и не меняя сурово-отрешенного выражения лица. «Ньяме адом, – соглашаюсь я. И тогда его лицо расплывается в трогательной улыбке. Все чужое и родное одновременно – не так, как бывает у эмигранта, вернувшегося на родину, а как у человека, изначально и навсегда чужого, но воспринявшего чужую культуру, полюбившего ее и не скованного при этом стремлением стать ее частью. Вот о чем хочется еще писать. Проза – во всяком случае, проза памяти – пытается воссоздать все, что не удается удержать. А удержать, если повезет, можно только какой-нибудь штрих или интонацию, некий сухой остаток, с которым имеет дело поэзия. Остальное приходится выстраивать заново. Ибо, как мы помним из Пруста, дома, до С Божьей помощью (чви). роги, аллеи столь же мимолетны, увы, как и годы. Траве- лог – одна из разновидностей прозы памяти. Но память здесь особенная, потому что всякий новый язык, которым ты овладел (пусть даже на самом рудиментарном уровне, и всякая новая культура, в которую тебе посчастливилось вжиться, есть дополнительное зеркало. В этом смысле человеку, попавшему на Африканский континент, повезло особенно. Для остального мира Африка – до сих пор terra А значит, она притягательна не только своей экзотичностью, но и своей открытостью. Ведь наиболее изведанные точки земного шара всегда наименее доступны, там труднее всего выйти за пределы туризма. Чтобы что-то понять или прочувствовать, там надо провести очень много времени. Африка куда доступнее багаж априорных представлений, от которого необходимо избавиться, не столь огромен тут можно почти сразу начинать с нуля. Если развивать довольно очевидную метафору дополнительных зеркал, можно сказать, что в Африке эти зеркала начищены до блеска, отшлифованы песком Сахары и Калахари. Может быть, поэтому африканские поездки всегда получаются более насыщенными, чем путешествия в другие части света. И после стольких лети стольких мест Гана – по-прежнему любимая |