Книга Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 2.9 Mb.
|
|
7. Камерунская кухня По мере того как мы продвигаемся вглубь континента, от Ганы до Нигерии, из Нигерии в Камерун, по направлению к конрадовскому сердцу тьмы – или найполовской излучине реки, запахи вездесущего деревенского базара становятся все более диковинными пахнет травами и кореньями из центроафриканских джунглей. Если эфиопская и марокканская кухни имеют ресторанные представительства по всему свету, то о камерунской кухне знают разве что те, кого судьба забросила в Дуалу, Яунде или камерунскую общину в Америке – туда, где из распахнутых дверей и разбитых окон доносится счастливая макосса 363 . Я жил водном из таких мести диковинные запахи «ачу» и «мбонго чоби» мне знакомы, потому что камерунская кухня – это Рождество в Бриджпорте, в гостях у сестер Маигари, моих соседок по ординаторскому общежитию госпиталя Сент-Винсент. Бриджпорт, с которым у меня столько связано, кажется теперь дальше, чем Дуала и Яунде вместе взятые. Но память, разбуженная обонянием, уже начала свой осторожный процесс восстановления с этого снимка Рождество, сестры Маигари… Одна из них, Морин, была моей сверстницей по ординатуре, а другая, Жоэль, еще только готовилась стать ординатором, не разгибая спины над учебниками. Че- 363 Камерунский стиль музыки рез несколько месяцев ей предстояло сдавать экзамены для врачей-иностранцев. Эта Жоэль была, кажется, в меня влюблена, а я регулярно наведывался к ним в гости, делая вид, что не замечаю ее томных взглядов. Морин сухо кивала и уходила в свою комнату. Жоэль извинялась зато, что ее сестра – такая бука, просила не обращать внимания и чувствовать себя как дома, щебетала, потчевала меня всякими С delicacies» (слово «delicacy» она коверкала, произносила «деликэ́йси» – с ударением на «э»). После ужиная помогал ей с подготовкой к экзаменами потом предъявлял это репетиторство в качестве защиты на суде, который периодически устраивала мне моя совесть. Яде непросто так столовался у них, играя чувствами Жоэль, а поступал по-дружески, по-добрососедски. Но судья слишком хорошо знал обвиняемого, чтобы поверить таким аргументам. В конце концов я пообещал себе прекратить или, по крайней мере, сократить эти визиты, сколько бы меня ни звали. Хватит морочить девушке голову, гордясь при этом своей выдержкой (мол, ни разу не вышел за рамки благопристойности. Хватит и самобичевания, возводящего Жоэль на пьедестал добродетели не будь я таким эгоистом, мог бы заметить, что иона далеко не ангел. Вспомнить хотя бы историю про косички. Эта глупейшая история, которую уже год как мусолили мои товарищи по ординатуре, звучала так однажды, пригласив в гости нашу общую приятельницу Нану, Жоэль предложила заплести ей косички по последней африканской моде, а когда заплела, неожиданно потребовала с гостьи сто пятьдесят долларов за проделанную работу. Если верить подобным сплетням, тогда дружеская щедрость Жо- эль по отношению ко мне должна настораживать если же верить в то, что Жоэль чиста и бескорыстна, тогда – тем более не по себе. Итак, я решил покончить с ежевечерними ужинами усе- стер Маигари. Но тут как раз подоспели праздники, и Морин пригласила меня провести сними Рождество. То, что приглашение поступило не от Жоэль, а от Морин, как-то меняло ситуацию. К тому же приглашен был не только я, а вся наша компашка врачей-ординаторов: Умут, Ралука, Сорав, Шала, Ариджит, Коджо, Кофи, Эндрю, Корделия, Нана, другая Нана… Многонациональный коллектив терапевтического отделения – выходцы из Восточной Европы, из Латинской Америки, индийцы, нигерийцы, ганцы. Словом, у моих соседок намечался большой праздник, пир по-камерунски. «Но, – добавила Морин, – мыс Жоэль очень надеемся, что ты придешь пораньше, может, даже сутра, и поможешь нам с приготовлениями». Накануне мы примерно тем же составом собирались у Ариджита, и я усердно приобщал всех к русской клюковке, в результате чего испытывал поутру абстинентно-похмель- ные муки. Но, взяв себя в дрожащие руки, зажав в кулаке бумажку с аккуратно выведенным рукою Морин списком необходимых продуктов, поплелся в африканскую продовольственную лавку, которая находилась через дорогу от больницы. Покажи я этот список кому-нибудь из прохожих, он бы низа что не догадался, что это – ингредиенты для праздничного ужина. Такой список подошел бы в качестве вопроса для Что Где Когда. Таки вижу команду знатоков, напряженно перечитывающих эту абракадабру «Хио- ми, нджангса, эхуру, ачу, эгуси, боболо, ндоле, нджама нджа- ма…» Единственный ключ к разгадке – приписка сбоку: «Если не будет боболо, можешь взять миондо». Внимание, подмигивает сова, правильный ответ. Хиоми это обожженная кора дерева мбонго, нджангса – семена камерунского рицинодендрона, а эхуру – семена монодоры, также известные как африканский мускатный орех все это входит в состав черного соуса «мбонго чоби», в котором готовят рыбу. Ачу – набор специй для одноименного мясного супа-пюре; специи придают блюду ярко-желтый цвет, поэтому ачу именуют также «soupe jaune». Эгуси – паста из перемолотых семян африканской дыни в Гане и Нигерии эгуси добавляют в супы и рагу, а в Камеруне используют в качестве основы для запеканки «эгуси-пудинг». Боболо – батончики из ферментированного маниока в банановых листьях, миондо – приблизительно тоже самое. Разница между бобо- ло и миондо аналогична разнице между батоном и буханкой. Ндоле – горькие листья вернонии; их тушат с мясом, креветками и арахисовой пастой. Нджама нджама – листья африканской садовой черники. Если прибавить ко всему этому еще плантаны, кокоямс, копченую индюшку, сушеную рыбу, козлятину, лук, помидоры, имбирь и канистру красного пальмового масла, мы получим содержимое баулов, которые я с бодуна волок из африканской лавки «Эдуому», пока Жо- эль наверняка покоилась еще в объятиях Морфея, а Морин, должно быть, занималась утренним туалетом. Мне открыла Морин в халате и душевой шапочке. Я отнес продукты к ним на кухню и сказал, что приду помогать чуть позже – после того, как развяжусь с некоторыми неотложными делами. Вернувшись к себе, заварил кофе и сел за компьютер, ибо вознамерился посвятить несколько часов писательскому труду. Для ординатора выходной день – редкая роскошь, и было бы глупо не воспользоваться, ибо следующая передышка нескоро, а я собирался писать повесть и даже придумал ей название Вернись и возьми. Короче говоря, я сел за свой писательский стол с самыми серьезными намерениями. Ив течение следующих шести часов маялся дурью в Интернете, смотрел всякие ужасы вроде поединка Хазанова с Жириновским в телепередаче К барьеру. С каждым часом шансов провести этот день стол- кому меня оставалось все меньше, отчего настроение мое становилось все хуже, и я с азартом человека, упивающегося собственным падением, приступал к просмотру очередного выпуска ток-шоу для олигофренов. Когда я наконец заставил себя выключить компьютер, оказалось, что за окном уже вечер. К этому времени похмельный синдрому меня имеет обыкновение переходить в стадию острого чувства вины перед всеми и презрения к себе. Теперь для этого умонастроения у меня были причины и помимо похмелья. Во-пер- вых, я ничего не написала во-вторых и в-главных, не сдержал своего обещания помочь сестрам Маигари с приготовлениями. Стыдно – не то слово. Единственный выход из создавшейся ситуации – вообще не прийти на ужин, сказаться больным. Но было уже поздно я стоял перед их дверью, робко стучался в эту дверь и безуспешно пытался придумать, что скажу, когда мне откроют Извини, Жоэль, я должен был прийти раньше Да ладно, – весело отозвалась Жоэль, – не переживай. Как-никак, сегодня праздники ты имеешь полное право отдыхать так, как тебе хочется – От этих ее слов стало совсем тоскливо Извини, – все бормотал я, – получилось бестолково… Но я правда собирался вам помочь Вот сейчас и поможешь. Я разучиваю новый латинский танец, и мне нужен партнер. Морин отказывается. Вся надежда на тебя. Минут десять или пятнадцать мы топтались по комнате, пытаясь изобразить хабанеру, ив моей голове крутилась все та же унылая пластинка Жоэль – ангел, прощающий мне мою необязательность и эгоизма я – мерзавец, злоупотребляющий ее хлебосольством. Ведь мне уже объясняли когда африканская девушка готовит мужчине обеды-ужины, она ждет сего стороны не задушевных бесед и не помощи с подготовкой к экзаменам, а объяснения в любви, предложения руки и сердца. Бедная Жоэль! Вместо бойфренда, которого она искала, ей достался занудный и прожорливый сосед-за- душевник, который к тому же плохо танцует хабанеру. Все- таки зря я пришел. Надо было остаться дома – продолжить просмотр клипов на YouTube и довести этот унылый рождественский день до бессмысленного конца (так водной американской комедии капризный подросток грозится запереться ото всех и провести День благодарения в обиженном одиночестве, на что его отец, которого не так просто разжалобить, советует мальцу съесть холодный бутерброд с индейкой и повеситься в сортире. Но тут из соседней комнаты вышла Морин. – А ты уже поздравил мою сестру С Рождеством Кажется, поздравлял. Нона всякий случай еще раз поздравляю вас обеих Да нес Рождеством Разве ты еще не знаешь Жоэль помолвлена Скоро она будет Маигари-Ндонго! – Ндонго? – Ну да. Это фамилия ее жениха. Доктор Патрик Ндонго. – Он тоже в ординатуре, – пояснила Жоэль, – ноне здесь, а в штате Мэриленд. Ему там еще полтора года осталось Наши семьи дружат уже много лет, – продолжала Мо- рин. – И все давно ждали, когда же он наконец сделает ей предложение. Тянул, подлец, до последнего – Жоэль, как здорово Я тебя поздравляю Стало быть, у нас сегодня не один, а сразу два повода для празднования Выходит так. Спасибо, дорогой! Теперь, когда выдуманная мною история несчастной любви Жоэль» завершилась такой водевильной развязкой, я показался себе еще большим ничтожеством, чем пять минут назад. Но это ничтожество было безобидным, ибо неадекватность его восприятия действительности открылась только ему одному. Для других же, точнее сказать – для другой, для главной участницы этой истории я с самого начала был ровно тем, кем и старался быть «just a friend». Или еще более пренебрежительно «friendly neighbor». Вот и хорошо. Все теперь хорошо, даже приступ бесправной ревности к неведомому доктору Ндонго. Все легко, как бывает только по большим праздникам будничное отступает назад- ний плана на передний план выходят аппетитные запахи с кухни, где весь день жарят и парят, стараясь успеть к приходу гостей Кстати, – сказала Морин, – если тебе не терпится загладить вину, у тебя еще есть шанс. Мне нужна помощь с приготовлением «мбонго чоби». Готов Еще как Ну хорошо. Надеюсь, с кулинарными навыками у тебя получше, чем с хабанерой. Умеешь резать лук? Соус «мбонго чоби» – густой и черный, как гуталин, с сильным запахом, напоминающим то ли благовония из африканской мечети, то ли смазку для лыж со сладковатым вкусом и горьковатым послевкусием, с оттенками шалфея, смолы, испарины и гнили тропических лесов. Словом, нечто совсем необычное, хотя в сочетании с рыбой – вполне съедобное. Не менее странен и другой рецепт рыбы – так называемая рыба мпу» в кляре из плантановой муки, приготовленная на пару в банановых листьях. Вкус этому блюду придает приправа из семян рицинодендрона («нджангса»), и вкус, надо сказать, весьма специфический – орехово-ме- довый, но и горьковатый, землистый, а запах – как бы чуланный, запах затхлости и обветшалости так пахнет мягкая мебель в стариковской квартире. Аппетитным не назовешь. А ведь для кого-то это – запахи вкус детства, самое-самое. Некамерунцу не понять (даже для африканских соседей, ган- цев и нигерийцев, эти камерунские изыски оказались неприступной экзотикой. Не сомневаюсь, что вид и запах русских щей вызвал бы у камерунца такую же реакцию, как у меня рыба мпу». Вкусовая и обонятельная привязанность к географии детства отправная точка многих изысканий, и добавить тут, кажется, нечего. Мне интересен другой вопрос по каким законам происходит эволюция знакомых с детства запахов? Как объяснить то, что некоторые запахи устаревают Например, запах одеколона, которым пользовался отец Мо- рин и Жоэль (он приехал навестить их между Рождеством и Новым годом. Этот безошибочно опознаваемый запах был атрибутом пожилого человека таким одеколоном душатся только те, кому перевалило за семьдесят. Всем соседям, включая меня, он казался тошнотворным. Когда старший Маигари был рядом, я старался дышать через рот. Но вот что поразительно когда я был маленьким, тем же самым одеколоном мазался перед уходом на работу мой дедушка, и я точно помню, что в детстве очень любил этот запах, доносившийся по утрам из прихожей, вдыхал его с жадностью. Сам я уже много лет пользуюсь одеколоном «Уомо»; вероятно, его запах состарится вместе со мной. Если «мбонго чоби» и рыба мпу» – на любителя, то «нджама-нджама» – это камерунская кухня в своих лучших проявлениях. Идеальное сочетание томатно-луковой поджарки на пальмовом масле, копченой индюшки, сушеной рыбы (африканский вариант бакальяу) и самих нджа- ма-нджама – плотных листьев африканской садовой черники, слегка напоминающих кормовую капусту. Хотя почему только «нджама-нджама»? Вся камерунская кухня – в этих странных и на удивление удачных комбинациях. Сочетание горького листа вернонии с арахисовой пастой, креветками, копченой рыбой и мясным бульоном дает вкуснейшее блюдо под названием «ндоле». «Ндоле» и пуле ДЖ (курица, запеченная с плантанами и разнообразными овощами) делят звание камерунского национального блюда. Есть, впрочем, и другие претенденты на это звание. Например, «экванг», то бишь долма по-камерунски (кокоямс перетирают в муку из этой муки делают клецки, которые заворачивают в листья того же кокоямса и тушат в пряном соусе. Или пудинг из «эгуси», приправленный порошком из сушеных раков, эдакая запеканка со вкусом шпротного масла. Или ближайшие родственники «эгуси-пудинга», пудинг из кокоямса со шпинатом и копченой индюшкой в банановых листьях («квако- ко библе») и пудинг из вигны с пальмовым маслом («коки»). Или, наконец, суп «ачу». Его готовят в течение многих часов с добавлением сложного набора специй, включающего семена центроафриканских растений Afrostyrax lepidophyllus, Tetrapleura tetraptera, Monodora myristica , гвинейский перец итак далее. В качестве миски для этого супа используют густое пюре из кокоямса («ачу фуфу»). Из ачу фуфу буквально лепят миски, в которые заливают суп едят же это следующим образом обводят указательным пальцем вокруг обода «миски», чтобы к кончику пальца пристало пюре, затем макают палец в суп и облизывают. Выражение пальчики оближешь тут подходит как нельзя лучше. …После ужина мы всей компанией пошли в кино, как делают в Америке евреи, китайцы, мусульмане, индийцы – словом, те, для кого американское Рождество не вполне «свой» праздник. Смотрели какую-то слащаво-комедийную чепуху. Когда вышли из кинотеатра, шел снег. Вот счастье, которое будешь помнить. А если и забудешь, не беда покаты жив, всегда есть шанс что-нибудь вспомнить. Ариджит травил байки, Коджо спорило чем-то с Умут и Соравом, было шумно, весело, как часто бывало в ту пору. Это была очень тесная группа людей, которых практически невозможно представить за одним столом, тем более за рождественским столом. Нас связывали профессия врача и запал все- приимной молодости. В пустом торговом центре из репродуктора сиротливо доносились «джингл-беллс». У каждого свои рождественские ассоциации – у кого «джингл-беллс», у кого макосса, у кого стихи Бродского про то, что в продовольственных слякоть и давка и про то, что жизнь качнется вправо Ау меня с того дня к числу стихов, крутящихся в голове под Рождество, прибавились еще и стихи Алексея Цветкова: по дороге домой купила торт готовый радовалась до слез мужа с руки кормила пока я думал об этом боге который таки носит нас по всем камерунам мира 8. Конголезская кухня «На самом деле ДРК – не такое страшное место, как все говорят, – сообщила мне Мети Б, вернувшись из джунглей Восточного Конго. Но Мети, чьим бесстрашием я не устаю восхищаться, все жене самый надежный источник. Тем более что сами конголезцы, кажется, считают иначе. Даже моя бывшая однокашница Мария Мобула, уехавшая в Киншасу по окончании мединститута, чтобы продолжить благое дело Дени Муквеге, отзывалась о своей вновь обретенной родине без особого восторга. Все, кто бывал, подтверждают в Конго непросто плохо, там ужасно. Таковы были и мои собственные впечатления от Киншасы, где я гостил у Марии десять лет назад. Трудно поверить, что за эти десять лет все радикально изменилось. Ноя знаю по крайней мере двоих людей, разделяющих мнение Мети. Правда, их оценка относится не к сегодняшней ситуации, а к тому далекому времени, когда вместо ДРК был Заир и когда Киншасу еще называли поста- ринке Леопольдвилем. Эти люди – Анн-Мари и Пьер Драпо, родители Элоди Дра- по, нашей с Аллой близкой приятельницы и соседки по лестничной клетке. Бельгийка Элоди, как и я, родилась в стране, которой больше не существует в ее американском паспорте в графе месторождения написано Заир. Ее мать, Анн- Мари, была одной из тех белых поселенок, которые по праву считали Африку своим домом Заир она знала не хуже, чем Стефани Цвейг – Кению или Дорис Лессинг – Родезию. Она жила там с детства, в совершенстве владела лингала и даже составила один из первых лингала-французских словарей. Ее будущий муж, Пьер, приехал в Заир уже во взрослом возрасте, но ион провел там без малого пятнадцать лет. Они познакомились в Кисангани. Он работал инженером-мосто- строителем (впоследствии все мосты были взорваны вовремя Второй Конголезской войны, она – учительницей (составленный ею словарь до сих пор используется в некоторых конголезских школах. В Киншасе, куда они перебрались незадолго до рождения дочери, у них была усадьба с фермой вроде той, на которой жила Карен Бликсен у подножия холмов Нгонг. С приходом Лорана-Дезире Кабила все это кануло в небытие. Заир переименовали в Демократическую Республику Конго, мосты взорвали, а белых конголезцев, умудрившихся без потерь пережить диктатуру Мобуту, при новом режиме выдворили из Киншасы. Вернувшись в Европу, Анн-Мари и Пьер обосновались на юге Франции, где усе- мьи Пьера сохранилось родовое имение с виноградником. С тех пор они всецело поглощены виноделием. Конго, вернее Заир, родители Элоди вспоминают так, как белые эмигранты вспоминали дореволюционную Россию. Потерянный рай, навсегда превратившийся в ад неизбывная боль из лирики Георгия Иванова. Было все – и тюрьма, и сума…» Последние несколько лет мы видимся с Элоди и ее семьей почти ежедневно мы соседи, наши дети дружат. Вместе справляем праздники, вместе ездим в отпуск. За это время я услышал много историй о Заире, которого больше нет; о бытности Пьера и Анн-Мари в Киншасе, в Кисангани, в Лубумбаши. О разгульной жизни белых поселенцев каждую субботу – волейбол в закрытом клубе, потом – казино, дискотека, а в качестве кульминации – пьяные автогонки по ночной Киншасе (Однажды, – хвастается Пьер, – я врезался в ограду резиденции Мобуту, но охранники сами были такие пьяные, что ничего не поняли и меня отпустили. Так жили они полвека назад, и сейчас, поджарые, энергичные старики (Пьер похож на своего тезку, Пьера Ришара, как тот мог бы выглядеть в старости, если бы не так скрупулезно следил за своей внешностью, они тоскуют по каждому запечатленному в памяти кадру той жизни, от субботников «са- лонго» («Салонго-о, – распевают они дуэтом после нескольких бокалов, – салонго-о-о…») до рыбалки на реке Конго (никаких удочек со спиннингами, только морды, верши в них и барракуда шла, и огромная рыба-капитан, и гигантские конголезские креветки. Вспоминают со смехом даже неудачную операцию, после которой Анн-Мари практически ослепла на один глаз. Говорят при Мобуту Сесе Секо, хоть имя дико, все было не так уж плохо, не то что при Кабиле. Мобуту хотя бы что-то строил, пытался как мог развивать Рыболовная снасть в виде двух вставленных один в другой конусов, изготовляется из прутьев экономику. Ввел «салонго», в Киншасе стало гораздо чище. Потом началась война в Анголе, вся эта заваруха с Кабин- дой. Кубинцы взорвали железную дорогу, по которой из Заира в Анголу экспортировали бронзу, и это сильно подорвало экономику страны. Железная дорога, кстати сказать, была построена не португальцами, а англичанами, и те, понятное дело, не собирались ничего заново отстраивать. Мосты, железные дороги – это главное если бы не взорвали, могли бы жить Вспоминают анекдоты шестидесятилетней давности: Мобуту приезжает в гости к Косыгину. После торжественного обеда Косыгин предлагает африканскому гостю развлечься русской рулеткой. Объясняет правила игры шесть камор, один патрон. У Мобуту дрожат поджилки, но, будучи африканским диктатором, он не может дать слабину. Подносит дуло к пилотке из леопардовой шкуры, кладет палец на спусковой крючок На его счастье, камора оказывается пустой. Через некоторое время Косыгин приезжает в гости к Мобу- ту. После торжественного обеда отец нации предлагает русскому гостю развлечься заирской рулеткой. Объясняет правила игры шесть девственниц, одна из них – людоедка. Помимо лингала-французского словаря, Анн-Мари могла бы запросто составить и поваренную книгу. Конголезская кухня в изгнании. Этот предмет горячо интересует Анн-Мари, и все мои познания в этой области – от нее и ее дочери. Хотя с момента ее отъезда из Африки прошло несколько десятилетий, бывшая жительница Киншасы до сих пор ведет хозяйство по-конголезски, заготавливая впрок сушеную рыбу и острый перечный соус «пили-пили». Ее коронное блюдо – крокодил, маринованный в кокосовом молоке. Точности ради следует заметить, что это не самое типичное блюдо конголезской кухни. Кокосовое молоко используют только на самом востоке страны. Там, где говорят на суахили. Конго – это тот самый водораздел между Западной и Восточной Африкой. Те, кто живет на востоке, имеют весьма смутное представление о жизни в западной части континента, и наоборот. Их разделяют непролазные конголезские джунгли, и разительные различия между Западом и Востоком прослеживаются во всем, включая кухню. Основа всей западноафриканской кулинарии – красное пальмовое масло и ореховая паста основа восточноафриканской – белое кокосовое молоко и карри. В культурном отношении Центральная Африка (Конго, Габон, Камерун, ЦАР) куда ближе к Западной, чем к Восточной. Иными словами, в Конго тоже едят фуфу. На первый взгляд конголезская кухня значительно проще и менее самобытна, чем нигерийская или камерунская. Но, разумеется, здесь тоже есть своя специфика, и свидетельством тому – поваренная книга Анн-Мари Драпо. Вот несколько блюд из этого компендиума: Либоке – рыба, приготовленная целиком в банановых листьях, придающих блюду запахи привкус зеленого чая. Лумба-лумба – курица, тушенная с листьями, чей сильный аромат – нечто среднее между чабрецом и базиликом. Матембеле – густой суп из листьев ямса, африканских баклажанов и курицы с кардамоном. Мзунзе – листья масличной моринги, содержащие все полезные вещества на свете. Эти чудо-листья, обладающие островатым вкусом, который слегка напоминает вкус хрена, в Конго тушат и перетирают в пюре. Но мне больше нравится то, как морингу готовят в Бенине с семенами горчицы и кунжута. Моамб – курица в пальмовом соусе. Для того чтобы приготовить настоящий моамб, курицу нужно сначала закоптить, а затем в течение длительного времени тушить вместе с густой массой, получаемой из мякоти плодов масличной пальмы. Эта мякоть имеет приятный, слегка кисловатый вкус, отличающийся от вкуса собственно пальмового масла, которое получают из тех же плодов. Мфумбва – листья дикорастущей лианы Gnetum Africanum. Листья мфумбвы тушат с традиционным центроафриканским набором ореховое масло, сушеная рыба, мясо, точнее субпродукты (почки, требуха – «нгомбо, мабуму ба фуа»), но все это не в силах перебить вкус самой мфумбвы. Это вам не шпинат, не трава с фермы, а дикорастущая лиана, прямиком из джунглей, и это сразу понятно. У этих листьев какой-то неописуемый аромат терпкий, бананово-душистый, липко-сладко- ватый ив тоже время горький, сконцентрированный, как у очень крепкого чая, даже ядовитый, но и привлекательный быстро вызывающий зависимость. И действительно, люди из Центральной Африки так подсели на мфумбву, что вырубили ее почти полностью, а культивировать таки не научились, так что в наше время она становится дефицитным, дорогостоящим продуктом. Нгаи-нгаи – блюдо из рыбы с листьями розеллы. Эти листья похожи на щавель, нос диковинно-тропическим привкусом, как если бы щавель рос в джунглях. Кислый соус «нгаи-нгаи» хорошо сочетается с сушено-соленой сайдой («макайабу»), ближайшей родственницей португальского бакальяу. Макайабу вымачивают в течение суток, после чего натирают имбирем, чесноком и куркумом и оставляют еще на несколько часов. Когда рыба как следует промарину- ется, ее жарят на пальмовом масле и подают под шубой из тушеных листьев «нгаи-нгаи». Соленая рыба, кислые листья, чеснок, имбирь и пальмовое масло складываются в сложный, многоплановый, меняющийся вкус с бесконечным послевку- сием. Ндунда мадесу – блюдо из фасоли и листьев амаранта, напоминающих по вкусу свежий зеленый горох. Листья «ндун- да тушатся с обычной для Западной и Центральной Африки комбинацией пальмовое масло, копченая рыба, лук, помидор. Нов Конго, в отличие от соседних стран, зелень пас- серуют вместе с луком и помидорами на растительном масле, а пальмовое масло добавляют только в конце. Кроме того, чисто конголезское сочетание – это зелень, тушенная с фасолью (помимо «ндунда мадесу» есть такие рецепты, как, например, сака мадесу» – тоже самое, нос листьями манио- ка). Понду – блюдо из листьев маниока, приправленных копченой рыбой и ореховым маслом. Те, кто говорят на линга- ла, называют это кушанье «понду» или «мпонду», а носители языка киконго используют непристойное для русского уха название «сака-сака». В Гвинее тоже готовят листья маниока, но, как ив случае с моамбом, это совсем другое блюдо. Другая консистенция, другой вкус. Даже удивительно, что исходный продукт – тот же самый. Гвинейское блюдо из листьев маниока – это жирный, маслянистый и душистый суп, вроде харчо, и основа из листьев в нем – вроде пюре из ткемали в супе харчо. Ничего общего с понду, густой кашей из зелени с миндальным запахом, с обязательным добавлением сардин. Сами по себе листья суховаты и горьковаты. Но когда на тарелке разноцветными горками лежат жирный, ярко-оранжевый моамб, рассыпчато-белый рис вперемешку с кокосовой крошкой и желтые дольки жареных плантанов с густо-зеленым понду – это непросто вкусно. Это квинтэссенция конголезской кухни и коронное блюдо Анн-Мари Драпо. Чикванг – батон из ферментированного маниока. Очищенные корни маниока на несколько дней вымачивают в каком-нибудь водоеме, потом толкут до пюреобразного состояния, заворачивают в листья африканской маранты (Megaphrynium macrostachyum) и готовят на пару в течение восьми часов. Конголезцы называют чикванг маниоковым хлебом, но правильней было бы назвать его маниоковым сыром. По консистенции он напоминает сыр пекорино, а поза- паху может потягаться с самым зловонным из французских сыров. При этом вкусу чикванга отнюдь не сырный скорее это слабовыраженный вкус перебродившего теста. Похожие продукты из маниока готовят по всей Центральной Африке в Камеруне – миондо, боболе и минтумбу; в Бурунди – икивунде, имикембе, инванге и убусваге; в Габоне – мбунг, в ЦАР – мангбеле. Все они несколько отличаются друг от друга по способу приготовления, по составу ферментирующих бактерий и, соответственно, по вкусу. Конголезцы часто употребляют чикванг в качестве гарнира к моамбу; кажется, только в этом сочетании его и можно есть. И – множество других, очень африканских блюд козлятина («нтаба»), говяжьи печень и почки («нгомбо мабуму ба фуа»), бычьи хвосты («микила»), свиные ножки («макосо»), копченая свинина («мусака»), копченые гусеницы («мбин- зо»), соус из семечек дыни («мбика»), соус из окры (дон- го-донго»), спаржевая фасоль («мвбенги»), банановые пончики («микате»). Однако самый знаменитый конголезский деликатес – это то, отчего у любого иностранца мигом пропадает аппетит. В кухне каждого народа есть хотя бы одно блюдо, которое кажется несъедобным всем, кто не привык к нему с детства Туристам такую пищу обычно не предлагают (вам все равно не понравится, а если и предлагают, то только в качестве аттракциона приз любому, кто отважится хотя бы поднести это корту. В некоторых частях света этот ритуал даже вошел в привычку пришельца пугают какими-нибудь ужасами местной гастрономии, а он, трепеща от страха, умоляет поскорее унести эту мерзость. И зря. Пробуя ужасы этнической кухни, мы сворачиваем с хоженой тропы, попадаем в нетуристические места и, возможно, приобретаем некое новое знание – в дополнение к общеизвестному. Поэтому я готов пробовать все самое странное гусениц в ЮАР, термитов в Кении, «кочо» в Эфиопии, «акрантие» в Гане, конголезский сыр из маниока и камерунский черный суп «мбон- го чоби». И все же есть по крайней мере два африканских блюда, на которые я, пожалуй, никогда не отважусь. Одно из них – масайский напиток из свежей коровьей крови с молоком, а второе – тот самый конголезский деликатес. Мясо обезьяны. Когда Анн-Мари с Пьером жили в Заире, этот продукт пользовался уместного населения большим спросом. Но всегда существовала опасность, что вместо мартышки тебе подсунут иной, хоть и схожий продукт. Был даже специальный тест, чтобы отличить одно от другого мясо бросали в чан с водой и смотрели, что будет. Если пойдет ко дну, значит, это и вправду оно, ценное мясо обезьяны, а если всплывет, значит – легковесная человечина |