Книга Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 2.9 Mb.
|
|
* * В субботу я сдержал обещание показать Алле кенийские красоты мы отправились на озеро Найваша ив национальный парк Ворота ада. Это жутковатое название закрепилось вначале века, после извержения вулкана Лонгонот, когда лава, проникшая сквозь узкий проход в скалах, затопила масайские селения, находившиеся тогда на территории парка. Мы ехали той же дорогой, что в прошлый разв Ма- саи-Мара, и я снова поразился уникальности здешней природы. Она – не тропическая, как в Гане или Танзании, и не горная, как в Эфиопии она сама по себе. Акации, мимозы, кипарисы и эвкалипты, стройные, как сами кенийцы. Банановые рощи, заросли лантаны. Отовсюду открываются головокружительные виды на Великую рифтовую долину далеко внизу виднеются шамбы, где еще во времена лорда Де- ламер и баронессы Бликсен выращивали кофе, сизаль, пиретрум. Отара спускается в овраг, слышится звон колокольчиков. И начинается то, о чем можно было только мечтать в Масаи-Мара: вместо тряски в джипе – многочасовая езда не на джипе, а на велосипедах – по проселочной дороге, среди скал и акаций. Рядом снами бродят зебры, жирафы, на привале нас встречают верветки 333 . Утреннее солнце, свежий ветер. Ехать и ехать. Спускаться в каньон, к горячим источникам, по крутостенному оврагу, образованному когда-то в результате размыва вулканических отложений, к зарослям, пахнущим розмарином. Натянуть скалолазную обвязку (чего не делал уже много лет, чтобы, корячась и обливаясь потом, залезть на небольшую скалу, которую здесь называют «Масайская девушка (Если не выйдешь замуж, пугают масаи своих дочерей, – превратишься в скалу, точь- в-точь как эта»). На обратном пути солнце уже палит вовсю, надо ехать в гору, и я еле кручу педали. Выдохся еще вовремя скалолазания. Алла, которая на скалу не полезла, держится куда лучше. Я плетусь за ней из последних сила где-то далеко впереди мчится на своем допотопном велосипеде наш проводник, парковый рейнджер Исайя. У него актерская внешность, он похож на персонажа из старых голливудских фильмов про Африку – по мотивам романов Карен Бликсен или Дорис Лессинг. Он играет желваками, у него ходит кадык. Человек с такой внешностью должен выражаться только в витие- вато-иносказательной манере. Если он хочет призвать своих Обезьяны семейства мартышковых попутчиков к молчанию, он скажет Болтовня живет у глупца в голове. Иногда ей становится одиноко, потому что, кроме нее, там никого нет. И тогда она выходит наружу безо всякой надобности. Но сейчас Исайя говорит другое Ну как, тяжелая была дорога – участливо спрашивает он у меня, когда мы подъезжаем к выходу из парка и спешиваемся с великов. – Не самая легкая, нов общем, ничего страшного, – отвечаю я, изо всех сил стараясь сдержать одышку. – А тебе как показалось Для тебя эта дорога была очень тяжелой, – отвечает он суверенностью А для меня – раз плюнуть * Боб был прав ничего не изменилось и вряд ли изменится. Последние несколько дней в Кениате я уже ничего не преподавал (какой смысл, когда врачей нет, а дозиметристы, как выяснилось, ничего не помнят с прошлого раза просто сидели кропал один за другим планы лечения. Так хирург-во- лонтер, приезжая вглухую африканскую деревню, проводит пять или десять операций и уезжает восвояси. Кто оказался в числе тех пяти или десяти пациентов, тому повезло. Возможно, это и есть лучший способ помочь, как бы малоэффективен он ни был. Всех не спасешь, хорошо, если хоть кого-то. Все случаи здесь тяжелые и нестандартные, в Штатах такого не увидишь, никаких руководящих принципов клинической практики на такие ситуации нет, надо импровизировать. Это делает работу интересной. И все жене совсем то, о чем мечтал. Ведь идея состояла в том, чтобы кардинально изменить положение вещей, поднять уровень лечения раковых заболеваний в Кениате. Ничего подобного я не добился, хотя в прошлый приезд казалось, что это возможно. Теперь же я вижу, что это вроде расстояния в горах, когда кажется, что до соседней вершины рукой подать, но чем дольше идешь, тем дальше отодвигается твоя цель. Значит, надо менять установку, сосредоточиться на посильном. Иногда речь идет о совсем элементарных вещах. Вспомнилось, как несколько месяцев назад в Нью-Йорке меня вызвали к пациентке она заинтубирована, подключена к вентилятору, нов сознании. Техники жаловались, что она никак не успокоится, жестикулирует, чего-то требует. Понадобилось некоторое время, чтобы понять, чего она хочет, нов конце концов прояснилось хотела просто, чтобы я взял ее за руку. Так же и тут хватает одного движения, одного исправленного плана, ради этого стоило приезжать. Или нет? «В следующий раз приезжай, пожалуйста, на целый месяц снова просит на прощание Мучеузи. И я снова обещаю приехать, но говорю это уже без прежней уверенности, а просто потому, что этого требуют правила приличия. Не исключено, что и Мучеузи повторяет свое приглашение из вежливости. Приеду ли я еще Поживем – увидим Январь – июнь, 2019 Путеводитель по африканским кухням Памяти Биньяванги Вайнайны 1. Сенегальская кухня Кажется, где-то в дальнем углу коллективного бессознательного еще существует картина мира образца девяностых или даже восьмидесятых годов прошлого века, когда Нью- Йорк слыл бандитским городом и главным символом нью- йоркского беззакония был Гарлем. О Гарлеме снимали бое- вики-ужастики – я смотрел их в перестроечной Москве, слушал гнусавый перевод Володарского (у соседа Юры был заветный видак). И этот фантасмагорический образ города перестрелки на улицах, в подъездах и на лестницах домов, где любая квартира – притон где полицейских отстреливают ради забавы, открывают огонь изо всех окон многоэтажного проджекта и предсмертные вопли белого человека заглушает громыхание адской надземки – так вот, этот образ Гарлема навсегда застрял в моей памяти вперемешку с прочей неизбывной чушью детства. Сам я впервые попал в Гарлем в девяносто восьмом году, накануне своего двадцатилетия, то бишь двадцать лет назад. В ту пору я читали писал много стихов и свои первые нью-йоркские вирши сочинил именно в Гарлеме. Никаких перестрелок, а просто утренняя прогулка в сторону Мор- нингсайд-Парка. Помню первое гладенькое четверостишие: «…Грачиный промельк золотушный, / и подневольный змей воздушный / взмывает в небо надомной день малолюдный, продувной…» Не бог весть что, нов качестве зарубки на память сойдет и этот юношеский лепет. За минувшие двадцать лет Гарлем стал непросто безопасным, а очень дорогими фешенебельным районом теперь здесь обретаются хипстеры. Cколько бы ни говорили о джен- трификации, которая делает свое грязное дело, стирая с лица земли приметы прежней жизни, все вроде бы до сих пор на месте – и Морнингсайд-парк, и собор Иоанна Богослова, и знаменитая гарлемская архитектура. Сохранились и атрибуты гетто. Правда, теперь это скорее элементы стиля (тоже хипстерского): в полуразрушенных зданиях ютятся модные бары, а рядом – магазин экопродуктов Whole Foods, универмаг, Ситибанк. На улицах, названных в честь Фредерика Дугласа, Адама Клейтона Пауэлла и Малькольма Икс Фредерик Дуглас (1818–1895) – американский писатель, один из главных деятелей аболиционистского движения, в 1838 году бежал из рабства. Адам Клейтон Пауэлл-младший (1908–1972) – баптистский пастор, политик, представлял Гарлем в палате представителей США. Малькольм Икс (1925–1965) – борец за права американских чернокожих, один из лидеров афроамериканской Нации ислама, впоследствии вышел из организации и был убит ее участниками белых лиц не меньше, чем черных. Но еще уцелели театр «Аполло» и «Коттон-клаб» на й улице, символы Гарлем- ского ренессанса, свидетели эпохи Дюка Эллингтона, Луи Армстронга и Эллы Фицджеральд. И на постаменте бронзового памятника Гарриет Табмен 335 высечено «Let my people go». Когда-то моя приятельница, художник Аня Рождественская, которая жила в Гарлеме до того, как он стал хипстер- ским, привела меня в джазовый клуб St. Nick’s Pub. Вот- личие от «Аполло» и «Коттон-клаба», это был не музейный скелет динозавра, не ископаемое животное из того же зверинца, к которому принадлежат Гибкий кролик, Черный кот и Бродячая собака. Это была живая история, вер- шившаяся каждый вечер в режиме джем-сейшен: здесь играли Фрэнк Лейси, Олу Дара, Уинтон Марсалис 337 и другие гиганты. Сидя за барной стойкой, ты мог наблюдать, как на соседнем табурете какая-нибудь легенда джаза самозабвенно раскачивается в такт чужой музыке и собственному опья- 335 Гарриет Табмен (ок. 1820–1913) – американская аболиционистка, бежала из рабства, спасла сотни рабов с помощью Подземной железной дороги. Планируется, что ее портрет заменит на долларовых банкнотах портрет президента Эндрю Джексона. 336 Lapin Agile, Chat Noir (Гибкий кролик, Черный кот) – литературно-ар- тистические кабаре на Монмартре, занимавшие важное место в парижской культурной жизни в конце XIX – начале XX века Выдающиеся современные американские джазмены. Фрэнк Лейси – тромбонист, Олу Дара – корнетист и тромбонист, Уинстон Марсалис – трубачи композитор нению. Увы, c весны 2011 года этого заведения больше нет. Как нет и Lenox Lounge, где в свое время выступали Билли Холидей, Майлс Дэйвис и Джон Колтрэйн. Нет даже здания, где находился Lenox Lounge; его снесли пару лет назад. Если идти пой улице на восток, придешь в Эль Бар- рио, он же Испанский Гарлем. Когда-то этот район был итальянским, но начиная с Первой мировой войны здесь селятся главным образом пуэрториканцы. Люксовые кондомини- умы, первые ласточки джентрификации, соседствуют с трущобами, где жильцы до сих пор обходятся без электричества и горячей воды. Несколько лет назад в «Нью-Йорк таймс» появилась статья, в которой Испанский Гарлем был причислен к пищевым пустыням – районам, где невозможно купить качественные продукты. Таки есть один сплошной фастфуд, а вместо супермаркетов – лавочки, именуемые в народе «бодегами» 338 , где продаются в основном просроченные консервы. Тоже самое ив Южном Бронксе, где яко- гда-то проходил хирургическую практику и о котором написал потом цикл мрачных рассказов. Если же идти в противоположную сторону, я улица уткнется в бульвар Фредерика Дугласа, ивы окажетесь в Маленьком Сенегале, столь непохожем навесь остальной Гар- лем. В этом районе живут выходцы из франкоязычной Западной Африки – из Гвинеи, Мали, Сенегала, Кот-д’Ивуара, 338 Винная лавка (исп, в США так называются маленькие продуктовые магазины в преимущественно испаноязычных районах Нью-Йорка и других городов Буркина-Фасо. В 2010 году я впервые побывал в той части света, и с тех пор люблю Африку, возвращаюсь при каждой возможности. Люблю и этот анклав в сердце Гарлема, напоминающий о Дакаре и Абиджане. На втором этаже блокированного таунхауса на й улице, прямо над гвинейским рестораном «Салимата», жил раньше мой приятель Бабакар, врач из Конакри, ныне – профессор нейрохирургии в госпитале Корнеллского университета. На соседней улице жила Мадина, дочь полковника Майга, министра внутренних дел Мали, у которого я гостил в Бамако вовремя своего первого путешествия по Западной Африке. Теперь в Мали правят война и «Аль-Каида», но Мадина, закончив магистратуру Нью-Йоркского университета, вернулась на родину, чтобы заботиться об отце (полковнику уже сильно за восемьдесят. И не забыть про Айссату, социальную активистку из Дакара она тоже жила когда-то поблизости. Айссату работает на фонд Клинтон, занимаясь аудитом медицинских учреждений в малоразвитых странах. В какой-то момент она помогала мне организовать благотворительный медицинский проект в Эфиопии. Было время, когда, приезжая в Маленький Сенегал, я вызванивал кого-нибудь из них, и мы шли ужинать в «Салима- ту, в «Африку-кине», в «Понти-бистро» или в «Сохна-ке- ур» (в «Африке-кине» у меня даже был любимый столик под плакатом с изображением певицы Бабани Коне, с которой я некогда познакомился в самолете из Кот-д’Ивуара). Вокруг была Африка – не то Дакар, не то Конакри – с ее розничным товаром с лотка и просторными балахонами «бубу», с гортанными звуками местной речи (когда-то я мог отличить волоф от мандинке, фулани от сосо), с темными комнатами медресе, пропитанными запахом масла карите и суфийских благовоний «чиурай» 339 , с тапочками у входа, сна- тужным азаном муэдзина и перебиранием четок, с мистицизмом сенегальских мюридов, последователей великого суфия Амаду Бамба, с религиозной музыкой и музыкой светской, со своим музыкальным пантеоном (Йуссу Н’Дур, Бааба Ма- ал, Шейх Ло, Васис Диоп, Фатумата Диавара, Салиф Кейта), не знающем о своем соседстве с другим пантеоном (от Дю- ка Эллингтона до Джона Колтрейна); с языком говорящих барабанов и экстатическим бормотанием гриотов, с волшебными плетками колдунов, с тысячелетним симбиозом язычества и мусульманской веры, со всей оголтелой полиритмией африканской жизни, перевезенной через океан и прижившейся до поры, до времени в трущобах Западного Гарлема, в недолговечном уюте этого мира. Сенегальская кухня распространила свое влияние на соседние страны, так что речь скорее о кулинарных традициях всего региона Сенегал и Гамбия (в прошлом – Сенегам- бия), Мавритания, Гвинея, Гвинея-Бисау… Не так уж далеко и Сьерра-Леоне с Либерией (либерийское кафе – через Этой смесью ароматических смол, коры и соцветий в Сенегале окуривают помещения и одежду дорогу от гвинейского там подают мое любимое «тободжи» из листьев батата с калийной солью, красным пальмовым маслом, козлятиной и копченой рыбой. Кое-какие различия все же имеются, каждая из этих стран может похвастаться своим здесь и больше нигде. В Гвинее – блюдо из вареного или печеного манго в Сьерра-Леоне и Либерии – тыквенное пюре с креветками и ореховой пастой, соусы из листьев батата, листьев «сауасауа» и прочей зелени. Нов целом это кухня Сенегамбии с небольшими вариациями. С другой стороны, в самом Сенегале сосуществуют две кулинарные традиции у волоф – своя, у фулани – своя. В преданиях волоф, самого многочисленного народа Се- негамбии, говорится о былом могуществе средневековой империи Джолоф с ее сложным государственным устройством, высоким уровнем социально-экономического развития и богатой культурой. Все это – от высокоразвитых социальных институтов до расцвета искусств при дворе буур-ба Ндиадиана Н’Дайе и его наследников – подтверждается свидетельствами арабских и португальских путешественников. В период между закатом империи Мали и расцветом империи Сонгай культурное влияние Джолоф распространилось по всему побережью Гвинейского залива, и лучшее тому доказательство – рис джолоф, поныне самое популярное блюдо в Западной Африке. Его едят в Сенегале, в Мали Буур-ба – титул правителей империи Джолоф. Н’Дайе был первым из них, правил с 1360 по 1370 год в Кот-д’Ивуаре, в Гане, в Того, в Бенине, в Нигерии, в Камеруне, причем многие из этих стран считают его своим национальным блюдом. Сколько стран, столько рецептов (как в Средней Азии – для приготовления плова, но основные ингредиенты неизменны томатная паста и пальмовое масло, окрашивающие рис в красный цвет лук, острый перец bonnet» и разнообразные специи. Остальные составляющие мясо, овощи, рыба, морепродукты – сильно варьируются, зависят от региональной специфики (читай от того, что доступно. Пуристы считают, что для джолофа необходимо использовать дробленый рис, как это делают в Сенегале и Мавритании, нов Гане и Нигерии ни о каком дробленом рисе не слыхали там предпочитают басмати. В Сенегале рис джолоф сочетается со специально приготовленной рыбой и овощами. В результате получается се- будженн», сенегальское национальное блюдо. Рис, как уже было сказано, должен быть дробленым, а рыба – белополо- сым групером (местное название «тиоф»). Рыба «тиоф» натирается и начиняется кореньями «роф», затем готовится в специальной посуде, вместе с рисом и овощами (традиционный набор овощей – капуста, морковь, баклажан, окра, тыква и маниок). По традиции себудженн подают на большом блюде, выстланном ровным слоем риса джолоф; в середине блюда поверх риса кладут рыбу и овощи, а по краям разнообразные пряные соусы и подливы (например, соус из местных ягод, напоминающих сливу ткемали, или сенегаль- ско-гвинейский вариант чермулы). Но это еще не все. Чтобы получился настоящий себудженн, надо добавить особые ингредиенты сенегальской кухни «гэдж», «йет» и «ненету». Гэдж – специально засоленная и высушенная рыба, йет ферментированное мясо моллюска, а ненету – ферментированные семена рожкового дерева (Parkia biglobosa), которые употребляются в качестве вкусовой добавки по всей Западной Африке (в Мали их называют «сумбала», в Нигерии – «иру», в Гане – «дауадауа»). Паста, получаемая из этих семян, отдаленно напоминает японскую пасту мисо и точно также, как мисо, используется в качестве базового ингредиента для приготовления супов и прочих блюд. Что касается гэдж и йет, их можно уподобить японскому даси, а вся комбинация (гэдж, йет и ненету) придает сенегальским блюдам то, что японский химик Кикунаэ Икэда назвал «умами», тот самый особый вкус. В западноафриканской кухне, как ив японской, умами – всему голова. Увы, в наши дни традиционные продукты вроде дауадауа и огири (паста из ферментированного кунжута) все чаще заменяются обычными бульонными кубиками, содержащими глутамат натрия. Умами приравнивается к использованию искусственных усилителей вкуса. Собственно, тоже самое происходит ив Восточной Азии. Впрочем, в последнее время ветер, кажется, переменился, все озаботились идеей возврата к экологически чистым истоками пахучая троица – гэдж, йет и ненету – снова появилась в кладовках сенегальских хозяек Не менее замысловат, чем себудженн, и другой классический рецепт кухни волоф – цыпленок «ясса»: его долго маринуют в разных пряностях, а затем тушат с луком, лимоном и горчицей. Тут надо заметить, что африканская курица это не то, что продается у нас в магазине, не какие-ни- будь ножки Буша», не бройлерный жиртрест, наспех выращенный в промышленных условиях. Это «курица-велоси- пед («poulet bicyclette»), которую три часа ловили и наконец поймали, чтобы сразу же приготовить. Никаких гормонов, никаких антибиотиков и ни грамма жира. Вкуснее курятины не найти не найти и жестче. Неудивительно, что ее приходится так долго и сложно готовить. Еще одно популярное блюдо – «мафе»: жаркое из баранины с овощами и копченой рыбой в соусе, сочетающем томатную основу с ореховой пастой. Это кушанье, как ирис джо- лоф, прижилось чуть лине во всех странах Западной Африки, а сама идея добавлять пасту из арахиса в мясные и овощные блюда нашла отклики в других частях континента так делают ив Уганде («матоке»), ив Зимбабве («дови»), и на Мадагаскаре (один из вариантов «равитуту»). И поди разберись, где родина этого кулинарного приема. Семь городов оспаривают это точно также, как семь городов называют себя родиной Гомера». В Сенегале на гарнир к мафе обычно подают кускус из африканского просо или кашу из росички «фонио» с зернами черного кунжута. Себудженн, ясса и мафе – флагманы сенегальской кухни но, разумеется, этими тремя фирменными блюдами она, кухня, не исчерпывается. Если в Сенегале существуют поваренные книги (мне не попадались, но уверен, что есть, в них наверняка входят рецепты овощного рагу «фути», фаршированной кефали «à la saint-louisienne», чебурекоподобных пирожков с разнообразной начинкой («pastels густого супа «канджа» с бамией, рисом, крабами и другими морепродуктами соуса «хутия» из бамии, острого перца и листьев суданской розы острого мясного соуса бас- си-салтэ» с кускусом «чере» (этот кускус обладает вкусом ржаного хлеба с медом авокадо, фаршированных креветками с йогуртом и лимоном фаршированных кальмаров, бобов «ндамбе» со сладким картофелем в томатном соусе до- мода, рыбы с плантанами, супа из устриц, куриного супа с лимоном, жареных мидий, морских ежей, бараньей голяш- ки «мешуи» или бараньих ребрышек «диби» в сенегальских специях, сладкого просяного кускуса «тьякри» со сметаной и пюре из плодов баобаба, имеющих вкус сливочной помады; густо-сладкого баобабового напитка «буой», напитка бис- сап из цветков розеллы (отдаленно напоминает смородиновый морс, напитков из тамаринда, из имбиря, из вязких плодов дерева «дитах» (Detarium senegalense), из фруктов «саба» (помню, как мы собирали эти фрукты в Сахеле)… И это только кухня волоф, а ведь есть еще кухня скотово- дов-кочевников фулани с ее всевозможными кашами и про- стоквашами – предмет особого разговора Западный Судан – вотчина народов волоф, фулани и ман- де, территория великих сахельских империй Средневековья (Гана, Соссо, Мали, Джолоф, Сонгай, Сокото); эта часть Африки дала миру удивительную музыку и кинематограф. И в моем восприятии запахи вкус сенегальской кухни как-то кинестетически связаны с красками в фильмах Сиссе, Сис- сако, Сембена и Махамата Сале Харуна; с захватывающей музыкой Васиса Диопа, Шейха Ло и Йуссу Н’Дура; с воспоминаниями о километрах безлюдного западноафриканского пляжа, о закатах и восходах над Атлантическим океаном; с необыкновенным теплом, добросердечием и щедростью людей из этой части света, среди которых мне посчастливилось оказаться в определенный момент моей жизни. Любой африканец подтвердит, что кухня – квинтэссенция Африки. И, стало быть, если писать об Африке так, как мне хочется, подробно и с любовью, то надо обстоятельно рассказать о кухне. Что я и пытаюсь делать в этих заметках |