Книга Текст предоставлен правообладателем
 Скачать 2.9 Mb.
|
|
4. Малийская кухня Уже невозможно поверить, что все это было со мной и на самом деле длительное путешествие по Мали, по реке Нигер, через Бамако, Сикассо, Сегу, Мопти, Дженне, через Гао и Бандиагару, до самого Тимбукту. Теперь этот регион, с 2012 года ставший вотчиной «Аль-Каиды», считается одним из самых опасных мест на земле врачу-волонтеру туда уже не попасть. Древние памятники великой сахельской архитектуры, песочные мечети Тимбукту, на фоне которых мы когда-то фотографировались, стерты с лица земли. Все, кого я знал в тех краях, уехали – одни в Сенегал, другие в Бурки- ну, кто куда смог. И только старый полковник Майга, некогда министр внутренних дел Мали, а еще раньше – африканский революционер, предводитель повстанцев, одна из ключевых фигур в борьбе за независимость, доживает свой век в поместье на окраине Бамако. Когда-то он был моим пациентом, и мы гостили у него, а потом ездили в гости к его старшему сыну Мусе, прожившему много лет в Ленинграде. Еще был Кидаль, где мы ночевали в палаточном лагере у мятежных туарегов и я лечил туарегских женщин от брюшного тифа. Была Бандиагара, постой в догонской деревне и ночлег под открытым небом, на крыше дома вождя. И то, как мы ходили из деревни в деревню со своим полевым лазаретом (читай с походной аптечкой, объявляя urbi et orbi о том, что доктор приехал, – точно также, как возвещают о своем прибытии бродячие торговцы, циркачи или потомственные «карите-целители». Один из таких целителей лечили меня, горе-волонтера, когда амебная дизентерия, которую я подцепил не тов Сегу, не тов Сикассо, скрутила меня так, что я не мог шевельнуться. Он втирал мне масло карите, массировал какие-то точки, но лечение не помогло. До сих пор помню – отчетливо, но так, как если бы это были кадры из фильма, увиденного в детстве и навсегда оставшегося в памяти меня завернули в безразмерную домотканую рубаху, индиговую в белый горошек, насквозь пропахшую карите, и положили на повозку, запряженную тощими волами, чтобы отвезти в соседнюю деревню, где был еще один знахарь. Тот не стал заморачиваться с массажем, а дал мне выпить крепкого малийского чая, в сущности чифиря, от которого мне на короткое время полегчало. При этом он утешительно приговаривал, что в Мали любой доктор рано или поздно становится пациентом. Догонский вождь, чей щербатый рот был вечно наполнен оранжевой кашей пережеванного ореха кола, приходил справиться о нашем здоровье, и Алла, которую тоже скрутила амебная зараза, обматерила его по-русски. К счастью, вождь не принадлежал к тем малийцам, что некогда обучались в Советском Союзе, и не знал русского. Алкину тираду он воспринял как традиционное русское приветствие вроде догонского ежечасного ума- на сэо?». Потом был Мопти, где мы останавливались у шведских экспатов, и видна закат с крыши их дома, и видна город, который в путеводителях принято называть «малийской Венецией»… Как писал поэт, много все-таки жизни досталось мне». Малийская кухня произвела на нас с Аллой сильное впечатление. Сильное, ноне самое благоприятное. Отчасти это было связано стой кишечной инфекцией, от которой я не мог оправиться еще около года после того, как вернулся из Африки. Когда в организме хозяйничает амеба, человеку не до еды. Однако питаться чем-то надои эта физиологическая потребность в Мали представляла собой задачу не из легких. У полковника Майга нам жарили только что зарезанного барана, у его сына Мусы – только что выловленную рыбу-капи- тана; но между этими гастрономическими оазисами лежала пустыня, где на пятьсот километров пути приходилась одна столовка. Что у вас сегодня есть – спрашиваешь ты, уже зная, что никакого меню в подобных заведениях не бывает; посетителю, как правило, предоставляется выбор из одного блюда. «Qu’est-ce que vous avez aujourd’hui?» И тебе отвечают Макароны. А что в качестве соуса Этот вопрос приводит хозяев заведения в замешательство. Пошушукавшись, они отвечают так В качестве соуса можем покрошить картошку. Больше у нас ничего нет. Макароны и картошка. Но тут в глазах у хозяина вспыхивает огонек, видно, что он вспомнил нечто очень важное и радостное. Затона десерт говорит он, едва сдерживая ликование, – мы можем предложить вам свежего манго Ох уж этот десерт, это вездесущее манго… Путеводитель «Lonely Planet» 357 предупреждал шоколадный ганаш, который готовят в Тимбукту, увы, не из лучших. Жаркими малийскими вечерами мы зачитывали друг другу эти предупреждения и катались со смеху. Безымянному автору удалось одурачить «Lonely Planet», написав целый путеводитель по стране, где он никогда не бывал. Его хлеста- ковская фантазия вызывала у меня восхищение все, что он описывал, не имело ни малейшего отношения к реальности, но звучало чарующе-экзотично, а для тех, кто сам никогда не бывал в этой части света, еще и вполне убедительно. И все же расставим точки над «i»: в Тимбукту нет и никогда не было никакого шоколадного ганаша. Там есть только манго. Манго и еще раз манго. Другого десерта не предусмотрено. Если же вас интересует не только десерт, вам могут предложить традиционное блюдо под названием «токассо». Оно представляет собой большой ком манной каши в луковом соусе, сдобренном знаменитыми специями Тимбукту». Этот набор из двенадцати приправ (соль, два вида перца, лавровый лист, корица, зира, анис, аннато, сушеный лук, африканский мускатный орех, семена рожкового дерева и лишайник sursuraceae) в Тимбукту можно купить на любом базаре он повсеместен, как в Индии – карри, в Грузии – хме- ли-сунели и сванская соль, а в Эфиопии – бербере. От па Одно из крупнейших издательств, специализирующихся на путеводителях кетика «12 специй Тимбукту» исходит неистребимый запах, но, в отличие от запаха хмели-сунели или бербере, этот достаточно неприятен, и добавлять «12 специй в пищу не рекомендуется, если только вы не пытаетесь приготовить традиционное «токассо», к которому большинство иностранцев притронется разве что сочень сильной голодухи. На самом деле то, что я назвал комком манной каши, – одна из многочисленных разновидностей то, главного мучного блюда в Мали и Буркине. То готовят из кукурузной или пшеной муки в зависимости от способа приготовления может получится густая каша либо что‐то вроде чешского кнедлика. В Бандиагаре нам объяснили, что настоящее «то» отличается присутствием в нем песка и щебня в качестве секретных ингредиентов. Если песок Сахары скрипит на зубах, значит, это то, что нужно, бабушкин рецепт из деревни. Если же каша без песка, значит – не тоне то. Есть и другие каши из красного африканского просо, из сорго, из да- гуссы. Все они имеют общее свойство их надо готовить в течение нескольких часов, а еще лучше – нескольких дней. Самая вкусная из них – каша из фонио (росички), похожая на кускус или даже на манку. В соседнем Сенегале ее смешивают с черным кунжутом. И все же главный гарнир – кнедлик «то». Его заливают одним из традиционных соусов, которые в Мали всегда готовятся с добавлением каких-нибудь сушеных листьев. Листья розеллы, листья джута, листья баобаба, гороховые листья, цветы хлопкового дерева или плоды ок- ры – все это высушивается, перетирается в крошку, а затем добавляется в суп. И неудивительно в климате, где листья превращаются в гербарий прямо на деревьях и тощие козы умудряются вскарабкаться на эти деревья в поисках корма, вся доступная человеку пища делится натри категории сушеная зелень, жесткое мясо и зерно. Больше ничего нет. Надо отдать должное жителям Сахеля: при такой скудости рациона относительная сложность малийских и бурки- нийских рецептов впечатляет. Типичный соус готовится следующим образом. Мясо (обычно баранина или козлятина) обжаривается с луком, после чего заливается водой и тушится в течение нескольких часов. Остальные ингредиенты добавляются в процессе тушения в строгой последовательности томатная паста, листья африканского баклажана, сушеная рыба, сумбала (паста из ферментированных семян рожкового дерева) или бикалга (ферментированные семена розеллы), сушеная окра, квасцы, дрожжи и тамариндовый сок. В результате получается густой суп с кисловато-квас- ным вкусом, хорошо сочетающимся с бараниной. Другой классический рецепт – соус из мелко смолотых сушеных листьев баобаба («орониг»), по виду и запаху напоминающих японскую чайную пудру. Эти листья пахнут одновременно зеленым чаем и цветами, а на вкус горчат, как листья маниока. Главное, они придают соусу любимую африканцами клейкую консистенцию. В соус из баобаба, как ив соус из сушеной окры, добавляют сумбалу, копченую рыбу, крошку из сушеных креветок, дрожжи и томатную пасту. Вместо красного пальмового масла (без которого нельзя представить себе кухню экваториального пояса Западной и Центральной Африки) здесь часто используется масло дерева ши («кари- те. Оно обладает довольно сильным запахом, который ни с чем не спутаешь пахнет подгнившими яблоками и воздушными шариками. По слухам, оно содержит массу полезных веществ и считается чуть лине панацеей. Еще я помню, как в Дженне по краям дороги жарили шашлыки (шашлык – они в Африке шашлыки наш проводник Адама кричал водителю Балле Останови Сейчас мы угостим их деликатесом, какого они еще никогда не пробовали Или как накакуне отъезда из Бамако мы оказались в каких-то гостях, где все смотрели чемпионат мира по футболу (четвертьфинальный матч между Ганой и Уругваем) и уплетали кукурузное то руками из общей миски. Жертва непроходящей амебной инфекции, я рассудил, что хуже уже не будет, и впервые за много дней прикоснулся к пище вместе со всеми запустил пятерню в миску с тягучим соусом, отщипнул от кукурузного кнедлика. И впервые проникся к малийской кухне это было и вправду очень вкусно. Вряд ли я когда-нибудь еще окажусь в тех краях. Хотя кто знает. Продолжение следует. Или, по крайней мере, эпилог. Недавно восьмидесятипятилетний полковник Майга приезжал в Нью-Йорк со своей младшей женой, приходил в гости, фотографировался с Соней и Дашей (когда-нибудь, разгребая семейный архив, мои дочери наткнутся на эти снимки, где они, в бантиках и косичках, сидят на коленях у безымянного африканского патриарха. Мы заказали еду из любимой Чебуречной, узбекского ресторана в Рего-Парке, где несколько лет подряд праздновали день рождения Алексея Цветкова. И не прогадали плов, шурпа, манты и прочие узбекские яства пришлись нашим малийским гостям по нутру. «Как же у вас хорошо, – расчувствовался полковник. – Так душевно нас приняли, посемейному Итак все вкусно, совсем как в Мали 5. Ивуарская кухня Кот д’Ивуар – довольно странное место. Как известно, государственные границы на Африканском континенте чертились в колониальное время и не отражают ничего, кроме прихоти колонизаторов. И все же почти во всех западноафриканских странах есть доминирующие языки и культуры в Сенегале – волоф, в Гвинее – фулани и сосо, в Гане акан, в Мали – манде, в Буркине – мосси, в Того – эве, в Бенине – фон, в Нигерии – йоруба, игбо и хауса. И только в Кот д’Ивуаре нет основной этнической группы, а есть ровная взвесь культур акан, манде, гур, сенуфо и прочих. Нет и местного (неевропейского) lingua franca, как, например, ашанти-чви в Гане или бамбара в Мали единственный общий язык – французский. Когда-то, во времена пожизненного правления Феликса Уфуэ-Буаньи, задолго до череды военных переворотов и гражданских войн, Абиджан называли африканским Парижем. Ив далеко уже не безмятежном году, когда рейс Аккра – Абиджан пошел на посадку ив иллюминаторе появилась панорама города, мне и вправду показалось, что мы прилетели в какую‐то экваториальную Францию. Я был уже наслышан про кутюрье Трейшвилля 358 , про тамошние показы мод и фестивали современного искусства, и, несмотря на то что за последние десятилетия в Кот Пригород Абиджана д’Ивуаре все пришло в упадок, я ожидал увидеть какую-то совсем другую, чуть лине по-парижски снобскую Африку. И действительно, Абиджан сильно отличается от Аккры более застроенный, более оживленный и современный, особенно в центре. За пределами же этого несколько аляповатого центра – те же пыльные, неасфальтированные улицы с зияющими расщелинами между как бы тротуаром и как бы проезжей частью. Те же обшарпанные здания в несколько этажей, шлакоблоки, свалки, палатки. Те же маршрутки, но безрелигиозных лозунгов на заднем стекле те же пассажиры, но без ганского радушия-добродушия. Их язык – это французский пиджин с быстрой, нечеткой дикцией, с приблатненными обращениями вроде эй, мон пти». Вот он, настоящий Абиджан, на местном жаргоне – Джасса. Если и не бандитский город, то во всяком случае очень шпанистый. Здесь, в отличие от Ганы, приходится беспокоиться за свою безопасность. Плюс – бесконечные полицейские блокпосты с вымоганием взяток. После третьей гражданской войны ив преддверии четвертой странно было бы ожидать чего-то еще. И все же в Кот д’Ивуаре, как и везде, есть свои радости, не последняя из которых – культура маки, дешевых кафе под открытым небом, где можно сидеть часами. Пить пиво, жевать жареные плантаны («алоко») или кускус из маниока («ачьеке»). Шаткие пластмассовые столики покрыты скатерками с традиционной росписью, напоминающей индонезийский батик. Хозяйка, она же повариха и официантка, разносит еду в эмалированных мисках. Чтобы разбавить атмосферу общепита и придать заведению какой-никакой амбьянс, она вывесила несколько китайских фонариков и африканских масок. Выбор реквизита здесь случаен, зато музыкальный репертуар, доносящийся из динамиков, вполне традиционен Айча Коне или Наянка Белл. Ивуарская кухня похожа на ганскую (как-никак соседи), то есть вроде бы похожа. Различия между ивуарской закуской из жареных плантанов «алоко» и ганским «келеуэ- ле», между ивуарским маниоковым кускусом «ачьеке» и ганским гари, между ганским рисом «джолоф» и ивуарским «ри гра», казалось бы, незначительные. Однако же вкус совсем другой. Об этих различиях, несущественных сточки зрения неразборчивого европейца, можно толковать часами, что африканские соседи и делают, когда судьба сводит их, ивуарцев и ганцев, вместе Вот почему у вас в Гане sauce graine 359 всегда готовят с мясом, а нес рыбой и крабами, как у нас Потому что с рыбой и крабами – это уже окро-суп. И между прочим, наш окро-суп не чета вашему. У вас в Ивуаре его почему-то с сушеной окрой готовят Густой ивуарский суп, основу которого составляет оранжево-красная мякоть плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). В суп обычно добавляют рыбу и морепродукты. В Гане на той же основе готовят суп «абэнкуайн», ноне с рыбой, а с козлятиной. В Нигерии и Камеруне есть похожее блюдо под названием «бан- га-суп», тогда как в Конго, Габоне, ЦАР и Анголе из плодов масличной пальмы готовят не супа соус к курице («моамбе»). – Ну да, джумгбле, sauce gombo. – А надо со свежей окрой, как у нас. И вкусней, и полезней А наш sauce arachide ты когда-нибудь пробовал Это еще что Мафе, мафе, sauce arachide 360 , понимаешь Ореховый суп А-а, нкатьенкуайн! Так у вас в Ивуаре его делают слишком острым, много перца кладут. И фуфу к нему подают за- чем-то. Мы так не привыкли. Фуфу надоесть либо с абэн- куайн, либо с легким супом. Ну хорошо, а вот суп из окры, у вас его с чем едят С плакáли. – Плакáли? – Ну да, это как фуфу, только из маниока Опять не то. Окро-суп надоесть с банку. Знаешь банку́? Его из кукурузной муки делают То У нас это называется то. Фуфу из кукурузы Да нет, фуфу из кукурузы – это аболо, его эве едят. У них в Того это вообще главная еда. А банку́ – это другое. Чтобы банку́ получилось, тесто бродить должно, понял А гнангнан у вас в Гане есть А кеджену? На это ганцу ответить нечего гнангнан, то есть соус из Sauce arachide, или мафе, – суп или соус на основе арахисовой пасты. У этого блюда чуть лине столько же названий и вариантов приготовления, сколько есть народностей на Африканском континенте. В томили ином виде оно присутствует во всех кухнях Африки, от Сенегала до Зимбабве, от Судана до Мадагаскара индюшачьей ягоды (Solanum torvum), и кеджену – исконно ивуарские блюда. Кеджену – курица или цесарка, приготовленная с овощами в казане, выложенном банановыми листьями. Главный принцип тут состоит в том, что все тушится с минимальным количеством жидкости, как во французском этуфе. Но мне больше нравится другое ивуарское блюдо, тоже не имеющее аналогов в соседних странах черный рис. Черный он из‐за грибов «ндре бле», которые ивуарцы собирают в джунглях. Причем в рецепте используются не сами грибы, а вода, которая на них настаивается в течение суток. В этой черной воде, напоминающей чернила кальмара (не только по цвету, но и по вкусу, варится рис с креветками и рыбой – ивуарский вариант паэльи. Вообще в иву- арских рецептах много рыбы (карп, лаврак, групер, тунец, морской язык, африканский сом, нильский окунь) и морепродуктов (бесконечных разновидностей креветок, омаров, крабов, лангустинов, мидий, морских улиток и прочих моллюсков. В этом отношении с ивуарской кухней может соперничать разве что сенегальская Ну а туо зафи у вас в Ивуаре как готовят – с хитрой ухмылкой начнет снова ганец. Но на сей раз ответ не воспоследует, потому что в этот момент распахнется дверь, в полутьму подвальной кухни ворвется шум нью-йоркской улицы, и хозяин пиццерии закричит откуда-то из-под потолка Эй вы, африканские кулинары, может, хватит лясы точить, а Вон сколько посуды немытой, я вам за что тут плачу вообще А ну, быстро взяли всё перемыли, чтоб я по второму разу не повторял Вы, бездельники, не у себя в Конго 6. Нигерийская кухня Действие романа Бена Окри Голодная дорога разворачивается водной из бесчисленных придорожных таверн, которые в Нигерии принято называть «chop-bar» или Хозяйка («joint madam») курсирует между кухней и залома мальчик, от чьего лица ведется повествование, вечно путается у нее под ногами. Время от времени он оказывается на улице, где сталкивается с разнообразными чудищами и злыми духами, но всякий раз возвращается в заколдованный «чоп-бар», чьи клиенты сами периодически превращаются в духов под воздействием пальмового вина и перечного супа (вся книга словно бы пропитана винно-перечными парами. Причем тут вся эта нечисть, поймут те, кто хоть раз пробовал настоящий нигерийский перечный суп. Невероятно острый, напичканный неведомыми травами и кореньями, этот суп пузырится от перенасыщенности, как ведьмино зелье из хеллоуинской страшилки. По виду, запаху и вкусу он как нельзя лучше подходит к галлюцинаторной прозе Бена Окри, мастера африканского магического реализма. И любовь к Африке началась для меня именно с этого перечного супа и пальмового вина, с Окри и Тутуолы, с нигерийской кухни и нигерийской литературы. Дело было четверть века назад в Баффало, где я учился на литературном факультете. Там у меня был наставник один из тех воспитанников Лагосского университета, интеллектуалов нигерийского потерянного поколения, коих нобелевский лауреат Воле Шойинка увековечил в своем романе Интерпретаторы. Клетус Огуннайке, так звали моего профессора, был другом юности Шойинки и даже послужил прототипом для одного из персонажей в Интерпретаторах. Надо сказать, Шойинка и сам впоследствии стал литературным персонажем в романе ДМ. Кутзее «Элиза- бет Костелло» образ Шойинки выведен стой же карикатурной безжалостностью, с какой Достоевский изобразил Гоголя в Селе Степанчикове». Нов ту пору я еще не читал Кут- зее и, стало быть, не имел оснований не верить Огуннай- ке, когда тот провозглашал своего друга Шойинку лучшим мыслителем Африки. Я прилежно штудировал Интерпретаторов, Льва и жемчужину, Смерть и конюшего короля, Жителей болот, «Аке: годы детства. Все, что казалось мне сомнительным, я списывал на свое незнание нигерийских реалий и непонимание эстетики йоруба. В какой-то момент я даже чуть было не познакомился с Шойинкой: входе своего американского турне он заехал в гости к Огуннайке, и я был в числе избранных, которых пригласили на посиделки. Вменю, помимо кулуарного общения с литературной легендой, были заявлены тот самый перечный суп, рис «джолоф» и острый соус с вяленой рыбой «панла». Про «джолоф» я уже слышал (он упоминался водной из серий телешоу Закон и порядок) и всячески предвкушал личное знакомство с этим блюдом, равно как и спи- сателем-нобелиатом. Но накануне долгожданного события я слег с гриппом. Вместо судьбоносной встречи с Шойинкой я валялся в кровати и читал антологию, где были собраны произведения других нигерийских классиков Амоса Тутуо- лы, Габриэля Окара, Сиприана Эквенси, Чинуа Ачебе, Кри- стофера Окигбо и Джона Пеппера Кларка. В результате этого запойного чтения сочинения Шойинки потеряли для меня свою прелесть. Вскоре его книги вовсе исчезли с моего горизонта, как, спустя некоторое время, исчез и профессор Клетус Огуннайке. Окончив университет, я уехал в Париж. Огуннайке, который сам когда-то учился во Франции, провожал меня обещаниями связать с важными парижскими литераторами и издателями, ноне только не связала вообще пропал – перестал отвечать на письма. Молодой эгоист, все относящий на свой счет, я вусмерть разобиделся и лишь через много лет узнал, что бедному Кле- тусу было в тот момент не до парижских контактов в Баф- фало ему устроили травлю ив конце концов выгнали – со скандалом и волчьим билетом, так что ему ничего не оставалось, кроме как согласиться на преподавательскую должность в Уагадугу, столице Буркина-Фасо. В свое время я попытался было найти его в Гугле – узнать, как сложилась его судьба после ухода из Баффало. Но поисковик, дающий ответ на любой запрос, не откликнулся на редкое имя нашего нигерийского профессора. Ни статьи в Википедии, ни страницы в соцсетях, ни некролога в провинциальной прессе. В ту пору я еще ничего не знал про Уагадугу. Я вообще почти ничего не знал – ни про Огуннай- ке, ни про Нигерию. Но запахи пальмового вина и перечного супа, перекочевавшие со страниц Бена Окри в холостяцкую съемную квартиру моего безумного профессора, рази навсегда въелись в подкорку. Более подробное знакомство с нигерийской кухней произошло уже в Нью-Йорке, в общежитии Корнеллского мединститута, где на одном этаже со мной жили две подруги, Дамилола и Омололу. Они приехали в Америку в том же возрасте, что и я, и тоже изо всех сил старались сохранить свою cultural identity 361 , в результате чего на этаже у нас вечно пахло нигерийской стряпней. Обе они были тихонями и домоседами по пятницам, когда остальные студенты-медики шли пьянствовать в Виллидж, они предпочитали оставаться в общаге – готовить что-то странно-замысловатое и смотреть телевизор. Кроме кулинарных предпочтений про них было известно, что обе очень умные и учатся лучше всех на потоке. Я же был, как писал поэт, «мудак, влюблявшийся в отличниц, очаровательных зануд с чернильным пятнышком вот тут. К тому же Дамилола была миловидна. Иногда она брала меня с собой на западноафриканский рынок, который находился тогда на пересечении Сороковой стрит и Десятой авеню (так называемая Адская кухня. Там я узнал Культурная идентичность (англ и про мойн-мойн, и про фуфу. Оказалось, готовить все это не очень сложно – при наличии необходимых ингредиентов. Вот, например, как готовится закуска «мойн-мойн»: коровий горох перетирают в муку, из муки замешивают крутое тестов тесто добавляют лук, яйцо, иногда мясо или рыбу. Все это измельчают до однородной смеси, заворачивают в листья ка- тамфе (Thaumatococcus daniellii) и отваривают на пару. Получается что-то вроде несладкого суфле. Что касается фу- фу, это то самое густое пюре из корнеплодов, которое толкут по всему экваториальному поясу Западной и Центральной Африки, от Кот-д’Ивуара до Конго. В Кот-д’Ивуаре его называют футу и готовят в основном из плантанов. В Гане, где слово «фуфуо» означает белый, обычно используют смесь плантанов и кокоямса, а в Нигерии – ямс. Есть, правда, еще фуфу из кассавы, которое в Нигерии называется «эба». И есть «амала», ее делают из сушеного ямса. Фу- фу и эба белые, а амала темно-серая. По вкусу они все похожи, хотя у амалы имеется послевкусие, к которому надо привыкнуть отдает половой тряпкой. Толочь фуфу – довольно тяжелый труд, требующий сноровки. Нужно, чтобы получилась однородная тягучая масса без комков (у меня, сколько ни старался, всегда получалось с комками, то есть на выброс. Из получившейся массы формуют что-то вроде буханки. Теплую буханку фуфу подают на отдельной тарелке в качестве обязательного гарнира к супу или жаркому, а иногда кладут прямо в суп. Есть фуфу, как и все остальное, полагается только правой рукой. От буханки отщипывают по кусочку, макают в суп и отправляют в рот. Если же фуфу уже съедено, а суп еще нет, ваша правая рука становится ковшом, с помощью которого надо как можно быстрее доесть остатки супа, разбрызгивая и чавкая. Тот, кто станет есть ложкой, а не рукой, сразу испортит все дело и рискует быть выгнанным из‐за стола. Итак, завсегдатай лагосского чоп-бара выбирает изменю классических закусок мойн-мойн, оладьи из бобовой муки «акара», шашлыки «суйя», улитки «игбин» в перечном соусе. Об этих черных африканских улитках следует сказать несколько слов отдельно. Ахатина гигантская, сухопутный моллюск из подкласса легочных улиток. Ничего общего с французскими эскарго, то есть полная противоположность: жесткие и хрустящие, по фактуре, как хрящ отдают землей и гнилью. Перед тем как приготовить, с них тщательно снимают слизь с помощью лимона и квасцов. У племен йоруба и эфик улитки «игбин» в сочетании с жареными плантанами считаются деликатесом. А деликатес – это, как известно, как раз то, что непосвященным может показаться самым отвратительным. Вспомнить хотя бы филиппинский балют, корсиканский сыр с личинками или шведский сюрстрёмминг. Я, впрочем, это все уважаю. И игбин тоже. Большинство нигерийских рецептов сложны. Если фу- фу требует подхода, то перечный суп и подавно. Добиться «правильного вкуса непросто, даже если под рукой имеются все необходимые специи (мелегетский перец, кокосовая слива, ароматная ксилопия, лимонное сорго, имбирь, тамаринд, аридан, семена «ригидже»). С кондачка не сварганишь, и пошаговый рецепт с какого-нибудь кулинарного веб-сайта тут не в помощь. То есть сварганишь, конечно, только это будет не перечный суп. Лучше начать с чего-нибудь полегче, например с супа из говяжьих ножек («нквоби»). Для него используют другой, но тоже типично нигерийский набор специй африканский мускатный орех «эху», горькие листья «утази», пальмовое масло, калиевую соль «нгу», листья «нчанву», сушеных раков и вяленую рыбу. Все это готовят в течение многих часов, ив результате получается полусуп-полусоус с каким-то идеальным вкусовым сочетанием, многослойными разноплановым – горь- ковато-копченый, солоновато-душистый, согревающе-жир- ный, но жирная основа балансируется зеленью, которая добавляется в последний момент. Каноническое блюдо южно- нигерийской кухни (народа игбо). Аналогичные специи игбо используют для супа эдиканг иконг, в котором в обязательном порядке присутствуют козлятина, бычьи хвосты, требуха, мозговые кости, нигерийский стокфиск «окпороко», морские улитки-литорины, а главное – листья угу (Telfairia occidentalis ) и листья талинума (Talinum fruticosum). Сытная мешанина из мяса и морепродуктов сочетается икон- трастирует с густо-лесным ароматом этих листьев. Если же в суп пойдут источающие кисловато-мускусный запах листья «оха» (Pterocarpus mildbradeaii), набор специй снова меняется для супа «оха» используются ферментированный кунжут «огири», пахнущие камфорой стебли гвинейского перца «узиза», естественный пищевой загуститель «ачи» (иногда в качестве загустителя используют и толченый кокоямс), а из мясного-рыбного добавляют всего понемножку – говяжий язык, требуху, куски козлятины, куриные потроха, говяжью кожу, свежую и копченую макрель, «окпороко», сушеных раков. Надо сказать, супы вроде «оха» и «эдиканг иконг» не только дорогие (одна сушеная рыба «окпороко» может влететь в копеечку, но и трудоемкие например, листья «угу» надо специальным образом чистить, аккуратно вытягивая волокна из черешка, чтобы снять шипы со спинной стороны листа. Еще один известный деликатес народа игбо – «исиэ- ву», холодная закуска из козьей головы (язык, щечки, мозги) в горчично-желтом соусе из ферментированных масляных бобов «угба» (Pentaclethra macrophylla). По вкусу угба – горчица, но совсем не горчица. Исиэву, как и другие закуски, запивается пальмовым вином, напоминающим не то квас, не то чайный гриб с советских кухонь. Разница в том, что пальмовое вино не готовится, а добывается, как березовый сок: оно проходит естественный процесс брожения в стволе винной пальмы. Кухня йоруба довольно сильно отличается от кухни игбо, как по набору специй, таки по способам приготовления. Типичное кушанье йоруба – это «гбегири», блюдо в трех частях. Первая часть – сами бобы «гбегири», тушенные в пальмовом масле и перетертые в кашу охряного цвета вторая часть – темно-зеленый и склизкий соус из листьев молохеи, которую в Нигерии называют «эведу», тыквенных семечек и ферментированных бобов рожкового дерева («иру»); и, наконец, третья часть – жаркое из говядины в томатном соусе с приправой «нчанву» (африканский базилик. Есть и четвертая, гарнирная часть «туво», густая каша из кукурузной муки, что-то вроде поленты или восточноафриканской «угали». Другое классическое блюдо – «огбоно», соус из семян ирвингии, именуемой также диким манго. Этот охряный соус обладает странным терпко-щелочным вкусом, однако главная его характеристика – слизистая консистенция. В Западной Африке вообще очень ценят то, отчего соусы получаются сопливыми огбоно, окру, молохею, листья баобаба, листья «эболо» (Yoruban bologi) и лиану «афанг» (Можно перечислять и дальше, но, как ни крути, основной вопрос На что это похоже останется без прямого ответа. Как описать, например, запахи вкус карри, не используя само слово «карри» или названия составляющих Бесполезно сухой остаток общих слов – как сделать его пригодным к употреблению Выдумать что-то вроде той цветистой ме- тафорики, которой пользуются сомелье, описывая тот или иной букет Но язык винных критиков всегда казался мне неестественными неубедительным В незапамятную парижскую бытность, в хвостенковском сквоте «Симпозион» обретался один спившийся скульптор. Кажется, его звали Серегой. Приняв на грудь, он всегда заводил одну и туже песню, достойную персонажей Юджи- на О’Нила: про грандиозный проект, который он рано или поздно осуществит, и тогда жизнь его приобретет искомый смысл. Замысел состоял в том, чтобы лепить воду. «Воду! Понимаешь, братан Этого ж еще никто никогда не делал!» Как подступиться к такому замыслу Где найти инструменты Углубляясь в африканскую специфику, для которой нет слов в русском словаре, я чувствую себя первопроходцем вроде того Сереги. Не исключено, что мой грандиозный проект не менее бредовый, чем его лепка воды. И все же надо как-то выкручиваться. Описывать незнакомый запахи вкус, прибегая к не слишком аппетитным сравнениям камерунский суп «ачу» – что-то с примесью гудрона и солидола нигерийский суп ила асепо» – запах свежескошенной травы и немытого тела. Эту пищу невозможно полюбить с первого раза. Нона нее можно подсесть, как подсаживаются на французские сыры (чем больше вони, тем лучше). Кстати, сыроварение в Нигерии тоже практикуется в кухне народа хауса есть несколько видов сыра. Для сбраживания сыра вара используется фермент, получаемый из плодов содомского яблока (Calotropis procera), а для сыра «вагаси» листья дерева Xylopia aethiopia. По вкусу «вагаси» – нечто среднее между свежей моцареллой и вареным яичным белком. На севере Нигерии ив Бенине этот сыр добавляют враз- ные супы и соусы. В гастрономическом изобилии нигерийской кухни также легко заблудиться, как на лагосском рынке сего несметным количеством видов зелени. Только со второго, третьего, десятого раза начинаешь понемногу привыкать к этой суматохе, различать вот листья вернонии («эфо эвуро»), листья амаранта («эфо тете, листья целозии («шокойокото»), листья талинума («гбуре»), листья африканского баклажана («эфо игбо»), малабарский шпинат («амунутуту»), листья моринги («окве ойибо») или тархуноподобные листья «ата- ма». Вот плоды дерева дакриодес («убе), которые здесь называют африканской грушей, хотя по виду они больше похожи на баклажан. Рядом с рынком находится чоп-бар Naija Mama, аккурат сошедший со страниц Бена Окри; там подают копченого сома в огненно-красном соусе с кашей из семечек африканской дыни («эгуси»). И голодная дорога за дверью – сам город Лагос, чье население за пятьдесят лет увеличилось с трехсот тысяч до двадцати миллионов. Перенаселенный, хаотичный, циничный, безжалостный и беззаконный, платящий дань бандитским группировкам «area boys», город, как написали бы в советской прессе, самых неприглядных контрастов от пошлой роскоши острова Виктория до трущоб Макоко. Каждый пытается урвать кусок, выжить любой ценой, и дряхлая инфраструктура трещит подвесом этих двадцати миллионов. Картину антиутопии можно было бы считать законченной, если бы не бодрая предприимчивость ла- госцев, если бы не их веселая изобретательность и искрометный сленг если бы некрутой афробит и социальный протест Фела Кути 362 ; если бы неаппетитные (для тех, кто понимает) запахи из бурлящих котлов в заведениях вроде Naija Все это было в Лагосе. А в Нью-Йорке мыс другом Олу- муйвой, прототипом персонажа Энтони Оникепе в моей повести Вернись и возьми, хаживали когда-то в бруклинский ресторан Бука, излюбленное место нигерийских экс- патов. Там тоже можно было выпить пальмового вина, закусить каким-нибудь густым супом с фуфу и обсудить последнюю книгу Чимаманды Нгози Адичие, Криса Абани или Хе- лона Хабилы. Я водил туда и неафриканских друзей, нов отличие от, скажем, сенегальской еды нигерийская для человека непривычного чересчур экзотична. Все, однако, сходились на том, что сам ресторанчик – симпатичный, какая-то правильная атмосфера, красивый, со вкусом выполненный интерьер. На фоне убожества других африканских заведений в Нью-Йорке ресторан Бука казался верхом дизайнерского шика, чем-то с острова Виктория. Недавно я побывал там впервые за много лет. Фасад удивил меня своей невзрачностью, я помнил иначе. Но главное Фела Кути (1938–1997) – выдающийся нигерийский музыкант, политический активист. В 1970 году основал коммуну Республика Калакута, после выпуска альбома «Zombie», направленного против военного режима Нигерии, коммуну сожгла нигерийская армия, мать музыканта была убита разочарование ожидало внутри за эти годы блеск острова Виктория превратился в обветшалость Макоко. Все было обшарпанное, износившееся, все нуждалось в ремонте. Хозяин, сильно постаревший, сидел за барной стойкой также, как раньше, итак же глазел в огромный настенный экран, как будто не вставал со своего места все эти годы. Виду него был неряшливый и заспанный, как у опустившегося Шуле- пы из трифоновского Дома на набережной. Может, все дело в освещении Он, казалось, экономил на электричестве, и вместо китчеватых лампочек и огоньков, которые круглосуточно горели тут прежде, в баре царила подвальная темнота. Было неуютно. Я решил не задерживаться, заказал навынос. Когда принесли мешки седой, я попросил добавить к заказу две бутылки пальмового вина. Официантка положила бутылки в пакет, потом, подумав, во второй пакет. Хозяин, делая над собой усилие, оторвался от экрана и, устало поглядев на меня, сказал А я как раз хотел ей посоветовать положить ваши бутылки в два пакета. Так надежней. Много лет назад он участвовал в наших дискуссиях с Олумуйвой, но сейчас меня не узнали я не стал ему напоминать. Глядя на него, я почему-то вспомнил Огуннайке, о котором не думал уже много лет. Так бывает встретив одного человека из далекого прошлого, вспоминаешь о другом, хотя эти двое вроде бы никак не связаны. Придя домой, я опять залез в Гугл и на сей раз нашел подтверждение своей догадке: профессор Клетус Огуннайке умер почти десять лет назад |