Лысенко Н. Лысенко-Н.-Н.-Экономи-отрасли (1). Контрольные вопросы для закрепления, практиче ские задания и фонды оценочных средств по дисциплине Экономика от расли
 Скачать 2.57 Mb.
|
|
ГлаВа 11. Экономика оБЩестВенноГо Питания План: §1. Понятие общественного питания, его цели и роль. §2. особенности предприятий общественного питания. §3. Показатели эффективности развития общественного питания. Контрольные вопросы для закрепления. Расчетно-аналитические задания. Фонды оценочных средств. §1. Понятие общественного питания, его цели и роль Общественное питание – это крупная отрасль народного хозяйства, представляющая собой совокупность предприятий, объединенных по ха- рактеру выполняемых функций и потребительной выпускаемой продук- ции. она имеет присущие только ей профессиональный состав кадров, технологию и организацию производства продукции, а также услуг по ре- ализации и потреблению этой продукции. общественное питание представляет собой совокупность предпри- ятий различных организационно-правовых форм и граждан-предприни- мателей, занимающихся производством, реализацией и организацией по- требления кулинарной продукции. По организации производства предприятия общественного питания сходны с предприятиями пищевой промышленности. однако в отличие от них предприятия общественного питания вырабатывают продук- цию, которая не подлежит длительному хранению. По характеру реа- лизации продукции предприятия общественного питания отличаются и от предприятий розничной торговли, поскольку не только реализуют продукцию, но и организуют ее потребление, а также предоставляют населению различные услуги, не свойственные торговле. таким образом, являясь отраслью материального производства, обще- ственное питание одновременно выполняет функции, присущие сфере услуг. Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнени- ем лишь одной, максимум двух функций, например предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, а предприятия торговли – реализацию продукции, то предприятия общественного пита- ния выполняют три взаимосвязанные функции (рис. 11.1). 1. Производство пищи для восстановления затраченной в процессе труда энергии человека. 2. Произведенная пища приобретает форму товаров, она реализуется в обмен на денежные доходы работающих, то есть общественному питанию присуща функция реализации. 3. Питание представляет собой организованную форму потребления. исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70–90 % всех затрат труда в отрасли. Функции Производство кулинарной продукции Реализация кулинарной продукции Организация потребления рис. 11.1 – Функции предприятия общественного питания в процессе производства на предприятиях общественного питания созда- ется новый продукт. собственная продукция общественного питания посту- пает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнитель- ной стоимостью. Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия питания выполняют функцию реализации произ- веденной продукции и покупных товаров как стоимостей. Питание является формой потребления, поэтому важной функцией от- расли является организация потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех от- раслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Пред- приятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной тех- нологической обработки. у продукции пищевой промышленности более длительные сроки хранения. Продукция общественного питания не под- лежит длительному хранению и транспортировке, что требует организа- ции потребления ее на месте. Конечно, не вся продукция общественного питания потребляется на месте. в последние годы из-за уменьшения ко- личества потребителей на предприятиях питания в результате снижения покупательной способности населения предприятия общественного пи- тания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции (макаронных изделий, фирменного хлеба, копченостей и т. д.) и реализацией их в розничную тор- говую сеть в порядке оптового отпуска. в этом случае осуществляется вы- полнение лишь двух функций – производства продукции и реализации. По сочетанию функций общественное питание отличается от рознич- ной торговли. на предприятиях торговли осуществляется купля-продажа товаров. в общественном же питании по собственной продукции выпол- няется также функция производства, а по обеденной – еще и дополни- тельно функция организации потребления. торгово-производственная деятельность предприятий общественного питания имеет следующие особенности: – неравномерная загрузка производства, обусловленная потоком по- требителей; – режим работы предприятий, во многом зависящий от особенностей обслуживаемого контингента; – наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции для полного удовлетворения спроса отдельных потребителей; – производство в основном скоропортящейся продукции, небольшая про- должительность во времени между изготовлением и реализацией продукции; 254 255 – влияние сезонных факторов, обусловливающих ассортимент про- дукции; – необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил. услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. услуга общественного питания (индустрии питания) представляет собой деятельность предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах. услуги, предоставляемые потребителям в организациях общественно- го питания различных типов и классов, а также индивидуальных предпри- нимателей, подразделяются: – на услуги питания; – услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских из- делий; – услуги по организации потребления и обслуживания; – услуги по реализации кулинарной продукции; – услуги по организации досуга; – информационно-консультационные услуги; – прочие услуги. Производство создает продукты, удовлетворяющие определенную по- требность и имеющие соответствующую потребительную стоимость. Поскольку у членов развитого общества возникает потребность в ку- линарной продукции, во-первых, готовой к потреблению и, во-вторых, полноценной, постольку полезность продукции общественного питания состоит в максимальном соответствии ее свойств этим двум требованиям. для того, чтобы выполнить первое требование, предприятия обще- ственного питания должны стремиться выпускать в основном такую про- дукцию, которая не требует затрат труда и времени для ее приготовления в домашних условиях. второму требованию отвечает продукция обще- ственного питания, сформированная в определенные потребительские комплексы (завтраки, обеды, ужины). для этих комплексов блюда и другие кулинарные изделия подбираются исходя из оптимального содержания в них белков, жиров, углеводов и других необходимых для жизнедеятель- ности человека веществ. возрастает также значение функции организации потребления, что об- условлено увеличением численности населения, пользующегося услуга- ми предприятий общественного питания, а также растущими потребно- стями населения. Функция реализации развивается под воздействием ряда факторов, по- разному влияющих на нее. Количественная сторона этой функции меняется в зависимости от увеличения численности населения, пользующегося услу- гами общественного питания. Качественная сторона функции реализации будет совершенствоваться на основе расширения прогрессивных форм обслуживания потребителей, особенно продажи потребителям скомплек- тованных завтраков, обедов, ужинов и внедрения питания по абонементам. Цели развития общественного питания обусловлены тем, что: 1) цель развития общества состоит во все более полном удовлетво- рении растущих материальных и культурных потребностей населения на основе непрерывного развития и совершенствования общественного производства. Цель развития отрасли «общественное питание» можно сформулировать как все более полное удовлетворение общественной потребности в подготовленной к потреблению полноценной пище, необ- ходимой для восстановления затраченной в процессе труда энергии че- ловека и его способности к активной и всесторонней жизнедеятельности; 2) роль данной отрасли в воспроизводстве. в развитии отрасли всегда различают цели: промежуточную (рассчитанную на плановый период) и конечную (адекватную потребностям): а) промежуточная цель – это плановое задание, характеризующее ре- зультат развития отрасли, который должен быть достигнут на конец пла- нового периода. Поскольку плановые периоды различаются по срокам, то и промежуточные цели целесообразно классифицировать по аналогии: ближайшая – на один год, среднесрочная – на пять лет, долгосрочная – на десять-двадцать лет; б) конечная цель – это совокупность качественных и количественных требований к продукции и услугам предприятий общественного питания, выражающих общественные потребности. Конечная цель характеризует- ся, прежде всего, показателями объема, структуры и качества кулинарной продукции и услуг, которые необходимы для полного удовлетворения общественных потребностей. она определяется исходя из уровня совре- менных знаний и представлений об общественных потребностях в кули- нарной продукции и услугах по организации ее потребления. социально-экономическое значение общественного питания и его роль в расширенном воспроизводстве заключены в том, что оно выступает как важ- ный фактор воспроизводства рабочей силы, способствуя тем самым: – восстановлению затраченной в процессе труда энергии человека, поддержанию интенсивной трудовой деятельности в течение рабочего дня, увеличению продолжительности трудовой деятельности человека в течение его жизни; – экономии общественного труда и увеличению трудовых ресурсов за счет перераспределения затрат труда и времени из домашнего хозяйства в общественное производство; – всестороннему развитию личности в результате высвобождения времени для учебы и повышению квалификации, общественной работы, самообразования, спорта и т. д. также развитие общественного питания ускоряет процессы: • преодоления существенных различий между городом и деревней на основе улучшения бытовых условий жизни сельских работников; • стирания существенной разницы между умственным и физическим трудом путем постепенного освобождения людей от однообразного фи- зического труда по приготовлению пищи и увеличения за счет этого вре- мени, которое может быть использовано для учебы и последующей рабо- ты, требующей квалифицированного труда; • устранения неравенства в личном потреблении путем расширения за счет общественных фондов потребления бесплатного или организо- ванного на льготных условиях питания детей. таким образом, роль общественного питания в процессе воспроизвод- ства состоит в приготовлении пищи для восстановления затраченной в процессе труда энергии человека и его способности к активной и всесто- ронней жизнедеятельности. 256 257 основными задачами развития предприятий общественного питания являются: • индустриализация общественного питания; • совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения; • расширение сети специализированных предприятий общественно- го питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; • повышение уровня организации труда и управления, внедрение мо- ральных и материальных стимулов, способствующих активизации челове- ческого фактора; • экономия топливно-энергетических и других ресурсов; • повышение качества продукции и культуры обслуживания. §2. особенности предприятий общественного питания Предприятия общественного питания осуществляют три взаимосвя- занных функции: производство кулинарной продукции, реализацию ку- линарной продукции, организацию ее потребления. именно наличие функции по организации потребления продукции, кото- рая непосредственно связана с обслуживанием потребителей, определяет принадлежность предприятия общественного питания к сфере обслуживания. на основании гост р 50647-94 «общественное питание. термины и определения» общественное питание представляет собой совокуп- ность предприятий различных организационно-правовых форм и граж- дан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. данный документ трактует услуги общественного питания как результат деятельности пред- приятий и граждан-предпринимателей, направленной на удовлетворе- ние потребностей населения в питании и проведении досуга. Процесс оказания услуг общественного питания имеет общие, потре- бительские и специфические характеристики. Представляется возмож- ным выделить: а) общие свойства услуги: неявность; неотделимость от поставщика; не- стабильность качества и несохраняемость во времени; функциональное на- значение услуги; преобладающее значение труда как фактора производства; индивидуальный подход к потребителю; роль деловой репутации как факто- ра конкуренции; непосредственный контакт производителя с потребителем; б) потребительские свойства: целостность; надежность; эффектив- ность; ясность; гибкость; гостеприимство; в) специфические свойства, которые предопределяют особенности управления функционированием и развитием предприятий сферы услуг общественного питания: инвестиционная привлекательность; отраслевая специфика; зависимость от влияния внешних факторов (платежеспособ- ность покупателей, модные тенденции в дизайне, концептуальные на- правления в кухне); сочетание материальных качеств (характеристик) и нематериальных свойств услуги; зависимость качества услуги от разно- образия запросов потребителей; платность и бесплатность услуг; место- расположение функционирования предприятия питания; характер про- изводства; ассортимент реализуемой продукции и способ приготовления; контингент и специфика обслуживания потребителей; организация досу- га; предоставление дополнительных услуг. в данной связи многие специалисты считают одной из наиболее значи- мых отличительных характеристик услуги субъект-субъектный характер процесса оказания услуг. Эта характеристика обусловлена обязательным взаимодействием (вербальным или невербальным) поставщика услуги и клиента, ее потребляющего, отсутствие которого делает невозможным сам процесс оказания услуги. значение общественного питания в современном обществе достаточ- но велико, оно играет важную роль в системе не только экономических, но и социальных отношений в обществе. развитие общественного пита- ния способствует интенсификации многих производственных процессов, связанных с внедрением современных технологий переработки продук- тов, транспортировки сырья и продукции, развитием коммуникаций и т. д. развитие исследуемой отрасли способствует повышению материально- го и культурного уровня жизни населения и является одним из факторов, определяющих социально-экономический уровень развития общества. в современной россии коммерциализация сферы услуг общественного питания получила бурное развитие в 90-х гг. ХХ в., что обусловлено станов- лением рыночной экономики и разгосударствлением данного сектора. общественное питание представляет собой отрасль экономики, ос- нову которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и разли- чающиеся по типам и видам специализации. общественное питание имеет специфические особенности, которые отличают его от промышленных и торговых предприятий: – объединение производства продукции с ее реализацией и организа- цией потребления в специальных помещениях; – разнообразие выпускаемой продукции; – кратковременность хранения готовой продукции и многократное ее изготовление в небольшом количестве. разнообразие блюд и кулинарных изделий зависит от характера спро- са посетителей, типа предприятий и особенностей обслуживаемого кон- тингента, требует высокой квалификации и производственных навыков, в первую очередь от поваров. однако составление меню по дням неде- ли при сокращении количества ежедневного ассортимента реализуемой продукции облегчает труд поваров и благоприятно сказывается на про- цессе производства и качестве блюд. неравномерность загрузки предприятий в течение дня, так называемые часы пик – время наибольшего потока посетителей, осложняют работу всех работников предприятия. в это время они должны особенно интенсивно трудиться, чтобы максимально удовлетворить спрос потребителей. в связи с тем, что на этих предприятиях перерабатывается разнообраз- ное пищевое сырье и выпускается скоропортящаяся продукция, необхо- димо строго соблюдать требования санитарии и гигиены, проводить кон- троль за качеством блюд и кулинарных изделий, максимально сокращать сроки хранения и обработки сырья, готовить пищу в небольших количе- ствах с учетом спроса посетителей. учитывая вышеперечисленные особенности сферы услуг обществен- ного питания, следует выделить факторы, детерминирующие процесс раз- работки системы производства и предоставления услуг. рассмотрим данные факторы более подробно. Месторасположение предприятия сферы услуг в большинстве случаев определяется удобством и доступностью для потребителей. 258 259 Организация работы предприятия сферы услуг, в первую очередь, должна ориентироваться на удовлетворение требований потребителей. Календарное планирование работ по оказанию услуг определяется тех- нико-технологическими аспектами производства, факторами сезонности, спецификой работы и т. д. Процесс измерения качества оказания услуг является специфичным и за- висит от комплекса факторов и принятой системы показателей и оценки. Персонал, занятый в сфере общественного питания, должен обладать соответствующими навыками и компетенциями. согласно гост р 50935- 96 «общественное питание. требования к обслуживающему персоналу», к персоналу предъявляют следующие требования: – уровень профессиональной подготовки и квалификации, соответ- ствующий занимаемой должности; – обладание общей культурой и соблюдение профессиональной этики поведения; – знание нормативных и руководящих документов, касающихся про- фессиональной деятельности; – знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутренне- го распорядка предприятия; – соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигие- ны рабочего места; – знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности и др. расчет производственных мощностей предприятия ведется на основе «пикового» значения спроса со стороны потребителей. Сложность создания запасов продукции (услуг) в периоды низкого спроса. Эффективность работы персонала – относительный, сложно измеря- емый и зависящий от многих факторов критерий. Крупные предприятия, функционирующие в сфере услуг, являются не типичными, а дифференцированными в зависимости от специфики и стра- тегической направленности. Процессы оказания услуг общественного питания включают в себя ос- новные элементы маркетинговых исследований. Основные фонды общественного питания в силу специфики отрасли непосредственно связаны с процессами производства, реализации и ор- ганизации потребления. основной особенностью оФ является неравно- мерная их загрузка как в течение дня, так и по дням недели, что зависит от потока потребителей. структура оФ зависит от ряда факторов: типа, раз- мера, мощности предприятия, формы производства. Классификацию оФ принято осуществлять в зависимости от того, что именно производится: заготовочные – изготавливающие полуфабрикаты; доготовочные – изго- тавливающие из полуфабрикатов продукцию, готовую к употреблению; реализационные – непосредственно осуществляющие передачу продук- ции потребителю. При этом машины и оборудование составляют актив- ную часть оФ. в бухгалтерской отчетности принято классифицировать оФ типовым способом: здания, сооружения, машины и оборудование и т. д. Оборотные средства – денежные ресурсы, находящиеся в оборотных производственных фондах и фондах обращения, предназначенные для обе- спечения непрерывности производства. особенностью оборотных средств предприятий общественного питания является то, что не происходит их по- стоянного наращивания. их величина зависит от количества заказов, потре- бителей, освоенных территорий рынка. Это связано с тем, что весьма тяжело осуществлять планирование на предприятии, а значит, невозможно предпо- ложить количество реализуемой в будущем продукции. Поскольку продук- ция в большинстве случаев имеет маленький срок годности, а количество заказов на продукцию постоянно колеблется, предприятия предпочитают не расширять экстенсивно свои фонды. в противном случае, часто наблюдается наращивание издержек (в частности – издержек обращения). главными особенностям продукта являются: небольшой срок годно- сти, реализация по заказам, отсутствие постоянного спроса на отдельные виды товара, невозможность повышения повседневного спроса, а также осуществление эффективного замещения. большинство товаров обще- ственного питания имеют срок годности, не превышающий трех месяцев (в особенности кулинария: столовые, буфеты, кондитерские). Это значи- тельно затрудняет широкомасштабное производство. в основном также реализация товаров производится по заказам дру- гих предприятий, и эти заказы имеют маленький срок действия. спрос на продукт имеет средний уровень или сильно колеблется (в зависимости от свойств и цены продукта). также невозможно изменить спрос. К примеру, хлеб в независимости от изменений цены и качества будет реализовывать- ся примерно в одинаковом количестве. большую роль играет также эффект замещения – покупатель в зависимости от цены и полезности отдает пред- почтение какому-либо товару, схожему по свойствам и качеству с другими, но обладающим преимуществом (дешевле, качественнее и т. д.). далее необходимо остановиться на характеристике типов предпри- ятий общественного питания. При этом учитывают следующие признаки: производственно-торговые, ассортимент выпускаемой продукции, объем и вид услуг, предоставляемых потребителям. По производственно-торговому признаку предприятия общественно- го питания делятся на три группы: 1) заготовочные – это крупные механизированные предприятия, в ко- торых осуществляется первичная обработка сырья и приготовление по- луфабрикатов высокой степени готовности и готовых охлажденных блюд. К заготовителям относят фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабри- катов и предприятия, изготавливающие готовые расфасованные блюда; 2) доготовочные – это, как правило, небольшие предприятия, работа- ющие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлаж- денных блюдах. К ним относят столовые, вагоны-рестораны, кафе, заку- сочные и домовые кухни; 3) предприятия с полным производственным циклом – это крупные пред- приятия общественного питания, перерабатывающие сырье, выпускающие готовую продукцию в широком ассортименте. К ним относят комбинаты пи- тания, рестораны, комплексные предприятия общественного питания. Комбинаты полуфабрикатов – это крупные предприятия с большим объемом работы. Мощность комбината полуфабрикатов – 30–40 тонн перерабатываемого сырья в сутки. они имеют механизированные цехи: мясной, рыбный, овощной, кондитерский цех, цехи по производству бор- щовых и суповых заправок, варки концентрированного бульона, соусов. Столовые – самый распространенный тип предприятий общественного питания. столовые могут быть общедоступны, при производственных пред- приятиях, учреждениях и учебных заведениях, диетические, школьные и др. Рестораны – общедоступные предприятия или торговые единицы в общественном питании, предназначены как для питания, так и для отдыха. широкий ассортимент блюд сложного приготовления готовят высококвали- 260 261 фицированные повара по заказу посетителей, обслуживание осуществляют официанты. Кафе отличаются некоторыми особенностями обслуживания посетите- лей. в меню кафе входят горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, ром, ликер и т. д. здесь готовят и несложные вто- рые блюда, из первых блюд – только бульоны. Бары обслуживают посетителей только за барной стойкой и за столи- ками. в зависимости от ассортимента реализуемых напитков бары делят- ся на пивные, винные, коктейль-бары и др. в меню баров кроме соответ- ствующих напитков входят закуски, отпускаемые в наборах и без наборов, фруктовые и минеральные воды. Буфеты обеспечивают быстрое обслуживание посетителей различны- ми закусками, горячими и холодными напитками, хлебобулочными и кон- дитерскими изделиями. Магазины кулинарии продают населению разнообразный ассортимент мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, кулинарных, мучных и конди- терских изделий. Проведенный анализ общих, потребительских и специфических харак- теристик сферы услуг общественного питания позволяет сделать следую- щие заключения: 1) услуги общественного питания представляют собой сочетание про- цессов оказания и потребления результата услуги, которые могут совпа- дать по времени; 2) сервисные услуги в зависимости от объекта и результата делятся на материальные и нематериальные; 3) в сфере услуг субъектом выступает индивидуальный предпринима- тель или малое, среднее сервисное предприятие; 4) во многих случаях потребитель не только является объектом оказа- ния услуги, но и непосредственно участвует в процессе ее оказания; 5) как правило, услуга имеет индивидуальный характер оказания и по- требления; 6) в сервисе услуг общественного питания высока доля ручного труда, качество которого зависит от мастерства персонала; 7) исполнитель услуги, как правило, не является собственником ре- зультата услуги; 8) услуги общественного питания локальны, зачастую нетранспор- табельны и не сохраняемы, могут иметь национально-территориальные особенности. Перечисленные показатели определяют специфику организации и управления процессами оказания услуг общественного питания. таким образом, проведенный обзор видов, характеристик и факторов, влияющих на процессы производства и предоставления услуг обществен- ного питания, позволяет определить оптимальные методы повышения эффективности функционирования предприятий данной сферы. |