Лысенко Н. Лысенко-Н.-Н.-Экономи-отрасли (1). Контрольные вопросы для закрепления, практиче ские задания и фонды оценочных средств по дисциплине Экономика от расли
 Скачать 2.57 Mb.
|
|
§3. Показатели эффективности развития общественного питания Эффективность общественного питания – это экономическая кате- гория, выражающая отношение ассоциированных участников торгово- технологического процесса по поводу совокупной конечной результа- тивности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетво- рение запросов потребителей. Под запросами потребителей понимается часть потребностей, кото- рые принимают форму платежеспособного спроса и требования высоко- го качества обслуживания. решить задачу повышения эффективности в общественном питании не- возможно без количественного измерения эффективности на основе систе- мы показателей и последующего их использования в оценке, планировании и стимулировании деятельности предприятий общественного питания. необходимость применения системы показателей, находящихся в не- разрывной логической связи друг с другом, вытекает из самой сущности категории эффективности общественного производства, обусловленной многообразием форм проявления эффективности и уровней рассмотре- ния, сложности и емкости данного понятия. Классификацию форм проявления эффективности можно провести по следующим признакам: – по уровню рассмотрения (экономики в целом, региональной, отрас- левой, территориальных комплексов); – по степени охвата результата: общая (социально-экономическая), частная (социальная, экономическая). Критерий эффективности должен отражать конечные результаты дея- тельности предприятия общественного питания, то есть вклад, который приносит созданный продукт или услуга в удовлетворение общественных потребностей. важнейшими критериями экономической эффективности де- ятельности предприятия общественного питания являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, кон- курентное положение предприятия. социальная эффективность деятельно- сти предприятия общественного питания характеризуется: качеством про- изводственной деятельности, качеством сервиса, качеством обслуживания (рис. 11.2). Комплексный анализ и оценка эффективности в общественном пита- нии предполагает: – полноту его проведения как первый этап к достижению комплексности; – взаимную связь и обусловленность отдельных направлений анали- за, показателей и факторов общественного питания, комплексное выяв- ление резервов как по отдельным аналитическим показателям, так и по обобщающим показателям эффективности общественного питания; – определение средств и путей реализации выявленных резервов. Последовательность проведения комплексного анализа эффективно- сти во многом определяется взаимосвязью показателей эффективности в их системе. схему оценки эффективности можно представить в виде сле- дующих этапов: • общая оценка эффективности, закономерностей и тенденций ее раз- вития (анализ обобщающих показателей); • анализ частных показателей эффективности; определение влияния основных торгово-экономических факторов на изменение эффективности; • оценка интенсивности использования факторов, влияющих на эф- фективность; • определение резервов роста и потенциально возможных уровней показателей эффективности; • выбор путей реализации выявленных резервов; разработка реко- мендаций по повышению уровня эффективности (снижению уровня те- 262 263 кущих затрат и повышению эффективности использования примененных ресурсов). непосредственно уровень развития общественного питания как от- расли оценивается по динамике показателей: 1) количество предприятий общественного питания, ед.; 2) ввод в действие новых предприятий, ед.; 3) коэффициент локализации предприятий общественного питания; 4) распределение предприятий общественного питания по террито- риям (регионам, муниципальным образованиям, планировочным райо- нам, населенным пунктам и т. п.), ед.; 5) структура общедоступной сети предприятий общественного питания по территориям (регионам, муниципальным образованиям, планировоч- ным районам, населенным пунктам и т. п.) в разрезе типов предприятий питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые, прочие, всего), %; 6) обеспеченность местами предприятий общественного питания: – численность населения, тыс. чел. на 01.01.20___ г.; – количество посадочных мест предприятий общедоступной сети; – количество посадочных мест предприятий общедоступной сети на 1000 чел. жителей (норма – 40); 7) оборот предприятий общественного питания (в фактически дей- ствовавших ценах), млн. руб.; 8) оборот общественного питания по предприятиям различных форм собственности (в фактически действовавших ценах), млн. руб./% к итогу (го- сударственная и муниципальная, частная, другие формы собственности); 9) оборот общественного питания на душу населения, руб. Конечным результатом деятельности общественного питания с точки зрения отрасли и экономики в целом являются показатели розничного товарооборота, а также национального дохода (чистой продукции). в процессе производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления соединяются вещественные и личные факто- ры, затрачиваются сам труд, предметы и средства труда. деление затрат, функционирующих в общественном питании, на затраты живого и ове- ществленного в средствах производства труда является основным. в свою очередь, затраты овеществленного труда подразделяются на применен- ные и потребленные. Примененные ресурсы (экономический потенциал) – это овеществлен- ный труд, воплощенный в стоимости используемых на протяжении опре- деленного периода основных и оборотных фондов, и живой труд. Потребленные же в общественном питании ресурсы (текущие затра- ты) отражают годовой расход функционирующих ресурсов и включают в себя материальные затраты (уплата за доставку и хранение товарно-ма- териальных ценностей, за израсходованные материалы, электроэнергию и т. д.) и амортизацию, а также затраты живого труда за год. на практике потребленные в общественном питании ресурсы находят выражение в издержках производства и обращения (и). соответственно, для оценки эффективности общественного питания могут использоваться показатели примененных ресурсов и текущих за- трат. сферы применения показателей эффективности примененных и по- требленных ресурсов различны. используя показатели эффективности и примененных, и потребленных ресурсов, следует проводить измерение на «входе» и «выходе» процесса производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. По ресурсному принципу в статистике исчисляются такие частные по- казатели эффективности, как производительность труда, фондоотдача, где эффект (товарооборот) относится ко всему примененному труду и ко всем примененным основным фондам. Ресурсные показатели могут использоваться для планирования общей потребности в ресурсах (как в целом, так и по их видам), с их помощью можно оценивать уровень интенсификации общественного питания. По степени обобщения в системе показателей эффективности выделяются обобщающие и частные показатели эффективности использования от- дельных ресурсов (основных фондов, оборотных средств, трудовых ре- сурсов) и текущих затрат. Применение частных показателей правомерно с точки зрения анализа факторов, воздействующих на формирование эффективности. обобщающие показатели характеризуют эффект на один рубль всех примененных ресурсов или текущих затрат. Составляющие торгово-технологического процесса в общественном питании (вещественный и личностный факторы) могут быть представле- ны среднегодовой стоимостью основных фондов (Ф), оборотных средств (о с ) и фондом заработной платы (з). Поскольку все эти составляющие представлены в стоимостном выражении, правомерно их прямое сумми- рование в знаменателе формулы обобщающего показателя эффективно- сти примененных ресурсов (Эр): Э р = Э / (Ф + о с + з), где Э – эффект (товарооборот, чистая продукция, прибыль). К обобщающим показателям эффективности использования приме- ненных ресурсов будут относиться: Эффективность предприятия общественного питания Критерии экономической эффективности Эффективность использования ресурсов Результативность деятельности предприятия Конкурентное положение предприятия Критерии социальной эффективности Качество производственной деятельности Качество сервиса Качество обслуживания рис. 11.2 – Критерии эффективности предприятий общественного питания 264 265 – ресурсоотдача (товарооборот на один рубль примененных ресурсов); – рентабельность всех примененных ресурсов (если в числителе фор- мулы используется прибыль); – доходность примененных ресурсов (в числителе используется чи- стая продукция). обобщающий показатель эффективности текущих затрат (Э 3 ) будет определяться по формуле: Э з = Э / и, где и – издержки производства и обращения. К обобщающим показателям эффективности текущих затрат отно- сятся: – затратоотдача (товарооборот на один рубль издержек производства и обращения); – уровень издержек производства и обращения (обратный затратоот- даче показатель); – рентабельность издержек (прибыль на один рубль текущих затрат). Уровень использования отдельных видов ресурсов (частные показатели) и текущих затрат определяется по показателям, которые рассчитываются посредством отношения результата (розничного товарооборота, чистой продукции, прибыли) к примененным ресурсам или текущим затратам, а также отношения текущих затрат и примененных ресурсов к полученному эффекту. Каждый частный показатель отражает наиболее существенный фактор эффективности и нацелен на обобщающий. таким образом, соблю- дается комплексность системы показателей. Хозрасчетным результатом отдельного хозяйственного звена, то есть предприятия, являются показатели валового дохода (выручки от реализа- ции) и прибыли. Как показатели абсолютной экономической эффективно- сти они нуждаются в дополнении показателями относительной экономи- ческой эффективности функционирования предприятия общественного питания. К ним можно отнести: 1) выручку от реализации на один рубль издержек обращения, руб./ руб. (затратоотдача); 2) издержки обращения на один рубль выручки от реализации, руб./ руб. (затратоемкость); 3) выручку от реализации на одно посадочное место, тыс. руб./1 ед.; 4) выручку от реализации с одного покупателя услуг, тыс. руб./чел.; 5) прибыль от продаж на один рубль выручки от реализации, руб./руб. (рентабельность продаж, основной деятельности); 6) прибыль от продаж на один рубль издержек обращения, руб./руб. (рентабельность издержек обращения, производства); 7) прибыль на одно посадочное место, тыс. руб./1 ед. Формирование и развитие сети предприятий общественного питания находятся под влиянием системы разнонаправленных и противоречивых факторов (внешних и внутренних) и условий. I. Демографические факторы. спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания, имеет прямо пропорциональ- ную зависимость от демографической ситуации в стране. в связи с этим необходимо оценить динамику показателей: численность постоянно про- живающего населения; численность трудоспособного населения; поло- возрастная структура населения; динамика смертности и рождаемости; динамика численности работников, занятых на предприятиях обществен- ного питания. анализ динамики перечисленных показателей позволяет сделать ряд выводов о потенциальном влиянии демографических факто- ров на развитие общественного питания. II. Экономические факторы. спрос на конкретный вид продукции предприятий общественного питания зависит от реальных доходов на- селения, инвестиционной активности, государственных расходов, воз- можностей получения кредита. общий источник, формирующий все эти условия, – валовой внутренний (региональный) продукт (ввП или врП, соответственно) и национальный доход. Поэтому анализ показателей ма- кроэкономического уровня является основой прогнозирования (страте- гического планирования) развития общественного питания. общее состояние экономики сказывается и на деятельности пред- приятий общественного питания: общая экономическая обстановка обу- словливает уменьшение (в случае кризисных явлений) или увеличение (в случае экономического роста) объемов денежных средств, которые могут истратить покупатели на приобретение товаров. развитие общественного питания во многом зависит также от сложившейся инфраструктуры пи- щевой промышленности, а также оптовой торговли. в связи с этим анали- зируют динамику показателей: численность постоянного населения, тыс. чел.; объем производства промышленной продукции, млрд. руб.; средняя заработная плата, руб.; уровень бедности, %; уровень безработицы, %; объем инвестиций в основной капитал, млрд. руб.; оборот розничной тор- говли, млрд. руб.; оборот общественного питания, млрд. руб.; объем плат- ных услуг населению, млрд. руб.; сводный индекс потребительских цен, % к прошлому году. III. Политические факторы, в первую очередь, влияние государственно- го управления. главная задача власти и бизнеса – добиться полной защищен- ности законных прав и интересов хозяйствующих субъектов, с одной сторо- ны, и исполнения ими всех требований федерального законодательства – с другой. реализация системных мер, направленных на улучшение условий деятельности малого предпринимательства, уже отразилась на результатах его работы. среди предприятий общественного питания преобладают ма- лые с численностью работников до 50 чел. субъекты малого предпринима- тельства дают более 60 % товарооборота. в связи с этим необходимо оцени- вать: динамику удельного веса крупных, средних и малых организаций, %; динамику структуры предприятий по форме собственности (государствен- ная или муниципальная, частная и прочие формы собственности). IV. Научно-технический прогресс. в последние годы резко повы- силась потребность в предприятиях общественного питания, что в первую очередь связано с повышением уровня занятости трудоспо- собного населения, необходимостью экономии времени на ведение домашнего хозяйства. Появилась потребность в быстром сбалансиро- ванном качественном питании на предприятиях, в учебных заведени- ях, в приобретении полуфабрикатов высокой степени готовности для домашнего приготовления. Появились новые продукты питания, со- временные технологии приготовления блюд, прогрессивные формы обслуживания потребителей; расширился перечень услуг, предостав- ляемых предприятиями этой сферы. основные направления научно-технического прогресса в обществен- ном питании предусматривают: 1) рационализацию и реконструкцию действующих предприятий пи- тания; 266 267 2) индустриализацию (централизация производства, автоматизация заготовочных предприятий); 4) механизацию процессов, применение современного оборудования, разработку прогрессивной технологии производства продукции обще- ственного питания на базе новой техники; 5) увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов; 6) механизацию трудоемких работ; 7) внедрение научной организации труда; 8) применение электронно-вычислительной техники, автоматизиро- ванных систем управления. также является необходимым совершенствование форм разделения труда – процессы концентрации, специализации и кооперирования. основным направлением внедрения достижений нтП на предприяти- ях общественного питания является их автоматизация (цифровизация с применением автоматизированных систем учета, заказа услуг и их опла- ты). в связи с этим необходимо оценивать динамику показателя объема внедрения полной автоматизации учета производства. V. Социально-культурная среда. несмотря на достаточно низкие темпы изменения, она заметно влияет на систему ценностей и модели поведе- ния людей как потребителей. жизненные ценности, традиции, установки, определяющие социально-культурные факторы для предприятий обще- ственного питания, находят отражение в производимом ассортименте продукции. в связи с этим необходимо оценивать структуру предприятий общественного питания по национальному признаку (традиционная, японская, итальянская, русская и проч.). VI. Природно-климатические факторы. относительно неблагопри- ятные климатические условия увеличивают затраты на строительство, эксплуатацию коммерческой недвижимости, повышают стоимость жизни населения. в связи с этим необходимо оценивать динамику показателей: стоимость основных фондов общественного питания, реальные доходы населения. Под влиянием перечисленных факторов складываются следующие тенденции развития сети общественного питания: 1) развитие общедоступной сети организаций общественного пита- ния, включая сеть предприятий быстрого питания, ориентированных на различные слои населения и расположенных в местах массового отдыха населения, парковых зонах, вдоль автомагистралей, на вокзалах; 2) восстановление сети предприятий, обеспечивающих питанием уча- щихся, а также сельских жителей; 3) создание сети предприятий общественного питания, принадлежа- щих предприятиям торговли, с целью увеличения объема товарооборота и доходов субъектов рынка; особенно это касается предприятий быстро- го питания при торгово-развлекательных комплексах, а также отделов ку- линарии; 4) развитие предприятий с национальной кухней, фирменной сети предприятий, а также дополнительных форм обслуживания – кейтеринг, доставка продукции на дом. в качестве основных направлений в области развития общественного питания выделяются: 1) совершенствование нормативно-правовой базы, регламентиру- ющей деятельность хозяйствующих субъектов: разработка стандартов качества обслуживания, качества произведенной продукции, санитарно- биологических стандартов, внесение изменений в классификацию типов предприятий, оказывающих услуги общественного питания в соответ- ствии с рыночными изменениями в общественном питании и интеграци- онными процессами, происходящими на потребительском рынке; 2) организация контроля в сфере общественного питания. для это- го необходимо совершенствовать механизм координации деятельности органов исполнительной власти городов с различными органами, прово- дящими комплексный контроль за деятельностью предприятий. Коорди- нация деятельности всех контролирующих органов должна обеспечить эффективный надзор за потребительским рынком, ограничение необо- снованного административного вмешательства в деятельность хозяй- ствующих субъектов; 3) формирование системы мониторинга общественного питания территорий с изданием периодических информационных справочников по развитию предприятий общественного питания, с отражением в них основных показателей деятельности предприятий; 4) реализация социальных задач в сфере общественного питания пу- тем выделения в региональных и муниципальных программах социаль- но значимых объектов, требующих поддержки со стороны федеральных и региональных органов государственного регулирования: предприятий школьного и студенческого питания, общедоступных столовых. Поддерж- ка этих предприятий должна осуществляться за счет предоставления на- логовых, арендных льгот, льгот по коммунальным платежам и т. д. |