Лекции Основы технологии переработки животноводческого сырья и п. Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19. 03. 01 Биотехнология Профиль подготовки Пищевая биотехнология
 Скачать 451.5 Kb.
|
|
Первичная переработка крупного рогатого скота, свиней Подготовка животных к убою К убою допускают животных, осмотренных ветеринарным персоналом, при обязательной термометрии в день убоя всего поголовья крупного рогатого скота и лошадей. Термометрию свиней, овец, коз проводят выборочно по усмотрению ветеринарного врача. Прежде чем животных отправляют на убой, их нужно соответствующим образом подготовить, так как подготовка оказывает существенное влияние на качество мяса и облегчает первичную переработку скота. Животных готовят к убою, начиная с приемки, где проводят сортировку животных по принадлежности к хозяйству, виду, полу, возрасту и затем этими же группами животных подают на убой. Перед поставкой животных на убой их отправляют в загоны для предубойной выдержки. В это время животных не кормят, не ограничивая при этом дачу воды, прекращая ее за 2 часа до убоя. За это время в организме животного происходят важные процессы, имеющие большое значение при дальнейшей их переработке: очищается желудочно-кишечный тракт, за счет чего исключается возможность загрязнения туш, улучшается санитарное состояние мяса, внутренних органов даже в случае нарушения целостности желудка и кишечника; животные отдыхают после транспортировки; из организма удаляются продукты обмена веществ, накапливающиеся в результате стрессового состояния и переутомления и отрицательно влияющие на качество мяса, что обеспечит более быстрое и качественное созревание мяса. Предубойное содержание животных обеспечивает ритмичную организацию убоя, некоторую экономию кормов. За это время животные не теряют живую массу, то есть, нет потерь мяса и жира. В случае, если животные не получают воду и корма более длительное время, то потери как живой массы, так и мяса, жира резко увеличиваются, особенно при содержании животных в мокрых, грязных загонах при низкой температуре окружающей среды. Потери составляют от 5-7% (2 суток) до 15-20% (3 суток). Если животные в течение предубойной выдержки находятся без доступа к воде, то они теряют 3-4% живой массы, мяса и жира, снижается их качество за счет обезвоживания тканей организма и затрудняется съемка шкуры. Длительность предубойной выдержки не догма и может изменяться в сторону уменьшения. Перед постановкой на голодную выдержку следует учесть все факторы, которые могут влиять на состояние животных. В случае, если транспортировка сложная, длительная, или же животных перед отправкой не поили и не кормили, они находились в неблагоприятных условиях, то длительность голодной выдержки снижают. Сейчас разрешается проводить убой скота, поступающего из откормочных комплексов, расположенных на расстоянии не более 100 км после выдержки в течение 15 ч, свиней - 5 часов. Перед убоем важно, чтобы животные отдохнули, привыкли к своему состоянию и ни в коем случае они не должны подвергаться стрессовым факторам, которые могут повлечь за собой изменения качества мяса в худшую сторону. Поэтому их нельзя бить, особенно при перегоне к убойному цеху, кричать на них, иначе возбуждение, страх, боль усиливает приток крови к мышцам, задерживает ее в сосудах. Происходит это за счет того, что в кровь выбрасывается большое количество адреналина, который и задерживает кровь в сосудах, сосуды сужаются, особенно- мелкие, расположенные на периферии в мышцах. Это приводит к плохому обескровливанию мяса, оно плохо созревает и плохо хранится. Такое мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, плохо подвергается кулинарной обработке, плохого качества. В местах нанесения ударов проявляются кровоподтеки, травмы, ухудшающие как качество, так и его товарный вид, поскольку ткани вокруг кровоподтеков и ран зачищают и удаляют, а это довольно большие потери мяса, теряется его товарный вид - туши признаются нестандартными, и кроме всего прочего снижается качество кожевенного сырья. На месте раны может быть разрыв шкуры, на месте ушиба кровоподтек или так называемый синяк, и в этом месте может быть обрыв шкуры или же зарез мяса и подкожного жира. Поэтому при перегоне животных из предубойной базы в убойно-разделочный цех или в цех первичной переработки скота рекомендуется пользоваться хлопушками (деревянная рукоятка 50-60 см, на которой прикреплена лента шириной 7-10 и длиной 30-40 см из брезентового шланга) или электропогонялами с напряжением тока не более 25 В. При голодной выдержке животные находятся в загонах, где довольно сильно загрязняют кожу. Грязная кожа может явиться источником загрязнения мяса. Поэтому животных перед убоем моют теплой водой: свиней душем в течение 3-5 минут, у крупного рогатого скота и лошадей дополнительно из шланга промывают конечности. Этим преследуется еще одна цель. Несмотря на выполнение всех правил перегонки скота в убойный цех животные особенно уже в загонах убойного цеха и при подгоне их к конвейеру начинают волноваться, чувствуя запах крови. Обмывание теплой водой несколько расслабляет животных, уменьшает волнение, снижает, а иногда и вообще сдерживает поступление адреналина в кровь. Животные спокойно подходят к конвейеру. Переработка животных Убой или первичную переработку животных производят в убойно-разделочном цехе мясокомбината. На мясоперерабатывающих предприятиях применяются самые разнообразные способы убоя скота. Однако при любом способе должно соблюдаться общее правило: убой должен быть быстрым, немучительным, сопровождаться хорошим обескровливание. Первичная переработка животных складывается из нескольких действий: оглушение — обескровливание — отделение головы — забеловка шкуры и отделение ног — распиловка грудины — съемка шкур (у свиней без съемки шкур — шпарка — опаливание) — извлечение внутренних органов (нутровка) —распиловка туш — туалет —оценка качества мяса — взвешивание — перегонка в холодильник. Оглушение. Животных убивают с предварительным оглушением. Оглушают животного для того, чтобы вызвать у него обморочное состояние, обезопасить рабочих и обеспечить хорошее обескровливание туши. Оглушают главным образом крупных животных (крупный рогатый скот, лошадей, свиней). Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности. Нельзя при оглушении допускать гибели животных, так как ухудшается обескровливание. Оглушение проведено правильно, если животное в шоковом состоянии находится столько времени, сколько необходимо для его подвешивания на конвейер и обескровливания. Оглушение осуществляют как механическим, так и электрическим способами. Оглушение молотом проводят на технически слабооснащенных пунктах и бойнях. Производят удар молотом (масса 2-2,5 кг, длина ручки 1 м) в лобную часть чуть выше уровня глаз. Удар должен быть достаточно сильным, так чтобы привести животное в бессознательное положение на 3-5 мин, но не нарушая целостности кости и не вызывая кровоизлияния. Это не очень хороший метод оглушения, так как он довольно трудоемкий. Положительно то, что при ударе происходит сотрясение мозга, парализуются его чувствительные центры, но сокращение мышц, работа сердца и легких не прекращается. Это способствует лучшему истечению крови из туши.  Подача животных на переработку   Крупный рогатый скот, Мелкий рогатый скот свиньи   Подъем животных на путь обескровливания Оглушение и подъем животных на путь обескровливания    Убой и обескровливание Крупный и мелкий рогатый скот, свиньи   Поддувка сжатым воздухом грудной полости туш Съемка шкуры       Шпарка туш, удаление щетины Свиные туши со снятием крупона Свиные туши без снятия крупона  Шпарка брюшной части туш и удаление щетины    Съемка крупонов  Опалка и очистка ошпаренных участков туш и туш (без снятия шкуры) от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса   Извлечение из туш внутренних органов    Мелкий рогатый скот Зачистка туш (полутуш) Крупный рогатый скот, свиньи  Разделка туш на полутуши  Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках  Клеймование, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильник Рисунок 2 - Технологический процесс убоя скота Электрооглушение. Электрооглушение - это гуманный, быстрый и эффективный способ, но и он имеет ряд недостатков: некоторая часть животных гибнет; наблюдается большое число кровоизлияний в легкие и мышечную ткань (снижается качество мяса); нередки случаи переломов позвоночника и конечностей; снижается степень обескровливания за счет повышения свертываемости крови. Крупный рогатый скот оглушают в специально оборудованном боксе при входе животного в убойно-разделочный цех. Применяют 2 метода: московский и бакинский. По московскому методу глушильщик вонзает острие двухполюсного электростека в затылочную часть головы на небольшую глубину. Напряжение тока 120 вольт при силе 1,5 ампера или 200 вольт - 1 ампер, действие тока 7-30с в зависимости от возраста, живой массы, физиологического состояния животного. По Бакинскому методу оглушение проводят однополюсным электростеком, второй полюс - металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами. У 5-10% оглушенных животных возникает паралич сердца (обескровливание неполное). В последнее время стали проводить электрооглушение скота без использования электростеков. На пол бокса укладывают несколько железных плит, подключенных к разноименным фазам, за счет чего и происходит электрооглушение. Этот метод упрощает операцию оглушения, но чаще бывают смертельные случаи. Электрооглушение свиней производят также в боксах, накладывая контакты в области виска или затылочной части головы. Обескровливание. Содержание крови в теле крупного рогатого скота и лошадей 7-8%, свиней и овец - 5% от живой массы. Туша считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови у крупного рогатого скота не менее 4,2%, овец, коз, свиней - 3,5% живой массы животного, иначе мясо плохо хранится и быстро портится. Обескровливание проводят в вертикальном и горизонтальном положении туши. Для обескровливания крупного рогатого скота рабочий вводит нож в нижнюю часть шеи и делает продольный разрез кожи по средней линии. Он же должен перевязывать пищевод, чтобы содержимое желудка не вытекало. Затем перерезают яремную вену и сонные артерии. От заведомо здоровых животных, которые затем еще раз проходят все пункты ветеринарного осмотра, берут кровь для медицинских и пищевых целей с помощью полого ножа, вводя его вдоль трахеи прямо в правое предсердие. Продолжительность обескровливания 6-8 минут. Мелкий рогатый скот. Для обескровливания овец делают сквозной прокол шеи узким ножом, чтобы острие вышло позади противоположного уха. У свиней для обескровливания делают укол специальным ножом, перерезают яремную вену и сонную артерию недалеко от сердца. Отделение головы. Начинают с частичной забеловки (начального отделения) шкуры на некоторых участках вручную. Для этого отделяют уши, снимают шкуру с лобной части головы, затем со щеки, шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка. Отделяют голову между затылком и первым шейным позвонком. Затем головы подвешивают на крючья малого головного конвейера. Забеловка шкуры и отделение ног. Забеловку начинают при съемке головы. Общая площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20-25%, овец - 40%, свиней 35-40% всей поверхности туши. Качество забеловки оказывает большое влияние на дальнейшую съемку шкуры. Снимают шкуру с задних конечностей и отделяют их, перерезая сухожилия и связки сустава за добавочными копытцами, затем проводят съемку шкуры с вымени (мошонки), паха и хвоста, на бедре и голяшках после предварительного разреза ее от анального отверстия до паха. Забеловку шкуры передней части туши начинают со съемки шкуры на передних конечностях и с их отделения. Затем снимают шкуру с плечелопа-точной области (5-7 см), боковой части груди и 1/3 ширины шеи. Для съемки шкуры с живота и груди делают продольный разрез по белой (средней) линии туши от хвоста до шеи и отделяют ее по обе стороны на 10-15 см. Нельзя при забеловке допускать разрезов мышц и фасций, покрывающих поверхность туши, иначе эти места придется в дальнейшем зачищать и на шкуре будет много зарезов (частей) мышечной и жировой тканей. После забеловки шкуры производят распиловку грудины. Распиловка грудины проводится с целью снижения трудоемкости процесса нутровки. Затем туши поступают для снятия шкур. Снятие шкур - весьма трудоемкий процесс и вместе с начальной съемкой шкур - забеловкой - составляет 30-40% времени, затрачиваемого на переработку. Операцию по съемке шкуры ведут тщательно и осторожно, так как от этого зависит товарный вид туши. Нельзя при съемке шкуры касаться грязными руками поверхности туши, так как загрязнение, ее ведет к быстрой порче мяса. Съемку шкуры после забеловки проводят механическим способом. Тушу фиксируют за передние конечности петлей из цепи или специальным фиксатором. Шкуру за концы с передних конечностей цепляют за крюк тягловой цепи установки и с помощью транспортера сдирают от шеи к хвосту. При этом несколько помогают ножом, чтобы не было больших прирезей мышц и подкожного жира. У свиней съемку шкур проводят также, но фиксируют туши свиней за нижнюю челюсть. И если у крупного рогатого скота используют всю шкуру, то у свиней - свиноматок отделяют межсосковую часть на 5 см с обеих сторон от сосков. При снятии шкуры с туш свиней нужно следить за тем, чтобы со шкурой не было выхватов шпика. Довольно часто используют свиные туши в шкуре. Эти туши используются для производства окороков и т.д. В этом случае после обескровливания туши опускают по конвейеру в шпарильный чан с водой (температура 62-65°С) и выдерживают 3-5 минут для того, чтобы можно было легко снять щетину вместе с эпидермисом. Из чана туши поступают в скребковую машину для удаления щетины, либо ее удаляют вручную скребками, а затем опаливают для полного удаления щетины и придания туши товарного вида. При опаливании туша приобретает ровную коричневую окраску, а после удаления сгоревшего слоя становится гладкой, телесного цвета. В настоящее время применяют крупонирование свиных туш - съемку шкур только со спины и с боковой поверхности. Затем тушу на специальных люльках опускают на глубину 15-20 см от линии сосков на 3-5 минут, снимают щетину. Нутровка - извлечение внутренних органов должно проводиться на высоком профессиональном уровне. Неправильная и несвоевременная нутровка может привести к загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта и всевозможной микрофлорой, что резко сократит срок его хранения, а также снизит качество мяса. Это весьма ответственная операция, и ее нужно проводить как можно быстрее и не позднее, чем через 45 минут после обескровливания. Если нутровку проводят через два часа после обескровливания, то такое мясо можно использовать в пищу только после соответствующей проверки. При извлечении внутренних органов проводят разрезание брюшной полости по белой линии живота. Предварительно удаляют вымя и половые органы самцов. При разрезании белой линии живота не допускают разрезание желудка и кишечника. В ином случае происходит загрязнение туши. Извлеченные из туши органы размещают на конвейерных столах, двигающихся синхронно с конвейером туш, и подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Отделение внутренних органов начинают с отделения прямой кишки. На транспортере после санитарно-ветеринарного осмотра внутренних органов отделяют книжку и сычуг от рубца, селезенки, пищевод, поджелудочную железу, надпочечники, снимают жир с желудков. Все органы отправляют в соответствующие цеха для дальнейшей переработки по специальным лоткам. Туши после нутровки поступают на распиловку. Распиловку проводят для разделения туш на полутуши для более легкой дальнейшей обработки. Иногда проводят разруб топором. Разделение проводят вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от верхней линии остистых отростков. Свиные туши также разделяют на 2 полутуши, оставляя их соединенными в верхней части. Туши мелкого рогатого скота, телят, жеребят, поросят на полутуши не разделяют. Зачистка (туалет) туш. Туалет туш подразделяют на сухой и влажный. При сухом туалете с туши удаляют загрязнения и сгустки крови, производят зачистку зареза от обрывков мышечной ткани на шее, удаляют остатки диафрагмы, почечный жир, остатки жира с позвоночника и внутренней стороны полутуш, извлекают спинной мозг, отрезают хвост между вторым и третьим позвонком. У овец дополнительно удаляют курдюк и жирный хвост. Затем проводят мокрый туалет - промывают чистой теплой водой. Потом гущу следует осушить чистым полотенцем. После зачистки и мойки туши и полутуши подвергают товарной оценке: ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению. Клеймение проводят клеймами установленной формы в зависимости от упитанности и пищевой пригодности мяса. Первичная переработка птицы Продуктами первичной обработки птицы являются мясо (тушка или фасованное), пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перопуховое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов, биологически активных препаратов и гидролизатов. Технологический процесс обработки птицы осуществляется в следующей последовательности: доставка птицы к месту обработки; оглушение; убой и обескровливание; удаление оперения; потрошение или полупотрошение; охлаждение; сортировка; маркировка; упаковывание тушек. Доставка птицы к месту обработки. На убой птицу принимают с чистым оперением по количеству и живой массе. Птица поступает на птицеперерабатывающие предприятия на автомашинах в контейнерах, которые разгружают с помощью электротали или электропогрузчика. Контейнеры с птицей взвешивают и устанавливают над погрузочной горловиной ленточного транспортера. Из контейнера птицу выгружают путем последовательного выдвижения поддонов, начиная с нижнего яруса. Допускается подача птицы на убой в передвижных клетках. Одновременно обрабатывают птицу только одного вида и возраста. На конвейере птица подсчитывается с помощью специального счетного устройства. Оглушение птицы. Для удобства выполнения операции убоя, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания птицу оглушают. На отечественных птицеперерабатывающих предприятиях широко используют электрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальных аппаратах. Режимные параметры оглушения различны в зависимости от вида и возраста птицы. При использовании переменного тока промышленной частоты (50 Гц) рекомендуется напряжение 550/950 В, сила тока 25 мА, переменного тока повышенной частоты (3000 Гц)—260/300 В. Продолжительность оглушения кур и цыплят составляет 15—20 с, уток, гусей и индеек — 30 с. Использование электротока повышенной частоты значительно уменьшает нарушения сердечной деятельности, наблюдавшиеся обычно   Доставка птицы к месту обработки Навешивание птицы на конвейер первичной обработки    Контроль убоя Убой    Электрооглушение  Обескровливание Сбор крови на технические цели     Шпарка Подшпарка  Сбор подкрылка на производство кормов Удаление крупного пера (махового и хвостового)      Сброс тушек с конвейера Ощипка Сбор перо- пухового сырья  Водоплавающая Сухопутная птица птица  Доощипка Навешивание тушек на конвейер воскования  Сбор голов на пищевые цели или на производство кормов Отделение голов   Опалка тушек Воскование  Мойка тушек Охлаждение тушек, покрытых воскомассой   Сбор ног на пищевые цели или на производство кормов Отделение ног и сброс тушек с конвейера   Снятие воскового покрова  Мойка подвесок конвейера Сброс тушек с конвейера Рисунок 3 - Технологическая схема переработки сухопутной и водоплавающей птицы при оглушении птицы током промышленной частоты и нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы. Процесс оглушения птицы постоянно совершенствуется, разрабатываются новые способы, направленные на снижение напряжения переменного тока промышленной частоты и сокращение продолжительности. В последние годы для электрооглушения в качестве контактной среды используют воду или слабый раствор хлорида натрия. В этом случае рабочее напряжение переменного тока составляет 90/110 В, для кур и цыплят и 126/135 В, для уток, гусей и индеек частота тока 50 Гц. Продолжительность воздействия электротока сокращается до 3—6 с. Зарубежные фирмы (США) используют автоматы для двухстадийного оглушения птицы электротоком, что обеспечивает хорошие результаты. Оглушение птицы в атмосфере диоксида углерода нашло применение в основном в зарубежной практике (США, Англия). Оптимальная концентрация диоксида углерода для цыплят и кур —30—40%, для уток —50—60%, гусей и индеек — 70—75%. Продолжительность оглушения 2—3 мин. Оглушение птицы газовой смесью способствует сокращению времени тепловой обработки в результате ослабления удерживаемости оперения. Убой и обескровливание. Убой птицы производят не позднее чем через 30 с после оглушения. Должно быть полное обескровливание тушек, что влияет на их качество (у недостаточно обескровленных тушек образуются красные пятна на крыльях и крестце). Плохое обескровливание снижает срок хранения мяса птицы. Убой птицы производят наружным и внутренним способами. В отечественной промышленности наибольшее применение получил наружный способ убоя, не требующий высокой квалификации рабочих, позволяющий проводить более полное и быстрое обескровливание тушек. Наружный способ убоя используют при обработке птицы на автоматизированных линиях. При этом отрезается затылочная часть головы на уровне глазных впадин. Используемый автомат для убоя обеспечивает полное обескровливание тушек. При этом способе возможна механизация и автоматизация. К недостатку следует отнести нарушение целостности кожи и в связи с этим при снятии оперения в бильных машинах у тушек часто отрывается голова. На ряде предприятий используют наружный односторонний и двусторонний способы убоя. При одностороннем способе разрез делают на голове на 15—20 мм ниже ушной мочки у сухопутной или уха у водоплавающей птицы, перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10—15 мм у цыплят и кур и 20—25 мм у уток, гусей и индеек. При двустороннем способе производят прокол шеи ножом на 10 мм ниже ушной мочки. Одновременно перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахеи. Длина разреза не должна превышать 15 мм. Способ прост и нетрудоемок, на одну голову затрачивается 1,2—1,7 с. Внутренний способ убоя заключается в перерезании кровеносных сосудов, полости рта птицы. Ножницами с остроотточенными концами перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком. Внутренний способ используют при обработке тушек в полупотрошеном виде. Птицу обескровливают над специальным желобом в течение 90—120 с для цыплят и кур и 150—180 с для уток, гусей, индеек. Удаление оперения. Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха. Так, глубина залегания очина пера гусей составляет у махового оперения 53 мм, а покровного оперения — 6,5 мм. Соответственно сила удерживаемости оперения составляет 25,4 и 4,4 Н на одно перо. Силу удерживаемости оперения в коже птицы в основном снижают с помощью теплового воздействия (горячей водой или паром). Промышленное применение в нашей стране и за рубежом получила шпарка горячей водой при трех режимах: жестком (58— 65°С), среднем (52—54°С) и мягком (не выше 51°С). Повышение температуры воды и продолжительности обработки значительно сказывается на изменении силы удерживаемости оперения. Оперение крыльев, туловища, шеи сухопутной птицы имеет наибольшую силу удерживаемости. Для сохранения качества тушки производят дополнительную тепловую обработку (подшпарку) только этих участков. Оперение водоплавающей птицы плотнее, чем сухопутной, сильно развит пуховой покров, жировая смазка, предохраняющая перовой покров от намокания в воде, препятствует проникновению горячей воды. Поэтому тушки водоплавающей птицы следует обрабатывать при более высоких температурных параметрах. Тушки обрабатывают горячей водой в специальных ваннах с автоматическим регулированием температуры, погружая или орошая их. Оперение следует удалять немедленно, после тепловой обработки тушек, так как сила удерживаемости оперения через 15—20 мин восстанавливается почти до первоначального значения. Для удаления оперения применяют бильные машины или дисковые автоматы. Для более тщательной очистки тушек сухопутной птицы от волосовидного пера применяют опалку, а для освобождения от остатков пуха и пеньков водоплавающей птицы используют воскование. Волосовидное перо с тушек сухопутной птицы удаляют в камере газовой опалки (температура 700 °С, продолжительность 5—6 с). Пламя газовой горелки должно полностью охватывать тушку, проходящую на конвейере, и сжигать волосовидное перо, не повреждая кожи. Целесообразно для опалки тушек использовать установки подвесного типа. Воскование тушек водоплавающей птицы проводят в ваннах с паровым обогревом путем двукратного погружения в расплавленную воскомассу. Продолжительность каждого погружения 3—6 с. выдержка для стекания воскомассы между погружениями 20 с. Воскованные тушки охлаждают водой температурой не выше 4°С в течение 90—120 с. Восковый слой удаляют в перосъемных машинах. Использованную воскомассу нагревают до 90—95 °С и регенерируют (очищают от пеньков, остатков пера и пуха и других загрязнений) центрифугированием. Потрошение и полупотрошение. При потрошении у тушки удаляют ноги, голову с шеей и все внутренние органы. Потрошение позволяет провести тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу тушки и внутренних органов, обеспечивает выпуск обработанной продукции и дает возможность полного использования пищевых и технических отходов. Полупотрошение тушек — это удаление кишечника с клоакой. В случае наполненного зоба птицы его необходимо удалять через разрез кожи. Операции проводят вручную. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв очищают от кормов и крови, ноги — от загрязнений. Охлаждение. Потрошеные тушки перед сортировкой и упаковкой охлаждают (температура в толще грудной мышцы должна быть не выше 4 °С) в воздушной или жидкой среде. Тушки с конвейера охлаждения автоматически сбрасываются на лоток и подаются на сортировку, маркирование и упаковывание. Сортировка и маркировка. Охлажденные тушки сортируют по упитанности и качеству технологической обработки на две категории— первую и вторую. Каждую партию тушек осматривает ветеринарный врач. Предприятие гарантирует соответствие качества выпускаемого мяса птицы требованиям технических условии. Тушки маркируют электроклеймом (первая категория — цифрой 1, вторая — цифрой 2) или наклеиванием этикеток, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки. Упаковывание. Перед упаковыванием тушки формуют. У потрошеной тушки кожу шеи закрепляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. Ноги гусей и индеек заправляют в разрез брюшной полости. У полупотрошеной тушки шею с головой прижимают к туловищу, крылья - к бокам. У тушек уток и утят ноги выворачивают в заплюсневых суставах, заводят за спину. Тушки упаковывают в полимерные пленочные маркированные пакеты с помощью упаковочного устройства. Упаковывание производят с вакуумированием и без него. Установлено, что при выпуске тушек птицы в упакованном виде потери массы при охлаждении и замораживании снижаются на 1,5%. Фасование. Мясо птицы выпускается в виде целых тушек и в фасованном виде. В последнем случае используют потрошеные тушки кур, уток, гусей и индеек первой и второй категории в охлажденном состоянии и по качеству соответствующие требованиям стандарта. Для фасования не допускаются тушки старых петухов, тушки, имеющие темную пигментацию кожи и с изменившимся цветом мышечной ткани и жира. В зависимости от массы тушки птицы разделяют на две или четыре части. При фасовании на полутушки тушку распиливают вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости (куры, утят). При фасовании на четыре части тушки вначале разделяют на половинки, затем каждую полутушку делят пополам по линии, проходящей посередине длины тушки, перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. Крыло отделяют по локтевой сустав и добавляют к задней части тушки в качестве довеска. Затем каждую порцию фасованного мяса птицы упаковывают в пакеты (целлофан, полиэтилен). Отклонения в массе допускаются в пределах ±1%. Обработка перопухового сырья. Перопуховое сырье является ценным сырьем для изготовления товаров широкого потребления и производства сухих кормов. Перо и пух снятые с тушек, транспортируются от автоматов для снятия оперения в отделение обработки по гидрожелобу. При машинной обработке птицы снятое перо сильно загрязнено и содержит до 100% воды к собственной массе. Перопуховое сырье частично обезвоживают на сепараторе или транспортере, затем моют в моечных машинах с использованием моющих средств (2 кг на 100 кг куриного пера) при температуре 30— 40°С в течение 10—30 мин, прополаскивают холодной водой и удаляют излишнюю влагу в центрифугах. Перо и пух сушат в сушильных аппаратах при температуре 70—95 °С. Продолжительность сушки 12—40 мин в зависимости от вида сырья и конструкции сушилки. Влажность высушенного перопухового сырья не должна превышать 12%. Высушенное перопуховое сырье по воздуховоду транспортируется в сортировочный аппарат (одно-, двух-, трехкамерный) для разделения на фракции (пух, мелкое и среднее перо, подкрылок), а затем на склад для затаривания в мешки массой 15—20 кг или в прессы для упаковки пера в тюки по 30—40 кг. Каждый мешок и тюк маркируют. Высушенное перопуховое сырье хранят в штабелях высотой 3 м в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 15°С. |