Лекции Основы технологии переработки животноводческого сырья и п. Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19. 03. 01 Биотехнология Профиль подготовки Пищевая биотехнология

• Название: Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19. 03. 01 Биотехнология Профиль подготовки Пищевая биотехнология
• Дата: 22.09.2022
• Размер: 451.5 Kb.
• Имя файла: Лекции Основы технологии переработки животноводческого сырья и п.docx
• Тип: Курс лекций; #690561
• страница: 14 из 15

Варка и запекание. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В резуль­тате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при 71 ± 1 °С. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры.

Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75—80 °С.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85—90 °С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и тер­мопарами.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Сокращение длительности варки или снижение температуры могут привести к недоварке и порче продукта в результате закисания. Недоваренный фарш более темный, при разрезании он прилипает к ножу. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.

Мясные хлебы и паштеты, которые изготавливают без оболочки, запекают в металлических формах в электрических, газовых, ротационных или шахтных печах. При запекании нагревание производят горячим воздухом при 130—150 °С в течение 3—4 ч. Запекание обеспечивает унич­тожение микрофлоры.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35—38 °С) микроор­ганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0—15 °С. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10—15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30—35 °С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10—15°С). При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5 %, колбасные изделия отмывают от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки. Для улучшения внешнего вида колбас и- сокращения расхода воды применяют форсунки с мелким распылением воды; расход воды на охлаждение вареных колбас снижается почти вдвое.

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0—8° С, где они охлаждаются до температуры не выше 15 °С.

Разработана технология быстрого охлаждения вареных колбас сначала водой, затем в туннелях воздухом температурой —10°С при скорости его движения 1—2 м/с.

Мясные хлебы после запекания направляют в камеры с температурой 0—4°С..

Ливерные и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают под душем холодной водой в течение 10—15 мин до достижения температуры внутри батона 35—40 °С, а затем — в камере при 0—4 °С и относительной влажности воздуха 90—95 % до достижения температуры в центре батона 0—6 °С.

Зельцы охлаждают и одновременно прессуют в камерах при 0—4 °С до достижения температуры в центре батона 0—6 °С.

Копчение. Холодное копчение проводят при 20 ± 2 °С в течение 2—3 сут. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепен­ном понижении температуры в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3 °С или температурах 75 ± 5; 42 ± 3; 33 ± 2 °С. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах и автокоптилках.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха. Для поддер­жания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Полукопченые колбасы сушат при температуре 10—12 °С и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 1—2 сут, варено-копченые — 2—3 сут до приобретения плотной конси­стенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Сырокопченые колбасы сушат 5—7 сут при температуре 11—15 °С, относительной влажности воздуха 82 ±3 % и скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушку проводят в течение 20—23 сут при 10—12 °С, относительной влажности воздуха 76 ±2 % и скорости его движения 0,05—0,1 м/с Общая продолжительность сушки 25—30 сут в зависимости от диаметра оболочки.

Упаковывание, маркирование, транспортирование. Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения, и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофриро­ванного картона, а также в контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, в картонной — не более 20 кг. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего, запаха.

Температура вареных колбас перед укладкой в тару должна быть 0-5°С, ливерных — 0—8, полукопченых, варено-копче­ных и сырокопченых — 0—12 °С.

В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования. Мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают не более чем в два ряда.

Разрешается направлять в реализацию половинки, четвер­тинки мясного хлеба, а также нецелые батоны колбас массой не менее 500 г. При этом срезанные концы батонов завертывают салфеткой из целлофана, пергамента, подперга­мента или других полимерных пленочных материалов и перевязывают шпагатом, нитками или резинкой. Количество таких батонов не должно превышать 5 % массы партии.

При маркировании тары указывают вид продукта, предпри­ятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт.

При перевозке полукопченых и варено-копченых колбас на дальние расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром. При упаковывании в бочки (вместимо­стью 100 л) полукопченую колбасу заливают свиным или говяжьим жиром, нагретым до 60—70 °С. Колбаса в жире не портится и не плесневеет.

Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

Для каждого вида колбасных изделий установлены соответ­ствующие температурно-влажностные параметры воздуха и предельные сроки хранения.

2. Технология производства деликатесов

Подготовка сырья. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань.

Техника посола. Посол осуществляют путем натирки поверхно­сти продукта посолочной смесью (сухой посол), погружения в рас­сол (мокрый посол), натирки и погружения в рассол (смешанный посол), а также шприцеванием, когда рассол вводится в продукт. Во всех вариантах посолочные вещества перемещаются из рассола в мышечную и другие ткани. Техника посола изложена ранее.

Существенного ускорения посола можно достичь путем ин­тенсивных механических воздействий, когда проявляется эффект губки (впитывание рассола). Наиболее распространены такие ме­тоды механической обработки, как тумблирование, массирова­ние, вибрация (часто в условиях вакуума), электромассирование. Тумблирование — обработка продукта в тумблерах, т.е. вра­щающихся емкостях (чаще всего цилиндрических) с горизон­тальной осью вращение. На внутренней поверхности этих емко­стей имеются выступы (лопасти). Частота вращения тумблера должна быть до 16 об/мин.

Массирование — разновидность перемешивания; при отсутст­вии специального оборудования — массажеров — его можно осу­ществлять в лопастных мешалках. Массажер представляет собой емкость, которую заполняют мясом и затем опускают вертикаль­ный вал с лопастями. В массажерах отсутствуют ударные воздей­ствия, поэтому обработка сырья менее интенсивная, чем в тумбле­рах, продолжительность массирования значительно больше.

Электромассирование мяса в парном состоянии заключается в воздействии электрических импульсов на предварительно инъеци­рованное мясо. Периодическое сокращение и расслабление парных мышц (пульсация) влияют на процесс перераспределения посо­лочных веществ так же, как и механическое воздействие.

Термическая обработка. Перед термической обработкой мясное сырье вымачивают, про­мывают, обваливают (если посол сырья осуществляется на костях) и формуют.

Для снижения содержания поваренной соли в поверхностных слоях отрубов и кусков мяса для изготовления сырокопченых про­дуктов сырье после посола вымачивают в воде при температуре не выше 20°С. Продолжительность вымачивания зависит от размеров соленого полуфабриката и составляет для окороков, рулетов и фи­лея 1-1,5 ч, для кореек и грудинок 0,5-1,0 ч.

Промывку водой проводят при температуре не выше 20°С по­сле мокрого или смешанного посола, а также вымачивания сырья для сырокопченых изделий. После промывания соленый полуфаб­рикат оставляют на 0,3-3 ч для стекания воды. Затем костные по­луфабрикаты подпетливают шпагатом, бескостные — формуют в металлические формопленки или колбасные оболочки и направ­ляют на термическую обработку.

К термической обработке относятся копчение, варка, запекание, сушка и охлаждение.

Копчение. Эту операцию проводят при производстве копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых изделий.

Мясопродукты коптят двумя способами — холодным и горя­чим. При холодном копчении сырокопченые изделия коптят в те­чение 3-7 суток, температура поддерживается на уровне 18-22°С. При горячем копчении, применяемом при изготовлении варено-копченых изделий, процесс ведут при температуре 35-5°С в те­чение 12-48 часов. Для копчения используют опилки и стружки из древесины лиственных пород: дуба, бука, ольхи. Коптят продукты в стационарных коптильных камерах или термокамерах, оборудо­ванных дымогенератором.

По окончании копчения сырокопченый продукт охлаждают и сушат в течение 1-15 суток в зависимости от вида вырабатывае­мой продукции.

Варка. Обычно варку ведут при температуре греющей среды ниже 100°С в термокамерах или варочных котлах. Продукт резко изменяет свои свойства; улучшается вкус, аромат и консистенция; он лучше усваивается.

При варке в варочных котлах продукт погружается в воду, на­гретую до 95°С. Через 30 мин температуру снижают до 80-82°С и поддерживают ее до окончания варки. Продолжительность варки при этой температуре составляет для окороков 50 мин на каждый килограмм окорока, для рулетов — 50 мин. К концу варки темпе­ратура в толще продукта должна быть 70-72°С. В одной воде ве­дут несколько варок — это улучшает вкус и снижает потери. По­тери при варке составляют 25-30%.

Запекание. При запекании соленый продукт обогревают горя­чим воздухом или дымом, при этом получают соответственно за­печенные или копчено-запеченные изделия. Процесс копчения-запекания выполняют либо при постоянной температуре 75-85°С, либо ступенчато: сначала при 160-170°С, затем 110°С. Ступенча­тый режим обеспечивает более быстрое осуществление процесса и повышение выхода изделий.

Сушка — завершающая операция технологического процесса сырокопченых и сыровяленых продуктов. Для филея, шейки и ба­лыка, которые коптят и сушат в оболочке, длительность процесса — 10-15 суток; для окороков, рулетов, грудинки — 3-7 суток.

Корейки и грудинки копчено-вареные и копченые высшего сорта. Корейку приготовляют из спинной части свиной туши, по­звонки удаляют, края тщательно заравнивают. Форма корейки пря­моугольная. Толщина в тонкой части не менее 3 см, толщина шпика не менее 1 см и не более 4 см.

Грудинку приготовляют из грудобрюшной части свиной туши. Форма грудинки прямоугольная. Масса корейки в готовом виде не менее 1,5 кг, грудинки — 1 кг. Тщательно охлажденные корейки и грудинки натирают стан­дартной посолочной смесью. Натертые корейки и грудинки плотно укладывают каждый вид отдельно шкурой вверх, пересыпая каж­дый слой посолочной смесью, выдерживают 2-3 суток и прессуют.

После этого их заливают охлажденным рассолом, содержащим 14% соли, 0,05% нитрита и 0,5% сахара, в количестве 40-50% от массы кореек. Продолжительность посола 15-20 суток. Посоленные корейки и грудинки выкладывают на 1-3 суток для стекания рассо­ла и созревания, затем их вымачивают 2-4 ч в холодной воде.

После обсушки в течение 2-3 ч корейки и грудинки коптят гус­тым дымом при 30-35°С в течение 36 ч.

Если корейки и грудинки выпускают варено-копчеными, их ва­рят при 68-72°С 45-60 мин, охлаждают под душем, а затем в ка­мере до 8°С и выпускают в реализацию. Контрольный выход готовой продукции к массе несоленого сы­рья: копченой — 90%, копчено-вареной — 80%.

Буженина, карбонад высшего сорта

Для выработки буженины применяют задние окорока в шкуре или без шкуры, карбонада — спинную и поясничную мышцы (филей) без шкуры.

Толщина слоя жира на окороке не должна превышать 2 см. В случае оставления на окороке шкуры на ней делаются неглубо­кие квадратные или ромбовидные надрезы.

После подготовки окорока жировую часть натирают солью. Для производства карбонада вырезают спинную и поясничные мышцы, зачищают от бахромок, оставляют слой жира толщиной не более 0,5 см и разрезают по длине на две части. После этого жировую часть натирают солью.

При выпуске буженины и карбонада в жареном виде их укла­дывают на предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики жировой частью вверх и жарят на плите до 1 ч, после чего помещают в духовку, где продолжают жарить при 170-190°С: буженину — 2,5-3 ч, а карбонад — 30 мин.

При выпуске буженины и карбонада в запеченном виде их ук­ладывают на противни или тазики, смазанные свиным жиром, и запекают при 120-170°С: буженину — 3-5 ч, карбонад — 1 ч.

Буженина и карбонад считаются готовыми, если температура в толще продукта достигает 70-72°С. Определять готовность можно прокалыванием продукта металлическим заостренным стержнем. При свободном прохождении стержня термическую обработку за­канчивают. Из готовой буженины выдергивают нитку.

Контрольный выход готовой продукции к массе несоленого сы­рья — 68%.

3. 
   Классификация полуфабрикатов
   

Полуфабрикаты — это изделия из различных видов мяса, посту­пающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом у населения, поэтому перед мясной промышленностью стоит задача значительного увеличения их производства.

По виду мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи, сви­ные и из мяса домашней птицы; по способу обработки — натураль­ные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш и др., а по термическому состоянию — охлажденные и замороженные.

Натуральные полуфабрикаты. Для приготовления этих полу­фабрикатов используют остывшую, охлажденную и разморожен­ную говядину и баранину I и II категорий, свинину II и III катего­рий, телятину, а также тушки домашней птицы I и II категорий.

По размеру натуральные полуфабрикаты делят на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее неж­ной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г (вырезки — 250 г).

Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются сле­дующих видов.

Вырезка — внутренние поясничные мышцы; выпускается в ви­де одного куска.

Бифштекс приготовляют из вырезки в виде одного куска мяко­ти без жира, овальной или неправильно округлой формы, толщи­ной 2-3 см.

Лангет, в отличие от бифштекса, — это 2 куска мякоти, почти одинаковых по размеру и массе, толщиной 1-1,2 см.

Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой формы, тол­щиной 1,5-2 см со слоем жира до 1 см, приготовленный из мякоти спинной и поясничной частей.

Говядина духовая — это один и реже 2 куска мякоти из боковой и наружных слоев заднетазовой части, неправильной формы, тол­щиной 2-2,5 см.

Порция мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, в от­личие от порционных, состоит из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 до 1000 г. Азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: азу, бефстроганов, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор.

Азу имеет вид кубиков или брусочков мяса размером 3-1 см по 10-15 г, нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазо­вой частей туши. Масса порции — 125 г.

Бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5-7 г.

Мясо для шашлыка — кусочки вырезки по 30-40 г, расфасован­ные порциями по 250 и 500 г.

Гуляш — кусочки мякоти, нарезанные из покромки, а также из лопаточной и подлопаточной частей по 30-40 г, с содержанием жира не более 10%. Фасуют гуляш порциями по 125 г.

Рагу — мясокостные кусочки от 40 до 60 г каждый, мяса с жи­ром и костей должно быть по 50%. Для рагу используют шейную, спинную, поясничную, крестцовую и грудореберную части.