Лекции Основы технологии переработки животноводческого сырья и п. Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19. 03. 01 Биотехнология Профиль подготовки Пищевая биотехнология

• Название: Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19. 03. 01 Биотехнология Профиль подготовки Пищевая биотехнология
• Дата: 22.09.2022
• Размер: 451.5 Kb.
• Имя файла: Лекции Основы технологии переработки животноводческого сырья и п.docx
• Тип: Курс лекций; #690561
• страница: 15 из 15

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины — котлета натуральная с косточкой, эскалоп, шницель и вырезка; из молочной телятины — только котлета натуральная и эскалоп. Масса большинства полуфабрикатов — 125 г, вырезки — 250 г.

Котлету натуральную приготовляют из спинной и поясничной частей туши в виде одного куска мяса с реберной косточкой. У свиной и телячьей котлет длина косточки не более 8 см, у барань­ей — 7 см. Котлета имеет овально-плоскую форму, а со стороны реберной косточки — вогнутую.

Эскалоп нарезают из мякоти спинной и поясничных частей в виде двух ломтиков примерно одинакового размера и массы, тол­щиной 1-1,5 см.

Шницель — кусок мяса овально-продолговатой формы, толщи­ной 2-3 см, приготовленный из мякоти заднетазовой части.

Вырезка свиная выпускается фасованной, порциями по 250 г, баранья — по 125 г.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины (мясо для шаш­лыка, гуляш, поджарка, рагу) и баранины (мясо для шашлыка, ра­гу, суповой набор) от одноименных полуфабрикатов из говядины отличаются в основном видом мяса. Кроме того, в порцию шаш­лыка из свинины и баранины не добавляют шпик, поэтому в ее со­ставе несколько больше мяса (115 г) и репчатого лука (10 г); в порции свиного гуляша в 2 раза (т.е. до 20%) больше жира; в рагу бараньем меньше масса кусочков (20-30 г), а также меньше жира (до 15%) и костей (до 20%).

Выпускают мелкокусковые полуфабрикаты порциями различ­ной массы (г): гуляш и поджарку — по 125, 250 и 500; мясо для шашлыка — по 250 и 500; рагу и суповой набор — по 500 и 1000.

Панированные полуфабрикаты. Для приготовления паниро­ванных полуфабрикатов порции мяса сначала отбивают для раз­рыхления тканей, а затем смачивают взбитой яичной массой (льезоном) и панируют сухарной мукой. При обжаривании таких по­луфабрикатов образуется корочка, препятствующая вытеканию мясного сока, что придает изделиям сочность. Масса порции па­нированных полуфабрикатов — 125 г. Мяса из них по 110 г, 4 г яич­ной массы и 11 г сухарной муки.

Панированные полуфабрикаты из говядины выпускают сле­дующих видов.

Ромштекс приготовляют из мякоти верхней и внутренней час­тей тазобедренного отруба, а также спинной и поясничной частей туши в виде 1 куска овально-продолговатой формы толщиной от 0,8 до 1 см.

Бифштекс с насечкой отличается от натурального только спо­собом обработки.

Мозги в сухарях — мозги, отваренные в подсоленной воде, без оболочки, смоченные яичной массой и панированные.

Панированные полуфабрикаты из свинины и баранины — котлеты отбивные и шницель отбивной. От натуральных полуфаб­рикатов они отличаются только способом приготовления. Котлеты отбивные приготовляют также из куриного филе. Масса порции — 100 г, в том числе 90 г мяса, 4 г яичной массы и 6 г сухарной муки.

Рубленые полуфабрикаты. Сырьем для приготовления рубле­ных полуфабрикатов служат фарш из котлетного или жилованного мяса, жир, пшеничный хлеб из муки высшего и 1-го сортов, соль, перец, лук; в некоторые виды изделий добавляют яйца. Для пани­ровки изделий используют сухарную муку.

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, шницели, биф­штексы и фрикадельки.

Московские котлеты приготовляют из говяжьего фарша (50%) с добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Они круглые, массой 50 и 100 г.

Любительские котлеты, в отличие от Московских, содержат больше говяжьего фарша (60%), и, кроме того, в них добавляют яйца. Они бывают овальной формы, с одним заостренным концом, массой 75 г.

Киевские котлеты содержат свиного фарша 50%, имеют круг­лую форму и массу 50 г.

Домашние котлеты изготовляют из свиного и говяжьего фарша в равных количествах (по 30,5%), круглой формы, массой 50 и 100 г.

Школьные котлеты приготовляют из говяжьего и свиного фар­ша с добавлением сухого обезжиренного молока. Они отличаются высокой питательной ценностью, так как содержат повышенное ко­личество белков.

Мясорастителъные котлеты из говяжьего котлетного мяса бывают двух видов. В рецептуру одного вида котлет кроме мяса входят крупа вареная, рисовая или перловая, белок соевый, яйца, лук, перец черный молотый. В котлеты другого вида вместо варе­ной крупы добавляют картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса — 50 или 100 г. Выпускают их охлажденны­ми или замороженными, массой 500 г (по 10 и 5 шт.).

Шницель Московский изготовляют из котлетного говяжьего мя­са (71%), свинины жилованной жирной (16%) с добавлением па­нировочных сухарей, перца черного молотого и соли. Для шнице­ля говяжьего и свиного используют мясо соответствующих видов. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма шницеля овальная, масса — 50 и 100 г.

Бифштексы, в отличие от котлет и шницелей, приготовляют без хлеба и яиц. Бифштекс готовят из котлетного говяжьего мяса с до­бавлением мелкокрошенного шпика, соли и перца молотого, черного или белого. В состав бифштекса Городского вместо шпика добав­ляют свинину полужирную. Форма бифштексов круглая, масса — 75 и 100 г, или в виде прямоугольных брикетов. Масса — 250 г.

Выпускают шницели и бифштексы охлажденными и заморо­женными.

Мясная промышленность изготовляет фрикадельки Останкин­ские, Киевские, а также Детские и Ленинградские (для детей до­школьного и школьного возраста). Фрикадельки бывают чаще все­го шарообразной формы, реже удлиненно-шарообразной или ци­линдрической. Средняя масса 1 шт. — 7-9 г в замороженном со­стоянии.

Останкинские фрикадельки готовят из говядины 1-го сорта (85%) с добавлением говяжьего жира (5%), обрезков шпика (3%), лука (7%), соли и перца черного молотого. Они имеют фарш тем­ного цвета и резко выраженный вкус лука.

Киевские фрикадельки — из говядины 1-го сорта (38%), свини­ны полужирной (15%) и свиной щековины или обрези (27%) с до­бавлением тех же специй, что и во фрикадельки Останкинские, но с меньшим количеством лука.

Детские фрикадельки — из котлетного говяжьего (54%) и сви­ного (30%) мяса, крупы манной (10%) с добавлением молока цель­ного сухого (4%), лука репчатого (2%), перца душистого молотого и соли.

Ленинградские фрикадельки, в отличие от Детских, содержат в 2 раза меньше говяжьего котлетного мяса и сухого молока, но не­сколько больше свиного мяса (40%). В них добавляют яйца или меланж (3%), лук репчатый (8%), перец душистый молотый, а вместо манной крупы — вареный рис (20%). Фасуют замороженные фрикадельки в картонные пачки массой 300, 350 и 500 г.

Прочие виды мясных полуфабрикатов. К ним относятся зра­зы, кнели, мясной фарш и пельмени.

Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. Зразам придают овальную, слегка приплюснутую форму. Масса 1 шт. — 100 г.

Кнели в зависимости от вида мяса бывают говяжьи, телячьи и куриные. Кроме тонко измельченного мяса в их состав входят манная крупа 7%, яйца 2%, лук 2% и соль. Кнели рекомендуются для диетического и детского питания и выпускаются в виде шаше­чек массой 30 г.

Мясной фарш изготовляют на предприятиях мясной промыш­ленности следующих видов:

• 
  Говяжий — из говядины 2-го сорта с содержанием до 20% соединительной ткани;
  
• 
  Свиной — из полужирной свинины, содержащей жировой ткани от 30 до 50%;
  
• 
  Домашний — из говядины 2-го сорта и свинины полужир­ной в равных количествах;
  
• 
  Особый — из свинины полужирной (50%), котлетного го­вяжьего мяса или говядины 2-го сорта (20%) и белка соевого гидратированного (30%).
  

Фарш для бифштексов Особый — из котлетного говяжьего мя­са или говядины жилованной 2-го сорта (65%), шпика 15%), белка соевого гидратированного (20%).

Выпускают фарш охлажденным, реже мороженым, в виде пря­моугольных брусков массой 250 и 500 г, упакованных в пергамент, под пергамент, фольгу кашированную, полиэтиленовую пленку.

Пельмени — изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша, имеющие форму полукруга. Масса 1 шт. — 12-15 г. Произ­водство пельменей состоит из следующих процессов: замешивания теста; приготовления фарша; формования пельменей на автоматах; замораживания пельменей при температуре от -18 до -23°С; расфа­совки их в картонные коробки массой 350, 500 и 1000 г с после­дующей упаковкой в плотную бумагу или картонные ящики.

Тесто для пельменей замешивают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц или меланжа и соли. Для теста Закусоч­ных пельменей используют муку 1 -го сорта, яйца не добавляют.

Фарш готовят из измельченного мяса или субпродуктов с до­бавлением лука, соли, сахара и перца черного молотого. Различа­ются пельмени в основном составом фарша.

Заключение

Мясо и молоко различных видов животных представляют основные продукты питания населения, характеризуются высокими питательными свойствами, являются источником незаменимых аминокислот. Они являются основным сырьем для выработки молочных и мясных продуктов питания, пользующихся большим спросом у населения.

Принимая во внимание значение молочных и мясных продуктов в питании населения, организация контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующая ее безопасность и высокие потребительские свойства, является очень важной.

На сегодняшний день в области переработки животноводческой продукции поставлены следующие задачи: совершенствование техники и технологии производства продуктов, расширение ассортимента, повышение их биологической и пищевой ценности, совершенствование методов оценки качества сырья и готовой продукции. В центре внимания стоит задача разработать качественно новые продукты, которые бы не только удовлетворяли физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняли бы профилактические и лечебные функции.

Для решения указанных задач требуется совершенствование подготовки работников перерабатывающей промышленности, что предопределяет целесообразность изучения курса «Основы технологии переработки животноводческого сырья и получения продуктов питания».

Изучаемая дисциплина позволяет получить необходимые знания для осуществления технологического процесса переработки животноводческого сырья и производства молочных и мясных продуктов с высокими показателями качества.

Библиографический список

1. 
   Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 310 с.
   
2. 
   Антонова, В.С. Технология молока и молочных продуктов / В.С. Антонова, С.А. Соловьев, М.А. Сечина. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2001. – 440 с.
   
3. 
   Барабанщиков, Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков, А.С. Шувариков. – М: МСХА, 2000. – 348 с.
   
4. 
   Барабанщиков, Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. - М: Агропромиздат, 1990. – 351 с.
   
5. 
   Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2001. – 400 с.
   
6. 
   Бронц, М.А. Молочные продукты полезны всем / М.А. Бронц, В.Н. Козлов. – М., 1981. – 23 с.
   
7. 
   Глазачев, В.В. Технология кисломолочных продуктов / В.В. Глазачев. М: Пищевая промышленность, 1974 – 118 с.
   
8. 
   Горбатова К.К.Физико – химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова, СПБ.: ГИОРД, 2002. -352 с.
   
9. 
   Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. – Спб.: ГИОРД, 2003 – 235 с.
   
10. 
    Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова, - М.: Колос, 1997. – 288с.
    
11. 
    Даченко, Л.Ф. Технология молока и молочных продуктов/ Л.Ф. Даченко, М.С. Грещенко, А.Н. Чебатарев, 1974.
    
12. 
    Житенко, Н.К. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. / Н.К. Житенко, М.Ф. Боровков. – М.: Колос, 1999. – 336 с.
    
13. 
    Житенко, П.В. Организация убоя сельскохозяйственных животных / П.В. Житенко, Л.И. Устименко, В.М. Репин. – М.: Россельхозиздат, 1980. – 191 с.
    
14. 
    Житенко, П.В. Технология продуктов убоя животных / П.В. Житенко. – М.: Колос, 1984. – 237 с.
    
15. 
    Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 1999. – 176 с.
    
16. 
    Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ М.С. Касторных, В.А. Кузьмина. – М.: Академия, 2003.
    
17. 
    Кирсанов, А.Ф. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова, Д.П. Хайсанова. – М.: Колос, 2000. – 208 с.
    
18. 
    Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 320 с.
    
19. 
    Крыгин, В.А. Основы технологии производства мяса и мясопродуктов / В.А. Крыгин, Л.М. Коновалов. – Троицк: Редакционно-издательский отдел УГАВМ, 2003. – 131 с.
    
20. 
    Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Н.Г. Макарцев, Э.И. Бондарев, В.А. Власов и др. – Калуга: Манускрипт, 2005. – 688 с.
    
21. 
    Негреева А.Н. Производство и переработка свинины / А.Н. Негреева, И.А. Скоркина, В.А. Бабушкин, Е.Н. Третьякова .- М.:КолоС,2008. – 168 с.
    
22. 
    Павловский, П.Е. Биохимия мяса / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин. – М. : Пищевая промышленность, 1975. – с. 234 – 279.
    
23. 
    Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 528 с.
    
24. 
    Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
    
25. 
    Рогов, И.А. Общая технология мясной промышленности / И.А. Рогов. – М.: Колос, 2000 – 331 – 335 с.
    
26. 
    Родионов, Т.В. Справочник по производству молока / Т.В. Родионов. – М.: АНО «Молочная промышленность», 2003. – 220 с.
    
27. 
    Снежков, Н.И. Технология первичной переработки продуктов животноводства / Н.И. Снежков, В.Н. Смирнов, Г.Н. Прокофьева. – М.: Изд-во МСХА, 1998. – 112 с.
    
28. 
    Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. / Л.И. Степанова. - Спб.: ГИОРД, 1999.- 354 с.
    
29. 
    Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2004. – 112 с.
    
30. 
    Шалыгина, А.М. Технология молока и молочных продуктов/А.М. Шалыгина, М.В. Калинина. – М.: Колос, 2006.
    
31. 
    Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская. – М.: Колос, 2003. – 300 с.