Лекции Основы технологии переработки животноводческого сырья и п. Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19. 03. 01 Биотехнология Профиль подготовки Пищевая биотехнология

• Название: Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19. 03. 01 Биотехнология Профиль подготовки Пищевая биотехнология
• Дата: 22.09.2022
• Размер: 451.5 Kb.
• Имя файла: Лекции Основы технологии переработки животноводческого сырья и п.docx
• Тип: Курс лекций; #690561
• страница: 8 из 15

Подготовка основного сырья

Сырье поступает на предприятия в автоцистернах, деревянных и металлических бочках, флягах, мешках, ящиках, а также в стеклянной таре и в емкостях из полимерных материалов.

Жидкое и сгущенное молочное сырье, а также сахарный сироп, поступающие в автоцистернах, перекачивают в специальные резервуары. Сгущенное молоко хранят на предприятиях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более одного месяца со дня выработки. Сахарный сироп хранят при тех же режимах не более 7 суток.

Муку из муковозов пневмотранспортом подают в специальные бункеры для бестарного хранения. Установки для бестарного хранения используются также и для резервирования сухих молочных продуктов и сахара-песка.

Молоко, сливки и другое жидкое молочное сырье, поступающее на предприятия с температурой не выше 10°С, фильтруют, используя для этой цели дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические фильтры, или процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев. Профильтрованное сырье хранят в вертикальных и горизонтальных резервуарах, ваннах, снабженных теплоизоляцией, при температуре не выше 6°С. В процессе хранения контролируют кислотность.

Масло сливочное при наличии на монолите окисленного слоя следует зачищать. Монолиты сливочного масла перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоплавителях, не допуская расслоения жировой эмульсии, после этого фильтруют через фильтр А1 - ОШФ и другие.

Качество куриных яиц проверяют при помощи овоскопа. Отобранные доброкачественные яйца промывают в проточной воде, дезинфицируют 1% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина, а после этого еще раз ополаскивают чистой водой. Вымытые яйца тотчас же разбивают; хранить их после мойки запрещается.

Стабилизаторы вносят в смесь для мороженого после соответствующей подготовки и при определенных температурных режимах.

Желатин вносят в смесь в количестве 0,3-0,5% в виде 10%-ного водного раствора. Желатин предварительно выдерживают в холодной воде для набухания не менее 30 минут, постоянно перемешивая, нагревают до температуры от 55 до 65°С, добиваясь полного его растворения, и вливают в смесь при температуре последней от 50 до 60°С в период ее нагревания для последующей пастеризации. Допускается вводить раствор желатина в смесь без его предварительного нагревания.

Пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта используют в количестве 2-3%, ее вносят в смесительную ванну в сухом виде при температуре смеси от 35 до 40°С, предварительно смешав ее с другими сухими компонентами, или в виде клейстера — в пастеризатор периодического действия при температуре смеси от 60 до 70°С.

В качестве стабилизатора применяют также метилцеллюлозу, представляющую собой продукт переработки древесной целлюлозы.

Ванилин вносят в смесь в виде 5%-ного водного раствора. Можно вводить ванилин также в виде водноспиртового раствора.

Витамин С вносят в смесь мороженого в виде водного раствора, для приготовления которого 1 часть витамина С растворяют в 2 частях воды.

Плоды, ягоды, овощи инспектируют, сортируют по качеству, отбраковывая и удаляя недозрелые, перезрелые, мятые и забродившие. Отобранную для производства партию плодов тщательно промывают в холодной проточной воде, лучше — под душем, для удаления с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов, микрофлоры и подвергают соответствующей обработке.

Воду или молоко для приготовления растворов стабилизаторов и других компонентов смесей расходуют из ее общей массы, предусмотренной рецептурой.

Составление, приготовление и обработка смеси

Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают, исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО, сахарозы и других составных частей продукта.

При поточном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концентрацией жира, сахара, СОМО.

Обработка смеси. Обработка смеси включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение и созревание смеси.

После смешивания компонентов смесь фильтруют для удаления из нее нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и др.) и возможных различных механических примесей, используя для этой цели дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры.

Пастеризация смеси необходима для уничтожения болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры. Пастеризация проводится при температуре 85°С выдержкой 50-60 секунд. Такие высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях для мороженого повышенное содержание сухих веществ, увеличивая вязкость смесей, оказывает защитное действие на микроорганизмы.

Смеси на молочной основе (жиросодержащие смеси) необходимо обязательно гомогенизировать.

Гомогенизацию ведут при температуре, близкой к температуре пастеризации, но не ниже 63°С, т.к. при температуре ниже 60°С происходит усиленная агрегация мелких жировых шариков и резко увеличивается вязкость смеси за счет образования жировых скоплений, что в последующем в процессе фрезерования приводит к снижению взбиваемости. Перед фрезерованием в смесь вносят ароматические вещества и эссенции.

Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для физического созревания и хранения смеси. Само применение физического созревания и его продолжительность зависят от состава смеси, ее температуры и гидрофильных свойств стабилизатора. При использовании агара и других равноценных ему стабилизаторов физическое созревание смеси не обязательно. А если используется желатин и некоторые другие вещества, то физическое, созревание смеси является обязательным и проводится при температуре 0-6° С в течение от 4 до 24 часов. Созревшая смесь благодаря отвердевшему жиру хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при последующем замораживании, имеет высокую взбитость и нежную, без крупинок льда структуру.