Лекции Основы технологии переработки животноводческого сырья и п. Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19. 03. 01 Биотехнология Профиль подготовки Пищевая биотехнология

• Название: Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19. 03. 01 Биотехнология Профиль подготовки Пищевая биотехнология
• Дата: 22.09.2022
• Размер: 451.5 Kb.
• Имя файла: Лекции Основы технологии переработки животноводческого сырья и п.docx
• Тип: Курс лекций; #690561
• страница: 2 из 15

Липиды молока

Липиды молока представлены молочным жиром и жироподобными веществами: фосфолипидами и стероидами.

Молочный жир. В среднем составляет 3,7%. По физическому состоянию молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков диаметром от 0,1 до 10 мкм. В 1 мл молока их содержится в среднем от 2 до 5 млрд. Жировые шарики окружены белково-лецитиновой оболочкой, благодаря чему они не слипаются, находятся во взвешенном состоянии и защищены от возможного воздействия других более активных компонентов, присутствующих в молоке. Молочный жир, пожалуй, самый неустойчивый компонент молока. Нарушение оболочки во всех случаях приводит к образованию свободного молочного жира, который подвергается воздействию, прежде всего липолитических ферментов и быстро портится. Этот процесс называется липолизом, и очевидным следствием его является появление горечи и прогорклости в молоке и молочных продуктах. С точки зрения сохранения молока, его составных частей и доставки его на переработку в нативном состоянии, безусловно, следует учитывать влияние факторов, нарушающих стабильность белковой оболочки. К этим факторам относятся: температура, механическое воздействие и воздействие химических средств. Последние, кстати, мы используем при определении стандартным методом содержания жира в молоке, разрушая оболочки жировых шариков раствором концентрированной серной кислоты.

Стабильность оболочки жировых шариков нарушается как высокими, так и низкими температурами.

При нагревании белковые вещества оболочки денатурируют, и это нарушает ее эластичность. Свидетельством этого является то, что при высоких режимах температурной обработки, например, при длительном кипячении, мы наблюдаем на поверхности молока крупные капли свободного жира.

Низкая температура, особенно замораживание, ведет к кристаллизации молочного жира, что нарушает сферичность оболочки и приводит к механическому повреждению ее кристаллами жира. Под действием механических сил жировые шарики могут полностью или частично терять оболочку. Такая дестабилизация жира обычно происходит при избыточном перемешивании, вспенивании, перекачивании молока насосами, особенно при плохой их отладке, что ведет к образованию сбившихся комочков жира, которые прилипают к поверхности оборудования, а затем удаляются промывочной водой и растворами. Это является одной из причин определенных потерь жира в процессе транспортировки по молокопроводу, которые становятся более ощутимыми для фермы с увеличением протяженности молокопровода, с ухудшением гладкости его внутренней поверхности и увеличением кратности доений коров в течение суток.

Особенно эффективно сочетание охлаждения и механического воздействия, что с пользой применяется при производстве масла методом сбивания, а при отсутствии должного контроля используется отдельными нечестными работниками для подснятия жира в емкостях молоковоза, особенно при плохом качестве дорог.

Важнейшее отличие молочного жира от других жиров заключается в большом разнообразии входящих в его состав жирных кислот, которых насчитывается около 150, в то время как в других жирах — лишь 5-7 (это насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты).

В зависимости от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в составе молочного жира изменяются и его свойства и свойства вырабатываемых из него сливочного и топленого масла. Чем больше насыщенных, т.е., в основном, твердых жирных кислот, тем масло отличается большей твердостью, плотностью, может иметь специфический неприятный вкус. И наоборот, чем больше кислот ненасыщенных, т.е. жидких, масло менее плотное, излишне мягкое, а иногда даже мажущееся. Оно характеризуется нестойкостью при хранении.

Очевидно, что соотношение жирных кислот должно быть оптимальным, что в значительной степени зависит от правильного разнообразного и полноценного кормления животных. Если молоко, получаемое от коров на ферме, планируется перерабатывать в масло, нельзя забывать, что в отличие от насыщенных, многие из непредельных жирных кислот не синтезируются в организме животных, и их содержание в жире зависит от наличия жирных кислот в кормах. Поэтому следует обеспечить коров такими рационами, в которых находились бы в достаточных количествах растительные жиры, содержащие непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рационе лактирующих коров не должно быть менее 65% от суточной продукции молочного жира в удое, что составляет обычно около 5% сухого вещества рациона. В периоды раздоя, перед выходом на пастбище и в первые летние месяцы содержание жира, особенно в рационах высокопродуктивных коров следует повысить до 7-8%.

При введении в рационы коров избыточных количеств кормовых растительных жиров получают молоко, которое при выработке дает масло мажущейся консистенции с привкусом растительного масла, которое к тому же при хранении быстро портится.