Лекции Основы технологии переработки животноводческого сырья и п. Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19. 03. 01 Биотехнология Профиль подготовки Пищевая биотехнология

• Название: Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19. 03. 01 Биотехнология Профиль подготовки Пищевая биотехнология
• Дата: 22.09.2022
• Размер: 451.5 Kb.
• Имя файла: Лекции Основы технологии переработки животноводческого сырья и п.docx
• Тип: Курс лекций; #690561
• страница: 7 из 15

Нормализация состава молока

При производстве молочных консервов исходное сырье концентрируют сгущением или сгущением и сушкой. Сущность концентрирования заключается в удалении из обрабатываемого молока только воды без разделения его сухого вещества на составные части. Поэтому соотношения между составными частями сухого вещества остаются одинаковыми как в исходном молоке, так и готовом продукте.

Поэтому приходится нормализовать состав молока, добавляя обезжиренное молоко или сливки.

Тепловая обработка нормализованной смеси перед сгущением

Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования, применяемые при выработке молочных консервов (сгущенного молока, в частности, и других).

При производстве молочных консервов применяют следующие режимы тепловой обработки нормализованной смеси перед сгущением: 1) 90-95°С без выдержки; 2) 105-109°С без выдержки; 3) двухступенчатая обработка: сначала 85-87°С, а затем 120-130°С без выдержки.

Тепловая обработка при температуре более 100°С считается наиболее эффективной.

Режим обработки устанавливают в зависимости от вида продукта, техники способов обработки и сгущения, а также состава молока, но всегда характеризуется — "без выдержки". Увеличение продолжительности выдержки не повышает эффективности теплового воздействия, но отрицательно влияет на составные части молока и его свойства, так как снижается термоустойчивость молока, лактоза вступает в реакцию с белками, образуя меланоидины, и молочные смеси темнеют, разрушаются лизин и триптофан, нерастворимые трехзамещенные соли кальция частично выпадают в осадок, заметно разрушаются витамины и т.д.

Сгущение нормализованной смеси

Сущность сгущения нормализованной смеси заключается в частичном удалении свободной воды при условии сохранения самой смеси в текучем состоянии. Способы удаления воды могут быть различными, а именно: в замороженном виде (криоконцентрирование), жидком (молекулярная фильтрация) и в виде пара (выпаривание).

Наиболее широко при сгущении молока применяют выпаривание, в основе которого лежит парообразование.

При атмосферном давлении молоко кипит при температуре 100,5°С. Парообразование при такой температуре приводит к необратимым изменениям составных частей молока, к тому же оно и очень длительно, так как скорость его мала.

Наиболее совершенными аппаратами для сгущения молока являются вакуум-аппараты.

Процесс выпаривания в них происходит при значительно пониженных температурах (50-60°С), что позволяет получить продукт высокого качества, так как парообразование кипением при этих температурах не сопровождается необратимыми изменениями молока.
Технологическая схема выработки цельного сгущенного молока с сахаром

Цельное сгущенное молоко с сахаром вырабатывается периодическим и непрерывно-поточным способами.

Технологический процесс производства периодическим способом включает операции, общие для всех молочных консервов и частные, то есть смешивание нормализованной смеси с сахаром, охлаждение и фасовка продукта.

При необходимости в целях уменьшения скорости отстаивания белково-жирового слоя при хранении продукта нормализованную смесь перед сгущением подвергают гомогенизации при температуре 65-75°С и давлении 10-12 МПа.

В целях повышения термоустойчивости молока в нормализованную смесь перед тепловой обработкой допускается внесение соли-стабилизатора в виде 25%-ного водного раствора.

Режим тепловой обработки нормализованной смеси — 95-97°С без выдержки или при 105-115°С также без выдержки. Последний режим более оптимален для предотвращения загустевания консервов при хранении.

Компоненты общей смеси, в том числе 60-65% сахарный сироп, который готовят растворением сахара в питьевой воде при 102-105°С, направляются на варку в вакуум-выпарную установку, где они сгущаются до 70-71% концентрации сухих веществ.

Из вакуум-выпарной установки продукт поступает в вакуум-охладитель для охлаждения.

В процессе охлаждения продукта для образования однородной консистенции при температуре 30-37°С в качестве затравки вносится мелкокристаллическая рафинированная лактоза (в виде пудры) в количестве 0,02%. Конечная температура охлаждения продукта 15-22°С.

Для предотвращения потемнения продукта во время охлаждения в него добавляют аскорбиновую кислоту (0,02%), а для подавления роста плесеней — сорбиновую кислоту — 0,02%.

Особенностью непрерывно-поточной технологии производства цельного сгущенного молока с сахаром является, растворение сахара в цельном молоке при температуре до 65°С.

Полученную молочно-белковую смесь охлаждают до 15°С, фильтруют, подогревают до 56°С, очищают на сепараторе-диспергаторе и направляют в емкость для нормализации обратом или сливками для установления заданных отношений: и жир /СОМО, и сахар/жир.

Нормализованная молочно-сахарная смесь подвергается тепловой обработке при температуре 95-96°С, а затем при 105-107°С, и направляется в трехкорпусную пленочную вакуум-выпарную установку с температурами выпаривания по ступеням: 78; 60 и 48°С.

Конечная концентрация сухих веществ — 74%, т.е. более высокая, чем при периодическом способе, обеспечивается автоматическим регулированием. Достижение более высокой концентрации сухих веществ является особенностью формирования состава и свойств продукта при непрерывно-поточном способе его производства, при котором в меньшей степени изменяется цвет продукта.

Затем продукт подается автоматически в пластинчатый охладитель на охлаждение. В процессе охлаждения в потоке вносится затравка с помощью вибратора с дозирующим устройством, и охлажденный продукт поступает в емкость для подготовки к фасовке.

Готовый охлажденный продукт фасуют в потребительскую (банки, алюминиевые тубы и др.) или транспортную тару.

Транспортировка и хранение продукта

Продукт транспортируется в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов.

Продукт должен храниться при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 12 мес. со дня выработки в герметической таре и не более 8 мес. со дня выработки в негерметической таре.

Допускается хранение продукта на предприятиях-изготовителях при температуре не ниже 0°С и не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 1 мес. со дня выработки.

2. Технология производства мороженого

Процесс производства мороженого включает следующие основные операции: расчет количества компонентов смеси в соответствии с выбранным рецептом, подготовка сырья и тщательная проверка его качества, приготовление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого и его хранение.