Лекции Основы технологии переработки животноводческого сырья и п. Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19. 03. 01 Биотехнология Профиль подготовки Пищевая биотехнология
 Скачать 451.5 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт ветеринарной медицины Кафедра технологии производства и переработки продуктов животноводства О.В. Белоокова, А.А. Белооков Основы технологии переработки животноводческого сырья и получения продуктов питания Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19.03.01 Биотехнология Профиль подготовки «Пищевая биотехнология» Уровень высшего образования бакалавриат Троицк 2016  УДК 637 (07) ББК 36.92 / 95я7 Б 43 Утверждено методической комиссией факультета биотехнологии (протокол № 4 от 24.11.2016 г. ) Рецензент: Ю.В. Матросова, канд. с.-х. наук, доцент кафедры животноводства. Белоокова, О.В. Основы технологии переработки животноводческого сырья и получения продуктов питания. Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19.03.01 «Биотехнология» / О.В. Белоокова, А.А. Белооков. - Троицк, 2016. – с. Курс лекций по дисциплине «Основы технологии переработки животноводческого сырья и получения продуктов питания» предназначен для обучающихся по направлению подготовки 19.03.01 «Биотехнология». В процессе изучения дисциплины обучающиеся должны получить представление о природе процессов, формирующих качество готовой продукции на разных стадиях производства и хранения; изучить режимы технологической обработки и хранения. УДК 637 (07) ББК 36.92 / 95я7 Б 43 © ФГБОУ ВО « Южно-Уральский государственный аграрный университет» Оглавление
Введение Курс лекций по дисциплине «Основы технологии переработки животноводческого сырья и получения продуктов питания» предназначен для обучающихся по направлению подготовки 19.03.01 «Биотехнология» очной формы. Профиль подготовки «Пищевая биотехнология». Дисциплина «Основы технологии переработки животноводческого сырья и получения продуктов питания» входит в Блок 1 «Дисциплины (модули)» учебного плана,относится к дисциплине по выбору вариативной части блока Б1.В.ДВ.3.2. Цель освоения дисциплины - формирование теоретических знаний и практических умений, обеспечивающих организацию технологии переработки животноводческого сырья и получения продуктов питания. Задачи дисциплины: изучение технологии производства и переработки мясного и молочного сырья формирование умений осуществлять технологический процесс производства продуктов питания в соответствии с технологическим процессом и регламентом ознакомление с проектированием технологических процессов и автоматизации производства Современная промышленная переработка животноводческого сырья представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку пищевых продуктов, содержащих либо все компоненты сырья или их часть. Важные условия выпуска продукции высокого качества -совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов. Для решения указанных задач требуется совершенствование подготовки специалистов перерабатывающей промышленности, что предопределяет целесообразность изучения курса «Основы технологии переработки животноводческого сырья и получения продуктов питания». В процессе изучения дисциплины обучающиеся должны получить представление о природе процессов, формирующих качество готовой продукции на разных стадиях производства и хранения; изучить режимы технологической обработки и хранения. Тема 1 «Состав и свойства молока» Цель – формирование знаний о значении, составе и свойствах молока как продукта питания и сырья для молочной промышленности. План Значение молока в питании человека. Липиды, белки, углеводы молока. Минеральные вещества, витамины, ферменты молока. Гормоны, иммунные вещества и газы молока. Значение молока в питании человека Молоко — это секрет, периодически выделяемый молочной железой предназначенный для воспитания детеныша. Практически все потребляемое в натуральном виде молоко в пашей стране получаютот коров. Поэтому в нашей работе во всех случаях, за исключением специально сделанных ссылок, подразумевается коровье молоко. В результате многовекового процесса совершенствования скотоводства продуктивность животных во много раз превышает потребности нарождающегося молодняка. Так, высокопродуктивная корова дает молока в 15-20 и более раз больше, чем необходимо ее детенышу. Поэтому в молочном скотоводстве молоком принято называть удой одной или нескольких здоровых коров по истечении 7 дней после отела, т.е. за исключением молозива, и за исключением последних 7 дней лактации в период запуска, т.е. стародойного молока, полностью выдоенных и находящихся в нормальных условиях кормления и содержания. Такое молоко называют натуральным. Оно имеет характерный цвет, обусловленный, главным образом, дисперсными молочными белками и солями кальция. Молоко представляет сложную биологическую жидкость, в которой различают истинные компоненты, синтезирующиеся в процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные) антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы и др., попадающие в молоко в процессе его производства. Из истинных в молоке всего идентифицировано более 300 химических компонентов, в том числе около 150 различных жирных кислот, аминокислоты, макро- и микроэлементы, витамины, сахара, ферменты, гормоны, газы и др. Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные составляющие, основными из которых являются жир, лактоза, общий белок, в том числе казеин. При переработке молока происходят безусловные изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства учитывается не только их количество, но и специфичность изменений каждого из них под воздействием технологических факторов. В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Если оно используется как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. Если же оно используется в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности, то наряду с названными выше показателями большое значение приобретают физико-химические свойства, которые обусловливают его технологическую пригодность для переработки на тот или иной продукт. Молоко повсеместно признается одним из наиболее совершенных продуктов питания населения на Земле. Специалисты по вопросам питания считают, что молоко и молочные продукты должны составлять одну треть калорийности суточного рациона. Вследствие содержания в молоке в наиболее оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме незаменимых и других пищевых веществ, оно рекомендуется для питания людей всех возрастных категорий, но занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих женщин, а также пожилых и больных людей. Молоко имеет значение как фактор, повышающий полноценность пищи еще и потому, что обладает чрезвычайной способностью улучшать смешанную диету. Включенное в рацион питания, оно способствует наилучшему усвоению других продуктов. Известно, например, что макароны, отваренные в воде, усваиваются на 70%, сваренные в молоке — на 90%. Весьма положительный в этом отношении результат дает такое сочетание, как хлеб и сыр. Сравнительно низкая питательная ценность белков хлеба может быть поднята до питательности сыра, если половину белка хлеба заменить белком сыра. Взаимное обогащение белков происходит не только при одновременном приеме их с пищей, но также и в том случае, когда они потребляются в разное время дня. Поэтому в целях сбалансированного полноценного питания следует по возможности ежедневно употреблять молоко и молочные продукты. Врачи издавна рекомендовали использовать молоко в качестве противоядия. Молоко и сейчас рекомендуется употреблять людям, работающим в химической, металлургической и других вредных для здоровья отраслях промышленности на том основании, что, в частности, молочный белок является важным защитным фактором и в силу своей амфотерной природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует какие-то количества ядовитых тяжелых металлов и других, вредных для здоровья веществ. С древности медики придавали большое значение лечебным свойствам молока и рекомендовали применять его при лечении туберкулеза, сердечно-сосудистых и почечных заболеваний, малокровия, гастрита, отравлений и др. Особенно много имеется рекомендаций по применению молока при болезнях, связанных с нарушением питания. При этом разработаны показания и противопоказания к лечению молоком. Многие люди знают о благоприятном, снижающем напряжение, успокаивающем действии стакана теплого молока, принимаемого непосредственно перед сном. Молоко — ценный продукт при лечении язвы желудка. Общепринятый терапевтический принцип лечения этого заболевания заключается в воздержании от кислой и соленой пищи. Цельное и обезжиренное молоко при этом одинаково эффективны, потому что нейтрализующей кислоту фракцией служит белок. В Японии выполнены исследования, показывающие, что с ростом потребления молока уменьшается риск заболевания раком желудка. Не все люди могут пить молоко без отрицательных последствий или болезненных ощущений. У некоторых оно может вызывать аллергию. Причинами аллергии являются белки молока, особенно белки молока коровы. Молоко всех видов животных содержит белки одних и тех же типов, хотя иммунологически они различаются. Так, люди, у которых белки коровьего молока вызывают аллергию, могут употреблять козье молоко без неблагоприятных последствий. Признаками и симптомами аллергического состояния у грудных и маленьких детей являются: экзема, спазм привратниковой части желудка, колики, понос и состояние апатии. Менее часто наблюдаются кашель, удушье, затрудненное дыхание, астма, насморк, приступы чихания и токсемия. После прекращения кормления молоком и замены его искусственным молоком, бульоном и т.п. указанные симптомы быстро исчезают. Молоко, прокипяченное в течение длительного времени (3-6 часов), также оказывается более безопасным, чем пастеризованное, поскольку, как полагают, аллергенные свойства присущи альбуминовой фракции, которая под воздействием нагревания подвергается коагуляции. Дети, проявляющие повышенную чувствительность к коровьему молоку, могут по-разному переносить молоко других животных; многие из них могут быть совершенно нечувствительны к сгущенному молоку. Аллергические реакции на молоко и молочные продукты часто встречаются и среди взрослых. Если проявлением их бывают желудочно-кишечные расстройства, то больной скоро начинает избегать потребления молока. В тех же случаях, когда молочная аллергия проявляется относительно слабым дерматитом, этиологическая роль молока для человека остается неясной. У некоторых людей наблюдается плохая переносимость цельного молока из-за того, что в организме не вырабатывается достаточного количества фермента лактазы для переваривания молочного сахара. Люди с лактозной несовместимостью могут потреблять кисломолочные напитки, творог и другие кисломолочные продукты, в которых бактерии преобразовали большую часть лактозы в молочную кислоту. Но даже при плохой переносимости цельного молока его можно использовать в малых дозах с постепенным затем их увеличением. 2. Липиды, белки, углеводы молока Молоко представляет собой очень сложную биологическую систему. С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток. Сухого вещества в молоке в среднем 12,5% (такие пищевые продукты, как огурцы, томаты содержат сухого вещества лишь 5 и 6% соответственно). Сухое вещество молока определяет выход готовой продукции при производстве различных молочных продуктов; оно состоит из белка, углеводов, жира, минеральных солей, ферментов, гормонов, витаминов и прочих органических и неорганических веществ. Часть этих веществ, находящихся в молоке в относительно больших количествах, имеет как физиологическое, так и технологическое значение (при переработке молока в другие пищевые продукты). Другая часть находится в молоке в ничтожных количествах и не играет большой роли в технологических процессах, но зато велико ее значение в молоке как в пищевом продукте для людей и животных. Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Термин СОМО охватывает все, что имеется в молоке, за исключением жиров и воды. Это наиболее ценная часть молока, и при производстве молочных продуктов стремятся к максимальному ее сохранению. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||