Лекции Основы технологии переработки животноводческого сырья и п. Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19. 03. 01 Биотехнология Профиль подготовки Пищевая биотехнология

• Название: Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19. 03. 01 Биотехнология Профиль подготовки Пищевая биотехнология
• Дата: 22.09.2022
• Размер: 451.5 Kb.
• Имя файла: Лекции Основы технологии переработки животноводческого сырья и п.docx
• Тип: Курс лекций; #690561
• страница: 4 из 15

Минеральные вещества молока

В молоке находятся соли органических и неорганических кислот в форме истинных растворов, в коллоидном и растворенном состоянии. Все соли в молоке находятся в определенном равновесии, нарушение которого приводит к обесцениванию молока как сырья для молочной промышленности и продукта питания для населения.

Важнейшими макроэлементами молока являются калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера. С точки зрения питательной ценности важно, что минеральные вещества находятся в молоке в оптимальных соотношениях для всасывания в кровь из пищеварительного тракта. Так, молоко является превосходным источником кальция не только потому, что содержит его много. Молоко к тому же отличается оптимальным соотношением кальция и фосфора - 1,4:1. Из всех форм кальция пищевых продуктов кальций молока обладает наибольшей усвояемостью. Около 22 % всего кальция молока прочно связано с казеином, остальное количество составляют соли — фосфаты, цитраты и пр. Большая часть этих солей содержится в коллоидном состоянии и сравнительно небольшая часть — в виде истинных растворов.

Фосфор в молоке содержится в минеральной и органической формах, то есть в составе казеина, фосфолипидов и других органических соединений.

Содержание некоторых макроэлементов в молоке зависит от физиологического состояния животного. Так, резкое повышение концентрации хлоридов в молоке наблюдается при заболевании животных.

К микроэлементам молока относятся вещества, концентрация которых измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. Они имеют огромное физиологическое значение для новорожденного и обусловливают пищевую и биологическую ценность молока для человека. В сравнительно больших количествах в молоке содержатся цинк, железо, медь, кремний, алюминий и другие. В значительно меньших количествах - титан, никель, селен, кадмий, серебро, мышьяк, уран и другие.

Количество некоторых микроэлементов в молоке можно увеличить при внесении их препаратов в корм животных. Кроме того, они могут попадать в молоко дополнительно к натуральным с доильного и молочного оборудования, тары, воды.

Количество внесенных посторонних микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате может снижаться качество молока и молочных продуктов, а в ряде случаев при загрязнении молока, особенно свинцом, ртутью, кадмием, мышьяком, а также некоторыми радиоактивными элементами, представлять опасность для здоровья человека, особенно детей.

Витамины

В молоке содержатся все жирорастворимые и водорастворимые витамины, встречающиеся в природе, хотя и не всегда в достаточном количестве. Несмотря на последнее обстоятельство, среди продуктов питания молоко занимает особое место как постоянный и надежный источник практически всех витаминов, особенно водорастворимых, так как большая часть этих витаминов синтезируется в организме жвачных животных, и количество их в молоке подвергается незначительным изменениям. Витамины молока имеют очень важное значение в различных отношениях. И, прежде всего они повышают питательную ценность молока не только как основного продукта питания, но и как диетического продукта. Витамины молока имеют очень большое значение для организма, так как входят в состав ферментов, принимают участие в белковом, жировом и других обменах. Часть витаминов оказывает влияние на окислительно-восстановительный потенциал молока и действует как антиокислитель, как, например, витамин Е, который является естественным антиокислителем жиров. Витамин С предотвращает окислительные процессы в молоке и масле. Окисление самой аскорбиновой кислоты в молоке ускоряется в присутствии металлов (железа, меди), света, воздуха, а также при нагревании.

Отдельные витамины имеют значение как окрашивающие компоненты молочных продуктов. Так, при кормлении коров зеленым кормом и силосом в молоке бывает относительно много витамина А и каротина, что обусловливает более интенсивную окраску масла. Свойствами желто-зеленого пигмента обладает рибофлавин (витамин В₂), он обусловливает окраску сыворотки. Различные витамины являются стимуляторами роста полезных и вредных микроорганизмов в молоке. Среднее содержание витаминов в 100 г молока составляет (мг): жирорастворимых - А - 0,02-0,3; D - 0,002; Е - 0,06; К - 0,032; водорастворимых – B₁ - 0,05; В₂ - 0,2; В₆ - 0,1-0,15; В₁₂ - 0,1-0,3; РР - 0,05-0,4; В₃ - 0,28-0,36; С - 0,5-2,8; Н- 0,00001-0,00003.

Однако содержание витаминов в молоке подвержено колебаниям и зависит от поступления их в организм коровы с кормом, интенсивности синтеза микрофлорой рубца и степени разрушения при транспортировке, хранении и тепловой обработке молока. Многие витамины молока отличаются большой чувствительностью к высоким температурам, свету, действию кислот, оснований и даже кислорода воздуха. Поэтому молоко подвергается щадящей обработке, чтобы не разрушить эти очень важные компоненты молока.

В настоящее время весьма актуальной является проблема повышения витаминной ценности молока и получаемой из него молочной продукции. Причем эта проблема решается как путем улучшения условий содержания и кормления лактирующих коров, так и обогащением молока и молочных продуктов витаминами. Из молочных продуктов проще всего витаминизировать кисломолочные продукты. Это объясняется тем, что в процессе их производства применяют специальные закваски, микрофлора которых активно синтезирует некоторые витамины.