Лекции Основы технологии переработки животноводческого сырья и п. Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19. 03. 01 Биотехнология Профиль подготовки Пищевая биотехнология
 Скачать 451.5 Kb.
|
Белковые вещества молокаВ среднем они составляют 3,3%. По полноценности белки молока не имеют заменителя и не имеют конкурента. Аминокислотный состав белков молока приближается к идеальному. Справедливо считают, что аминокислотный состав белков молока является эталоном аминокислотного состава белков животных пищевых продуктов. Все известные незаменимые аминокислоты присутствуют в молоке. Казеин является основным белком молока. Количество казеина в молоке составляет 2,3-2,9 %. По физическому состоянию в молоке казеин содержится в виде коллоидных мицелл округлой формы, разной оптической плотности и диаметром от 63 до 82 нм. Видимы мицеллы только в электронный микроскоп. Выделенный из молока казеин представляет собой белый аморфный порошок без запаха и вкуса плотностью 1,26-1,30 г/см3. Он является одним из основных компонентов, придающих молоку белый цвет и непрозрачность. Сывороточные белки молока — альбумин и глобулин - характеризуются рядом общих свойств: размер частиц — 15-50 нм, не свертываются под действием сычужного фермент и кислот, выпадают в осадок при нагревании и вместе с солями молока образуют на молочном оборудовании "молочный камень". В отличие от казеина, который является основным технологическим белком молока, сывороточные белки имеют большое физиологическое значение. Количество их увеличивается в молозиве (альбумина - до 10-12 %, глобулина - до 8-15 %), при заболевании маститом, при различных нарушениях обмена веществ, что может быть вызвано недокормом, перекормом, однообразным кормлением, неудовлетворительным состоянием здоровья животных, плохими условиями их содержания и другими причинами. Также, как и казеин, альбумин и глобулин неоднородны. Одним из основных носителей иммунных свойств молока являются иммунные глобулины, которые в молозиве составляют основную массу (до 90 %) сывороточных белков. По содержанию незаменимых аминокислот сывороточные белки являются биологически более полноценной частью белков молока, поэтому их использование для пищевых целей имеет большое практическое значение. Для выделения этих белков в нативном состоянии из сыворотки и обезжиренного молока применяют мембранный метод обработки — ультрафильтрацию. Кроме белковых веществ в молоке содержатся разнообразные азотистые соединения небелкового характера, которые представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена в организме животных и попадают в молоко непосредственно из крови. К этим веществам относятся мочевина, пептиды, аминокислоты, креатин, креатинин, аммиак и другие. Повышенное содержание белка в молоке связано с хорошим полноценным кормлением и содержанием коров, породностью скота и другими факторами, влияющими на общие клинико-физиологические показатели состояния организма животного. Молоко с высоким содержанием белка дает большой выход готовой продукции лучшего качества. Углеводы молока Лактоза — основной углевод молока, является важной составной его частью. Содержится в молоке в количестве 4,7% в среднем. Количество лактозы в молоке зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животных. Так, при заболевании коров маститом наблюдается резкое снижение концентрации лактозы в молоке. Это характеристичный углевод молока, так как встречается только в молоке и молочных продуктах. Наряду с другими компонентами лактоза обусловливает пищевую ценность молока. По сравнению с сахарозой лактоза в 4-5 раз менее сладка и хуже растворяется в воде. Выделенный из молока молочный сахар представляет собой кристаллический порошок белого цвета, кристаллы его имеют характерную форму длиной 10-20 нм и более. Молочный сахар входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, и необходим для нормального обмена веществ. Лактоза в кишечнике стимулирует рост специфических микроорганизмов, которые синтезируют органические кислоты и витамины группы В. Высокая концентрация кислот подавляет гниение белков, а также препятствует росту многих патогенных микроорганизмов. Некоторые штаммы микроорганизмов вырабатывают антибиотики, которые могут ингибировать рост условно патогенной микрофлоры в молоке. Лактоза усиливает всасывание кальция, фосфора, магния и бария из кишечника. Благодаря этому свойству лактозы, молоко предотвращает заболевание рахитом, если даже содержание витамина D в нем низкое. Молочный сахар имеет большое значение в технологии молочных продуктов, так как служит важным питательным материалом для развития микроорганизмов и обладает способностью к брожению. На реакциях брожения в молоке основано производство кисломолочных продуктов и сыров. В зависимости от конечных продуктов распада молочного сахара под действием ферментов бактерий, молочных дрожжей, грибков различают несколько видов брожения в молоке: молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое и др. Кроме молочного сахара, составляющего около 90 % общего количества углеводов, в молоке обнаружены и другие углеводы, такие, как галактоза, глюкоза, фруктоза, пентоза и другие. 3. Минеральные вещества, витамины, ферменты молока |