Лекции Основы технологии переработки животноводческого сырья и п. Курс лекций для обучающихся по направлению подготовки 19. 03. 01 Биотехнология Профиль подготовки Пищевая биотехнология
 Скачать 451.5 Kb.
|
Фрезерование смесиОбработанную смесь подвергают следующей основной технологической операции — фрезерованию, т.е. сбиванию при одновременном частичном замораживании. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5°С, а в конце фрезерования составляет от -4,5 до -6°С. Во время фрезерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании влаги. Для сбивания и замораживания смеси используют фрезеры периодического действия с рассольным охлаждением или непосредственным испарением холодильного агента, а также фрезеры непрерывного действия с непосредственным охлаждением. Закаливание и хранение мороженогоВыходящее из фризера мороженое имеет обычно густую сметанообразную, но все же жидкую консистенцию. Его быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда. Закаливание мороженого проводится при температуре не выше минус 15-18°С. При этом в нем замерзает 75-85% общего количества влаги, а глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние. В процессе закаливания не происходит механического перемешивания мороженого. Закаливание может продолжаться от 30 минут до 10-22 часов в зависимости от состава мороженого, температуры фрезерования, применяемого оборудования, способа фасования. Мороженое выпускается в виде брикетов на вафлях или без них, эскимо различных видов, в бумажных и вафельных стаканчиках, рожках из вафель, в каптированной фольге, в коробках в виде тортов и пр. В камерах для закаливания обычно поддерживается температура от минус 22 до минус 30°С. Для фасования и закаливания чаще применяют поточные линии, состоящие из фрезера непрерывного действия, дозатора автомата и морозильного аппарата, соединенных системой транспортеров. Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до минус 30°С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35-45 минут, выходящее мороженое имеет температуру от минус 12 до минус 18°С. Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки и направляют в камеры хранения от минус 18 до минус 25°С и относительной влажности воздуха 85-90%.Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. Технология производства сухих молочных смесей Молочные продукты детского питания – это продукты, обеспечивающие потребности детского организма в основных пищевых ингредиентах в зависимости от возраста ребенка. Ингредиенты детского питания должны обладать энергетической и биологической ценностью, т. е. обеспечивать организм пищевыми компонентами (белок, жир, углеводы, минеральные вещества и защитными факторами (лизоцим, бифидофлора и др.). Ассортимент молочных продуктов детского питания ориентирован в основном на возрастные группы: первая – продукты для здоровых детей от рождения до одного года; вторая – для здоровых детей от одного года до трех лет и дошкольного возраста; третья – для лечебного питания детей с различной патологией. Молочные детские продукты выпускают сухими и жидкими, неадаптированными и адаптированными (приспособленными к детскому организму). К частично адаптированным сухим молочным смесям, предназначенным для питания детей первого года жизни, относятся смеси «Малютка», «Малыш», «Новолакт» и др. Преимущества сухих молочных продуктов заключаются в возможности их длительного хранения, в обеспечении отдаленных и труднодоступных районов. Однако биологическая ценность сухих продуктов по сравнению с жидкими снижается в результате дополнительной тепловой обработки при восстановлении продукта. Продукты для детей грудного возраста по составу и свойствам должны быть максимально приближены к женскому молоку. При производстве этих продуктов основным сырьем является коровье молоко и молочные продукты, которые содержат пищевые вещества, необходимые для нормального развития детей. Однако состав коровьего молока в количественном и качественном отношении значительно отличается от женского молока. В коровьем молоке количество белков почти в три раза больше, чем в женском. Качественный состав белков коровьего молока, выражающийся в соотношении казеина и сывороточных белков, также отличается от женского молока. В женском молоке содержится 40 % казеина и 60 % сывороточных белков, а в коровьем – 80 и 20 % соответственно. Качественный состав белков влияет на процесс коагуляции. Белки женского молока образуют в желудке ребенка хлопьевидный, нежный и легкоусвояемый сгусток, в то время как белки коровьего молока дают плотный и грубый сгусток, что обусловлено высоким содержанием казеина. Коррекцию белкового состава коровьего молока с целью его приближения к свойствам белков женского молока можно осуществить путем введения сывороточных и растительных белков, крахмала, цитратов калия и натрия, а также ионообменной обработкой молока. В продукты детского питания для коррекции белкового состава в качестве источника сывороточных белков добавляют деминерализованную сыворотку и концентраты сывороточных белков. Сывороточные белки имеют более полноценный аминокислотный состав и, кроме того, легче перевариваются и усваиваются организмом ребенка. Важное значение при разработке и производстве молочных детских продуктов имеет корректировка жирового состава. Содержание жира в коровьем и женском молоке примерно одинаковое. Однако жир женского молока усваивается значительно лучше, что обусловлено составом жирных кислот. Жир женского молока отличается высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных кислот, например линолевой и линоленовой, которые в организме не синтезируются. Для обогащения продуктов детского питания незаменимыми жирными кислотами до уровня, характерного для женского молока, в коровьем молоке молочный жир на 25 % заменяют растительным. Необходимость корректировки углеводного состава коровьего молока вызвана тем, что в нем содержится в 1,5 раза меньше лактозы, чем в женском молоке. Причем качественный состав углеводов женского молока отличается высоким содержанием дисахарида (лактулозы), активизирующего развитие бифидобактерий, подавляющих размножение нежелательной микрофлоры (патогенных стафилококков, кишечной палочки). Углеводный состав в детских продуктах регулируют, добавляя сахарозу, глюкозу, декстрин мальтозу, рафинированный молочный сахар, лактулозу, которая также стимулирует развитие защитной бифидофлоры. Большое внимание при разработке детских продуктов уделяют корректировке минерального состава. В коровьем молоке общее содержание минеральных веществ в 3 раза превышает содержание их в женском молоке. Для того чтобы снизить количество минеральных солей, можно применять ионообменную и электродиализную обработку. Кроме того, для корректировки минерального состава при производстве молочных детских продуктов в смесь вводят цитраты калия и натрия, сульфаты меди, железа и др. Макроэлементы и витамины молока также играют значительную роль в питании детей. Дефицит железа, проявляющийся в раннем возрасте, восполняется в продуктах за счет добавления глицерофосфата или сахарата железа. Для регулирования витаминного состава в детские продукты добавляют препараты жиро- и водорастворимых витаминов группы А, Е, С, РР, В6 и др., а также растительные жиры. Большим преимуществом женского молока является наличие защитных факторов, способствующих высокой сопротивляемости организма заболеваниям. В целях повышения биологической ценности продуктов детского питания предусматривается обогащение их биологически активными веществами. В женском молоке содержится производная цистеина – таурин(H2N–CH2–CH2–SO2H). Таурин образует соединения с желчными кислотами, которые стабилизируют эмульсию липидов пищи и способствуют их всасыванию в кишечнике. Кроме того, таурин является фактором роста, поэтому продукты детского питания обогащают таурином. Сухие молочные детские продукты – это многокомпонентные смеси, вырабатываемые на основе коровьего молока с добавлением различных компонентов, с применением сгущения и сушки. Детские сухие молочные продукты производят по нескольким схемам. Одним из основных отличий этих схем являются внесение различных наполнителей. Вносить наполнители можно, добавляя к жидкой молочной основе или смешивая сухую молочную основу с сухими наполнителями. Технологический процесс производства сухих молочных смесей включает следующие операции: приемка, подготовка сырья, сепарирование молока, смешивание обезжиренного молока с белково-углеводными компонентами (белково-углеводная смесь), смешивание обезжиренного молока с жирами и жирорастворимыми витаминами (молочно-жировая эмульсия), гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение молочно-жировой эмульсии, смешивание белково-углеводной смеси с молочно-жировой эмульсией, нормализацию молочной основы, нагревание ее и сгущение, сушку и охлаждение, смешивание молочной основы с сухими пищевыми компонентами, фасование и упаковывание. Сгущение смеси осуществляется в вакуум-выпарной установке, а сушка – в распылительной сушильной установке при режимах эксплуатации данных видов оборудования. По другой технологической схеме производства сухих смесей проводят все операции первой схемы, за исключением процесса смешивания сухой основы с сухими компонентами. К сухим детским молочным продуктам относятся: сухие молочные смеси – «Малютка» и «Малыш», сухая молочная смесь «Детолакт», сухой молочный продукт «Лактовит–1», «Вита»; каши сухие молочные «Малышка–соя», «Нижегородская», «Молочно-овощная», «Рябинка», «Крестьянcкие»; сухие молочные смеси для лечебного питания: «Энпиты», «Низколактозное молоко», каши сухие для диетического питания. Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш». В сухих молочных смесях «Малютка» и «Малыш» массовая доля влаги составляет не более 4 %, жира – не менее 25 %, белков не более 15 % («Малютка» и «Малыш» с рисовой мукой) и не более 16 % («Малыш» с гречневой мукой и толокном), углеводов не более 52 % («Малютка» и «Малыш» с рисовой мукой) и не более 51 % («Малыш» с гречневой мукой и толокном), минеральных веществ не более 4 %, меди не более 0,0005 %, олова не более 0,0025 %, глицерофосфата железа не более 0,022 %, содержание свинца не допускается. Индекс растворимости для смеси «Малютка» составляет не более 0,2 см3сырого осадка. Смеси должны иметь чистый, свойственный свежей молочной смеси вкус, без посторонних привкусов и запахов, белый с кремовым оттенком или кремовый цвет и консистенцию в виде мелкого сухого порошка. Общее количество бактерий в 1 г продукта не должно быть более 25 тыс., не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 г сухих смесей. Технологический процесс производства «Малыша» и «Малютки» включает получение сухой молочной основы, приемку, хранение, подготовку и обработку компонентов, дозирование и смешивание компонентов с сухой молочной основой, фасование и упаковывание продуктов. Молоко, оцененное по качеству, для учета массы насосом подается в тензометрические весы, далее охлаждается на пластинчатом охладителе и резервируется в емкости. Для смеси «Малютка» в молоко вносят цитраты калия и натрия. Охлажденное молоко из емкости подается на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где подогревается до температуры 35–40°С и направляется для очистки в сепаратор-молокоочиститель. Затем проводится нормализация молока. Если нормализация производится по схеме: mсм=mсл + mоб, то компоненты смешиваются в процессе выпаривания. Требуемое для нормализации обезжиренное молоко подвергается тепловой обработке при температуре 102–105°С в пароконтактном пастеризаторе и направляется в вакуум-выпарной аппарат. В последней ступени вакуум-выпарного аппарата сгущенное обезжиренное молоко смешивается в потоке с пастеризованными (85–90°С) сливками. По корпусам вакуум-выпарного аппарата температуры испарения изменяются от 69 °С в первом корпусе до 43 °С в последнем. Сгущение производится до массовой доли сухих веществ 42–43 %. Сгущенная молочная смесь через емкость (для компонентов) направляется в смеситель, где смешивается с растительным маслом и витаминами («Малютка» – с солодовым экстрактом), подаваемыми из емкостей, предназначенных для этих компонентов. Обогащенная смесь (СМО = 48 –50%) гомогенизируется при температуре 60–65 °С и давлении 20–21 МПа (I ступень) и 6–7 МПа (II ступень) на гомогенизаторе и через промежуточную емкость подается в распылительную сушилку. Сушка производится при температуре входящего воздуха 165–180°С и выходящего 90–95°С. При таком режиме не допускается перегрев частиц продукта. Из сушильной камеры частицы молочного порошка подаются в вибрационную конвективную сушилку (инстантайзер), в первой секции которого производится агломерирование частиц, во второй – досушивание до конечной влажности и в третьей – охлаждение до температуры не выше 20 °С. Из вибрационной конвективной сушилки продукт направляется на вибросито, где очищается от комков и загрязнений и пневмотранспортом подается в бункер для промежуточного хранения. На этом завершается приготовление сухой молочной основы. Затем сухая молочная основа смешивается с сахарной пудрой, витаминами (для смеси «Малютка») и мукой (для смеси «Малыш») в сухом виде в специальных смесителях. Сахар-песок предварительно размельчается на дробилке. Мучные компоненты растворяют, очищают и сушат на вальцовых сушилках. Для лучшего перемешивания компонентов в дозирующем устройстве установлены ворошители, предупреждающие слеживание продукта и повышающие его сыпучесть. Такая подготовка и обработка компонентов обеспечивает получение однородного продукта. Готовые смеси фасуют массой 0,5 кг в картонные коробки с внутренними пакетами из комбинированного полимерного материала. В камере вакуумирования после удаления воздуха из пачек в них нагнетается азот, сваривается верхний шов внутреннего пакета, и заклеивается верхний клапан картонной пачки с помощью эмульсии. Тема 6 «Животные как сырье для мясной промышленности. Первичная переработка животных и птицы» Цель – формирование представлений о видах сырья для мясной промышленности, технологии первичной переработки животных и птицы. План Животные как сырье для мясной промышленности. Первичная переработка скота, свиней. Первичная переработка птицы. Животные как сырье для мясной промышленности Сырьем для мясной промышленности являются животные разных видов и возрастов. Прежде всего, это крупный рогатый скот, свиньи, овцы, птица, лошади. Пищевое мясо мы получаем также при убое оленей, верблюдов, кроликов, буйволов и т.д. Все животные, поступающие на мясокомбинаты, называются убойным или мясным скотом. К нему относят, прежде всего, животных мясных пород и животных других направлений продуктивности, когда их после выбраковки откармливают и сдают на мясокомбинаты. Животные мясных пород характеризуются скороспелостью, округлыми формами тела, сравнительно легким костяком, способностью образовывать большое количество мяса высокого качества, умеренным отложением жира, преимущественно между мышцами. Из пород крупного рогатого скота это животные казахской белоголовой породы, калмыцкой, абердин-ангусской и герефордской породы, а также шортгорнской, казахской и других местных пород. Мясо от этих животных характеризуется сочностью, мраморностью, оно приятное на вкус, ароматное, нежное, с хорошими кулинарными свойствами. Молодняк этих пород быстро растет. Среднесуточные приросты живой массы составляют 600-800 г и более, до 1300 г, в зависимости от типа откорма. К 16-18-месячному возрасту, они достигают массы от 360 до 600 кг, убойный выход от 51 до 65%. Большое распространение у нас находят животные комбинированной продуктивности, которые благодаря большой энергии роста, хорошим откормочным качествам способны уже в молодом возрасте давать тяжеловесные туши. Это животные следующих известных вам пород - симментальской, швицкой, костромской, алатауской, курганской, бестужевской, сычевской, Лебединской, бурой кавказской и других пород. Мясо, полученное в результате убоя этих животных, хорошего качества, но несколько жестковатое, с умеренно развитой жировой тканью в мышцах. Масса откормленного молодняка в 16-18-месячном возрасте 400-480 кг. Убойный выход 52-58%, в отдельных случаях до 60 и 63 %. Наибольший удельный вес поголовья крупного рогатого скота приходится на животных молочного направления продуктивности, и от животных именно этих пород мы получаем наибольшее количество мяса. Опыт показывает, что хорошая организация выращивания и откорма позволяет добиться довольно значительного увеличения живой массы и убойного выхода молодняка молочных пород, прежде всего, черно-пестрой, красной степной, холмогорской, ярославской, тагильской и других пород молочного направления. Откорм молодняка этих пород позволяет получить животных в 18-месячном возрасте живой массой 300-500 кг. Особенно продуктивными при соблюдении благоприятных условий содержания, выращивания и откорма являются животные черно-пестрой породы. Живая масса у них в 15-18-месячном возрасте 400-500 кг, среднесуточный прирост до 800 г, убойный выход 55-58%. Мясо от животных молочных пород менее вкусное по качеству, несколько жестковатое, с незначительным развитием жировых прослоек в мышцах, хотя и обладает при этом тонкой волокнистостью, сочностью. Часто на мясокомбинат сдают коров и племенных животных в результате их выбраковки как зообрак или же по заболеванию. Поэтому, несмотря на то, что они в течение 3-х месяцев находятся на откорме, в результате которого повышается живая масса и убойный выход, качество мяса сравнительно низкое: оно жесткое, грубоволокнистое, с плохими пищевыми и кулинарными свойствами. Отложения жира у таких животных наблюдаются под кожей и около внутренних органов и в незначительной степени в мышцах. Убойный выход у таких животных 45-47%. - Одним из путей увеличения производства говядины, а также получения животных с хорошими мясными качествами является интенсивный откорм молодняка крупного рогатого скота на комплексах промышленного типа. Кроме того, существует такое понятие как нагул скота, откорм на отгонных пастбищах. Нужно сказать, что это самый дешевый и наиболее выгодный способ повышения упитанности и увеличения живой массы животных. Он распространен в районах, где достаточное количество пастбищ. Среди овец и коз для получения мяса разводят мясосальные (курдючные) породы, которые отличаются скороспелостью, большой живой массой и развитым курдюком. Убойный выход 48-60%, курдючного сала до 20%. Мясо овец этих пород (гиссарской, сараджинской, эдельбаевской и некоторых других) нежное, хорошего качества, со значительными прослойками жира в мышцах. Второй большой группой являются овцы мясо-шерстых пород, которые дают мясо ароматное, нежное, мелковолокнистое. К этой группе относятся овцы пород линкольн, куйбышевской, горьковской и др. Убойный выход в пределах 48-62%. Для производства мяса используют овец мясо-шерстно-молочных пород - тушинской, осетинской, смушковой. Козье мясо хотя и используется в пищу, но качество его очень низкое, мышцы слабо выполнены. Большое количество мяса получаем мы и за счет развития свиноводства. Различают 3 группы пород свиней разных направлений продуктивности: сальные с убойным выходом 75-88%, выход сала 50%, свиньи мясного направления, убойный выход 75-80%.От свиней крупной белой, литовской белой, украинской степной белой и других пород получают нежное, тонковолокнистое, вкусное, сочное мясо. Свиньи беконного направления продуктивности дают свинину самого высокого качества - нежную, сочную, приятную на вкус, убойный выход 70-75%. Конина - довольно ценный продукт питания, который получают путем убоя лошадей. Наиболее ценным для производства мяса являются ценные местные породы лошадей. Убойный выход достигает 49-58%. Мясо, полученное при убое лошадей, нежное, сочное, своеобразное на вкус, очень приятное. При использовании в пищу очень жирной конины возникают неприятные ощущения, как при еде жирной свинины и говядины. Использование мяса других видов животных: буйволов, северных оленей, кроликов, нутрий, птицы, т.е. кур, уток, гусей, индеек повышает уровень мяса на душу населения, однако встречается гораздо реже. Упитанность и живая масса - основные показатели качества убойных животных. Упитанность животных устанавливается по комплексу признаков, основными из которых являются форма тела, степень развития мышц, наличие отложений подкожного жира. При наружном осмотре оценивают форму тела, правильность линий спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитие мышц. При прощупывании определяют наличие и распространение по телу жировых прослоек. При определении упитанности скота, прежде всего прощупывают участок около корня хвоста седалищных бугров, затем маклаки (отложения жира в этих местах указывают на хорошую упитанность животного), затем прощупывают жироотложения на пояснице, последних ребрах, в промежутках между ними, голодной ямке, в области впереди коленной складки (щуп), у кастратов мошонку, а у коров передние доли вымени. Последней прощупывают область подгрудка. Грудную клетку прощупывают позади плеча, слегка оттягивая кожу, наличие здесь жировых отложений указывает на хороший жировой полив. Жировые отложения на шее, вдоль яремного желоба, также характеризуют упитанность животного. Упитанность свиней определяют по внешнему виду и прощупыванием. Нажимая пальцами в области 6-7 спинных позвонков, можно в какой-то степени определить и качество жира: тонкий, но твердый прощупывается с трудом, а толстый и мягкий легко. Толщину шпика измеряют после убоя линейкой. При жизни толщину шпика можно определить с помощью ультразвука. С этой целью применяют ультразвуковой прибор ТУК-2. Принцип его работы заключается в различном отражении ультразвука от различных тканей - жировой, мышечной и костной. Упитанность овец и коз определяют методом прощупывания мускулатуры и жировых отложений на спине, пояснице, ребрах, у курдючных овец прощупывается курдюк, у жирнохвостых - основание (корень) хвоста. У них определение прижизненной упитанности труднее, по сравнению с крупным рогатым скотом и свиньями, что связано с их шерстным покровом. У лошадей упитанность определяют по развитию мускулатуры, отложению жира на спине, пояснице, ребрах и в области загривка. Упитанность птиц определяют при прощупывании развития мускулатуры на груди, жировых отложений на бедре, а у гусей и уток еще и под крыльями. |