Методы противодействия организационному забыванию технологических знаний в сфере ресторанного бизнеса и общепита: анализ опыта. Методы противодействия организационному забыванию технологических знаний в сфере ресторанного бизнеса и общепита анализ опыта российских компаний
 Скачать 0.8 Mb.
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕМенеджмент знаний ставит главной целью оптимальное использование такого ресурса, как знания, в разработке и создании новых продуктов, процессов и сфер деятельности. В основе менеджмента знаний лежит качественно ещё более сложный термин – «организационные знания». Санчез характеризует организационные знания, как практические знания, теоретические знания и стратегические знания. Уайтхилл говорит о привычных знаниях, научных знаниях и зашифрованных знаниях. Среди специалистов в области управления знаниями существует общепризнанное деление организационных знаний на явные (открытые) и неявные (скрытые). Неявные знания существуют индивидуально внутри каждого в виде «я знаю как» - это привычки, шаблоны поведения, образ мышления и интуиция (то, что человек знает и ощущает, порой на подсознательном уровне, но не может выразить). Неявные знания очень часто сложно изложить документально и высказать традиционным способом. Компании, быть может, ничего не знают об этих знаниях, но работники ими обладают. Явные знания – это накопленный людьми жизненный опыт, который может быть выделен и представлен в форме отчётов, анализов, руководств, указаний, практических рекомендаций к действиям или в виде определённых кодов. Подобные знания могут быть открыты для коллективного доступа в библиотеках документов, пользуясь которыми, другие люди могут превратить их снова в собственные неявные знания (сделав их частью бессознательного). Об открытых знаниях компании известно, что они у неё, наверняка, есть, точнее, есть у её сотрудников. Наиболее эффективны, как правило, те сотрудники, которые хорошо знают предметную область, людей в своей организации (к кому и по какой проблеме можно обратиться), те, кто хорошо понимает организационную структуру и бизнес-процессы. Какой-то один тип знаний не может восполнить пробелы двух других. Важна интеграция всех трёх типов. Организации создают новые знания и действуют на их основе. Качество и скорость этой деятельности являются первейшей целью, которую должна ставить перед собой любая организация, если она хочет быть конкурентоспособной. Её конкурентоспособность всё больше зависит от возможности систематически развивать способности сотрудников (от той же способности к быстрому обучению) и от оптимизации организационных процессов в целом. Решающую роль в организации завтрашнего дня будет играть управление знаниями. Технологические знания – это результат процесса познания технологического мира и его адекватное отражение в сознании человека в виде представлений, понятий, суждений, умозаключений и теорий. Можно выделить два основных вида потери организационных знаний: непреднамеренную и умышленную. Непреднамеренная потеря организационных знаний – это утрата знания вследствие возникновения определенных незапланированных обстоятельств, таких как: 1) уход специалистов – носителей ценных (уникальных) знаний с предприятия (пенсионный возраст, увольнение и проч.); 2) утрата физического носителя знаний (базы данных, чертежей и проч.); 3) отсутствие формального представления знаний; 4) потеря при передаче (искажение при фиксации, непонимание при обучении и т.п.); 5) нарушение безопасности, преступная деятельность (кража и т.п.). Необходимо отметить, что управление «организационным забыванием» невозможно выделить как обособленный процесс, включенный в цикл управления знаниями. Риски потери знаний возникают внутри каждого из процессов и существенным образом влияют на эффективность всей системы управления знаниями. Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Предприятия общественного питания выполняют три главные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, однако наряду с этими функциями необходимо выделить такую функцию общественного питания как организация досуга и социальных мероприятий населения. Тенденция на рынке общественного питания – реинкарнация русской кухни. Сегодня есть много разных интерпретаций русской кухни: классическая, старая, современная, боярская. Появление таких предприятий естественное развитие процесса перехода рынка на русские продукты, результат сокращения расстояния между местом произрастания сырья и местом его использования. Но здесь выявилась главная проблема: утрата технологий русской кухни. По итогам 2016 года число открытых ресторанов в Петербурге в два раза превысило число закрытых. Однако число посетителей заведений общепита в городе не растет. Эксперты говорят, что 50% петербуржцев ни разу за последний год не были в ресторане. В данной работе рассмотрен ресторан «Русское солнце». В ресторане работают 146 человек. Основным направлением использования прибыли (48%) является развитие предприятия, это говорит о том, что ресторан «Русское солнце» и в кризисный период ищет пути своего развития. В целом проведенный анализ выявил стабильное состояние предприятия. В рамках данной работы был проведен опрос посетителей ресторанов г. Санкт-Петербурга. Опрос проводился с целью узнать, что же потребители знают о русской кухне. Исходя из ответов, можно сделать вывод, что русская национальная кухня, не очень популярна среди населения, не все знают о её пользе, некоторые считают даже вредной и жирной. В заключение респондентов просили оценить культуру обслуживания в ресторане «Русское солнце» по пяти бальной системе. Средняя оценка культуры обслуживания в ресторане «Русское солнце» составляет 4,2 балла. При этом кухня ресторана получила максимальную оценку, а остальные параметры 4 балла. При этом культура обслуживания официантов имела разбег от 2 до 5 баллов, что говорит о том, что в ресторане не выполняются в полной мере стандарты обслуживания, и все зависит от личностных качеств работника. Данный подход может привести к снижению популярность ресторана. Два года назад из ресторана уволился шеф-повар, который проработал в ресторане «Русское солнце» со дня основания. После увольнения шеф-повара была утеряна рецептура ряда блюд русской кухни. Более чем тридцатилетним опытом обладает повар-мучник, в «Русском солнце» он отвечает за одно из важнейших для русской кухни направлений – пироги и пирожки. В его отсутствие даже боятся замешивать тесто: больше ни у кого так не получается. Таким образом, в ресторане «Русское солнце» налицо непреднамеренная потеря организационных знаний. Для противодействия организационному забыванию технологических знаний ресторану «Русское солнце» было предложено: 1) Формализация неявных личностных технологических знаний сотрудников 2) Создание единой базы данных 3) Внедрение обязательного курса обучения для новых сотрудников Предлагается перечень действий, которые помогут ресторану «Русское солнце» эффективно управления знаниями и противостоять организационному забыванию: Запись и монтаж видеороликов, содержащих в себе подробный рассказ опытных сотрудников об их работе Запись и монтаж видеоматериала мастер-классов по приготовлению блюд от поваров Аудиозапись проведения планёрок с сотрудниками, где будут обсуждаться события прошедшей недели Структурирование полученных знаний Систематизация знаний Приобретение облачного пространства для хранения базы данных Исходя из расходов экономической эффективности предлагаемых методов, было выявлено, что целесообразным является первичное внедрение системы формализации и сохранения знаний и после этого последующее их внедрение. |