Суточноый рацион. Методическая разработка Основы гигиены питания
 Скачать 1.1 Mb.
|
|
РЕЖИМ ПИТАНИЯ Правильный режим питания включает: количество приемов пищи в течение суток, распределение суточного рациона по энергозатратам, время приемов пищи в течение суток, интервалы между приемами пищи, время, затрачиваемое на прием пищи. Правильный режим питания обеспечивает: эффективную работу пищеварительной системы, нормальное усвоение пищи и течение обмена веществ, хорошее самочувствие. Для здоровых людей рекомендовано 3-4 разовое питание с 4-5-часовыми промежутками. Принимать пищу ранее, чем через 2 часа после предыдущей еды нецелесообразно. При быстрой еде пища плохо пережевывается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной. Продолжительность каждого приема пищи должна быть не менее 30 минут. При 4-х разовом питании считается оптимальным следующее распределение калорийности по приемам пищи: завтрак – 25%, обед – 40%, полдник – 10%, ужин – 25%. Последний прием пищи должен осуществляться за 2,5-3 часа до сна. МЕТОДЫ ИЗУЧЕНИЯ ПИТАНИЯ Для изучения общественного питания используются: Балансовый метод позволяет установить потребление пищевых продуктов в среднем на душу населения в динамике по годам, по отдельным населенным пунктам (городам), районам, областям и т.д. Бюджетный метод используется для анализа распределения доходов семьи, в том числе и на питание. Анкетный и опросно-весовой метод (плюс оценка количественного потребления продуктов питания отдельными членами семьи) используется для изучения семейного или индивидуального питания. Метод статистической обработки меню-раскладок (изучаются и анализируются меню-раскладки за 6 дней каждого месяца с интервалом в 4 дня) – всего 72 меню-раскладки в год применяется для оценки питания в коллективах . Лабораторный метод позволяет получить наиболее точные данные о фактическом составе пищевых рационов (используется в комплексе другими методами). ЗАКОНОДАТЕЛЬНАЯ ОСНОВА ПИТАНИЯ Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2000г. №29-ФЗ Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года (одобрена постановлением Правительства РФ от 10 августа 1998 г. № 917). Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР (утв. Главным санитарным врачом СССР 28 мая 1991 г. №5786-91). Государственная политика в области здорового питания населения основывается на следующих принципах: а) здоровье человека - важнейший приоритет государства; б) пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека; в) питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи; г) рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства; д) питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды. В области профилактики алиментарно-зависимых состояний и заболеваний требуется разработка и реализация комплексных программ, обеспечивающих: ликвидацию существующего дефицита витаминов, макро- и микроэлементов (железа, кальция, йода, фтора, селена и др.) в первую очередь в экологически неблагополучных регионах; профилактику распространенных неинфекционных заболеваний (гипертонической болезни, нарушения обмена веществ, онкологических заболеваний и др.); повышение уровня образования специалистов в области науки о питании, а также населения в вопросах здорового питания с широким привлечением средств массовой информации; расширение производства биологически активных добавок к пище; По определению Института питания РАМН: Формула пищи XXI века– это постоянное использование в рационе, наряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами, продуктов из генетически модифицированных источников (с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью), продуктов с заданными свойствами (т.н. функциональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами) и БАД (концентратов микронутриентов и других непищевых биологически активных веществ). ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ Лечебное (диетическое) питание – применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний). Лечебное питание строится на основе данных по физиологии, биохимии и гигиене питания, в частности знаний о роли отдельных веществ и продуктов, значение сбалансированности и режима питания. Лечебное питание – обязательный метод комплексной терапии. «Там где нет лечебного питания, нет рационального лечения» (проф. М.И. Певзнер, ведущий диетолог СССР). В лечебном питании руководствуются двумя основными принципами – физиологической полноценности и терапевтической специфичности питания с учетом особенностей патологического процесса и характера его течения. Обеспечение физиологических потребностей больного в пищевых веществах. В диетическом питании возможна разбалансировка рациона. Например, при некоторых заболеваниях почек уменьшают количество белка. Соответствие химической структуры пищи функциональному состоянию ферментных систем организма. При ферментопатиях исключают некоторые продукты из рациона. Учет взаимодействия пищевых веществ в ЖКТ. Например, всасывание кальция ухудшается при избытке жиров, фосфора, недостатке витамина D. Направленное изменение режима питания с целью корректировки направления биохимических и физиологических процессов в организме. Дробное питание при ожирении. Учет местного воздействия пищи на органы чувств и непосредственно на ЖКТ. Механическое, химическое и термическое воздействие пищи на секреторную и двигательную активность пищеварения. Из качественных ограничений наиболее часто применяют механическое и химическое щажение. При механическом щажении устраняют из пищевого рациона грубые, трудно перевариваемые и плохо усвояемые продукты и их части. При химическом щажении исключают пищу, усиливающую секрецию пищеварительных желез, моторную функцию желудка и кишечника. Использование в питании методов тренировки, разгрузки и контрастных дней. В разгрузочные дни назначают питание каким-либо одним продуктом (яблоки, творог, молоко), что способствует выведению шлаков. В контрастные дни на фоне основной диеты, включают в рацион ранее исключенные вещества, что повышает адаптационные возможности организма. В России разработано 12 основных диет (лечебных столов). Диета назначается с учетом характера заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения заболевания. ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ Лечебно-профилактическое питание – специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов. Основано на принципах: Использование антидотных свойств компонентов пищи в зависимости от природы вредного фактора и характера его действия. Ускорение метаболизма ядов, замедление всасывания ядовитых веществ в ЖКТ, ускорение выведения их из организма. Повышение общей резистентности организма и функциональных способностей наиболее поражаемых органов. Компенсация повышения затрат биологически активных веществ в связи с детоксикацией ядов и действием конкретных факторов. Разработаны пять основных рационов лечебно-профилактического питания по принципу соответствия защитной активности рациона специфике влияния вредного воздействия. ПИТАНИЕ НАСЕЛЕНИЯ ПЕНЗЕНСКОЙ ОБЛАСТИ С 2004 года в Пензенской области реализуется концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации. Целью концепции государственной политики в области здорового питания является укрепление здоровья и профилактика заболеваний, одной из задач – формирование у населения принципов и навыков здорового питания Необходимость формирования и реализации научно-обоснованной политики в области здорового питания обусловлена: Ухудшением демографической ситуации в результате роста смертности населения; Нарушением сбалансированности питания: избыточное потребление животных жиров, дефицит полиненасыщенных жирных кислот, полноценных животных белков, макро- и микроэлементов; Потребление некачественных, фальсифицированных и опасных для здоровья продуктов. Ведущей патологией в группе алиментарно-зависимых заболеваний являются: Болезни системы пищеварения Ишемическая болезнь сердца Болезни эндокринной системы Анемия Характеристика питания населения Пензенской области. Структура питания характеризуется продолжающимся снижением потребления биологически ценных продуктов питания (мяса, мясопродуктов, молокопродуктов, рыбы, яиц, фруктов, овощей), являющихся источниками белка, незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов. Отмечается тенденция к увеличению потребления хлеба, хлебопродуктов, картофеля, сахара. Таблица 1 Потребление основных продуктов питания по Пензенской области по данным 2007 г.
Таблица 2 Обеспечение безопасности продуктов питания по данным 2007 г.
Таблица 3 Ранжирование территорий по удельному весу проб, не отвечающих гигиеническим нормативам, по данным 2007 г.
Причины неудовлетворительного качества пищевых продуктов: Нарушение санитарных правил и технологических режимов на пищевых объектах; Отсутствие условий для реализации особо скоропортящихся продуктов на оптовых и мелкорозничных рынках; Низкий уровень санитарной культуры работающих на пищевых объектах; Отсутствие систем производственного контроля на предприятиях Пензенской области. II. ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ЗАДАЧ Задача №1. Расчет индивидуальных энерготрат Мужчина, возраст 30 лет, масса тела 80 кг Используем таблицу 7 приложения 1: Величина основного обмена (ВОО) в сутки – 1810 ( приложение 1 ) ВОО в час = 75,4 ВОО в мин = 1,26 Для расчета индивидуальных энерготрат используем таблицу 8 приложения 1: Таблица 4 Индивидуальные энерготраты
Вывод: Для мужчины, возраст 30 лет, масса тела 80 кг, группа труда –III суточные энерготраты составляют 3149 ккал Задача №2. Провести гигиеническую оценку суточного рациона по меню-раскладке для мужчины, возраст 30 лет, масса тела 80 кг, группа труда –III. Для расчета содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевого рациона используем приложение 3, приложение 4, приложение 5. Таблица 5 Суточный рацион
|