Методические указания для обучающихся практические занятия
 Скачать 153.05 Kb.
|
|
Тема: «Санитарная экспертиза основных продуктов питания (молоко, хлеб, мясо, рыба, баночные консервы). Этапы проведения, методы исследования. Документальное оформление результатов санитарной экспертизы». Цель занятия: - научить проводить гигиеническую экспертизу пищевых продуктов и давать рекомендации по их использованию в рационах разной направленности. Отчет о самостоятельной работе: изучив необходимый теоретический материал с помощью основной и дополнительной литературы, студент должен заполнить таблицу «Гигиеническая характеристика основных продуктов питания» Таблица 1. Гигиеническая характеристика основных продуктов питания
решить ситуационные задачи по теме «Гигиеническая характеристика основных продуктов питания». студент на основании полученных результатов лабораторных исследований пищевых продуктов должен дать заключение о их качестве и решить вопрос о реализации продуктов для питания; оформить протокол исследования проб пищевых продуктов, который состоит их трех частей: описательной, результативной, заключительной. В описательной части указывается название и время поступления образца в лабораторию, вид и характер упаковки, кто, когда, откуда произвел выемку, масса каждого образца и дается описание его органолептических свойств. В результативной части проводятся данные физико-химического и бактериологического исследований и фамилии работников с подписями, производивших исследования. В заключении дается оценка качественного состояния продукта, пригодности порядке его реализации для целей питания на основании данных результативной части протокола. Заключение подписывается зав. лабораторией. решить ситуационные задачи по теме. Вопросы для подготовки к практическому занятию по теме. 1. Санитарно-эпидемиологическое значение отдельных продуктов питания. 2.Понятие санитарной экспертизы, поводы для ее проведения. 3.Задачи гигиенической экспертизы. 4.Этапы проведения гигиенической экспертизы. 5.Методы исследования пищевых продуктов. 6.Документальное оформление результатов гигиенической экспертизы. Тема: «Гигиеническая оценка адекватности питания населения. Методы исследования индивидуального питания» Цель занятия: - ознакомить обучающихся с принципами нормирования питания различных групп населения, научить оценке количественной и качественной адекватности питания; - научить студентов диагностике клинических проявлений витаминной недостаточности и методике коррекции (адекватности) питания по витаминному составу САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА Самостоятельная работа студентов включает освоение анкетного метода изучения фактического питания и определение пищевого статуса организма. Самостоятельная работа по оценке рационов питания начинается с заполнения карты-анкеты, изучения фактического питания. Важно правильно записать меню с последующим выяснением рецептуры блюд и часы приема пищи. МЕТОДИКА РАБОТЫ Определение суточных энергозатрат. Суточные энергозатраты рассчитывают с учетом коэффициента пересчета суточных энергозатрат. 2. Определение химического состава и энергетической ценности рациона питания. Химический состав и энергетическая ценность изучаемого фактического рациона питания устанавливаются расчетным методом. Это проводится на основании составленной раскладки продуктов по приемам пищи и в целом за сутки. При выполнении задания используются справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов». Подсчет ведется по расчетным таблицам отдельно для органического, минерального и витаминного состава. Результаты вычислений по мере их выполнения заносятся в рабочую таблицу с точностью, принятой в расчетных таблицах. Органический состав (количество белков, жиров, углеводов) рассчитывается отдельно для каждого приема пищи, а минеральный и витаминный состав - для рациона в целом. Итоговые данные по органическому составу для каждого приема округляются с точностью до 0,1 г, а по рациону в целом - до 1,0 г. Итоговые данные по содержанию кальция, фосфора, никотиновой (витамин РР) и аскорбиновой кислоты округляются до 1 мг, а по содержанию железа и остальных витаминов - до 0,1 мг. Энергетическая ценность отдельных пищевых веществ по приемам пищи и рациону в целом определяется по соответствующим итоговым данным: путем умножения белков, жиров и углеводов в граммах на соответствующие им энергетические коэффициенты: для белков и усвояемых углеводов 4,0 ккал/г (16,7 кДж), для жиров 9,0 ккал/г (37,7 кДж). Полученные величины заносятся в соответствующие графы рабочей таблицы. 3. Оценка пищевого статуса. Оценка здоровья как показателя состояния питания основывается на данных изучения пищевого статуса организма. При оценке качества, питания в практике чаще всего приходится определять степень адекватности энергетической и витаминной ценности питания. Основными критериями оценки энергетической адекватности питания являются: масса тела, массо-ростовой показатель и толщина кожно-жировой складки, а витаминной адекватности - резистентность капилляров, выведение с мочой аскорбиновой кислоты и другие симптомы частичной витаминной недостаточности. Анализ и оценка полученных данных. Анализ и оценка полученных данных проводятся с точки зрения соответствия энергоценности и нутриентного состава установленным величинам индивидуальной физиологической потребности организма в пище. Оценивается относительное соотношение между белками, жирами и углеводами, (количество белков принять за единицу). Соотношение белков, жиров и углеводов с учетом профессиональной деятельности для 1 гр. должно быть 1:0,8:3 или 1:0,9:3,5, для 2-4 гр. 1:1:4 или 1:1,2:4,6, для 5 гр. 1:1:5. Затем рассчитывается доля энергетической ценности рациона за счет белков, жиров и углеводов, выраженная в процентах к общей энергетической ценности рациона: 11-13% энергетической ценности суточного рациона должны составлять белки, 33% - жиры и 54-56% - углеводы. Определяется соотношение между содержанием кальция и фосфора, кальция и магния, при этом содержание кальция принять за единицу (для взрослых оптимальное соотношение кальция и фосфора 1:1,5, кальция и магния 1:0,5-0,6). Сбалансированность суточного рациона по основным витаминам интерпретируют по витаминэнергетическим коэффициентам (в норме на 1000 ккал или 4184 кДж должно приходиться 25 мг аскорбиновой кислоты, 0,6 мг тиамина, по 0,7 мг рибофлавина и пиридоксина, 6,6 мг никотиновой кислоты). При оценке рациональности режима питания определяют кратность приемов пищи (для взрослого трудоспособного населения рекомендуется четырех- или трехразовый прием пищи) и распределение энергоценности суточного рациона по отдельным приемам пищи (при четырехразовом питании рекомендуется на завтрак 25% суточного рациона, на обед - 40% на полдник -15% и на ужин - 20%; при трехразовом питании - на завтрак - 30%-35%, на обед - 40-45%, на ужин - 20%). Полученные данные о питании сопоставляются с показателями состояния здоровья питающегося (нуждаемость в диетическом питании, энергетический и витаминный статус и т.д.). При составлении рекомендаций по улучшению питания в плане сбалансирования рациона всеми пищевыми веществами и оптимизации структуры питания анализируется набор продуктов. Среднесуточный набор должен включать все 6 групп продуктов: 1 - молоко и молочные продукты; 2 - мясо, птица, рыба, яйца; 3 - хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; 4 - жиры; 5 - картофель и овощи, в том числе зеленые, 6 - фрукты и ягоды. АЛГОРИТМ ИЗУЧЕНИЯ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И ОЦЕНКИ ПИЩЕВОГО СТАТУСА ОРГАНИЗМА
КАРТА-АНКЕТА ИЗУЧЕНИЯ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ И ОЦЕНКИ ПИЩЕВОГО СТАТУСА ОРГАНИЗМА Дата заполнения анкеты 1. Паспортные данные 1. Ф.И.О. 2. Пол 3. Профессия 4. Возраст 5. Часы работы (учебы) 2. Вредные привычки 1. Курит (нет, да). Если курит - сколько: пачку в день, больше пачки, полпачки (подчеркнуть) 2. Употребляет ли спиртные напитки (нет, да). Если употребляет - какие, сколько, как часто. 3. Условия труда и быта 1. Характер трудовой деятельности: преимущественно умственный труд, легкий физический труд, средний по тяжести труда, тяжелый физический труд, особо тяжелый физический труд (подчеркнуть) 2. Профессиональные вредности: физические, химические, биологические (подчеркнуть) 3. Условия быта, степень обеспеченности коммунальным обслуживанием. 4. Занятия спортом (вид, регулярность, продолжительность) 4. Данные о питании (за одни сутки)
6. Данные оценки пищевого статуса организма
1. толщина подкожно-жирового слоя, мм: а) средняя подмышечная линия б) уровень пупка в) угол лопатки г) средняя из трех линий измерения 2. Масса тела, кг 3. Рост, см 4. Окружность грудной клетки, см 5. Резистентность кожных капилляров 6. Симптомы витаминной недостаточности: 1) десны отечные, разрыхленные (С, Р) 2) десны кровоточащие (С, Р) 3) фолликулез (С) 4) петехии (С, Р) 5) сухость кожи (А) 6) гиперкератоз (А) 7) гиперкератоз фолликулярный (А, С) 8) жирная себорея (В2, В1) 9) хейлез (В2, В1, РР) 10) ангулит (В2, В1) 11) трещины губ (В2, В1, РР) 12) циллиарная инъекция (В1) 13) красный кончик языка (В2, В1, РР) 14) гипертрофированные сосочки языка (В2, В1, РР) 15) язык лакированный вследствие атрофии сосочков (В2, В1) 16) язык бледный вследствие атрофии сосочков (В2, В1) 17) отпечатки зубов на языке (В2, В1, РР,) 18) десквамативный глоссит (В2, В1, РР, Н) 7. Выведение аскорбиновой кислоты утром натощак с мочой, мг/ч 8. Заключение о состоянии питания. Учебная карта занятия: составить хронограмму дня; оценить меню-раскладку; накопительную ведомость; рассчитать физиологическую потребность организма в отдельных пищевых веществах на основе хронограммы дня; сбалансировать энергоценность и нутриентный состав рациона питания; 5. Определить содержание аскорбиновой кислоты в крови и моче (см. «Медицинский вестник». – вып. №6.- с. 52-53. 6. Определить резистентность кожных капилляров с помощью прибора Нестерова. Условия постановки пробы следующие: внутренний диаметр воронки 15,8 мм., отрицательное давление 240 мм.рт. ст. (3,2 10*4 Па), экспозиция 3 мин., участок кожи в передней области предплечья (отступая на 1,5 – 2,0 см от локтевого сгиба). Оценку результатов этих исследований производят в соответствии с количеством петехий по таблице 1. Таблица 1-Оценка резистентности кожных капилляров.
Оценить суточный продуктовый набор по содержанию в нем некоторых жиро- и – водорастворимых витаминов. Обсуждение результатов (заслушивается 5-6 письменно оформленных заключений) 6. решить ситуационные задачи по теме. Вопросы для подготовки к практическому занятию по теме. Гигиенические требования к рациональному питанию. Принципы нормирования питания. Понятие рационального и сбалансированного питания. Качественная и количественная адекватность питания. Расчет потребности в энергии. Методы изучения питания населения. Питание, как социально-гигиеническая проблема. Биологическая сущность проблемы питания, Болезни, связанные с нарушением питания, их профилактика. Понятие «рациональное питание» и гигиенические требования к его построению. Санитарно-гигиенический контроль и оценка состояния питания населения. Физиологические нормы питания для различных групп населения. Количественная полноценность питания. Расчет потребности в энергии. Методы оценки адекватности питания. Режим питания. Пищевой статус – понятие, классификация. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
. Определение энергоценности и химического состава набора продуктов расчетным методом 
. Определение пищевого статуса организма
пределение энергетического статуса