пп04. Мучные изделия

• Название: Мучные изделия
• Дата: 13.03.2023
• Размер: 376.03 Kb.
• Имя файла: пп04.docx
• Тип: Документы; #984729
• страница: 29 из 30

Технология приготовления:
Творог протирают, добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и всё тщательно перемешивают.
Требования к качеству:
Внешний вид: хорошо протёртая масса;

Консистенция: однородная, пышная;

Цвет: кремовый;

Вкус: умеренно сладкий, с естественной кислотностью свежеприготовленного творога;

Запах: творога, продуктов, входящих в состав фарша.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	170,68	86,66	102,66	1873	1518,9	5,61	0,49	2,65	2,27
25	4,27	2,17	2,57	46,83	37,9725	0,14	0,0122	0,0662	0,0567
17	2,9	1,47	1,75	31,84	25,82	0,0953	0,0083	0,045	0,0385
15	2,56	1,3	1,54	28,1	22,78	0,0841	0,0073	0,0397	0,034

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 453

Наименование изделия: ФАРШ ЯБЛОЧНЫЙ

Номер рецептуры: 506

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки свежие	1150	1012	28,8	25,3	19,6	17,2
Сахар	300	300	7,5	7,5	5,1	5,1
ВЫХОД	-	1000	-	25	-	17

Технология приготовления:
Яблоки свежие промывают, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30г на 1кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очистить от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.
Требования к качеству:
Внешний вид: густая яблочная масса;

Консистенция: однородная;

Цвет: светло-коричневый;

Вкус: кисло- сладкий;

Запах: варёных яблок, приятный.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	4,01	4,05	390,6	1615	170,9	23,16	0,3	0,2	50,6
25	0,1	0,1	9,77	40,38	4,27	0,579	0,0075	0,005	1,265
17	0,07	0,07	6,64	27,46	2,905	0,394	0,0051	0,0034	0,86

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 454

Наименование изделия: ФАРШ ВИШНЁВЫЙ

Номер рецептуры: 507

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Вишня	1013	810	25,3	20,25	17,2	13,8
Сахар	190	190	4,75	4,75	3,2	3,2
Крупа манная	70	70	1,75	1,75	1,2	1,2
ВЫХОД	-	1000	-	25	-	17

Технология приготовления:
У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30-40⁰С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 минут при температуре 90-95⁰С.
Требования к качеству:
Внешний вид: вишня , проваренная с манной крупой,, ягоды сохранили форму;

Консистенция: средней густоты;

Цвет: вишнёвый;

Вкус: кисло- сладкий;

Запах: вишни.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	13,55	2,32	318,06	1347	319,4	5,32	0,34	0,27	60,75
25	0,34	0,06	7,95	33,68	7,985	0,133	0,0085	0,0067	1,5187
17	0,23	0,04	5,41	22,899	5,43	0,0904	0,0057	0,0045	1,0327

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 455

Наименование изделия: ФАРШ МОРКОВНЫЙ С ИЗЮМОМ

Номер рецептуры: 508

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	1183	946	30	23,7	20	16
Масса готовой моркови:	-	870	-	21,75	-	14,8
Изюм	133	130	3,3	3,25	2,3	2,2
Сахар	10	10	0,25	0,25	0,17	0,17
Масло сливочное	80	80	2	2	1,4	1,4
ВЫХОД	-	1000	-	25	-	17

Технология приготовления:
Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10% к массе нетто моркови) с маслом. К припущенной моркови добавляют сахар, замоченный изюм и перемешивают.