пп04. Мучные изделия

• Название: Мучные изделия
• Дата: 13.03.2023
• Размер: 376.03 Kb.
• Имя файла: пп04.docx
• Тип: Документы; #984729
• страница: 23 из 30

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный творог. Подливая молоко температурой 70-100⁰С (40-50% рецептурного количества), доводят температуру смеси до 35-40⁰С, добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40⁰С до увеличения в объёме в 1,5-2 раза в течение 30-40мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре молоко температурой 35-40⁰С, сахар, соль, муку, меланж, ванилин и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растопленное сливочное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и лёгкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 часа при температуре 35-40⁰С. Первую обминку проводят через 50-60мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.

Из готового теста формуют жгутики. Заготовки вворачивают с обоих сторон к середине в виде улиток. Укладывают на подготовленные листы и растаивают в течение 30-35 мин. Поверхность заготовки смазывают яйцом. Выпекают при температуре 200-220⁰С в течение 10-12мин.

Требования к качеству:
Внешний вид: форма правильная в соответствии с технологией, поверхность, смазанная яйцом,- глянцевая;

Консистенция: мякиш хорошо пропечён, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная;

Цвет: корочки - светло-коричневый;

Вкус: приятный, сдобный с ароматом наполнителя свежевыпеченной булочки;

Запах: приятный, с ароматом наполнителя свежевыпеченного изделия.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	9,16	4,24	34,71	214,2	53,06	1,064	0,098	0,126	0,126
50	6,54	3,03	24,79	153	37,9	0,76	0,07	0,09	0,09
25	3,27	1,51	12,4	76	18,9	0,38	0,03	0,05	0,04

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 436

Наименование изделия: КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ»

Номер рецептуры: 487

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная первого сорта	23,4
Сахар	17,6
Масло сливочное	17,5
Меланж	14
Соль	0,07
Изюм	17,54
Пудра рафинадная	0,82
Эссенция	0,07
Натрий двууглекислый	0,078
Итого	91,1
ВЫХОД:	1шт по 75г или 2шт по 37г

Технология приготовления:

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10минут, добавляют сахар и взбивают ещё5-7 минут, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, соду и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой и, выпекают при температуре 205-215⁰С в течение 25-30 минут. Выпеченные и охлаждённые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:

Внешний вид: кекс прямоугольной или круглой формы, поверхность посыпана рафинадной пудрой, на разрезе виден равномерно распределённый изюм;

Консистенция: мякиш плотный;

Цвет: жёлтый;

Вкус: сладкий;

Запах: свежевыпеченного теста, приятный.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
75	4,57	13,84	42,22	312	27,5	1,2	0,07	0,1	-
37	2,28	6,92	21,11	156	13,8	0,6	0,03	0,05	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 437

Наименование изделия: КЕКС «ТВОРОЖНЫЙ»

Номер рецептуры: 488

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта	14,4	20,2	28,9
Сахар	16,5	23,1	33
Масло сливочное	7,7	10,9	15,5
Меланж	8,25	11,6	16,5
Творог 18%-ной жирности	12,9	18	25,7
Пудра рафинадная	0,5	0,7	1
Натрий двууглекислый	0,07	0,11	0,15
Итого сырья:	60,3	84,5	120,7
ВЫХОД:	50	70	100

Технология приготовления:

Размягченное сливочное масло и сахар взбивают в течение 10-15 минут, добавляют творог и взбивают до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, соду, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто в течение 3-5 минут.

Тесто раскладывают в подготовленные формы, и выпекают при температуре 160-185⁰С в течение 55-60 минут. Выпеченные и охлаждённые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: кекс прямоугольной или другой формы, поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой;

Консистенция: мякиш плотный;

Цвет: жёлтый;

Вкус: сладкий;

Запах: свежевыпеченного теста, приятный.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
100	9,41	14,85	50,05	372	53,5	1,03	0,07	0,16	0,06
70	6,59	10,4	35,04	260,4	37,45	0,72	0,049	0,011	0,042
50	4,71	7,42	25,03	186	26,7	0,51	0,03	0,08	0,03

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 438

Наименование изделия: КЕКС «ДЕТСКИЙ»

Номер рецептуры: 489

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная первого сорта	23,4
Сахар	17,6
Масло сливочное	17,5
Меланж	13
Соль	0,07
Морковь	11/8,8*
Изюм	8,8
Пудра рафинадная	0,82
Эссенция	0,07
Натрий двууглекислый	0,078
Итого	90,05
ВЫХОД:	1шт по 75г или 2шт по 37г

*- в числителе масса моркови – брутто, в знаменателе- масса очищенной моркови.

Технология приготовления:

Размягченное сливочное масло и сахар взбивают в течение 10-15 минут, затем добавляют меланж, соду, соль, изюм, морковь, натёртую на мелкой тёрке, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто в течение 3-5 минут.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой и, выпекают при температуре 205-215⁰С в течение 25-30 минут. Выпеченные и охлаждённые кексы посыпают рафинадной пудрой.