пп04. Мучные изделия

• Название: Мучные изделия
• Дата: 13.03.2023
• Размер: 376.03 Kb.
• Имя файла: пп04.docx
• Тип: Документы; #984729
• страница: 26 из 30

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 444

Наименование изделия: КОРЖИКИ МОЛОЧНЫЕ

Номер рецептуры: 496

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта	40
Мука пшеничная (на подпыл)	2,3
Сахар	21,15
Маргарин	9,6
Меланж	2,1
Молоко	7,55
Натрий двууглекислый	0,61
Ванилин	0,019
Меланж (для смазки)	0,9
Итого сырья:	84,19
Масса полуфабриката:	82
ВЫХОД:	1шт по 75г или 2шт по 37г

Технология приготовления:

Размягченный маргарин взбивают с сахаром до полного растворения, добавляют меланж, молоко, растворённые разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 минут. Влажность готового теста 20%.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7мм, наносят рисунок рифлёной скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200-220⁰С в течение 10-12 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма- круглая с рифлёной блестящей поверхностью;

Консистенция: рассыпчатая;

Цвет: светло-жёлтый;

Вкус: свежевыпеченного теста;

Запах: свежевыпеченного теста, приятный.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
75	4,89	8,43	46,48	281	19,2	0,85	0,08	0,05	0,05
37	2,44	4,21	23,24	141	9,6	0,43	0,04	0,03	0,02

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 445

Наименование изделия: ФАРШ МЯСНОЙ С ЛУКОМ

Номер рецептуры: 497

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	1709	1258	43	31,45	29,1	21,4
Масло сливочное	40	40	1	1	0,7	0,7
Лук репчатый	119	100	3	2,5	2	1,7
Масса припущенного лука:	-	74	-	1,85	-	1,26
Мука пшеничная	10	10	0,25	0,25	0,17	0,17
Петрушка (зелень)*	9	7	0,23	0,18	0,15	0,12
ВЫХОД	-	1000	-	25	-	17

*- фарш можно готовить без зелени.
Технология приготовления:

Первый способ приготовления мясного фарша с луком: Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и варят до готовности. Отварное мясо и припущенный лук измельчают на мясорубке. Пассерованную с маслом муку разводят бульоном, оставшимся после варки мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша: сырое мясо вместе с луком пропускают через мясорубку с двумя решётками. Фарш кладут на смазанный маслом глубокий противень слоем не более 3см и, периодически помешивая, запекают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нём белый соус. Запечённое мясо смешивают с припущенным луком и ещё раз пропускают через мясорубку с мелкой решёткой. Фарш заправляют белым соусом, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Требования к качеству:

Внешний вид: фарш хорошо перемешан; Консистенция: сочная, однородная;

Цвет: светло-серый; Вкус: продуктов, входящих в блюдо;

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	215,61	105,51	15,92	1876	210,2	15,35	0,65	1,95	14,35
25	5,39	2,64	0,4	46,9	5,255	0,384	0,0162	0,0487	0,3587
17	3,67	1,79	0,27	31,89	3,57	0,26	0,011	0,0331	0,2439

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 446

Наименование изделия: ФАРШ МЯСНОЙ С РИСОМ

Номер рецептуры: 498

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	1359	1000	34	25	23,1	17
Масло сливочное	40	40	1	1	0,7	0,7
Лук репчатый	119	100	3	2,5	2	1,7
Масса припущенного лука:	-	74	-	1,85	-	1,26
Крупа рисовая	100	100	2,5	2,5	1,7	1,7
Масса отварного риса:	-	280	-	7	-	4,8
Мука пшеничная	8	8	0,2	0,2	0,14	0,14
Петрушка (зелень)*	9	7	0,23	0,18	0,15	0,12
ВЫХОД	-	1000	-	25	-	17