пп04. Мучные изделия

• Название: Мучные изделия
• Дата: 13.03.2023
• Размер: 376.03 Kb.
• Имя файла: пп04.docx
• Тип: Документы; #984729
• страница: 22 из 30

Требования к качеству:
Внешний вид: форма правильная в соответствии с технологией, поверхность, смазанная яйцом,- глянцевая;

Консистенция: мякиш хорошо пропечённый, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная;

Цвет: корочки - светло-коричневый;

Вкус: приятный, сдобный с ароматом свежевыпеченной булочки;

Запах: приятный, с ароматом свежевыпеченного изделия.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	7,02	3,93	33,02	196	31,03	0,956	0,093	0,093	0,22
60	6,02	3,37	28,3	168	26,6	0,82	0,08	0,08	0,19
30	3,01	1,68	14,15	84	13,3	0,41	0,04	0,04	0,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 434

Наименование изделия: БУЛОЧКА «ДЕРЕВЕНСКАЯ»

Номер рецептуры: 482

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта	40	46,7
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1	1,2
Сахар	1,2	1,4
Масло растительное	1,12	1,3
Напиток тыквенный	15	17,5
Картофель	10,6/7,7*	12,5/9,1*
Картофель отварной протёртый	7,5	8,8
Меланж (для смазки)	0,8	1
Молоко (для смазки)	0,8	1
Соль	0,4	0,56
Дрожжи (прессованные)	0,9	1,05
или дрожжи (сухие)	0,22	0,26
Итого сырья:	76,22	88,92
Вода	7,5	8,8
Масса полуфабриката:	71	82,8
ВЫХОД:	1шт по 60г или 2шт по 30г	70г

*- в числителе масса картофеля – брутто, в знаменателе- масса картофеля очищенного отварного.
Технология приготовления:

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают варёный протёртый картофель, сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), заливают воду температурой 70-90⁰С (40-50% рецептурного количества), тыквенный напиток, подготовленные дрожжи и перемешивают. Смесь выдерживают при температуре 25-40⁰С до увеличения в объёме в 1,5-2 раза в течение 30-40мин.

В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду температурой 35-40⁰С, сахар, соль, муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и лёгкого отделения его от стенок дежи.

Тесто ставят для брожения на 1,5-2 часа при температуре 35-40⁰С. Первую обминку проводят через 50-60мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.

Готовое тесто делят на куски, раскатывают в виде прямоугольника. Затем пласт теста перегибают пополам, по краям делают несколько надрезов и укладывают на смазанные жиром листы. Расстаивают в течение 30-35 мин. Поверхность заготовки смазывают яично-молочной смесью. Выпекают при температуре 200-220⁰С в течение 10-12мин.

Требования к качеству:
Внешний вид: форма правильная в соответствии с технологией, поверхность, смазанная яйцом,- глянцевая;

Консистенция: мякиш хорошо пропечён, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная;

Цвет: корочки - светло-коричневый;

Вкус: приятный, сдобный с ароматом наполнителя свежевыпеченной булочки;

Запах: приятный, с ароматом наполнителя свежевыпеченного изделия.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	5,44	2,0	34,85	179,67	16,8	1,038	0,093	0,046	1,14
60	4,66	1,71	29,87	154	14,4	0,89	0,08	0,04	0,98
30	2,33	0,85	14,94	77	7,2	0,44	0,04	0,02	0,49

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 435

Наименование изделия: БУЛОЧКА «ТВОРОЖНАЯ»

Номер рецептуры: 483

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта	29,3	41
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,6	2,2
Сахар	4,2	5,9
Масло сливочное	1	1,4
Меланж	4,5	6,3
Молоко	8,6	12
Творог	13,3	18,6
Дрожжи (прессованные)	1,25	1,75
или дрожжи (сухие)	0,31	0,44
Соль	0,3	0,42
Ванилин	0,03	0,042
Меланж (для смазки)	1	1,4
Итого сырья:	65,05	91,07
Масса полуфабриката:	59	82,6
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г