пп04. Мучные изделия

• Название: Мучные изделия
• Дата: 13.03.2023
• Размер: 376.03 Kb.
• Имя файла: пп04.docx
• Тип: Документы; #984729
• страница: 18 из 30

Технология приготовления:

Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в тёплое место для расстойки на 50-70мин. Выпекают в увлажнённой камере 14-16 минут при температуре 180-190⁰С.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма - овальная, поверхность с 3-4 неглубокими надрезами, отделана крошкой;

Консистенция: мякиш хорошо пропечён, пористый;

Цвет: от золотистого до светло-коричневого;

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделия из дрожжевого теста.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	7,92	2,03	39,6	208,83	106,28	0,956	0,105	1,167	0,07
60	6,79	1,74	33,94	179	91,1	0,82	0,09	0,16	0,06
30	3,39	0,87	16,97	89	45,6	0,41	0,05	0,08	0,03

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 424

Наименование изделия: БУЛОЧКА ШКОЛЬНАЯ

Номер рецептуры: 472

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная первого сорта	46,82	54,62
Мука пшеничная первого сорта (на подпыл)	2,34	2,73
Сахар	2,81	3,28
Маргарин	1,41	1,65
Масло растительное	0,24	0,28
Соль	0,71	0,83
Дрожжи (прессованные)	0,47	0,55
или дрожжи (сухие)	0,12	0,14
Итого сырья:	54,8	63,9
Вода	24,1	28
Масса полуфабриката:	71	82,8
ВЫХОД:	1шт по 60г или 2шт по 30г	70г

Технология приготовления:

Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 10мм один от другого и ставят в тёплое место для расстойки на 40-50мин. Выпекают в увлажнённой камере 21-23 мин. при температуре 170-200⁰С.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма - круглая, без притисков, с гладкой поверхностью;

Консистенция: мякиш хорошо пропечён, пористый;

Цвет: от золотистого до светло-коричневого;

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделия из дрожжевого теста.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества					Минеральные вещества, мг			Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са		Fe	В1		В2	С
70	5,85	2,24	39,17	200,67	15,75		1,03	0,105		0,0462	-
60	5,01	1,92	33,57	172	13,5		0,88	0,09		0,04	-
30	2,51	0,96	16,79	86	6,7		0,44	0,04		0,02	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 425

Наименование изделия: БУЛОЧКА «ВЕСНУШКА»

Номер рецептуры: 473

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта	35	49
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	0,71	1
Сахар	3,57	4,5
Маргарин	3,21	4,5
Меланж (для смазки)	1,07	1,5
Изюм	1,79	2,5
Соль	0,36	0,5
Дрожжи (прессованные)	1,07	1,5
или дрожжи (сухие)	0,27	0,38
Итого сырья:	46,78	65,49
Вода	14,3	20
Масса полуфабриката:	58,5	81,9
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г

Технология приготовления:

Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10мм друг от друга и ставят в тёплое место для расстойки на 60-80мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215⁰С в течение 30-40мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма – круглая или четырёхугольная с тремя-четырьмя притисками;

Консистенция: мякиш хорошо пропечён, пористый;

Цвет: от светло- коричневого до тёмно-коричневого;

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделия из дрожжевого теста.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	5,46	4,28	37,7	211,4	15,82	1,022	0,098	0,056	-
50	3,9	3,06	26,93	151	11,3	0,73	0,07	0,04	-
25	1,95	1,53	13,47	75	5,7	0,36	0,03	0,02	-