пп04. Мучные изделия

• Название: Мучные изделия
• Дата: 13.03.2023
• Размер: 376.03 Kb.
• Имя файла: пп04.docx
• Тип: Документы; #984729
• страница: 19 из 30

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 426

Наименование изделия: БУЛОЧКА РОССИЙСКАЯ

Номер рецептуры: 474

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная первого сорта	34	40
Мука пшеничная первого сорта (на подпыл)	1	1,2
Сахар	10	11,7
Сахар (для отделки)	2	2,3
Маргарин	5	5,8
Молоко	5	5,8
Меланж	2	2,3
Меланж (для смазки)	1,5	1,75
Дрожжи (прессованные)	1	1,2
или дрожжи (сухие)	0,25	0,3
Соль	0,35	0,41
Ванилин	0,02	0,023
Итого сырья:	61,87	72,18
Вода	11,5	13,4
Масса полуфабриката:	71	82,8
ВЫХОД:	1шт по 60г или 2шт по 30г	70г

Технология приготовления:

Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста и выпекают так же, как булочку ванильную (рец.№467), но перед выпечкой на поверхности делают крестообразный надрез, посыпают сахаром и выпекают в течение 10-12мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма - круглая, поверхность с неглубоким крестообразным надрезом посередине, посыпана сахаром;

Консистенция: мякиш хорошо пропечён, пористый;

Цвет: от золотистого до светло-коричневого;

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделия из дрожжевого теста.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества					Минеральные вещества, мг			Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са		Fe	В1		В2	С
70	4,92	5,61	38,86	225,17	19,13		0,863	0,0812		0,0581	0,011
60	4,22	4,81	33,31	193	16,4		0,74	0,07		0,05	0,01
30	2,11	2,4	16,66	97	8,2		0,37	0,03		0,03	0,01

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 427

Наименование изделия: БУЛОЧКА ОБОГАЩЁННАЯ

Номер рецептуры: 475

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта	34	47,6
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,75	2,45
Хлопья рисовые, гречневые, пшеничные или пшённые	6	8,4
Сахар	1	1,4
Масло сливочное	1	1,4
Меланж	1	1,4
Соль	0,4	0,56
Дрожжи (прессованные)	1	1,4
или дрожжи (сухие)	0,25	0,35
Вода для замеса теста	20	28
Меланж (для смазки булочек)	1	1,4
Масло растительное для смазки противней	0,25	0,35
Масса полуфабриката:	57	79,8
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г

Технология приготовления:

В воду, подогретую до температуры 35-40⁰С, добавляют предварительно разведённые и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку, смешанную с хлопьями и перемешивают 7-8мин. После этого вводят растопленное масло и замешивают тесто, пока оно не приобретёт однородную консистенцию. Оставляют для брожения. В процессе брожения производят 1-2 обминки.

Готовое тесто разделывают на шарики, выкладывают на смазанный противень и оставляют для расстойки. Перед выпечкой булочки смазывают взбитым яйцом. Выпекают при температуре 210-220⁰С в течение 15-20мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма – круглая с шероховатой поверхностью; Консистенция: мякиш хорошо пропечён, пористый; Цвет: от светло- коричневого до коричневого, без подгорелостей; Вкус: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию; Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	6,15	2,28	39,12	201,6	15,4	1,064	0,098	0,056	-
50	4,39	1,63	27,94	144	11	0,76	0,07	0,04	-
25	2,2	0,81	13,97	72	5,5	0,38	0,04	0,02	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 428

Наименование изделия: БУЛОЧКА «РОЗОВАЯ»

Номер рецептуры: 476

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта	43	50,2
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,5	1,75
Сахар	2	2,3
Дрожжи (прессованные)	1,3	1,5
или дрожжи (сухие)	0,33	0,38
Соль	0,7	0,8
Свекла	4,5/3,61*	5,3/4,2*
Масса свеклы отварной протёртой:	3,4	4
Маргарин	1,3	1,5
Яйца (для смазки)	0,95	1,1
Итого сырья:	54,15	63,2
Вода	18	21
Масса полуфабриката:	68	79,3
ВЫХОД:	1шт по 60г или 2шт по 30г	70г