пп04. Мучные изделия

• Название: Мучные изделия
• Дата: 13.03.2023
• Размер: 376.03 Kb.
• Имя файла: пп04.docx
• Тип: Документы; #984729
• страница: 16 из 30

Технология приготовления:

Наиболее распространённым видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто (рец.№453) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепёшку. Эту лепёшку смазывают жиром, свёртывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скреплённые концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в тёплое место для расстойки на 50-80мин. За 15-20 минут до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия при температуре 200-220⁰С в течение 12-16 минут.

Плюшку можно изготовить в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетёнка, крученка, вензель и др.).
Требования к качеству:
Внешний вид: форма- разнообразная, с чётко выраженным рисунком, поверхность глянцевая;

Консистенция: мякиш хорошо пропечён, пористый;

Цвет: от светло-коричневого до тёмно-коричневого, в местах надрезов и складок- более светлый;

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах:приятный, свойственный свежевыпеченному изделия из дрожжевого теста.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	5,43	3,3	36,61	197,4	15,4	0,966	0,098	0,056	-
50	3,88	2,36	26,15	141	11,0	0,69	0,07	0,04	-
25	1,94	1,18	13,07	71	5,5	0,34	0,03	0,02	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 419

Наименование изделия: БУЛОЧКА ВАНИЛЬНАЯ

Номер рецептуры: 467

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта	32,8	45,9
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1	1,4
Сахар	5,75	8,05
Масло сливочное	4,3	6
Меланж	2	2,8
Меланж (для смазки)	1	1,4
Соль	0,48	0,67
Дрожжи (прессованные)	0,675	0,95
или дрожжи (сухие)	0,17	0,24
Ванилин	0,025	0,035
Итого сырья:	47,95	67,1
Вода	15	21
Масса полуфабриката:	58,5	81,9
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г

Технология приготовления:

Из дрожжевого теста (рец.№453) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в тёплое место для расстойки на 30-40мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают изделия при температуре 230-240⁰С в течение 12-15 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма- круглая, поверхность глянцевая, блестящая;

Консистенция: мякиш хорошо пропечён, пористый;

Цвет: от золотистого до светло-коричневого;

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах:приятный, свойственный свежевыпеченному изделия из дрожжевого теста.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	5,53	5,68	38,84	225,4	15,68	0,98	0,098	0,056	-
50	3,95	4,06	27,74	161	11,2	0,7	0,07	0,04	-
25	1,98	2,03	13,62	81	5,6	0,35	0,03	0,02	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 420

Наименование изделия: БУЛОЧКА С ОРЕХАМИ

Номер рецептуры: 468

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта	25,3	35,4
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1	1,4
Сахар	6,6	9,2
Маргарин	4,6	6,4
Меланж	4,3	6
Меланж (для смазки)	1	1,4
Молоко	5,3	7,4
Ванилин	0,05	0,07
Изюм	6,4	9
Ядра орехов (для отделки)	0,53	0,74
Соль	0,275	0,385
Дрожжи (прессованные)	1,33	1,86
или дрожжи (сухие)	0,33	0,47
Итого сырья:	56,6	79,3
Вода	6	8,4
Масса полуфабриката:	59,5	83,3
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г

Технология приготовления:

Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста и выпекают так же, как булочку ванильную (рец.№467), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблёными орехами.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана орехами;

Консистенция: мякиш хорошо пропечён, пористый;

Цвет: от золотистого до светло-коричневого;

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста с орехами;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделия из дрожжевого теста и орехам.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	5,36	6,9	37,59	233,8	28	1,106	0,084	0,084	0,028
50	3,83	4,93	26,85	167	20	0,79	0,06	0,06	0,02
25	1,91	2,46	13,43	84	10	0,39	0,03	0,03	0,01