пп04. Мучные изделия
 Скачать 376.03 Kb.
|
|
Технология приготовления: Тесто приготавливают опарным способом. Слойку с повидлом выпекают из дрожжевого слоёного теста, приготовленного опарным способом. Для слоения теста после брожения выкладывают на стол кусками 2-3кг и раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 2см. Сливочное масло размягчают, проминая его скалкой, делят его на равные части (по количеству кусков теста), посыпают мукой и раскатывают также, как тесто, в прямоугольный пласт. Размеры пласта сливочного масла должны быть несколько меньше размеров пласта теста. Пласт сливочного масла кладут на пласт теста и завёртывают в виде конверта, снова раскатывают в пласт толщиной 1см. С раскатанного пласта сметают муку, складывают втрое и оставляют на 20-30мин в прохладном месте для охлаждения. После двукратной раскатки и охлаждения тесто снова раскатывают в пласт до толщины 10-12мм. На середину прямоугольного пласта выпускают повидло из кондитерского мешка. Один край смазывают яйцом и завёртывают в жгут, который разрезают поперёк на порционные куски. Булочки укладывают на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки, после этого их смазывают яйцом и выпекают. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству: Внешний вид: форма в виде рулетиков, полос, треугольников, хорошо видны слои теста; Консистенция: мягкая, слоистая; Цвет: от жёлтого до светло-коричневого; Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла; Запах:выпеченного изделия из дрожжевого теста. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование изделия: ПИРОЖКИ ПЕСОЧНЫЕ С ЯБЛОКАМИ
Технология приготовления: Размягчённый маргарин взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют меланж, творог, растворённые разрыхлители, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин. Из теста раскатывают пласт толщиной 3-5мм и круглой выемкой вырезают лепёшки по 2шт на изделие. На нижнюю лепёшку кладут фарш, края смазывают льезоном, закрывают сверху второй лепёшкой и прижимают друг к другу, сверху смазывают льезоном. Пирожки укладывают на смазанные жиром листы, выпекают при температуре 220-2400С в течение 10-12мин. Требования к качеству: Внешний вид: форма круглая; Консистенция: пористая, хорошо пропечённая; Цвет: светло-коричневый; Вкус: свойственный выпеченному изделию из песочного теста, фарша; Запах:свежевыпеченного изделия из песочного теста. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 417 Наименование изделия: ПИЦЦА «ДЕТСКАЯ» Номер рецептуры: 465 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»
*- в числителе вес нетто, в знаменателе масса отварного мяса или отварного филе куриного. Технология приготовления: Из дрожжевого теста (рец.№453) приготовленного безопарным или опарным способом, формуют шарики массой 30г, которые раскатывают до толщины 0,3-0,5см, укладывают на лист или противень, смазанный маслом растительным, дают расстойку 30мин, делают углубление, смазывают томатным пюре и заполняют ломтиками колбасы, отварного мяса посыпают тёртым сыром и выпекают при температуре 200-2200С в течение 3-10мин. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству: Внешний вид: пицца круглой формы, поверхность блестящая, продукты равномерно распределены; Консистенция: мягкая, пышная; Цвет: от жёлтого до светло-коричневого; Вкус: выпеченного изделия; Запах:выпеченного изделия. Химический состав блюда:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 418 Наименование изделия: СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Номер рецептуры: 466 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||