пп04. Мучные изделия

• Название: Мучные изделия
• Дата: 13.03.2023
• Размер: 376.03 Kb.
• Имя файла: пп04.docx
• Тип: Документы; #984729
• страница: 13 из 30

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто для ватрушек (рец. №453) готовят опарным способом. Из теста разделывают булочки круглой формы массой 29г, укладывают на противень, смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 4см делают в них углубление, которое заполняют начинкой – по 15г. После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240⁰С 8-10 мин. При приготовлении ватрушек с повидлом смазывают яйцом только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепёшек повидлом.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма круглая, в середине - фарш;

Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропечённая;

Цвет: светло-коричневый;

Вкус: свойственный данному изделию и начинке;

Запах:свойственный данному изделию и начинке.

Химический состав блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
		белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Ватрушка из дрожжевого теста с фаршем №504	35	4,61	2,74	14,59	101	25,4	0,45	0,04	0,06	0,02
-«- из дрожжевого теста с повидлом	35	2,23	1,49	22,06	111	7,8	0,54	0,04	0,02	0,04

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия: ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная	546	546	27,3	27,3	38,2	38,2
Сахар	33	33	1,65	1,65	2,3	2,3
Масло сливочное	27	27	1,35	1,35	1,9	1,9
Яйца или меланж	5/7шт	27	1/30шт	1,35	1/21шт	1,9
Дрожжи ( прессованные)	16	16	0,8	0,8	1,1	1,1
или дрожжи (сухие)	4	4	0,2	0,2	0,28	0,28
Соль	5	5	0,25	0,25	0,35	0,35
Вода для замеса теста	230	230	11,5	11,5	16,1	16,1
Масса теста:	-	860	-	43	-	60,2
Повидло или джем	333	300	16,65	15	23,3	21
Масло растительное для смазки листов	3	3	0,15	0,15	0,21	0,21
Яйца для смазки пирога	1/16шт	2,5	1/320шт	0,125	1/228шт	0,175
ВЫХОД	-	1000	-	50	-	70

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1см, кладут на смазанный растительным маслом лист и выравнивают. Поверхность пласта покрывают ровным слоем повидла или джема, подогретых до температуры 30⁰С. Края теста загибают на 1,5-2см. из узких полосок теста делают поверх начинки решётку. Сформованным пирогам дают расстояться, после чего смазывают поверхность теста яйцом и выпекают при температуре 220-250⁰С в течение 10-15 мин. Охлаждённые пироги нарезают на порционные куски массой 50г.

Требования к качеству:

Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая;

Консистенция: мягкая, пышная;

Цвет: от жёлтого до светло-коричневого;

Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла;

Запах:выпеченного изделия из дрожжевого теста.

Химический состав блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
		белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Пирог открытый с повидлом	100	6,18	3,22	55,32	275	19,5	1,39	0,11	0,07	0,08
	70	0,43	0,23	3,87	19,25	1,365	0,097	0,0077	0,0049	0,0056
	50	0,31	0,16	2,77	13,75	0,975	0,07	0,0055	0,0035	0,004
Пирог открытый с джемом	100	6,21	3,22	57,12	282	19,0	1,17	0,11	0,07	0,36
	70	0,43	0,23	4,0	19,74	1,33	0,082	0,0077	0,0049	0,025
	50	0,31	0,16	2,86	14,1	0,95	0,059	0,0055	0,0035	0,018

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 413

Наименование изделия: КРЕНДЕЛЬ САХАРНЫЙ

Номер рецептуры: 460

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто
Мука пшеничная	28	28
Сахар	8	8
Маргарин сливочный	7	7
Меланж	3,44	3,44
Соль	0,15	0,15
Дрожжи ( прессованные)	2	2
или дрожжи (сухие)	0,5	0,5
Вода для замеса теста	10	10
Масса теста:	-	54
Сахар для посыпки	3	3
Масло растительное для смазки листов	0,25	0,25
Яйца для смазки кренделя	0,36	0,36
ВЫХОД	-	50