пп04. Мучные изделия

• Название: Мучные изделия
• Дата: 13.03.2023
• Размер: 376.03 Kb.
• Имя файла: пп04.docx
• Тип: Документы; #984729
• страница: 14 из 30

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, делят на куски массой 54г, которые скатывают в жгут и свёртывают его в виде восьмёрки. Крендели полуфабрикаты укладывают на смазанные масло листы, смазывают меланжем, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 220-250⁰С в течение 10-15 мин.

Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма восьмёрки, поверхность посыпана сахаром;

Консистенция: мягкая, пышная;

Цвет: от жёлтого до светло-коричневого;

Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста;

Запах:выпеченного изделия из дрожжевого теста.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
50	3,54	6,57	27,87	185	9,7	0,64	0,06	0,05	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 414

Наименование изделия: РУЛЕТ С ОРЕХАМИ

Номер рецептуры: 461

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная	475	475	23,75	23,75	33,25	33,25
в т. ч. мука пшеничная на подпыл	25	25	1,25	1,25	1,75	1,75
Сахар	75	75	3,75	3,75	5,25	5,25
Маргарин сливочный	50	50	2,5	2,5	3,5	3,5
Меланж	30	30	1,5	1,5	2,1	2,1
Дрожжи ( прессованные)	40	40	2	2	2,8	2,8
или дрожжи (сухие)	10	10	0,5	0,5	0,7	0,7
Соль	5	5	0,25	0,25	0,35	0,35
Вода для замеса теста	250	250	12,5	12,5	17,5	17,5
Масса теста:	-	922	-	46,1	-	64,5
Орех грецкий (ядро)	200	200	10	10	14	14
Сахар	75	75	3,75	3,75	5,25	5,25
Масло растительное для смазки листов	3	3	0,15	0,15	0,21	0,21
Масса фарша:	-	275	-	13,75	-	19,25
Яйца для смазки рулета	1/4шт	10	1/80шт	0,5	1/57шт	0,7
Масса полуфабриката:	-	1197	-	59,85	-	83,79
ВЫХОД	-	1000	-	50	-	70

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной в 5см. На пласт кладут мелко нарубленные орехи с сахаром и формуют рулет, ставят на рассойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 210-220⁰С в течение 25-30 мин. Рулет нарезают на порционные куски массой 50г.
Требования к качеству:

Внешний вид: форма рулета, поверхность глянцевая, смазана яйцом;

Консистенция: мягкая, пышная. Рулет хорошо пропечён, не липкий и не влажный на ощупь;

Цвет: от жёлтого до светло-коричневого;

Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста с орехами;

Запах:выпеченного изделия из дрожжевого теста с орехами.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
100	9,09	17,07	47,54	380	31,5	1,42	0,16	0,09	0,58
70	6,4	11,9	33,3	26,6	22,05	0,994	0,112	0,063	0,406
50	4,5	8,5	23,8	190	22,365	0,71	0,08	0,045	0,29

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия: СЛОЙКА С ПОВИДЛОМ

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная высшего сорта	1975	1975	39,5	39,5
Сахар	395	395	7,9	7,9
Маргарин или масло сливочное	49	49	1	1
Яйца	6,12шт	245	1/8шт	4,9
Соль	25	25	0,5	0,5
Дрожжи ( прессованные)	60	60	1,2	1,2
или дрожжи (сухие)	15	15	0,3	0,3
Вода	700	700	14	14
Масса теста:	-	3800	-	76
Повидло	487	487	9,74	9,74
Масло растительное для смазки листов	12,5	12,5	0,25	0,25
ВЫХОД	-	100шт по 35г	-	70г (2шт по 35г)