пп04. Мучные изделия

• Название: Мучные изделия
• Дата: 13.03.2023
• Размер: 376.03 Kb.
• Имя файла: пп04.docx
• Тип: Документы; #984729
• страница: 17 из 30

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 421

Наименование изделия: БУЛОЧКА ДОМАШНЯЯ

Номер рецептуры: 469

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта	32	45
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,7	2,4
Сахар	5,5	7,7
Сахар (для отделки)	1,6	2,2
Маргарин	7,4	10,4
Меланж (для смазки)	1	1,4
Соль	0,3	0,4
Дрожжи (прессованные)	0,85	1,2
или дрожжи (сухие)	0,21	0,3
Итого сырья:	50,4	70,6
Вода	14,3	20
Масса полуфабриката:	60,4	84,6
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г

Технология приготовления:

Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста и выпекают так же, как булочку ванильную (рец.№467), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром;

Консистенция: мякиш хорошо пропечён, пористый;

Цвет: от золотистого до светло-коричневого;

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделия из дрожжевого теста.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	5,1	8,76	37,74	250,6	13,86	0,91	0,084	0,042	-
50	3,64	6,26	26,96	179	9,9	0,65	0,06	0,03	-
25	1,82	3,13	13,48	89	4,9	0,32	0,03	0,02	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 422

Наименование изделия: БУЛОЧКА ДОРОЖНАЯ

Номер рецептуры: 470

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная первого сорта	31,5	44,1
в т.ч. мука пшеничная на крошку	1	1,4
Мука пшеничная первого сорта (на подпыл)	1	1,4
Сахар	6	8,4
Маргарин	7,5	10,5
в т.ч. маргарин на крошку	1	1,4
Маргарин ( для смазки)	1	1,4
Соль	0,3	0,42
Дрожжи (прессованные)	0,75	1,05
или дрожжи (сухие)	0,19	0,26
Итого сырья:	48,07	67,3
Вода	15,3	21,4
Масса полуфабриката:	59	82,6
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в тёплое место для расстойки на 30-40мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10-12мин при температуре 230-240⁰С.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма - овальная, поверхность с 3-4 неглубокими надрезами, отделана крошкой;

Консистенция: мякиш хорошо пропечён, пористый;

Цвет: от золотистого до светло-коричневого;

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделия из дрожжевого теста.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	4,75	9,77	36,5	253,4	13,02	0,84	0,084	0,042	-
50	3,39	6,98	26,07	181	9,3	0,6	0,06	0,03	-
25	1,69	3,49	13,03	90	4,6	0,3	0,03	0,01	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 423

Наименование изделия: БУЛОЧКА «ОКТЯБРЁНОК»

Номер рецептуры: 471

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная первого сорта	39,7	46,3
Мука пшеничная первого сорта (на подпыл)	0,8	0,9
Сахар	4,9	5,7
Масло растительное	1,2	1,4
Молоко сухое обезжиренное	8,11	9,5
Соль	0,61	0,71
Дрожжи (прессованные)	1,21	1,41
или дрожжи (сухие)	0,3	0,35
Итого сырья:	56,55	65,975
Вода	24,7	28,8
Масса полуфабриката:	70,5	82,3
ВЫХОД:	1шт по 60г или 2шт по 30г	70г