пп04. Мучные изделия

• Название: Мучные изделия
• Дата: 13.03.2023
• Размер: 376.03 Kb.
• Имя файла: пп04.docx
• Тип: Документы; #984729
• страница: 20 из 30

*- в числителе масса свеклы –брутто, в знаменателе- масса сырой очищенной свеклы.

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто готовят опарным способом (рец.№453) с добавлением отварной протёртой свеклы. Из готового теста влажностью 40% формуют шарики и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделия смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240⁰С в течение 10-12мин. Готовое изделие можно посыпать рафинадной пудрой из расчёта 2г на 1шт.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма - круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой;

Консистенция: мякиш хорошо пропечён, пористый;

Цвет: от золотистого, до светло-коричневого;

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества					Минеральные вещества, мг			Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са		Fe	В1		В2	С
70	5,6	1,96	35,28	180,83	16,216		1,0262	0,0931		1,1666	0,1981
60	4,8	1,68	30,24	155	13,9		0,88	0,08		0,04	0,17
30	2,4	0,84	15,12	78	7,0		0,44	0,04		0,02	0,09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 429

Наименование изделия: БУЛОЧКА «АЛТАЙСКАЯ»

Номер рецептуры: 477

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта	38	53,2
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1	1,4
Дрожжи (прессованные)	0,95	1,33
или дрожжи (сухие)	0,24	0,33
Морковь	4,8/3,86*	6,7/5,4*
Масса моркови отварной протёртой:	3,8	5,3
Соль	0,4	0,56
Масло растительное	2	2,8
Яйцо (для смазки)	0,95	1,33
Итого сырья:	47,1	65,9
Вода	14	19,6
Масса полуфабриката:	58	81
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г

*- в числителе масса моркови – брутто, в знаменателе- масса сырой очищенной моркови.
Технология приготовления:

Готовят тесто и выпекают булочку «Алтайскую» так же, как булочку «Розовую», но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протёртую морковь.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма – круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая, глянцевая;

Консистенция: мякиш хорошо пропечён, пористый;

Цвет: золотисто-жёлтый;

Вкус: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	5,88	3,49	34,85	194,6	15,82	1,05	0,098	0,056	0,14
50	4,2	2,49	24,89	139	11,3	0,75	0,07	0,04	0,1
25	2,1	1,24	12,45	69	5,6	0,37	0,04	0,02	0,05

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 430

Наименование изделия: БУЛОЧКА «ОСЕННЯЯ»

Номер рецептуры: 478

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта	36,9	43,05
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,5	1,75
Дрожжи (прессованные)	0,8	0,93
или дрожжи (сухие)	0,2	0,23
Сахар	6	7
Соль	0,4	0,56
Морковь	3,2/2,54*	3,7/2,96*
Масса моркови отварной протёртой:	2,5	2,9
Маргарин	7	8,2
Яйцо (для смазки)	0,95	1,33
Итого сырья:	56,05	65,4
Вода	16,5	19,3
Масса полуфабриката:	68	79
ВЫХОД:	1шт по 60г или 2шт по 30г	70г

*- в числителе масса моркови – брутто, в знаменателе- масса сырой очищенной моркови.
Технология приготовления:

Дрожжевое тесто готовят опарным способом (рец.№453) с добавлением в опару отварной протёртой моркови. Из готового теста влажностью 37% формуют шарики, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, делают разрез от середины до края заготовки и ставят в тёплое место для расстойки на 40-50 мин. Поверхность изделия перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240⁰С в течение 10-12мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма – «листик». Поверхность гладкая, глянцевая;

Консистенция: мякиш хорошо пропечён, пористый;

Цвет: от золотистого до светло-коричневого;

Вкус: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	4,7	1,17	34,18	218,17	13,416	0,84	0,081	0,046	0,07
60	4,03	5,98	29,3	187	11,5	0,72	0,07	0,04	0,06
30	2,01	2,99	14,65	94	5,8	0,36	0,04	0,02	0,03