пп04. Мучные изделия

Название	Мучные изделия
Дата	13.03.2023
Размер	376.03 Kb.
Формат файла
Имя файла	пп04.docx
Тип	Документы #984729
страница	21 из 30

1 ... 17 18 19 20 21 22 23 24 ... 30

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 431

Наименование изделия: БУЛОЧКА МОЛОЧНАЯ

Номер рецептуры: 479

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта	38,5	50,1
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,5	2,1
Дрожжи (прессованные)	0,48	0,67
или дрожжи (сухие)	0,12	0,17
Молоко	20	28
Соль	0,48	0,67
Итого сырья:	60,96	85,3
Масса полуфабриката:	58	81,2
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г

Технология приготовления:

Из дрожжевого теста (рец.№453) с влажностью 40% формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в тёплое место для расстойки на 20-25 мин. Перед выпечкой на поверхности делают три-четыре косых надреза. Выпекают при температуре 230-240⁰С в течение 10-12мин.
Требования к качеству:

Внешний вид: форма- круглая. Поверхность с тремя-четырьмя косыми не глубокими надрезами;

Консистенция: мякиш хорошо пропечён, пористый;

Цвет: от жёлтого до светло-коричневого;

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества					Минеральные вещества, мг			Витамины, мг
Выход, г	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са		Fe	В₁		В₂	С
70	6,5	1,39	36,55	184,8	42,28		1,022	0,112		0,084	0,182
50	4,64	0,99	26,11	132	30,2		0,73	0,08		0,06	0,13
25	2,32	0,49	13,06	66	15,1		0,36	0,04		0,03	0,07

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 432

Наименование изделия: БУЛОЧКА «К ЗАВТРАКУ»

Номер рецептуры: 480

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта	36,5	42,6
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1	1,2
Сахар	3,3	3,9
Творог	7,2	8,3
Масло растительное	1	1,2
Картофель	10/7*	12/8,2*
Меланж (для смазки)	1,06	1,2
Соль	0,4	0,56
Дрожжи (прессованные)	1,5	1,75
или дрожжи (сухие)	0,38	0,44
Тмин	0,2	0,23
Итого сырья:	59,14	69
Вода	18	21
Масса полуфабриката:	71	82,8
ВЫХОД:	1шт по 60г или 2шт по 30г	70г

*- в числителе масса картофеля – брутто, в знаменателе- масса картофеля отварного протёртого.
Технология приготовления:

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный творог, варёный протёртый картофель. Подливая воду, температурой 70-100⁰С (40-50% рецептурного количества), доводят температуру смеси до 35-40⁰С, добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40⁰С до увеличения в объёме в 1,5-2 раза в течение 30-40мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду температурой 35-40⁰С, сахар, соль, тмин, муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и лёгкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 часа при температуре 35-40⁰С. Первую обминку проводят через 50-60мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.

Из готового теста формуют шарики, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, ставят для расстойки на 30-35 мин. Поверхность заготовки смазывают яйцом. Выпекают при температуре 200-220⁰С в течение 10-12мин.

Требования к качеству:
Внешний вид: форма правильная в соответствии с технологией, поверхность, смазанная яйцом,- глянцевая;

Консистенция: мякиш хорошо пропечён, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная;

Цвет: корочки - светло-коричневый;

Вкус: приятный, сдобный с ароматом свежевыпеченной булочки;

Запах: приятный, с ароматом наполнителя свежевыпеченного изделия.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
70	6,35	2,54	32,69	178,5	24,616	0,933	0,093	0,07	0,84
60	5,44	2,18	28,02	153	21,1	0,8	0,08	0,06	0,72
30	2,72	1,09	14,01	77	10,5	0,4	0,04	0,03	0,36

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 433

Наименование изделия: БУЛОЧКА «ЯНТАРНАЯ»

Номер рецептуры: 481

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта	32,7	38,2
в том числе на заварку	0,33	0,39
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,9	2,2
Сахар	6	7
Масло растительное	1,7	2
Меланж	2,4	2,8
Творог	10,2*	11,9*
Морковь	8,6/6,8**	10/8**
Морковь отварная протёртая	6,6	7,7
Дрожжи (прессованные)	1,65	1,9
или дрожжи (сухие)	0,41	0,48
Соль	0,3	0,35
Меланж (для смазки)	1,6	1,87
Ванилин	0,02	0,023
Итого сырья:	65,4	76,3
Вода	10	11,7
ВЫХОД:	1шт по 60г или 2шт по 30г	70г

*- масса брутто творога в не протёртом виде. Потери массы при протирании составляют 1%;

**-в числителе масса моркови – брутто, в знаменателе - масса отварной моркови.
Технология приготовления:

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный творог, протёртую варёную морковь. Подливая горячую воду температурой 70-100⁰С (40-50% рецептурного количества), доводят температуру смеси до 35-40⁰С, добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи прессованные и заварку муки.

Для приготовления заварки муку (1% рецептурного количества) заливают трёхкратным количеством горячей воды (95-100%), перемешивают и охлаждают до 35-40⁰С.

Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40⁰С до увеличения в объёме в 1,5-2 раза в течение 30-40мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду температурой 35-40⁰С, сахар, соль, ванилин, меланж, муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и лёгкого отделения его от стенок дежи, после чего ставят для брожения на 1,5-2 часа при температуре 35-40⁰С. Первую обминку проводят через 50-60мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.

Из готового теста формуют жгутики, придавая форму улиток, укладывают на смазанные жиром листы и растаивают 30-35 мин. Поверхность заготовки смазывают яйцом. Выпекают при температуре 200-220⁰С в течение 10-12мин.

1 ... 17 18 19 20 21 22 23 24 ... 30