пп04. Мучные изделия

• Название: Мучные изделия
• Дата: 13.03.2023
• Размер: 376.03 Kb.
• Имя файла: пп04.docx
• Тип: Документы; #984729
• страница: 24 из 30

Требования к качеству:

Внешний вид: кекс прямоугольной или другой формы, поверхность посыпана рафинадной пудрой, на разрезе виден равномерно распределённый изюм;

Консистенция: мякиш плотный;

Цвет: жёлтый;

Вкус: сладкий;

Запах: свежевыпеченного теста, приятный.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
75	8,36	13,69	37,51	291	23,1	1,01	0,06	0,09	0,22
37	2,18	6,85	18,76	145	11,5	0,51	0,03	0,05	0,11

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 439

Наименование изделия: КЕКС «ЗДОРОВЬЕ»

Номер рецептуры: 490

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта	6,1	12,2	17,1
Сахар	6,65	13,3	18,6
Крахмал картофельный	1,55	3,1	4,3
Натрий двууглекислый	0,19	0,38	0,5
Соль	0,075	0,15	0,2
Яйца куриные	5,2	10,4	14,6
Масло растительное рафинированное	4,95	9,9	13,9
Вода	3,1	6,2	8,7
Сыворотка молочная	1	2	2,8
Цукаты	3,85	7,7	10,8
Масса полуфабриката:	32,67	65,34	91,5
ВЫХОД:	25	50	70

Технология приготовления:

Сахар соединяют с яйцом и взбивают до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. В сбитую массу добавляют воду, сыворотку и слегка взбивают. Подготовленную муку, крахмал, сахар, разрыхлитель, соль смешивают, добавляют во взбитую смесь. Затем небольшими дозами вводят масло растительное рафинированное.

В конце взбивания добавляют мелко нарезанные фруктовые цукаты. Готовое тесто распределяют по формочкам и выпекают при температуре 170-180⁰С в течение 20-25 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма кексов сохранена, поверхность без разломов и подгорелостей;

Консистенция: равномерно пористая, без следов закала;

Цвет: жёлтый с вкраплениями цукатов;

Вкус: сладкий, цукатов сладко-кислый;

Запах: соответствует набору продуктов.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	3,78	14,81	37,94	299,6	26,88	1,848	0,056	0,084	0,084
50	2,7	10,58	27,1	214	19,2	1,32	0,04	0,06	0,06
25	1,35	5,29	13,55	107	9,6	0,66	0,02	0,03	0,03

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 440

Наименование изделия: ПОЛОСКА ПЕСОЧНАЯ С ПОВИДЛОМ

Номер рецептуры: 491

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная первого сорта	24
в т.ч. мука пшеничная (на крошку)	1
Сахар	8,5
в т.ч. сахар (на крошку)	0,5
Маргарин	13
в т.ч. маргарин (на крошку)	0,5
Меланж	3,45
Эссенция	0,07
Натрий двууглекислый	0,078
Соль	0,03
Итого сырья:	49,12
Повидло	10
Масса полуфабриката:	58
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г

Технология приготовления:

Размягченное сливочное масло и сахар взбивают в течение 10-15 минут, затем добавляют меланж, соду, соль тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто в течение 3-5 минут. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5см, режут на полоски, на середину которых из кондитерского мешка отсаживают повидло и накрывают другой полоской. Сверху смазывают меланжем и посыпают крошкой. Выпекают при температуре 220-250⁰С в течение 15 минут.

Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие прямоугольной формы, посыпано крошкой;

Консистенция: мякиш плотный;

Цвет: жёлтый;

Вкус: сладкий;

Запах: свежевыпеченного теста, приятный.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
50	2,91	10,69	28,9	223	9,2	0,61	0,04	0,03	0,03
25	1,45	5,34	14,45	112	4,6	0,31	0,02	0,02	0,01

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 441

Наименование изделия: ПЕСОЧНИК С ИЗЮМОМ

Номер рецептуры: 492

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная первого сорта	26
Сахар	8
Маргарин сливочный	7,5
Меланж	8,4
Соль	0,1
Натрий двууглекислый	0,2
Изюм	9,2
Орехи ядро	2,5
Масло растительное для смазки листов	0,25
Итого сырья:	62,13
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г