пп04. Мучные изделия

• Название: Мучные изделия
• Дата: 13.03.2023
• Размер: 376.03 Kb.
• Имя файла: пп04.docx
• Тип: Документы; #984729
• страница: 25 из 30

Технология приготовления:

Размягченный сливочный маргарин и сахар взбивают в течение 10-15 минут, затем добавляют меланж, соду, изюм, тщательно перемешивают до получения однородной массы, добавляют муку и замешивают тесто в течение 3-5 минут. Влажность готового теста 25%. Тесто раскатывают и вырезают изделия овальной формы, сверху смазывают меланжем и посыпают рубленными орехами, выпекают при температуре 220-230⁰С в течение 10-15 минут.

Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие овальной формы, посыпаны рубленными орехами, на разрезе виден равномерно распределённый изюм;

Консистенция: мякиш плотный;

Цвет: жёлтый;

Вкус: сладкий;

Запах: свежевыпеченного теста, приятный.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
50	4,24	8,71	29,52	213	18,6	0,91	0,07	0,06	0,07
25	2,12	4,36	14,76	107	9,3	0,45	0,03	0,03	0,04

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 442

Наименование изделия: КОВРИЖКА «МЕДОВАЯ» без начинки

Номер рецептуры: 494

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная первого сорта	50	35	25
Мука пшеничная (на подпыл)	3,9	2,7	2
Сахар	19,1	13,4	9,6
в т.ч. сахар для сиропа (глазирование)	4	2,8	2
Мёд натуральный	25	17,5	12,5
Маргарин	5	3,5	2,5
Натрий двууглекислый	0,593	0,4	0,3
Сухие духи	0,15	0,1	0,075
Масса сырья	103,8	72,7	51,9
ВЫХОД :	100	70	50

Технология приготовления:

Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахарный песок растворяют в воде с температурой 75⁰ С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины. Постепенно всыпают муку (40-45% от общего количества) и перемешивают в течение 10-15мин. Заваренную массу охлаждают до 25⁰С. В воде комнатной температуры растворяют мёд, рыхлители и вливают в охлаждённую массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Влажность готового теста 20-22%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180-200⁰С в течение 25-40 минут. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров.

Для приготовления сиропа для глазирования: сахар смешивают с водой в соотношении 3:1. Уваривают до температуры 108-110⁰С (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80⁰С. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:

Внешний вид: целые ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью; Консистенция: плотная, с мелкими порами на изломе; Цвет: мякиш коричневого цвета; Вкус: свежевыпеченного пряничного теста; Запах: свежевыпеченного пряничного теста, приятный.

Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
100	5,63	4,52	69,59	342	14,9	1,14	0,1	0,04	-
70	3,94	3,16	48,71	239,4	10,43	0,798	0,07	0,28	-
50	2,82	2,26	34,8	171	7,45	0,57	0,05	0,02	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 443

Наименование изделия: КОВРИЖКА «МЕДОВАЯ» с фруктовой начинкой

Номер рецептуры: 495

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная первого сорта	44	30,8	22
Мука пшеничная (на подпыл)	3,4	2,4	1,7
Сахар	16,7	11,7	8,4
в т.ч. сахар для сиропа (глазирование)	3,5	2,5	1,75
Мёд натуральный	22	15,4	11
Маргарин	4,4	3,1	2,2
Натрий двууглекислый	0,6	0,42	0,3
Сухие духи	0,26	0,18	0,13
Начинка фруктовая	13,2	9,2	6,6
Масса сырья	104,4	73,1	52,2
ВЫХОД :	100	70	50

Технология приготовления:

Приготовляют и выпекают так же, как коврижку «Медовую» без начинки (рец. 494), но два выпеченных пласта соединяют, прослаивая фруктовой начинкой. Выпеченный пласт нарезают по 50г.

Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.
Требования к качеству:

Внешний вид: целые ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью, на разрезе – прослойка фруктовой начинки;

Консистенция: плотная, с мелкими порами на изломе;

Цвет: мякиш коричневого цвета;

Вкус: свежевыпеченного пряничного теста и начинки;

Запах: свежевыпеченного пряничного теста, приятный.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
100	5,0	3,97	68,89	331	14,7	1,14	0,09	0,04	0,03
70	3,5	2,78	48,22	231,7	10,29	0,798	0,063	0,028	0,021
50	2,5	1,99	34,45	165,5	7,35	0,57	0,045	0,02	0,015