пп04. Мучные изделия

• Название: Мучные изделия
• Дата: 13.03.2023
• Размер: 376.03 Kb.
• Имя файла: пп04.docx
• Тип: Документы; #984729
• страница: 27 из 30

*- фарш можно готовить без зелени.

Технология приготовления:

Первый способ приготовления мясного фарша с рисом: Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и варят до готовности. Отварное мясо и припущенный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с маслом муку разводят бульоном, оставшимся после варки мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, рассыпчатую рисовую кашу, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша: сырое мясо вместе с луком пропускают через мясорубку с двумя решётками. Фарш кладут на смазанный маслом глубокий противень слоем не более 3см и, периодически помешивая, запекают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нём белый соус. Запечённое мясо смешивают с припущенным луком и ещё раз пропускают через мясорубку с мелкой решёткой. Фарш заправляют белым соусом, добавляют рассыпчатую рисовую кашу, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Требования к качеству:

Внешний вид: фарш хорошо перемешан;

Консистенция: сочная, однородная;

Цвет: светло-серый;

Вкус и запах: продуктов, входящих в блюдо;
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	161,53	67,77	50,29	1457	180,9	12,39	0,53	1,48	14,35
25	4,04	1,69	1,26	36,43	4,52	0,31	0,0132	0,037	0,3587
17	2,75	11,52	0,85	24,77	3,075	0,211	0,009	0,0251	0,2439

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 447

Наименование изделия: ФАРШ МОРКОВНЫЙ

Номер рецептуры: 499

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	1359	1087	34	27,2	23	18,4
Масса припущенной моркови:	-	1000	-	25	-	17
Сахар	10	10	0,25	0,25	0,17	0,17
Масло сливочное	50	50	1,25	1,25	0,85	0,85
ВЫХОД	-	1000	-	25	-	17

Технология приготовления:
Морковь очищают, промывают и измельчают на овощерезке, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10% к массе нетто моркови) с маслом. К припущенной моркови добавляют соль, сахар и перемешивают.
Требования к качеству:
Внешний вид: припущенной измельчённой моркови;

Консистенция: однородная, рыхлая;

Цвет: оранжевый;

Вкус: свойственный моркови, умеренно солёный;

Запах: продуктов, входящих в блюдо.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	14,39	34,35	83,96	703	328,5	7,73	0,56	0,74	27,18
25	0,36	0,86	2,1	17,58	8,21	0,193	0,014	0,019	0,6795
17	0,24	0,58	1,43	11,95	5,58	0,131	0,01	0,013	0,462

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 448

Наименование изделия: ФАРШ МОРКОВНЫЙ С ЯЙЦОМ

Номер рецептуры: 500

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	1183	946	30	24	20	16
Масса припущенной моркови	-	870	-	21,75	-	14,8
Яйца	3,25шт	130	1/12шт	3,25	1/18шт	2,21
Сахар	10	10	0,25	0,25	0,17	0,17
Масло сливочное	80	80	2	2	1,4	1,4
ВЫХОД	-	1000	-	25	-	17

Технология приготовления:
Морковь очищают, промывают и измельчают на овощерезке, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10% к массе нетто моркови) с маслом. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, варёные рубленые яйца и перемешивают.
Требования к качеству:
Внешний вид: припущенной измельчённой моркови и яиц;

Консистенция: однородная, продукты равномерно перемешаны;

Цвет: оранжевый;

Вкус: моркови и яиц;

Запах: моркови и яиц.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	29,15	67,98	75,7	1031	368,3	9,99	0,57	1,2	23,65
25	0,73	1,7	1,89	25,78	9,21	0,25	0,014	0,03	0,5912
17	0,5	1,16	1,29	17,53	6,261	0,1698	0,0096	0,0204	0,402

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 449

Наименование изделия: ФАРШ МОРКОВНЫЙ С РИСОМ

Номер рецептуры: 501

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	1019	815	25,5	20,4	17,3	13,86
Масса припущенной моркови	-	750	-	18,75	-	12,75
Крупа рисовая	89	89	2,2	2,2	1,5	1,5
Масса готового риса:	-	250	-	6,25	-	4,25
Сахар	10	10	0,25	0,25	0,17	0,17
Масло сливочное	80	80	2	2	1,4	1,4
ВЫХОД	-	1000	-	25	-	17