пп04. Мучные изделия
 Скачать 376.03 Kb.
|
|
Технология приготовления: Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар и холодную воду, затем всё тщательно перемешивают. Готовое тесто (рец.№438) раскатывают в пласт толщиной 1,5-2мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль неё, кладут рядами шарики фарша массой 7-8г на расстоянии 3-4см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заострёнными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 00С. Требования к качеству: Внешний вид: пельмени полукруглые, размером(продольным) 2,5-3см, места соединения теста аккуратно защипаны; поверхность гладкая (без трещин и разрывов); Консистенция: оболочки- мягкая, плотная, фарша- сочная, мягкая; Цвет: оболочки- от светло-кремового до светло-жёлтого, фарша- красный; Вкус: теста и мяса с луком, умеренно солёный; Запах:мяса и сырого репчатого лука. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 395 Наименование изделия: ПЕЛЬМЕНИ МЯСНЫЕ ОТВАРНЫЕ Номер рецептуры: 440 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»
*- по нормативной документации. Технология приготовления: Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1кг пельменей берут 4л воды и 15г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и поливают прокипячённым сливочным маслом. Пельмени рекомендуется отваривать небольшими порциями в широкой посуде. Использование вставной решётки с крупными отверстиями даёт возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму. Пельмени при отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3-4г на порцию). Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству: Внешний вид: пельмени полукруглые, размером (продольным) 2,5-3см, места соединения теста аккуратно защипаны, поверхность гладкая( без трещин и разрывов); Консистенция: оболочки – мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая ; Цвет: оболочки - от светло-кремового до светло-жёлтого, фарша - серый; Вкус: варёного теста и мяса с луком, умеренно солёный; Запах:мяса и репчатого лука. Химический состав блюда:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 396 Наименование изделия: ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ Номер рецептуры: 441 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»
*- из указанного в рецептуре количества муки 1-1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря. **-в том числе 10г на 1000г выхода и 4г на 74г - для смазки теста при формовке вареников. Технология приготовления: В муку добавляют нагретую до 30-350С воду. Затем вводят яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретёт однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 минут. Требования к качеству: Внешний вид: эластичный кусок набухшего теста, хорошо промешанный; Консистенция: однородная; Цвет: кремовый; Вкус: сырого теста, муки, умеренно солёный; Запах:сырой муки. Химический состав блюда:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 397 Наименование изделия: ВАРЕНИКИ С ТВОРОЖНЫМ ИЛИ ФРУКТОВЫМ ФАРШЕМ Номер рецептуры: 442 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»
*- размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей. Технология приготовления: Готовое тесто (рец.№441) раскатывают в пласт толщиной 1,5-2мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль неё, кладут рядами шарики фарша массой 12-13г на расстоянии 3-4см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заострёнными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 22-24г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки. Затем вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 минут. Отпускают с прокипячённым сливочным маслом, или йогуртом, или сахарной пудрой. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству: Внешний вид: вареники полукруглой формы, политы сливочным маслом; Консистенция: теста- слегка плотная, фарша- мягкая; Цвет: светло-кремовый или светло-жёлтый; Вкуси и запах: пресного теста и фарша. Химический состав блюда:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||