|
|
пп04. Мучные изделия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование изделия: ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ
Наименование продуктов,
полуфабрикатов
|
Расход сырья , г
|
для пирожков печёных
|
Для ватрушек, пирожков, кулебяк
|
простых
|
сдобных
|
Мука пшеничная высшего
или 1 сорта*
|
633
|
640
|
641
|
Сахар
|
44
|
46
|
34
|
Маргарин
|
19
|
69
|
29
|
Меланж
|
-
|
69
|
34
|
Соль
|
10
|
8
|
10
|
Дрожжи ( прессованные)
|
19
|
23
|
19
|
Вода
|
300
|
170
|
258
|
ВЫХОД :
|
1000
|
1000
|
1000
|
*- тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто готовят двумя способами - опарным и безопарным. Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим содержанием сдобы ( тесто дрожжевое сдобное).
Требования к качеству:
Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешано;
Консистенция: равномерно пористая, эластичная;
Цвет: кремовый;
Вкус: сырого дрожжевого теста;
Запах:сырого дрожжевого теста.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 409
Наименование изделия: ПИРОЖКИ ПЕЧЁНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Номер рецептуры: 454
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»
Наименование продуктов,
полуфабрикатов
|
Расход сырья и полуфабрикатов, г
|
простые пирожки
|
сдобные пирожки
|
Тесто дрожжевое №453:
|
39
|
27
|
43
|
22
|
Мука пшеничная
|
25
|
17
|
27,5
|
14
|
Сахар
|
1,7
|
1,2
|
2
|
1
|
Маргарин (масло сливочное)
|
0,74
|
0,5
|
3
|
1,5
|
Меланж ( яйцо ,шт)
|
-
|
-
|
3 (1/13шт)
|
1,5 (1/27шт)
|
Соль
|
0,39
|
0,27
|
0,34
|
0,18
|
Дрожжи ( прессованные)
|
0,74
|
0,5
|
1
|
0,5
|
или дрожжи (сухие)
|
0,19
|
0,125
|
0,25
|
0,125
|
Вода
|
11,7
|
8,1
|
7,3
|
3,7
|
Мука на подпыл
|
1,16
|
0,81
|
1,29
|
0,66
|
Фарш №497-504, 506-510
|
17
|
11,9
|
25
|
18
|
или повидло, джем
|
16,8/16,7
|
11,8/11,7
|
25,25/25
|
-
|
Масло растительное
(для смазки листов)
|
0,17
|
0,12
|
0,2
|
0,15
|
Меланж (яйцо, шт)
для смазки пирожков
|
1
(1/40шт)
|
0,7 (1/57шт)
|
1,2
(1/33шт)
|
0,7
(1/57шт)
|
ВЫХОД пирожков печёных :
|
50
|
35
|
60
|
35
| |
|
|
Скачать 376.03 Kb.