пп04. Мучные изделия

• Название: Мучные изделия
• Дата: 13.03.2023
• Размер: 376.03 Kb.
• Имя файла: пп04.docx
• Тип: Документы; #984729
• страница: 3 из 30

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 398

Наименование изделия: ВАРЕНИКИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТА ПРОМЫШЛЕННОГО

ПРОИЗВОДСТВА

Номер рецептуры: 443

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто
Вареники (полуфабрикат) промышленного производства замороженные	167	166,5
Масса отварных вареников:	-	180
Масло сливочное	5	5
ВЫХОД	-	185

Технология приготовления:

Вареники варят в кипящей подсоленной воде, при слабом кипении 5-7 минут. Отпускают с прокипячённым сливочным маслом. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.
Требования к качеству:

Внешний вид: вареники полукруглой формы, политы сливочным маслом;

Консистенция: теста - слегка плотная, фарша- мягкая;

Цвет: светло-кремовый или светло-жёлтый;

Вкус: пресного теста и фарша;

Запах:пресного теста и фарша.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг			Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал		Са	Fe		В1	В2	С
185	19,82	5,08	36,45	271		73	0,63		1,21	0,01	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия: БЛИНЫ НА КЕФИРЕ СО СЛАДКИМ СОУСОМ

Наименование продуктов, полуфабрикатов	3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто
Мука пшеничная	43	43
Сметана	33	33
Кефир	25	25
Яйца	3/5шт	24
Масло сливочное	6,7	6,7
Сахар	1,3	1,3
Соль	1,3	1,3
Натрий двууглекислый	1,3	1,3
Масса теста:	-	137
Масло растительное	3,3	3,3
Масса готовых блинов:	-	120
Соус: мёд	10	10
масло сливочное	10	10
сметана	11	11
Масса соуса:	-	30
ВЫХОД	-	150

Технология приготовления:

Кефир соединяют со сметаной, добавляют сахар, соль, подготовленный двууглекислый натрий, желтки яиц, растопленное сливочное масло. Затем всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают до получения однородной массы и процеживают. Белки взбивают и осторожно смешивают с тестом. Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Для соуса мёд, масло сливочное, сметану перемешивают и доводят до кипения. Отпускают с соусом. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:

Внешний вид: блины круглой формы, равномерно прожарены с обеих сторон, нарезаны, уложены конвертиками, соус подливают сбоку;

Консистенция: мягкая, соуса- нежная, однородная;

Цвет: поверхности- равномерный, золотистый или светло-коричневый;

Вкус и запах: жареного блина с соусом;

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 400

Наименование изделия: БЛИНЧИКИ ПОЛУФАБРИКАТ

Номер рецептуры: 445

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	-		1 - 3 года			3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто		нетто
Мука пшеничная	416	416	20	20	41,6		41,6
Вода	1040	1040	50	50	104		104
Яйца	2,07шт	83	1/10шт	4	1/5шт		8,3
Сахар	25	25	1,2	1,2	2,5		2,5
Соль	8	8	0,38	0,38	0,8		0,8
Масса теста:	-	1538	-	74	-		153,8
Масло растительное	16	16	0,77	0,77	1,6		1,6
ВЫХОД:	-	1000	-	48	-		100

Технология приготовления:

Яйца, сахар, соль, размешивают, добавляют (50% нормы) холодную воду, всыпают муку, взбивают до получения однородной массы, добавляют оставшуюся воду. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 24-26см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны. После чего блинчики снимают и охлаждают.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия круглые, толщиной 1мм диаметром 24-26см, хорошо пропечённые;

Консистенция: пористая, эластичная;

Цвет: поверхности- равномерный, золотистый или светло-коричневый;

Вкус и запах: жареного изделия из пресного теста;
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	53	29,39	303,95	1692	218	10,9	1,08	0,68	-
100	5,3	2,94	30,4	169,2	21,8	1,09	0,108	0,068	-
48	2,54	1,41	14,59	81,22	10,464	0,5232	0,0518	0,0326	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 401

Наименование изделия: БЛИНЧИКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Номер рецептуры: 446

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1 - 3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Блинчики (полуфабрикат) №445	-	48	-	100
Джем	24,2	24	50,5	50
или повидло	24,2	24	50,5	50
или варенье	24,2	24	50,5	50
Масло растительное	1	1	2	2
Масса запечённых блинчиков:	-	60	-	130
Масло сливочное	5	5	5	5
ВЫХОД с маслом:	-	65	-	135