пп04. Мучные изделия

• Название: Мучные изделия
• Дата: 13.03.2023
• Размер: 376.03 Kb.
• Имя файла: пп04.docx
• Тип: Документы; #984729
• страница: 28 из 30

Технология приготовления:
Морковь очищают, промывают и измельчают на овощерезке, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10% к массе нетто моркови) с маслом. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, рассыпчатый рис и перемешивают.
Требования к качеству:
Внешний вид: припущенной измельчённой моркови;

Консистенция: однородная, рыхлая;

Цвет: оранжевый;

Вкус: моркови, риса, умеренно сладкий;

Запах: моркови.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe		В1	В2	С
1000	17,29	54,93	131,43	1089	270,6	6,81		0,48	0,63	20,38
25	0,43	1,37	3,3	27,23	6,765	0,17		0,012	0,0157	0,5095
17	0,29	0,93	2,23	18,51	4,6	0,1157		0,0081	0,0107	0,3464

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 450

Наименование изделия: ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ

Номер рецептуры: 502

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Рисовая крупа	300	300	7,5	7,5	5,1	5,1
Масса варёного риса:	-	840	-	21	-	14,3
Яйца	3шт	120	1/13шт	3	1/20шт	2
Сахар	10	10	0,25	0,25	0,17	0,17
Масло сливочное	80	80	2	2	1,4	1,4
Укроп, петрушка (зелень)	14	10	0,35	0,25	0,24	0,17
ВЫХОД	-	1000	-	25	-	17

Технология приготовления:
Готовят отварной рис, затем добавляют сливочное масло, варёные рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают .
Требования к качеству:
Внешний вид: отварной рис с рублеными яйцами;

Консистенция: однородная, продукты равномерно перемешаны;

Цвет: продуктов, входящих в блюдо;

Вкус: риса, яиц;

Запах: продуктов, входящих в состав фарша.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг			Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1		В2	С
1000	36,88	68,85	223,35	1661	167,1	6,44	0,29		0,67	7,5
25	0,92	1,72	5,58	41,53	4,178	0,161	0,0072		0,0167	0,1875
17	0,63	1,17	3,8	28,24	2,84	0,109	0,0049		0,0328	0,1275

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 451

Наименование изделия: ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

Номер рецептуры: 503

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	1209	907	30	22,7	20,6	15,4
Масса отварного картофеля:	-	880	-	22	-	15
Лук репчатый	310	260	7,8	6,5	5,3	4,4
Масло растительное	40	40	1	1	0,7	0,7
Масса пассерованного лука:	-	130	-	3,25	-	2,2
ВЫХОД	-	1000	-	25	-	17

Технология приготовления:
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают и смешивают с припущенным до готовности луком.

Требования к качеству:
Внешний вид: картофельная масса с луком припущенным, масса хорошо перемешана;

Консистенция: однородная;

Цвет: продуктов, входящих в состав фарша;

Вкус: умеренно солёный, картофеля, припущенного лука;

Запах: продуктов, входящих в состав фарша.
Химический состав блюда:

Выход, г	Пищевые вещества				Минеральные вещества, мг			Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1		В2	С
1000	21,03	40,48	164,11	1105	201,3	9,98	1,01		0,6	101
25	0,53	1,01	4,1	27,63	5,03	0,25	0,025		0,015	2,525
17	0,36	0,69	2,79	18,79	3,42	0,17	0,172		0,0102	1,717

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 452

Наименование изделия: ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ (для ватрушек, пирожков, вареников)

Номер рецептуры: 504

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Творог	915	906	23	22,65	15,6	15,4	13,7	13,6
Яйца	1шт	40	1/40шт	1	1/57шт	0,7	1/67шт	0,6
Сахар	50	50	1,25	1,25	0,85	0,85	0,75	0,75
Мука пшеничная	40	40	1	1	0,7	0,7	0,6	0,6
Ванилин	0,1	0,1	0,0025	0,0025	0,0017	0,0017	0,0015	0,0015
ВЫХОД	-	1000	-	25	-	17	-	15